最新中职餐饮服务与管理综合试卷(四)

《餐饮服务与管理》综合试卷（四）

一、填空题（35% ）

1 、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是________- 。饭店的根本经营宗旨是________ ，饭店的目标应是________ 。

2 、餐饮服务的六大基本技能是托盘、______ 、________ 、上菜、分菜和________ 。

3 、按餐巾折花造型的外观分类，可分

为________ 、________ 、________ 等三大类。

4 、中餐厅的销售方式有零点餐、________ 、________ 等。

5 、餐厅服务员必须严格执行各种的服务规程，做到服务标准

化、________ 、________________ 。

6 、当宾客以信用卡付帐时，值台员应看清卡________ 日期和________ 日期，卡上是否有持卡人的________ 。

7 、通常宾客提出加菜的原因主要有三

个：________________ 、________________ 、________________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员共同努力完

成，________________ 、________________ 和餐厅服务人员。

二、名词解释（12% ）

1 、零点餐厅

2 、宴会

3 、冷餐会

4 、客房送餐

三、选择题

（） 1 、、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的______ 。

a. 请示上

级 b. 主动介绍同味菜

c. 相同制作方法的菜肴

d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴

（） 2 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______ 。

a. 大致相同

b. 不尽一致

c. 完全相

同 d. 非常规范

（） 3 、宴会厅的室温，一般冬季保持在________ 摄氏度之间。

a. 22~24

b. 20~22

c. 18~20

d.16~18

（） 4 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向_____ 。

a. 正主位

b. 主宾位

c. 副主人

位 d. 陪、译座

（） 5 、、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”_____ 后再售给宾客，饮用效果更佳。

a. 一天

b. 一周

c. 半个

月 d. 一个月

（） 6 、、___________ 是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。

A. 佐餐酒 b. 增强酒 c. 汽酒 d. 芳香酒

（）7 、铺台布时，服务员应站在______ 一侧操作。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人

位 d. 陪译座之间

（）8 、与客人谈话时，时刻要注意：________ 。

a. 声音大小适中，用礼貌语言

b. 知无不言，言无不尽

c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人

d. 可以与客人作一些生活性的交谈

（）9 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要_________ 。

a. 漱口

b. 刷牙齿

c. 剔

牙 d. 喝水

（）10 、_________ 在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。

a. 前厅部

b. 餐饮部

c. 客房

部 d. 娱乐部

（）11 、服务员工作时允许佩戴的饰物是____________ 。

a. 项链

b. 耳环

c. 戒

指 d. 手表

（）12 、.______ 适宜单饮, 不宜作鸡尾酒的基酒

a. 荷兰金酒

b. 英国金酒

c. 美国金

酒 d. 伦敦金酒

（）13 、客人到达餐厅, 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶, 茶水一般斟_____ 满。

a. 六分

b. 八分

c. 十分

d. 满杯（）14 、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下_________ ，以示菜肴的宽裕。

a. ３/10

b.1/10

c.1/2

d.2/3

（）15 、_______ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。

a. 美式服务

b. 英式服务

c. 法式服

务 d. 意大利式

（）16 、黄酒属于__________ 。

A. 蒸馏酒 b. 高度酒 c. 发酵原

酒 d. 配制酒

（）17 、十八大名酒中唯一为“干型”的是___________ 。

A. 沙城白葡萄酒 b. 烟台红葡萄酒

c. 民权白葡萄酒

d. 中国红葡萄酒

（）18 、餐饮服务的________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性

b. 一次性

c. 综合

性 d. 差异性

（）19 、下面哪句话是错误的：__________ 。

a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（）20 、葡萄酒的酒度一般为_____________ 。

A.10 度以下 b.10 ——20 度 c.20 ——30 度 d.30 度以下

（）21 、________ 是判断管理水平的重要标志。

a. 仪表仪容

b. 服务程序

c. 服务质量的优劣

d. 服务态度

（）22 、中餐宴会_________ 上的花称为主花。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位

（）23 、中餐在斟倒酒水时，一律以_______ 为宜。

A. 五分 b. 六

分 c. 八分 d. 十分

（）24 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯

的_________ 为宜。

a. 六分满

b. 八分满

c. 二分之

一 d. 三分之二

（）25 、下面哪句话是错误的:________ 。

a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到

饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（）26 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习

惯_________ 。

a. 完全不同

b. 完全一致

c. 不尽一

致 d. 大体一致。

（）27 、_____ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

a. 红葡萄酒

b. 香槟酒

c. 白葡萄

酒 d. 烈酒

（）28 、中餐宴会一般在宴会开始前________ 左右

将_______ 和________ 斟好。

A.5 分钟/ 黄酒、烈酒 b.10 分钟/ 葡萄酒、烈酒

c.5 分钟/ 葡萄酒、烈酒

d. 10 分钟/ 黄酒、烈酒

（）29 、中餐斟预备酒时，可以从_______ 开始，按______ 方向依次斟倒。

A. 主人位/ 逆时针 b. 主宾位/ 逆时针

c. 主人位/ 顺时针

d. 主宾位/ 顺时针

（）30 、斟酒时，瓶口与杯口应________ 。

A. 相距2CM b. 相接触 c. 相

距5CM d. 相距越远越好

四、简答题（25% ）

1 、餐饮部在销售上有什么特点？

2 、宴会的特点？

3 、收拾餐具的顺序？

4 、请说出管事部的职责。

五、论述题（１０％）

1 、简述中餐宴会服务的基本环节（程序）。

六、案例分析题（８％）

1 、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

2 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

3 、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？

综合试卷（四）

一、填空题

1、服务；向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利

2、折花；斟酒；摆

台3、动物；植物；实物4、团体包餐；宴会

5、布置规范化；操作程序化

6、的有效使用日期；截止日期；签名

7、菜不够吃；想买菜带走；对某道菜特别欣赏，想再吃一道8、采购人员；厨房工作人员

二、名词解释

1、零点餐厅：零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅，通常设置散台，并接受预约订餐。

2、宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

3、冷餐会：是一种立餐形式的自助餐，不排座位，供应的食品以冷餐为主，兼有热菜。

4、客房送餐：客人由于生活习惯或特殊要求，要求在客房内用餐，饭店为满足宾客的要求，为客人提供的服务。

三、选择题

1、 A

2、A

3、C

4、A

5、C

6、B

7、A

8、A

9、A 10、B

11、D 12、A 13、B 14、B 15、B 16、C 17、A 18、B 19、D 20、B 21、C 22、

A 23、C 24、C 25、D 26、C 27、A 28、

B 29、

C 30、A

四、简答题

1、餐饮部在销售上的特点：（1）销售量受活动场所的限制（2）销售量受进餐时间的限制（3）毛利率较高，资金周转较快

（4）固定成本高，营业费用开支比重较大

2、宴会有什么特点？

宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究等特点。

3、简述收拾餐具的顺序。

先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。

4、请说出管事部的职责。

负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的管理工作；必要时支援各餐饮部门的临时需求。

五、论述题

1、简述宴会服务的基本环节（1）宴会前的组织准备工作

掌握情况，明确分工，宴会布置，熟悉菜单，物品准备，铺好餐台，摆设冷盘

（2）宴会前的迎宾工作热情迎宾，接挂衣帽，端茶递巾

（3）宴会中的就餐服务工作入席服务，斟酒服务，上菜服务，撤换餐具，席间服务，（4）宴会结束工作结帐准备，拉椅送客，取递衣帽，清理现场

六、案例分析题

1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。

在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，持瓶向宾客展示。

2、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。

3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？i. 向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务

费ii. 征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯iii. 为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。