食品工厂设计概论试题库答案(最终)
食品工厂设计概论试题库
开卷考试
不能有填空题，名词解释。选修课只要一份试卷质量分析表一、名词解释
?1、产品方案：产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。
2、工艺流程：.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
3、风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。
4、管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。
?5、基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。
6、工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
7 、三联槽：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽
8、基本建设程序：基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。
9、建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。
10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期间内，微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质，特别是有机物质所消耗的溶解氧的数量。
?11、构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。
?12、管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有许多其他构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等。
我们通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。
13、安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。
?14、疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。
17、HVAC系统：采暖通风与空调系统。
Heating, Ventilating and Air Conditioning的缩写18、CIP清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。
19、內包裝室(间) ：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。
20、外包裝室(间) ：：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。
二、选择题，（每小题有1或2项正确答案）
1、选方向：东北（B）
A NW
B NE
C SE
D SW
2、管子的公称直径（C）
A管子内径 B管子外径
C与管子的外径相近又小于外径的一个数值. D名义直径
3、选择用输送蒸汽的管道材料（A）
A 镀锌焊接钢管
B 铸铁管 C不锈钢管 D无缝钢管
４、选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（D）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
５、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（C）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
6、选方向：西南（D）
A NW
B NE
C SE
D SW
7、食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫装置（D）
A蓖子B铁丝网C排水管D存水弯头
8、食品工厂设计的人员流动区域（A）
A换鞋间 B设备清洗消毒区域 C原料入口区域 D物料输送区域
9、食品工厂设计的内容（A.B）
A环境卫生的要求 B加工卫生的要求 C管理人员的要求 D检验的要求
10、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（C）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
11、影响食品工厂建设厂址区域选择的经济因素(B)
A地理位置 B产业结构 C生态条件 D人力资源
12、食品工厂建设期阶段（D）(前三个是前期准备工作)
A可行性研究报告 B进行项目评估 C正式立项 D施工图设计
13、计算食品工厂的总用水量包括：（B.D）
A. 锅炉用水
B.生活用水
C.冷却用水
D. 生产
用水
14、班产量决定：（A.D）
A.设备配套
B.市场销售情况
C.原料供应量
D.
劳动力定员
15、影响工艺流程的因素有：（A）
A.生产技术水平
B.建厂费用
C.机械化自动化程度
z
D.市场需求
16、影响物料衡算结果的因素有：（B.C）(成品的质量标准、原辅材料的质量和规格，各工序中间体的质量监控方法以及回收品的处理)
A.原料采购量
B.原料利用率
C.设备生产能力
D.班产量
17、进行设备计算及选型时应具备：（A.D）
A. 物料衡算结果
B. 产品方案
C. 工艺流程
D.设备清单
18、食品工厂设计的内容（A.B）
A设施卫生的要求 B原辅料卫生的要求 C管理人员的要求D检验的要求
19、选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（D）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
20、食品工厂设计的人员流动区域（A）
A更衣室 B设备清洗消毒区域 C原料入口区域 D物料输送区域
21、食品工厂建设前期阶段（A）
A进行项目评估 B施工图设计 C设备材料订货 D签订施工安装合同
22、产品方案的内容包括：（C）(产品品种、规格、数量及销售地区)
A. 劳动力定员
B. 配套设备
C.产品品种
D. 生产期
23、选择用输送蒸汽的管道材料（A）
A 镀锌焊接钢管
B 铸铁管 C不锈钢管 D无缝钢管
24、影响食品工厂建设厂址区域选择的自然因素（A）
A水文 B产业结构 C产品结构 D人力资源
25、最好食品工厂设计图绘制方法（B）
A手工制图 B计算机CAD软件制图 C计算机Word软件制图D计算机Wmf软件制图
26、初步设计文件包括（B）(初步设计文件包括说明、资料和图纸等部分)
A.项目建议书
B.总概算书
C.附件
D.厂址选择
报告
27、食品工厂辅助车间（A）
A制冷机房 B饼干车间 C面包车间 D奶粉车间
28、食品工厂总平面设计的内容（A.B）
A环保设计 B设备的布置设计 C防鼠设计 D防虫设计
29、食品工厂供汽设备（A）
A锅炉设备B浓缩设备C制冷设备D杀菌设备
30、食品工厂原料预处理设备（B）
A实罐清洗机B分级机C板式热交换器D杀菌设备
31、空气压缩机用于哪种食品哪道工序（B）
A罐头杀菌B食品冷冻C食品分级D食品浓缩32、水产品加工厂哪个岗位是有害物岗位（C）
A杀菌岗位 B分级岗位 C清洗岗位 D制冷岗位
33、初步设计文件包括：（B）
A.项目建议书
B.总概算书
C.附件
D.厂址选择
报告
34、产品方案的内容包括：（C）
A. 劳动力定员
B. 配套设备
C.产品品种
D. 生产期
35、计算食品工厂的总用水量包括：（B.D）
A. 锅炉用水
B.生活用水
C.冷却用水
D. 生产
用水
36、班产量决定：（A.D）
A.设备配套
B.市场销售情况
C.原料供应量
D.
