微生物引起的食品腐败变质

食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。

一、食品中碳水化合物的分解

食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。

二、食品中蛋白质的分解

肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。乙硫醇等。胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。

三、禽品中脂肪的分解

食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分

四、有害物质的形成

腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。营养物质分解．营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会；微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素．它们能引起食物毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。

一、微生物污染食品的来源和途径

（一）食品污染的种类：

生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫

化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料

物理污染：放射性污染

（二）微生物污染食品的途径：

水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的

土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的

空气的污染：食品暴露在空气中被微生物污染

人为的污染：人接触食品、工作衣帽不清洁等

食品加工用设备、容器、工具的污染：运输工具、生产

二、控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。具体要求如下：

一、食品基质条件

食品的营养成分食品的水分食品中的氢离子浓度

1.食品的营养成分

食品的营养成分与微生物生长的适应性

食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。

分解蛋白质的微生物：

细菌：芽孢菌属、假单胞菌属

霉菌：毛霉属、根霉属等

分解碳水化合物的微生物：

细菌：芽孢杆菌属

霉菌：曲霉属、根霉属等

分解脂肪的微生物：

细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强

酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力

霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。

2.食品的水分

微生物生长需要水分，水分在某些极限以下时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时，在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。微生物对水的需求中，影响最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示

水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1

不同类群微生物生长的Aw值

微生物生长Aw值的可变性

3.食品中的氢离子浓度

每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。

根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应

可以将食品分为：

酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）

微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。

三、食品的外界环境条件

1.温度

根据微生物对温度的适应性可将其分为：

低温菌最适生长温度10~20 ℃

中温菌最适生长温度30~40 ℃

高温菌最适生长温度55~65 ℃

低温微生物引起食品腐败变质的特点：食品发生腐败变质、脂肪的分解

高温微生物引起食品腐败变质的特点：分解糖类而产酸

2.气体

微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相关：

有氧的情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品的腐败变质无氧的情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质

新鲜食品原料中微生物的分布规律：

内部只有一些厌氧微生物

表面上生长的则是需氧微生物

微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2.O3等）

3.湿度

环境空气的温度对微生物的生长繁殖和食品的变质起着重要作用

食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水分活度变大，微生物大量繁殖而引起食品的腐败变质。

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？污染食品的微生物来源 1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带

第九章食品腐败变质及其控制第一讲（3学时）教学目的及要求掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。课程导入微生物与食品腐败变质的关系教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1．影响食品变质的因素某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 1.1食品的营养组成与微生物分解作用的关系 1.1.1食品的营养组成食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的差异。由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含

第三讲卫生和微生物学基础知识、洁净作业知识解说：总工室卢其福第一章微生物学基础知识一、微生物概况在自然界中，用肉眼无法直接看到的，必须用光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物的总称。微生物的种类繁多，至少在十万种以上。包括病毒、细菌、霉菌及酵母菌等。微生物在自然界分布极广。土壤、水、空气、人类及动植物的体表、呼吸道、消化道等腔道中均存在数量不等的微生物。二、微生物与药品质量的关系有些药品的生产是依靠微生物来完成的。如神曲、淡豆豉是通过微生物发酵后制成的；而青霉素是微生物的代谢产物等。对大部份药品生产来说，微生物会污染药品，使药品变质，对人体产生危害。为此，我们要尽量控制生产环境的微生物数量，避免药品受到污染。三、细菌简介细菌是原核细胞生物中的一类单细胞微生物。因此所有细菌均具有普通细胞的结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞浆等，但无真正的细胞核结构（仅有原始核，无核膜、核仁，缺乏细胞器）。细菌的特殊结构：主要有荚膜、芽孢、鞭毛和菌毛。芽孢：某些细菌，在其生活的某一阶段可于细胞浆内形成圆形或卵圆形的特殊结构称为芽孢。芽孢对干燥、热和化学药品的抵抗力较强。四、霉菌简介霉菌亦称真菌，是真核细胞生物中的一类单细胞和多细胞微生物，具有真正的细胞核结构：核膜、核仁和染色体，胞浆内有完整的细胞器。病原性的真菌最重要的有“廯菌”与“白色念珠菌”。霉菌生长能力很强，特别是在温暖潮湿的环境中最易生长繁殖，而且对药物有较强的抵抗力。第二章卫生学基础知识一、消毒 1、概念（1）消毒：是指对病原微生物繁殖体的杀灭作用，但不能杀死芽孢等全部微生物。（2）消毒剂：是指用于消毒的化学药品。 2、常用消毒剂

