谢师宴策划书
谢师宴策划书
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谢师宴策划书
一、编制说明：
1、宴会名称：
2、时间：2013年7月2日
3、地点：××酒店
4、对象：10级酒本一班全体同学、任课老师及校领导
5、费用预算：餐饮预算每桌1500元，预计5桌，总报价7500元
6、策划编制小组成员：薛婷、谭晓云、刘娅、钟婷、唐洪彬、何精武
7、策划编制完成日期：2013年6月16日
二、策划的背景分析：
宴会给大家留下的感受和宴会是否成功不仅仅取决于宴会的菜品和饮品质量，更能让人记住和有良好感受的是宴会的氛围，让人更享受更沉醉的是宴会的环境。客人情绪的变化，客人之间的互动和氛围是否和谐友好都受到环境氛围的影响。所以，宴会的环境和氛围是宴会最重要的关键之一。
主要对象：10级酒本一班所有同学，并邀请大学生涯中的各位任教老师和相关领导。
特点：小型宴会，供师生之间休闲交流，气氛轻松愉快。
作用：各位同学表达对老师的感谢，师生的感情交流以及毕业前的祝福。
环境布置：
1、场地布置：在宴会场地位置布置横幅，上书“承蒙老师多年的栽培，无以厚报”，即表达了对老师的感谢又不显得死板，展示出主题风趣活泼。在宴会场地的入口布置红色地毯，各位同学分列两边，迎接老师入场，老师入场时集体鞠躬和鼓掌，表达对老师的尊重和敬爱。在场地的一侧墙上挂一块白色幕布，上面用气球装饰，在气球上写下祝福墙三个字，由同学们写上对老师的祝福以及想说的话并且签署姓名，最后作为一件特别的礼物送给老师。
2、周边环境：桌面以及周边环境用花草进行布置点缀即可，自然而不铺张。配合文字山水的屏风作为装饰，显示出文艺、优雅的气氛。
3、宴会气氛：
照明：使用可变可调节的灯光设备作为照明，可以根据气氛不同做出调整。使用灯光的明暗和用有色的灯光对宴会氛围进行控制。在致辞的时候集中灯光于致辞者，其他部分调暗，在用餐时以明亮的灯光来照明，增进食欲并且活跃就餐氛围，在进行表演时可以调暗灯光，表演者在明暗中穿梭，将大家的感情交织缠绕在一起，互相影响互相感染，编织出仿佛梦境的氛围。
色调：使用暖色，如橙色，在增进客人食欲的同时还可以激发大家交流与沟通的欲望。
空气：使用一些味道清淡的香氛，让人感到愉快的同时不会感到腻烦。
音乐：以轻音乐为主，天空之城，summer，幽灵公主，爱的纪念，星空，秋日私语，风居住的街道。备用三首激昂的音乐适时播放，The down,女武神的骑行，出埃及记。
陈设：挂一些山水字画，关于老师的名言警句等。
家具：以木制为佳。
绿化：用盆栽花草为主。
三、接待服务设计及其说明：
由于本次宴会的主题是毕业谢师宴，且采用的是中式的宴会。当嘉宾（也就是老师和领导）到场时，首先由礼仪小姐引领，同学们站在红色地毯的两旁，欢迎嘉宾的到来。
宴会开始的时候，由主持人先介绍本次宴会的嘉宾，再介绍本次宴会的主题、目的、意义和流程。然后屏幕上播放事先准备制作好的电子相册，与此同时服务员开始上菜，宴会期间，服务员待在餐桌区收回客人用完餐的餐具，并为客人添加酒水，满足客人在此期间的物品供应。在此期间还有一些老师送给学生的祝福语，学生送给老师的感谢的话，还有一些抽奖游戏和团体游戏。
宴会结束后，还是由服务员带领客人们离场，所有员工向客人道别，酒店员工为客人拦车或者送客人上专车离去。
四、台面台型设计：
1、宴会席位排列：中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向众席（背对重点装饰面），副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，如有翻译应在主宾的右侧，其他陪同人员一般无严格规定。如果主人、主宾都带夫人赴宴，其座位安排应为：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。遇有高规格的中餐宴会，餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图，一
般都把来宾以其地位之高低，预先排定，将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人顺序入席。由于是由整个班级宴请老师，大概有五十人左右，一桌十人，共分为五桌。呈中心一桌，周围四桌围绕中心一桌。因此每桌的主人位由老师坐，代表了我们对老师的尊重。而其他的桌位顺序就不必太讲究，大家都是一个班的同学，在老师面前都一样，平时和老师亲近点的就依次挨着老师坐。这样既不会在平常轻松的谢师宴中太过于拘泥又可以很好的制造浓烈热情的氛围。