劳动力定员
37、影响工艺流程的因素有：（A）
A.生产技术水平
B.建厂费用
C.机械化自动化程度
D.市场需求
38、影响物料衡算结果的因素有：（B.C）
A.原料采购量
B.原料利用率
C.设备生产能力
D.班产量
39、进行设备计算及选型时应具备：（A.D）
A. 物料衡算结果
B. 产品方案
C. 工艺流程
D.设备清单
40、食品工厂一般生产用水应满足：（ A ）
A.生活饮用水标准
B.锅炉用水标准
C.饮料用水标准
D.清水类罐头用水标准
三、判断题
1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。（F ）
2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。（F ）
3、环境、设备、是食品工厂设计重点。（T ）
4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。（F ）
5、设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。（F ）
6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（F ）
7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。（F ）
8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。（T ）
9、食品原料的产地对食品企业没有影响。（ F）
10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。（ T）
11、食品工厂的构筑物如生产车间、办公室、检验室。（F ）
12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风向。（F ）
13、生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。（ F）
14、管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。（T ）
15、管子、法兰和阀门等标准化的最基本参数就是公称直径和公称压力。（T ）
16、疏水器的作用是为了控制蒸汽压力不超过允许数值。（F ）
z
17、安全阀在锅炉、和各种压力容器中，是为了能阻止蒸汽的泄漏。（T ）
18、蒸汽管路法兰连接靠螺栓来达到,不须用密封垫圈材料。（F ）
19、食品罐头厂蒸汽管路法兰连接的垫圈材料是浸渍石棉纸板。（T ）
20、食品工厂生产车间需要的管道较多，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆。（ F）
21、表达车间内管道空间位置等的平、立面布置情况的图样,是管路
平面图和管路透视图。（T ）
22、食品车间人员流动卫生控制的区域的换鞋间只要一个门。（ F）
23实验室要求通风采光良好应考虑机械排气方便，一般置于下风向。（唔知）
24、无菌室需设立两道缓冲走道，在走道内设等紫外灯消毒。（T ）
25、生产用水蓄水池要有完善的防尘、防虫、防鼠的措施。（ T）
26、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换水鞋间、更衣室。（F ）
27、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换鞋间、更衣室。（T ）
28、生产工艺流程示意图可用于设备设计、选型。（ T）
29、设计任务书是指导食品工厂生产的纲领性文件。（ T ）
30、设计计算时应以班产量为计算标准。（ T）
31、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F）
32、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F）
33、车间入口灭害虫灯是紫外线灯。（ T ）
34、粗加工车间更衣室和精加工车间更衣室要分开。（T ）
35、食品车间洗手水龙头为非手动开关。（T ）
36、食品车间墙角要有弧度。（T ）
37、食品工厂设计包括工艺设计和设备设计两大组成部分。（F ）
38、食品生产车间的更衣室是人员流动的卫生控制的区域。（T ）
39、食品车间是构筑物（F ）
40、设计食品车间内排水沟，废水的流向清洁区流向非清洁区。（T）
41、化验室是食品工厂的动力性辅助设施。（F ）
42、食品生产车间的门帘是防蝇设施。（T）
43、设计水产肉禽罐头保温库的温度是33℃。（F）
44、食品工厂排水系统是工厂的公用工程。（T ）
45、原料、辅料卫生的要求是食品工厂设计的内容。（F）
46、设计水产肉禽原料仓库的温度是-10℃。（F ）47、试验阶段的新工艺工艺流程是成熟可靠。（F ）
48、食品生产车间的湿度可使房顶有水积聚。（F）
49、无缝钢管是管道附件。（F）
50、ＱＳ认证必须有食品工厂设计的内容。（T ）
51、产品方案及生产规模是确定设备生产线的依据。（T ）
52、车间平面布置图的设备示意图外形尺寸不须按比例画。（F）
53、食品车间排水系统设计会影响食品质量安全。（T）