微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。二、食品中蛋白质的分解肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。乙硫醇等。胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。三、禽品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分

解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时．则可减慢氧化和酸败。四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。营养物质分解．营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会；微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素．它们能引起食物毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。一、微生物污染食品的来源和途径（一）食品污染的种类：生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料物理污染：放射性污染（二）微生物污染食品的途径：水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的

湖北大学工业微生物论文论文题目：微生物与人类关系指导教师：杨世辉专业：生物工程班级：1401 学号：2014221107210026 姓名：黄炜 2016年12月25日

微生物与人类关系摘要:微生物与.人类的关系异常的密切，切实关系到人类健康，说到微生物我们不能说其对人类全是坏处或全是好处，任何事物都要一分为二的看，就看你怎么利用了。微生物与人类关系密切决定了它既能造福于人类也能给人类带来毁灭性的灾难。通过分析微生物与食品、医药卫生、工业及农业的关系来说明微生物与人类的关系关键词：微生物，人类健康，食品，工业，农业，医药卫生，关系引言比起遍满大地的植物和肉类来源的动物，微生物对多数人来说是比较陌生的，除了生病的时候，平常很难会想起它。实际上，微生物和人类的关系绝不比高等生物疏远，甚至更加密切。微生物对人们的生活影响巨大。他们清洁环境并使土壤肥沃，他们在食品工艺学中起着十分重要的作用；它们在我们的身体里制造维生素。它们能够在体内外与我们和平共处，其中一些甚至还保护我们免受别的有害微生物的侵犯，当然这也并不排除有些微生物也会对我们的身体健康造成一定伤害，甚至是致命的。微生物与人类社会和文明的发展有着极为密切的关系。微生物与人类关系的重要性和对于人类文明所作出的贡献以及对于人类可持续发展所具有的贡献潜力，都有着光辉的记录并将继续创造者新的功绩。在现代科学中，对人类健康关系最大、贡献最为突出的应该算是微生物学了。所以现代微生物学时一个只有许多不同专业方向的大学科，它对食品、工业、农业生态环境及医药卫生等都产生了深远的影响，并且促进了人类的进步。一、微生物与食品安全 1、微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物，注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品，从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：（1）通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。（2）是引起食品变质败坏的微生物。（3）又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。 2、可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面：（1）土壤土壤是微生物的大本营（2）空气空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。（3）水各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水pH在7.0—7.4之间，水的温度随气温变化而改变。因此，不同性质的水源中可有不同类群的微生物在其中活动和生存。（4）人和动植物当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。它们污染食品和饲料造成人、畜患病或食物中毒。（5）食品加工设备与包装材料各种加工机械设备本身无微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒黏附于内表面，食品生产结束时机械设备未得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。需要注意的是，引起食物中毒的微生物繁殖迅速。但需要一定的条件：水分、温度和营养物质。它们能

第八章微生物与食品腐败变质第一节食品的微生物污染及其控制一、微生物污染食品的来源和途径（一）食品污染的种类：生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料物理污染：放射性污染（二）微生物污染食品的途径：水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的空气的污染：食品暴露在空气中被微生物污染人为的污染：人接触食品、工作衣帽不清洁等食品加工用设备、容器、工具的污染：运输工具、生产二、控制微生物污染的措施控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。具体要求如下：