2、宴会台型设计:摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。谢师宴一般都是中餐，因此台型设计应该按照中餐的规格和要求来摆。
1.首先把十张椅子从主位开始依次排开。
2.十人一桌。每桌均匀摆设十份碗碟、筷子、葡萄酒杯、水杯、白酒杯、餐花等等物件。按照普通中餐摆台顺序来就行。
3.中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200×220厘米的圆桌，可坐12--14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好，肯定会有老师说些祝福的话语，同学们说些感激的话。
3、宴会台面设计：
餐巾就折平常的餐花，桌布用红色符合谢师宴的气氛，寓意着老师美好的事业前程和同学们美好的未来，桌布就是大圆边际碎花，桌裙就不需要了，气氛热烈的谢师宴不用那么讲究，那样大家就更不用拘泥。餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。餐台中心摆放笔墨纸砚，放于餐台中心，正面朝向餐厅门。
宴会台型设计
1．猪肚、猪舌、猪心洗净后入沸水锅中氽一下捞出，刮洗尽白膜，再入沸水中汆尽血水。
2．锅置火上，加入红卤汁、鸡骨、猪骨等，再加入猪肚、猪舌、猪心、猪带皮坐臀肉、料酒、糖色，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火卤制到各种原料软熟捞出。
3．将卤好的各原料用刀片成片，不成形的垫底，形好的围边、盖面，摆成风车形。
4．锅中的卤汁加味精、芝麻油拌匀，淋在卤菜上面，入微波炉加热1分钟取出成菜。
特点：色泽棕黄，质软熟香糯，咸鲜微甜，五香味浓郁，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。
二、寒窗苦读——豆豉肉片炒苦瓜
原料：瘦肉100克、苦瓜400克、淀粉适量
调料：食用油30克、酱油1大匙、高汤2小匙、豆豉1大匙、精盐1小匙、味精1/2小匙。
制作方法：
1.苦瓜对半切开，去籽、洗净并切片；猪肉洗净切片，放入碗中，加酱油、淀粉腌5分钟；
2.锅中倒油烧热，放入肉片炒至肉色变白，盛出；
3.锅中余油加热，放入苦瓜翻炒数下，加入肉片和豆豉，大火炒匀，再加高汤、盐、味精及酱油，改小火焖2分钟即可。
食品特点：清香去火，微苦适口
三、一丝不苟-----青椒鳝丝
原料
主料：净鳝鱼肉300克，青椒150克，豆瓣酱15克。
辅料：花生油、料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、玉米粉各适量。
制作方法：
1.将鳝鱼肉切成厘米长的细丝，用经验、玉米粉浆上。青椒择洗干净，切成同样的细丝。
2.锅上火放花生油烧至六成热时下豆瓣酱炒香，放入鳝鱼丝炒散，把青椒丝倒入稍炒，放胡椒粉、精盐、味精炒熟，用水淀粉勾芡即可装盘，
特点：鳝丝细嫩，椒香浓郁。
四：知恩图报-----鹌鹑蛋烧甲鱼
原料：甲鱼1只(500克)，鹌鹑2只，料酒10克，姜5克，葱10克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，香油15克。
制法： 1、将甲鱼宰杀后，去头、尾、内脏及爪；鹌鹑宰杀后，去毛及内脏、爪；姜切片，葱切段。2、将甲鱼、鹌鹑、姜、葱、料酒同放炖锅内，加水2800毫升，先用武火烧沸，再用文火炖煮35分钟，加入盐、味精、胡椒粉、香油即成五：天光云影——老南瓜绿豆排骨汤
原料：排骨500克、绿豆50克、南瓜100克、花椒和料酒适量。
制作方法：
1、将排骨切成块，清洗干净；
2、锅中水烧开后放排骨、姜、料酒，大火煮开后捞起备用；
3、将南瓜的皮掉，切成块备用；
4、绿豆在清水中泡30分钟后，清洗干净备用；
5、将绿豆、排骨放入炖锅中，加入适量清水、花椒、料酒；
6、大火将汤煮开后，转成中火炖30分钟；
7、再放入南瓜块，开大火将南瓜煮至软烂；
8、可加入食盐或白糖食用。
特点：清热解毒、消暑益气、润喉止渴
六：斗志昂扬——五香脆皮鸡
原料：嫩仔鸡一只(约1000克)
辅料：素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精克、香油10克。
制作方法：
1)嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出；