54、食品车间空调温度设计是非工艺设计的内容。（F）
55、标准化的管路设计基本参数是管道的长度。（F）
56、食品生产车间及设施设计是食品工厂设计的内容。（T ）
57、出口食品内包装规格采用的重量单位是公斤。（F）
58、设计果蔬原料仓库的温度是0℃。（F）
59、车间设备平面布置是产品方案的内容。（F）
60、食品生产车间的供水管道可悬于作业区上方。（F）
61、罐头杀菌温度计是食品质量监控系统。（T ）
62、食品生产车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。（F）
63、食品生产车间的温度可使房顶有水积聚。（F）
64、工艺流程是反映由原料到制出产品的全过程。（T ）
65、食品生产车间的门帘是防鼠设施。（F ）
66、原料接收站是食品工厂的生产性辅助设施。（T）
67、食品生产车间的三联槽是清洗、消毒设施。（T ）
68、食品生产车间的换鞋间是人员流动的卫生控制的区域。（T）
69、输送牛奶管道的法兰连接的垫圈密封材料是石棉橡胶。（ F）
70、食品工厂物料输送设计的最基本原则是防止交叉污染。（ T）
四、问答题
1、一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般要经过以下几个基本阶段（程序）P7
?第一阶段，前期准备阶段（建设前期）
?工作：
?一个工程项目从社会发展、工业布局、市场需求和地区、
行业发展规划调研。
z
?项目建议书；可行性研究报告；进行项目评估；
正式立项；签订投资（或货款）协议书；进行项目初设计等工作。
?第二阶段，项目实施（建设期阶段）
?工作：
施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。
?征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训）
?施工安装预算；施工组织设计；开工准备
?参与基本建设单位的工作
?设计单位的工作：
?施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；
分批交付施工图纸；选派工地代表。
?筹建单位的工作：
?征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训等）。
?施工安装单位的工作：
?施工安装预算；施工组织设计；开工准备。
?重点是加强管理：实行科学有有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理、建立建全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，
?第三阶段，竣工验收阶段
?按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果；总结项目实施过程的经验，并颁发项目竣工验收证书。
2、工厂设计给水排水内容：P14包括概述；给水；排水；消防；各系统给排水量平衡计算；存在问题及建议；附件等内容。
3、工厂设计环保与综合利用内容：
答：环境保护是指人类有意识地保护自然资源并使其得到合理的利用，防止自然环境受到污染和破坏，对受到污染和破坏的环境做好综合治理。工厂设计中应防止工业生产排放的“三废”（废水、废气、废渣）、粉尘、放射性物质以及产生的噪声、振动、恶臭和电磁微波辐射等对环境的污染。如可以用绿化来改善这一问
题，绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。综合利用指对自然资源、原材料效能的多方面利用、或制成多种产品以及利用工业三废（废渣、废气、废液）制造和提取多种产品等。
4、选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指：答：1 、地理位置:根据食品工业生产方式及产品销售的特点，厂址应处在城镇郊区。
2 、地形、地势与地质选择
1) 、食品厂地形选择:食品厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用。为此场地规划时就应尽可能不受铁路、公路干线、河流或其它自然屏障的分割。
2) 、食品厂地势选择:食品厂一般地势整齐平坦、开阔。
3) 、食品厂地质选择:厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力,地表以下不要是砂层，回填垃圾等结构。
3 、水文:要有丰富的水源，包括地表水、深层水(深井水)、水库水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自来水等。
根据食品工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，包括满足饮用水质卫生标准及酿造用水标准等。
4 、气象:气象资料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我国规定每隔10-15年举行气象记录普查。
5 、地震:历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准。
5、食品工厂总平面设计一般包括以下5项内容：P24