第二节微生物引起食品腐败变质的原理 ?食品中碳水化合物的分解 ?食品中蛋白质的分解 ?食品中脂肪的分解 ?有害物质的形成第三节微生物引起食品腐败变质的环境条件一、食品基质条件食品的营养成分食品的水分食品中的氢离子浓度 1.食品的营养成分食品的营养成分与微生物生长的适应性食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。分解蛋白质的微生物：细菌：芽孢菌属、假单胞菌属霉菌：毛霉属、根霉属等分解碳水化合物的微生物：

细菌：芽孢杆菌属霉菌：曲霉属、根霉属等分解脂肪的微生物：细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 2.食品的水分微生物生长需要水分，水分在某些极限以下时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时，在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。微生物对水的需求中，影响最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值微生物生长Aw值的可变性 3.食品中的氢离子浓度每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品分为：酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH 值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。二、食品的外界环境条件 1.温度

卫生和微生物学基础知识、洁净作业知识第一章微生物学基础知识一、微生物概况在自然界中，用肉眼无法直接看到的，必须用光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物的总称。微生物的种类繁多，至少在十万种以上。包括病毒、细菌、霉菌及酵母菌等。微生物在自然界分布极广。土壤、水、空气、人类及动植物的体表、呼吸道、消化道等腔道中均存在数量不等的微生物。二、微生物与药品质量的关系有些药品的生产是依靠微生物来完成的。如神曲、淡豆豉是通过微生物发酵后制成的；而青霉素是微生物的代谢产物等。对大部份药品生产来说，微生物会污染药品，使药品变质，对人体产生危害。为此，我们要尽量控制生产环境的微生物数量，避免药品受到污染。三、细菌简介细菌是原核细胞生物中的一类单细胞微生物。因此所有细菌均具有普通细胞的结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞浆等，但无真正的细胞核结构（仅有原始核，无核膜、核仁，缺乏细胞器）。细菌的特殊结构：主要有荚膜、芽孢、鞭毛和菌毛。芽孢：某些细菌，在其生活的某一阶段可于细胞浆内形成圆形或卵圆形的特殊结构称为芽孢。芽孢对干燥、热和化学药品的抵抗力较强。四、霉菌简介霉菌亦称真菌，是真核细胞生物中的一类单细胞和多细胞微生物，具有真正的细胞核结构：核膜、核仁和染色体，胞浆内有完整的细胞器。病原性的真菌最重要的有“廯菌”与“白色念珠菌”。霉菌生长能力很强，特别是在温暖潮湿的环境中最易生长繁殖，而且对药物有较强的抵抗力。第二章卫生学基础知识一、消毒 1、概念（1）消毒：是指对病原微生物繁殖体的杀灭作用，但不能杀死芽孢等全部微生物。（2）消毒剂：是指用于消毒的化学药品。 2、常用消毒剂

一.名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1．灭菌：是指杀死物体上所有微生物的方法，包括非病原菌和芽胞。 2．培养基：人工配制的供给细菌生长繁殖所需营养的基质称为培养基。 3.菌群失调：当正常菌群在组成和数量上发生明显改变时，称为菌群失调。 4.侵袭力：是指细菌突破机体防御功能，在体内定居、繁殖和扩散的能力。 5.凝集反应：颗粒性的抗原与相应的抗体在合适的条件下反应并出现肉眼可见的凝团现象。二.单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的五个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题号的前面。错选.多选或未选均无分。 1. 第一个发现病毒的人是（ D ） A.列文虎克 B.巴斯德 C.郭霍 D.伊凡诺夫斯基 E.汤飞凡 2.下面是细菌本结构的是（ A ） A.核质 B.荚膜 C.鞭毛 D.菌毛 E.芽胞 3．对人类致病的细菌大多数是( C ) A．自养菌 B．专性厌氧菌 C．异养菌 D．专性需氧菌 E．微需氧菌 4．噬菌体属于病毒类别中的（ A ） A、微生物病毒 B、昆虫病毒 C、植物病毒 D、动物病毒 E.蛋白质病毒5．下述那个时期细菌群体倍增时间最快 ( C ) A、稳定期 B、衰亡期 C、对数期 D、延滞期 E. 对数期和延滞期 6．湿热灭菌法中效果最好而又最常用的方法是(E ) A．巴氏消毒法 B．煮沸法 C．流通蒸气灭菌法 D．间歇灭菌法 E．高压蒸气灭菌法 7．下列对紫外线的叙述，错误的是(E ) A．干扰DNA的合成 B．穿透力弱 C．对眼、皮肤粘膜有刺激作用 D．常用于空气、物品表面消毒 E．穿透力强 8.关于消毒剂作用原理是（ E ） A.使菌体蛋白变性 B.使菌体蛋白凝固 C.使菌体酶失去活性 D.破坏细菌细胞膜 E.以上均正确 9.关于乙醇的叙述，不正确的是( E ) A.浓度在70~75%时消毒效果好 B.易挥发，需加盖保存，定期调整浓度 C.经常用于皮肤消毒 D.用于体温计浸泡消毒 E.用于粘膜及创伤的消毒 10.革兰阳性菌细胞壁：( B ) A.肽聚糖含量少 B.缺乏五肽交联桥 C.对溶菌酶敏感 D.所含脂多糖与致病性有关 E.有蛋白糖脂外膜 11、属于细菌细胞特殊结构的为（ A ） A、荚膜 B、细胞壁 C、细胞膜 D、核质体 E、蛋白质

