【食品分析教案】 第十二章 食品添加剂的测定

食品分析

第十二章

食品添加剂的测定

§1 概述

一、食品添加剂的种类

食品添加剂——是指为改善食品品质和色、

香、味以及防腐和加工艺的

需要而加入食品中的化学合

成或者天然物质。

这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。

食品添加剂的种类很多，

按其来源

天然食品添加剂化学合成添加剂

利用动、植物组织通过一系列化学手段或分泌物及以微生所得到的有机或无机物的代谢产物为原物质。

料，经过提取、加

工所得到的物质。

如：Vc、淀粉糖浆、

植物色素等。

目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、

食品香料、其它

22类1500种（世界现在有4000多种）。

二、食品添加剂的安全使用和管理

天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。

关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。

ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）

名称ADI（mg / kg体重）NaNO20——0.2

苯甲酸0——5

山梨酸0——25

一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量

添加剂名称食品加入限量（mg /kg) NaNO2午餐肉125

NaNO3午餐肉＜500

SO2白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁类600

EDTA 果汁类250

各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）

例：山梨酸GB 1905 -2000

EDTA二钠GB2760—96

甜菊糖甙GB 8270-1999

《食品添加剂中铅的测定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》

GB/T 5009.76--2003

三、食品添加剂检验方法

食品添加剂的检测也是先分离再测定。

?分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。?测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、

HPLC等。

测定的意义：为了保障食品安全！

§2 几种甜昧剂的检测

一、糖精钠的检测

糖精是应用较为广泛的人工甜味剂其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：

难溶于水，故生产中常用糖

精钠。

糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值0—2.5。

?婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。

?果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。

?《食品添加剂使用卫生标准》规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、

雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，

糖精汁、果汁（味）型饮料

按稀释倍数的80 %加入用于瓜子

用于话梅、陈皮类

可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为0.15 g/kg 1.2 g/kg

5.0 g/kg

美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料72 mg/kg ；冷饮150 mg/kg ；糖果2100～2600 mg/kg ，焙烤食品12 mg/kg 。GB/T 5009.28—2003）（一）HPLC 法

1.HPLC

2.薄层色谱

3.离子选择电极

（二）酚磺酞比色法

(一)原理

样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。

(六)说明

①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在175士2℃温度下反应2小时。

②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。

（三）薄层色谱法

（四）其他方法简介(P214)

+ 纳氏试剂——奈氏试剂，测NH

4

2. 阿力甜（Alitame)

是一种以L—天冬氨酸+D—丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000—2900倍，比糖精高2—7倍，比甜蜜素高50倍。

3. 甜蜜素环己基氨基磺酸钠（合成）

NHSO3Na

白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的30倍。

4. 甜菊糖苷（从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的200——300倍。

这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度计法等。

§3 几种常用防腐剂的检测

一、慨述

防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。

防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。

防腐剂的品种：

苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、

新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、

琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、

类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、

富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋

白等。

禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、

焦碳酸二乙酯等。

一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测

?苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。

苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH ＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。COOH

COONa