?1、平面布置设计
?平面布置就是在用地范围以内对规划的建筑物、构筑
物及其它工程设施就其水平方向的相对位置和相互关系进行合
理的布置。
? 2 、竖向布置设计
?对于厂区内地形变化较大，标高有显著差异的场合，
仅有平面布置是不够的，还需要进行竖向布置并对布置方案进行
较直观的垂直方向显示。
?举例：城市,大学
? 3 、食品工厂运输设计
? 1 )、首先要确定厂内外货物周转量，制定运输方案，
? 2 )、选择适当的运输方式和货物的最佳搬运方法，
? 3 )、统计出各种运输方式的运输量，计算出运输设备
数量，
? 4 )、选定和配备装卸机具，相应地确定为运输装卸机
具服务的保养修理设施和建筑物、构筑物(如库房)等。
? 4 、管线综合设计
z
?管线综合布置的任务
?根据工艺、水、汽、气、电等各类工程的专业特点，综合规定其地上或地下敷设的位置、占地宽度、标高及间距。?使厂区管线之间，以及管线与建筑物、构筑物、道路及绿化设施之间，在平面和竖向上相互协调，既要满足施工、检修、安全等要求，又要贯彻经济和节约用地的原则。
? 5 、绿化布置和环保设计
?绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。绿化布置主要是绿化方式(包括美化)选择、绿化区布置等。
7、设计绘制车间管路图常用的有哪两种？P61
? A 、不相重合的平行管道的画法
? B 、重叠平行管道的画法
8、产品方案的确定内容：全年要生产的等的计划。P36
? 1.确定产品的种类及包装规格；
? 2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量；? 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间；
? 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数；
? 5.产品方案比较；
? 6.产品方案表达
9、工艺流程一般有两种表示方法：文字描述，工艺流程图（找
不到，个人意见）
10、食品生产中用汽部分主要有：
?主要用汽部分有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒，车间清洁卫生的用汽等。
１１、食品工厂生产区如何保持，能防止空气中病原体滋生。（这题不是很确定答案）
生产区要保持低温和干燥
室内空气流动质量的控制。必须在工厂内设计并安装HV AC或冷却系统，确保流动空气的质量。必须有空气过滤装置。必须补充室外空气，降低室内热量、湿气的浓度。
空气是细菌等污染物的主要媒介，空气还会传递热量和湿气，这些是食品安全的致命杀手。理想的空气流动及过滤系统对工厂必须有的设计。?（1）、生产区(各种车间和仓库等)和生活区分开。
?2，在生产区域，在产品所有加工、传递、包装的区域都必须重视温度和湿度的控制。
?a 、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。?b 、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。
?c 、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。
１２、空气是细菌等污染物的主要媒介，对食品工厂如何设计。理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的设计
１３、食品工厂清洁空气流向设计。
?a 、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。?b 、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。
?c 、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。
1４、管路附件疏水阀是用于何种介质。
液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等）
疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。
15、出口食品内包装重量规格使用的重量单位。
磅、盎司
16、食品企业申请食品卫生许可证所需申报材料：产品生产工艺流程图的表示形式。
1，企业名称核准通知书或营业执照
z
2，法定代表人有效身份证
3，生产经营，产证复印件
4，从业人员的花名册，疾病控制中心办理的健康证
5，设备清单，
6，地理位置图
7，生产经营场所平面图
8，所经销产品的生产单位卫生许可证复印件
9．，由疾病控制中心出具的所经销产品的检测报告复印件
10，所经销保健食品的卫生部批准证书的复印件
11，经销协议
12，生产工艺流程图
13，产品品种及配方产品标签
17、新建工厂建设前期阶段的工作包括何5个内容。
项目协议书：
可行性研究报告
进行项目评估
正式立项
签订投资（或货款）协议书
进行项目初设计
18、选择厂址技术准备资料包括哪些。
?编制收集厂址自然条件、技术经济条件资料提纲。?1) 、厂区自然条件(指地形、地势、地质、水文、气象、地震等) 。