引起食物霉变的微生物及其防治食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的. 在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。这一切都是霉菌作的孽。它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。种类很多，约有150多种。孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子 1.青霉属（Penicillium）青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。 2. 曲霉属（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。曲霉的有性世代产生闭囊壳，内含多个圆球状子囊，子囊内着生子囊孢子。曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。3.镰刀菌属（Fusarium）镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。该属的气生菌丝发达或不发达，分生孢子分大小两种类型，大型分生孢子有3~7个隔，产生在菌丝的短小爪状突起上，或产生在粘孢团中，形态多样，如镰刀形、纺锤形等。小型分生孢子有1~2个隔，产生在分生孢子梗上，有卵形、椭圆形等形状。气生菌丝、粘孢团、菌核可呈各种颜色，并可将基质染成各种颜色。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。 4.交链孢霉属（Alternaria）交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。

第一节食品的腐败变质一、食品的腐败：由于各种内外因素的影响,使食品在感官上发生变化,原有的组成成分被分解,色、香、味以及营养发生了量变和质变，从而使食品的质量降低或不能食用。二、食物中毒因摄入含有微生物毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。 2003年,卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起,12876人中毒,323人死亡分为：食物中毒—由微生物毒素引起的疾病化学中毒—由食物中化学毒素引起的疾病心理性食物疾病：由食物中毒或食品中异物引发的精神因素而引起的疾病，如食品中异物、虫、鼠等。三、微生物引起食品变质的基本条件 ⑴食品的基质特性 ⑴食品的营养成分；⑵食品的氢离子浓度；⑶食品的水分；⑷食品的渗透压；⑸食品的存在状态㈡微生物微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源如果食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败如果食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质 ⑴分解蛋白质类食品的微生物 ·分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌 ·多数分泌胞外蛋白酶。 ·芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好 ·肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质 ⑵分解碳水化合物类食品的微生物 ·能分解淀粉的细菌为数不多 ·芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物。 ·霉菌为主，常见曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等 ·分解脂肪的酵母菌不多，主要是白地霉、解脂假丝酵母 ·解脂假丝酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强，肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。㈢食品的环境条件 ⑴温度。 20～30℃，食品中各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质低温抑制微生物新陈代谢和生长繁殖 45℃以上，微生物体内的酶、蛋白质变性失活，温度愈高，死亡率愈高。 ⑵气体

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题 1.简述污染食品的微生物来源及途径污染食品的微生物来源 1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（~），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 7 原料及辅料

