烹饪概论期中试卷

2014-2015学年第一学期期中试卷

（烹饪概论）

班级姓名得分

题号一二三四五六七八总分

分数

一名词解释（每题3分共12分）

1、烹调：

2、烹饪工艺：

3、味（狭义）：

4、食品：

二填空题(每空1分，共29分）

1、人类的饮食文明，大体上经历了生食物、________与________三个阶段。

2、70多万年前________人学会用火。

3、________是一切炊具的鼻祖。

4、秦汉时出现两次厨务大分工，先是________分开，接着是炉与案分开。

5、明清时期以制瓷为主的________，一跃而成为“天下四大镇”之一。

6、中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和

________ 萌芽；三是革新和走出天府之国；四是走红和星期

美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。

7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华人民共

和国6个时期。

8、烹饪的八大要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。

9、________，就是通行的厨规矩，可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、

______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。

11、中国烹饪的演化基本上沿着火烹—________—________—油烹—________—

________的道路向前迈进的。

三单选题（每题2分，共24分）

1、味精是什么时候引入中国的 ( )

A 中华民国时期

B 中国人民共和国时期

C 明清时期

D 唐朝时期

3、什么既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心，因为其他要素都作用于它的。（ )

A 刀

B 料

C 味

D 水

3、隋唐时期在食疗补治方面，“药王”________的《千金食疗》，收集药用食物150

种。 ( ) A 袁枚 B 李煜 C 孙思邈 D 贾思勰

4、哪项不属于烹饪原料按功用分类： （ ） A 食用原料 B 调味原料 C 食品添加剂 D 膨松剂

5、哪项不属于火候构成的四要素： （ )

A 火力

B 武火

C 火势

D 火度

6 周代八珍是指 （ )

A 八种菜肴

B 八种原料

C 八种烹调方法

D 八种调味料

7 、有“植物肉”之誉的豆腐出现在什么时代？ （ ）

A 先秦时期

B 汉魏六朝时期

C 明清时期

D 唐宋时期

8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于 （ ）

A 《吕氏春秋·本味篇》

B 《皇帝内经·素问》

C 《本草纲目》

D 《齐民要术》 9、什么的出现标志着人类发展史进入新石器时代？ （ ) A 火 B 盐 C 陶器 D 铜

10、 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 （ ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就

11、“良疱一把刀”突出了烹饪要素中的哪一项？ （ )

A 刀

B 料

C 味

D 水

12、有些美食家把一些国家的肴馔进行形象比较，什么国家的菜是鼻子菜？（ ） A 土耳其菜 B 印度菜 C 法国菜 D 美国菜

四 、连线题（每线1分，共10分）

清蒸武昌鱼 祭祀菜

咖喱鸡 民族菜

回锅肉 外来菜

砂锅鱼 官府菜

腊八粥 商贾菜

北京烤鸭 民间菜 宫保鸡丁 市肆菜

烤乳猪 寺观菜

罗汉斋 养生菜

枸杞炖牛鞭 宫廷菜

五 简答题（每题5分，共25分） 1、原始人群生食和野兽生食的区别？

2、我们应该怎样学习烹饪概论？

5、中国烹饪工艺现代化应包括哪六个方面的内容?

3、从饮食角度看烹饪的作用有哪些？

4、在烹调原料的选料中我们一般从哪几个方面入手？