2 ) 、技术经济条件(如原材料、燃料、电热、给排水、交通运输、场地面积、企业协作、三废处理、施工条件等) 。
19、食品工厂供水消毒设施有哪几种。
?水消毒剂
?1 、液氯
?2 、漂白粉Ca(OCl)Cl
?3 、次氯酸钙Ca(OCl)2
?4 、次氯酸钠NaOCl
?5 、二氧化氯
?6 、臭氧
20、食品工厂非工艺设计范畴等。
给排水、供电和仪表、制冷、通风、供暖、环境保护等等21、食品生产中用主要水部分有哪些。
? 1、生产用水
?原料预处理、半成品漂洗、浓缩锅蒸汽的冷凝，杀菌
后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间清洁卫生和产品在生
产过程中本身所需的水等。
?2、生活用水 3、消防用水
?4、其他用水
?A、汽车冲洗 B、绿化用水
22、生产车间设备布置的原则。
１要有总体设计的全局观点
首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的
位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足
总体设计的要求。
２设备布置要尽量按工艺流水线安排
设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同
类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短、操
作最方便。
３应考虑到进行多品种生产的可能
在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，
以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备。
23、车间设备的配置设计的要求。
1）生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保证生产要求、安
全及环境卫生的前提下，尽量节省厂房面积与空间，减少各种管
道的长度。
2）保证车间尽可能充分利用自然采光与通风条件，使各个工作
地点有良好的劳动条件。
3）保证车间内交通运输及管理方便。万一发生事故，人员能迅
速安全地疏散。
4）厂房结构要紧凑简单，并为生产发展及技术革新等创造有利
条件。
24、设计绘制车间管路图常用的有哪两种。
管路平面图和管路透视图
25、车间布置设计的内容可分成两大部分。
1.完成厂房的轮廓外形及结构尺寸的设计和确定
2.设备在车间内的排列和布置
26、管路附件疏水阀是用于何种介质。
用于截断或接通管路中的腐蚀性介质
z
27、物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设
备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt
28、生产车间的工艺布置：就是对厂房内设备排列的安排和配
置作出合理的安排，并以车间设备布置图纸的形式表达出来。
29、设计食品车间内排水沟，废水的流向。
车间污水排放阴沟应加蓖子，与外界接口处要有防虫、鼠类装置，且污水流向由高清洁区向低清洁区。
30、食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防止昆虫爬入车间
内。
车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。
车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。
排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
。
31设计绘制车间某段管路图，需标出哪4个参数Dg=DN(新的表示)
答：公称直径、公称压力
32从食品工厂卫生要求出发，食品工厂总平面设计要做到？区分开。
?（1）、生产区(各种车间和仓库等)和生活区分开。?（2）、生产车间应注意朝向。
?（3）、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30～50m，中间最好有绿化地带阻挡尘埃污染食品。
?
?（4）、主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间间隔一定距离。
?（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。
10%~15%。
?（6）、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。
??
33食品工厂（工艺）设计包括？两大组成部分。
答：1、食品工厂工艺设计：
（1）产品方案的确定；
?（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；?（3）物料衡算；
?（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；?（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；
?（6）生产车间设备的工艺布置；
?（7）管路设计；
?2、非工艺设计：除工艺设计任务以外关于其他公用系统或设施的全部设计工作。
?