精品文档判定药物变质方法及处理方案按照《中华人民共和国药品管理法》规定，超过有效期的药品已属于伪劣药，不能再次使用。对于有效期内的药品，使用前也需要进行必要的检查，大部分常用药品变质都是可以通过观察其外观性状来判断的。而对于超过有效期的药品，即使外观没有变化，其内部也可能已经变质生活中影响药物变质的因素主要有阳光、湿度、温度、微生物等。药物如果保存不当，即使没有开封，保质期也可能缩短。下面介绍一些初步判断药物是否变质的方法。 1药片如果药片岀现变色、松散、粘连、糖衣开裂等改变，不仅会降低药效，有时还会岀现毒副作用。如阿司匹林，吸潮后会分解成水杨酸和醋酸，会散发醋酸味，对胃肠道刺激很大，可能会诱发胃黏膜出血。 2胶囊胶囊如果发黏、破裂一般就是过期了，不宜服用。 3混悬剂混悬剂是将难溶的固体药微粒通过液体溶解的剂型。常见的有美林、泰诺林等儿童用药。如果它们岀现絮状物、颜色及味道发生改变，就可能是过期了。 4瓶装药大瓶液体药物。比如糖浆、红花油等大瓶液体药物一般一次用不完，可能要保存一段时间再用。如果岀现分层、沉淀、异味则可能是变质了。 5外用药膏药等外用药。膏药开封后容易挥发，味道变淡，药效会降低。因此，大家最好购买单独包装的膏药，如果买大包装的，应当注意封口。另外，还需注意，如果药品开封后无法短时间内服完，可在包装盒上注明开封时间，以便下次服用时知道是否超过使用期限。若发现药物岀现上述可疑变化，即使在包装盒上的“保质期”内，也不建议使用，以免发生不良反应。储存药品小药箱建议选择带隔层和盖子的塑料药箱，为药品遮光防潮。分类摆放，取用不易岀错。夕卜用药和内服药，成人药和儿童药，处方药和非处方药最好分开摆放。没有说明书，吃药容易错，建议将药物和对应的药品说明书放在一起，最好同时保留药品外包装。建议每3?6个月清理一次小药箱，发现变色、有异味、形状发生改变的药物，应及时处理，以免加速其他药物变质。需要说明的是，药品有效期并不等于保质期，如储藏条件不当，药品也有可能在有效期内发生变质或被污染而不能使用。如生活中常用的滴眼液，原是无菌溶液，但一旦打开并反复使用后，溶液很容易被细菌污染。所以，一般会要求开启后3—4周后就不宜使用。因为药品是特殊的化学物质，不能随意丢进垃圾箱，也不能轻易卖给街头药贩，防止危害他人健康。正确的做法是，将过期失效的药品送交给当地指定部门统一处理。

判定药物变质方法及处理方案按照《中华人民共和国药品管理法》规定，超过有效期的药品已属于伪劣药，不能再次使用。对于有效期内的药品，使用前也需要进行必要的检查，大部分常用药品变质都是可以通过观察其外观性状来判断的。而对于超过有效期的药品，即使外观没有变化，其内部也可能已经变质生活中影响药物变质的因素主要有阳光、湿度、温度、微生物等。药物如果保存不当，即使没有开封，保质期也可能缩短。下面介绍一些初步判断药物是否变质的方法。 1药片如果药片出现变色、松散、粘连、糖衣开裂等改变，不仅会降低药效，有时还会出现毒副作用。如阿司匹林，吸潮后会分解成水杨酸和醋酸，会散发醋酸味，对胃肠道刺激很大，可能会诱发胃黏膜出血。 2胶囊胶囊如果发黏、破裂一般就是过期了，不宜服用。 3混悬剂混悬剂是将难溶的固体药微粒通过液体溶解的剂型。常见的有美林、泰诺林等儿童用药。如果它们出现絮状物、颜色及味道发生改变，就可能是过期了。 4瓶装药大瓶液体药物。比如糖浆、红花油等大瓶液体药物一般一次用不完，可能要保存一段时间再用。如果出现分层、沉淀、异味则可能是变质了。 5外用药膏药等外用药。膏药开封后容易挥发，味道变淡，药效会降低。因此，大家最好购买单独包装的膏药，如果买大包装的，应当注意封口。另外，还需注意，如果药品开封后无法短时间内服完，可在包装盒上注明开封时间，以便下次服用时知道是否超过使用期限。若发现药物出现上述可疑变化，即使在包装盒上的“保质期”内，也不建议使用，以免发生不良反应。储存药品小药箱建议选择带隔层和盖子的塑料药箱，为药品遮光防潮。分类摆放，取用不易出错。外用药和内服药，成人药和儿童药，处方药和非处方药最好分开摆放。没有说明书，吃药容易错，建议将药物和对应的药品说明书放在一起，最好同时保留药品外包装。建议每3~6个月清理一次小药箱，发现变色、有异味、形状发生改变的药物，应及时处理，以免加速其他药物变质。需要说明的是，药品有效期并不等于保质期，如储藏条件不当，药品也有可能在有效期内发生变质或被污染而不能使用。如生活中常用的滴眼液，原是无菌溶液，但一旦打开并反复使用后，溶液很容易被细菌污染。所以，一般会要求开启后3—4周后就不宜使用。因为药品是特殊的化学物质，不能随意丢进垃圾箱，也不能轻易卖给街头药贩，防止危害他人健康。正确的做法是，将过期失效的药品送交给当地指定部门统一处理。