2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；
3)将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形；
4)将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。
5)此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。
特点：皮脆，肉鲜，骨香
七：勇往直前——糯米蒸排骨
原料：肋排、糯米、白菜叶一张、葱花适量
腌料：盐、糖、酱油、料酒、姜、醋少许、鸡精少许、香油少许（可以根据自己的喜好来配制腌料，加入辣椒末或者蒜泥等）
制作方法：
1、肋排洗净斩一寸段块，放入调配好的腌料腌渍两小时左右；
2、同时将糯米淘洗干净，加水也浸泡两个小时后沥干备用；
3、取白菜叶一张，在沸水中烫一下，沥干，铺在盘子底部；
4、腌渍好的排骨放进糯米中滚一下，使排骨表面裹上一层糯米；均匀平铺在盘子里，周围也略撒一些糯米；
5、上锅蒸一个半小时；取出撒上葱花即可。
特点：滋阴润燥、益精补血
八：欢聚一堂——水果拼盘
原料：各式各样的水果
制作方法：
1. 取白色腰盘1 只，将草莓500克、甜橙250克、苹果100克、樱桃5克均用沙滤水洗净；
2. 甜橙对半剖开，在盘中竖立围成一寿桃形；
3. 苹果先切下1/4，待用，余下的上、左、右三面用两斜刀交叉的方法，制作成天鹅的身子及两翅膀；切下的1/4 雕成天鹅头；
4. 用红樱桃雕装成天鹅的眼睛；
5. 组饰好的天鹅摆于寿桃尾部；
6. 甜橙中间装上草莓，即成“天鹅回首”；
7. 将草莓100克、苹果100克洗净；
8. 其中草莓摘去蒂；
9. 苹果去皮后，用挖球器，挖成球形，同草莓放于沙滤水中；
10. 将半只重约1000克的西瓜雕刻成镂空的底座，放于盘中；
11. 另一只约重2000克的西瓜在1/3 上方用雕刀雕出花蓝的上半部，在余下2/3 部分的四周，用镂空雕的方法，雕出图案后，浸于沙滤水中，使雕出的图案变得生动；
12. 用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、苹果球一起放入经冰制的糖水中，随后装入雕好的西瓜花篮之中，即成传统的水果拼盘“水果花篮”。
特点：造型生动、形态各异、诱人食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊
九：青出于蓝——上汤浸时蔬
原料：蔬菜一份、1个皮蛋切成粒、姜丝、肉末、葱花
制作方法：
1、先把蔬菜飞水，装进大碗里
2、在锅里加入高汤，烧开后加入姜丝、肉末、皮蛋粒，有准备的最好加点水发香菇粒。用盐、鸡精调味后淋上少许色拉油，水沸后倒入之前的碗里，洒上葱花即可。
十：年年有余——清蒸桂鱼
原料：
主料：鳜鱼750克
辅料：火腿15克，冬笋30克，香菇（鲜） 25克，猪油（板油） 10克
调料：姜 10克，小葱 15克，盐 4克，味精 3克，黄酒 20克，醋 10克（各适量）
1、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中。
2、将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。
特点：色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁
附：小吃——南瓜挞 1打、肉素水煎包各半打、玉米面河捞10小碗
用餐时为大家调配与菜肴相匹配的酒水及饮料！
六、成本核算及对外报价：
本次谢师宴，一共有20道菜品，10道特色菜品，每张餐台约1300元。
酒水设计及其说明：酒以白酒和啤酒为主，白酒 52度全兴大曲珍品酒，每桌一瓶，价格为160元，啤酒以雪花啤酒勇闯天涯，每瓶8元，每桌一箱，每箱24瓶，饮料以果汁豆奶凉茶为主，主要有唯怡，果汁，加多宝等。
说明：白酒全兴大曲，意味着在座各位全都兴旺发达，而勇闯啤酒则意味着各位大学毕业后各自闯出自己的一片天空。唯怡就有唯一的意思，意味着忠贞不二，至于加多宝，怕上火就喝加多宝。
七、社交演出活动安排：
所谓谢师宴，当然应该有同学对老师的感谢信。同时也该有老师和同学一起的游戏和活动。还有同学们为老师送礼物。
具体流程表：（时间均为晚上）
5桌总共5个服务员，每桌一个，服务员主要负责开啤酒，负责为在座各位斟酒，处理突发事件，保安部负责在周围巡视，以防止酒后失态，而娱乐部则可以在宴会开始前后
表演。