1、产品方案计划要遵循的原则和要求：
安排产品方案计划要遵循的原则和要求
四个满足为：
? 1.满足主要产品产量的要求；
? 2.满足原料综合利用的要求；
? 3.满足淡旺季平衡生产的要求；
? 4.满足经济效益的要求。
五个平衡为：
? 1.产品产量与原料供应量应平衡；
? 2.生产季节性与劳动力应平衡；
? 3.生产班次要平衡；
? 4.产品生产量与设备生产能力要平衡；
? 5.水、电、汽负荷要平衡。
?
?
?2、食品工厂选择设备要全面考虑具体原则：
?实际生产中,进行设备选型时,要全面考虑如下六方面具体原则：
? 1 、满足工艺要求,保证产品的质量和产量。
产品产量是选定加工设备的基本依据，设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定的储备系数（一般为10％～20％）。
? 2 、大、中、小型食品工厂设备选型的机械化程度不同。
(教材107页)
? 3 、设备的先进性、经济性。
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?1) 、应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成
套设备。
?2) 、在符合投资条件的前提下，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术设备。
?3) 、选择设备时尽量选择系列化、标准化地成熟设备。?4) 、选择设备时并要充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。
? 4 、利于产品改型及扩大生产规模
?1) 、选择通用性好的设备，一机多用的设备，便于人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型。
?2) 、选择扩大生产时易于配套生产线的设备。
? 5 、符合食品卫生要求,适应各种工作条件。(PH 、压力、温度等)
? 6 、有合理的工艺参数控制系统。
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3、食品工厂车间用紫外线杀菌有哪些具体要求？
(1) 在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用
酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。
(2)用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少
尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60% 时应适当延长照射时间。
(3) 用紫外线消毒物品表面时，应使照射表面受到紫外线的直接
照射，且应达到足够的照射剂量。
(4) 不得使紫外线光源照射到人，以免引起损伤。
(5)紫外线强度计至少1年标定1次。
４、食品车间的防虫设施有哪些？
?1、门一定要密封，门和窗上的玻璃要选取好的材质，透明门帘要有特殊的保护层。图例
? 2 、室外光线必须隔绝在工厂之外，否则会吸引害虫进入工厂。
? 3 、必须谨慎选择灭害虫装置的安装位置，将害虫隔绝在食品接触区域之外。
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5、生活饮用水消毒剂有哪些？
? 1 、液氯
? 2 、漂白粉Ca(OCl)Cl
? 3 、次氯酸钙Ca(OCl)2
? 4 、次氯酸钠NaOCl
? 5 、二氧化氯
? 6 、臭氧6、食品车间布置设计的内容可分成哪两大部分？
工艺设计和非工艺设计
7、食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容？
为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。
车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。
排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
7、食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容？
8、食品工厂设计内容？
? 1 、总论：
?扼要阐明工程的建设规模、产品方案、技术特征，综
合各专业提出的设计要求，论述设计的技术先进性和经济合理
性，说明环境保护、节能、消防、计量、职业安全卫生等基本情
况。对存在的问题提出解决的办法或建议。
? 2 、技术经济：
?着重论述工程的技术经济并提出评价结论。包括全厂
定员；基本建设投资；流动资金；资金来源；偿还方式；分年度
资金使用计划；分类折旧率；技术经济评价；主要技术经济指标
与可行性研究报告对比；存在问题等内容。
? 3 、总平面布置及运输：
?包括厂址；总平面布置；工厂运输；
?举例：环状式食品工厂内的道路图
?存在问题及建议；附件等内容。
? 4 、生产技术：
?包括生产工艺的各种计算；
? 5 、设备：
?包括设备的选型和计算，确定生产设备的规格和台
数；
? 6 、建筑结构：
?包括采用新结构、新材料的方案比较说明；对地震等
特殊情况的说明和采取的措施；主要生产车间的建筑设计；主要
建(构)筑物的结构设计；厂内其他各项工程的建筑结构等内容。
?7 、给水排水：
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食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品工厂设计复习题1教学文案
食品工厂设计复习题 绪论 什么是工厂设计？ 概念：将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。 工厂设计一般以（初步设计中的工艺设计）为主，兼顾（部分设备设计）。设计范围以（车间）为主。 第一章 1、基本建设的分类 基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设 按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造等。 2、基本建设包括哪几个阶段？ 建设前期：在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段； 建设时期：勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段； 生产时期：交付生产后生产经营阶段。 3、什么是可行性研究？ 通过对项目有关的工程、技术、经济等各方面条件和情况进行调查、研究、分析，对各种可能的建设方案和技术方案进行比较论证，并对项目建成后的经济效益进行预测和评价的一种科学分析方法，由此考查项目技术上的先进性和适用性，经济上的盈利性和合理性，建设的可能性和可行性。 可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。 4、工厂设计通常采用哪两个阶段的设计？ 二阶段设计：扩初设计（初步设计）和施工图设计 5、食品工厂包括工艺设计与非工艺设计，各包括哪些方面？他们之间的关系是怎样的？ 工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。 非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。 