微生物与食品腐败变质由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避免地会受到不同类型的微生物的污染。而食品不仅供给人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适宜时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。一、食品中微生物的来源与控制 1．微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。（1）内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 2.污染食品的微生物来源（1）土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。（2）空气空气中也含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多。室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3，海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病者口

食品变质与微生物内容提要：微生物具有分布广、种类多、繁殖快、代谢力强、营养谱宽等特点，使得食品的污染与变质难以避免，危及人体健康，应当有效防治。关键词：变质、代谢途径、变质危害、防治措施。食品变质与微生物食品变质是指食品受到外界有害因素的污染以后，造成化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去。食品变质可有微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应或化学污染以及物理因素等方面引起。微生物具有分布广、种类多、繁殖快、代谢力强、营养谱宽等特点，使得食品的污染与变质难以避免。一微生物引起的食品变质原因 1.1定义：指食品受外界有害因素的污染后，造成其他化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去。 1.2食品变质的分类腐败由微生物引起蛋白质类食品发生的变质。发酵由微生物引起糖类食品发生的变质。酸败由微生物引起脂肪类食品发生的变质。二微生物引起食品变质的基本条件

食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。 2.1食品的基质特性 ⑴食品的营养成分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 ⑵食品的氢离子浓度各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4．5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4．5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。 ⑶食品的水分水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁

292 《微生物学与免疫学》教学大纲（供中药学专业及所有方向使用）一、课程性质、目的和任务微生物学与免疫学课程主要包括微生物学和免疫学两部分，其中微生物学研究微生物在一定条件下的形态结构、新陈代谢、遗传变异、进化分类及与人类、动植物、自然界之间相互关系；免疫学研究的则是机体免疫系统的组织结构和生理功能，主要涉及免疫系统的组织结构、免疫系统对抗原的识别及应答、免疫系统对抗原的排异效应及其机制、免疫功能异常所致疾病过程及其机制、免疫耐受的诱导、维持、打破及其机制、免疫学理论和方法在疾病的预防、诊断和治疗中的应用等。该课程是中药学专业的一门选修课，其目的和任务是使学生掌握和运用这门学科的基础理论、基本知识和基本技能，为今后相关专业课程的学习及从事中医药领域的工作奠定基础。二、课程基本要求本课程的教学内容分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；掌握的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；熟悉的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；了解的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。教学中坚持“三基”（基本理论、基本知识、基本技能）、“五性”（思想性、科学性、先进性、启发性、实用性）原则，选择微生物学与免疫学的适当内容，循序渐进地进行教学，保证教学水平和教学质量，使学生达到培养目标和要求。考试内容中掌握的内容约占70％，熟悉、了解的内容约占25％，大纲外的内容约占5％。本大纲的参考教材是卫生部规划教材《微生物学与免疫学》（沈关心主编，北京，人民卫生出版社，第6版）。三、课程基本内容及学时分配教学内容包括三篇，第一篇从第一章到第十章，主要内容是免疫学；第二篇从第十一章到第十六章，主要内容是微生物概论与常见的病原性微生物；第三篇从第十七章到第二十一章，主要内容是微生物在药学中的应用。本课程教学总时数为54学时，其中理论为36学时，实验为18学时。绪论（1学时）【掌握】 1．微生物和病原微生物的定义； 2．免疫的概念和免疫系统的三大功能。【熟悉】微生物按细胞结构特点的分类。【了解】 1.微生物学和免疫学的范畴、研究对象及发展简史； 2.现代微生物学和免疫学新进展及其在生命科学中的意义。

药物变质的原因中药丸药的保存应密闭，防潮，置于室内阴凉干燥处。往往因为存放方式不当或存放时间过长，发生腐败变质，已经变质的丸药不能服用。因为变质的丸药已经完全失效，不但不能治病，还能产生疾病。如何识别丸药是否变质，除了视其生产日期外，常从以下三个方面入手：（1）看：看其外观色泽。首先看其外部的包裹物有否异常，如其外面的包装小纸盒或蜡壳已经霉变，那么里面的丸物十有八九也已经不新鲜。其次看其外观色泽，如正常的蜜丸表面应该光滑圆润，呈棕黄色至黑棕色。以朱砂为衣或金箔为衣时分别呈朱红色、金黄色。贮存日久或包装不严密的蜜丸可因失去水分而变硬，表面无光滑润泽感，贮存不当或制作不卫生时常常有生虫或霉变现象。药片。如果药片出现变色、松散、粘连、糖衣开裂等改变，不仅会降低药效，有时还会出现毒副作用。如阿司匹林，吸潮后会分解成水杨酸和醋酸，会散发醋酸味，对胃肠道刺激很大，可能会诱发胃黏膜出血。胶囊。胶囊如果发黏、破裂一般就是过期了，不宜服用。混悬剂。混悬剂是将难溶的固体药微粒通过液体溶解的剂型。常见的有美林、泰诺林等儿童用药。如果它们出现絮状物、颜色及味道发生改变，就可能是过期了。大瓶液体药物。糖浆、红花油等大瓶液体药物，一般一次用不完，可能要保存一段时间再用。如果出现分层、沉淀、异味则可能是变质

了，不可继续服用。膏药等外用药。膏药开封后容易挥发，味道变淡，药效会降低。因此，大家最好购买单独包装的膏药，如果买大包装的，应当注意封口。还需注意，如果药品开封后无法短时间内服完，可在包装盒上注明开封时间，以便下次服用时知道是否超过使用期限。若发现药物出现上述可疑变化，即使在包装盒上的保质期内，也不建议使用，以免发生不良反应。（2）嗅：正常新鲜的丸药有一股特殊的中药香味，如是蜜丸应当还有蜜的香味。如有怪味、酸腐味而没有正常的中药味，表示已经变质。《《中老年人如何自我保养？（3）尝：直接用嘴尝，通过味觉予以判断。正常的丸药味浓郁，变质的丸药有酸腐味，无发粘感。起后空腹服药，更是如此。【影响药品变质的因素】 ①空气：空气中的氧可使许多具有还原性药氧化变质和产生毒性，如油脂酸败；空气中二氧化碳使磺胺药碳酸化。 ②光线：紫外线可使许多药物发生变色、氧化、还原和分解等化学反应，如硝酸银、汞光合后被还原析出深棕色有毒的银和汞。 ③温度：温度增高可使药品的挥发性加快，更主要的是可促进氧化、分解等化学反应而加速药品变质，如血清、疫苗、脏器制剂在室温下存放很容易失效，需低温冷藏;温度增高还易使软膏、胶囊剂软化，使挥发性药物挥发速度加快。但温度过低也会使用一些药品或制