关系：工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑； 工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图； 土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料； 用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料； 用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。 第二章 6、食品工厂厂址选择的原则和需要考虑的因素。 基本原则：1. 贯彻执行国家的方针政策2. 自然条件符合生产要求3. 厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定。4. 投资和经济效果（1）水、电、汽条件（2）运输条件（3）生活条件5. 充分考虑环境保护和综合利用6. 节约用地 （一）自然条件 1. 地理位置发酵食品厂址应设在工业区的上风位置，厂址周围应有良好的卫生环境，无有害气体、粉尘等污染源，也要远离车站、码头等人流、物流比较密集的区域 2 . 地形、地势域地质。地形：厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品工厂设计-重点
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
食品工厂设计复习题及答案
】 绪论 1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来， 后由施工人员建设完成。（名词解释） 2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。（多选） 3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。（多选） 4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。（多选） 第一章 1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。（名词解释） ! 2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。（细节） 3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。 4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。（名词解释） 5、可行性研究的作用：（简答） ①是项目进行的投资决策依据； ②向金融机构申请贷款的依据； ③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据； ④是项目设计和项目实施的依据； [ ⑤制定技术方案和设备方案的基础； ⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； ⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。 6、可行性研究的依据：（简答） ①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究； ②根据市场供求状况及发展变化趋势； ③根据国家计划部门批准的项目建议书； ④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料； ！ ⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； ⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。 7、项目可行性研究的主要内容：市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。（选择、填空） 8、市场营销从两方面分析：项目所需要投入物的供给分析；项目产品的销售分析。 9、社会可行性分析应重点考虑的方面：是否有利于提高农民的收入水平，缩小贫富之间的差别；是否能有效地创造就业机会；是否能够提高人们的生活质量；是否能改善生态环境，促进经济可持续发展。 10、项目可行性研究报告的基本内容：文字报告(封面、目录、正文)、附表、附图和附件。 11、封面包括：项目名称、项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
食品工厂设计-复习整理
《食品工厂设计》复习整理 第一章：基本建设程序 1.新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？ 答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。 项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。 在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。 根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。 2.基建的概念及分类？ 答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设 （分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造 3.可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？ 答：【概念】 对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。 其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。 【依据】 国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划； 根据国家计划部门批准的项目建议书； 市场的供求状况及变化趋势； 可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料； 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。 【作用】 建设项目投资决策和编制设计任务书的依据； 投资者申请项目贷款的依据； 与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据； 建设项目开展初步设计的基础； 投资项目制订技术方案、设备方案的依据； 作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； 作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。 【步骤】 开始筹划→调查研究→优化和选择方案→详细研究→编写报告书→资金筹措 【内容】（看一下，可能不考） 总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；环境保护；企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）；实施进度的建议；投资估算和资金筹措；社会及经济效果评价
食品化学题库
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )
食品化学复习题及答案集合版
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
食品化学及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。