中餐厅餐前准备工作程序
中餐厅餐前准备工作程序
☆餐厅卫生工作
符合卫生要求(见餐厅日常卫生制度)。
☆检查台面摆放桌椅横竖对齐,餐具按零点摆台标准图摆放,并且清洁无破损,花草要求
新鲜,无枯萎。
☆ 布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。
☆准备用品
品种、数量齐全,充足,清洁卫生,摆放整齐。
☆ 检查台面调味品
瓶口(或壶口)无污迹,分量符合规定要求,夏季22~26C,冬季18~24C,背景音乐选台正确,音量适中,不影响客人相互交谈。
开餐前准备工作完成后检查一次,如有错漏处马上纠正弥补。☆开餐前会
由餐厅主管主持召开餐前训导会。
☆ 站岗开餐前五分钟全体人员出岗站位,面向门口准备迎接客人。
开餐前准备程序
☆清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。☆取餐具
用餐车从洗碟机房将餐具运出,存入指定的餐具柜。
☆ 备小xx
把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状,叠整齐放入毛巾保温箱内。
☆摆桌
按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前30 分钟摆好桌。
☆ 准备工作桌用具
(1)从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。
(2)开餐前15 分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出,放在餐厅工作桌上。
(3)餐前5 分钟将装满水的暖瓶送到餐厅,摆放于工作柜上。
☆开灯光、空调
开餐前5 分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动,须通知空调中心改变开启空调的时间。
☆ 检查
迎送零点客人程序
☆迎接客人
(1)当客人步近餐厅门2 米时,迎送员主动上前迎接客人。
(2)使用敬语问候客人,询问客人是否有预订以及就人数。
☆ 引领客人
(1)迎送员面带微笑,身体微倾,并使用敬语,走在客人的右前方相距约1 米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌,引领速度须与客人行走速度相同。
(2)当引领客人到餐桌时,迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背,双手扶住椅背上部,平稳地将椅拉出,并伸手示意客人就坐。
☆ 送上菜单、酒单
客人入坐后,迎送员将菜单或酒单打开第一页,从客人左边双手送上,并礼貌地请客人阅读。
☆ 记录
完成上述服务后,迎送员回到迎宾岗,将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。
☆ 送客
(1)当客人起身准备离开时,上前为客人拉椅。
(2)当客人起身后,向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。
(3)在客人前方,把客人送到餐厅门口。
(4)当客人走出餐厅门口时,迎送员上前再次向客人致谢道别。
☆ 席间服务
(1)在客人用餐过程中要适时敬茶,主动为客人撤换餐具、点烟,更换烟灰缸、小毛巾。
(2)询问客人是否需添菜加酒。
☆ 结账
(1)服务员准备好账单。
(2)客人用餐毕要求结账时,问清付款方式,马上送上账单为客人结账并致谢。
☆ 送客
(1)当客人起身准备离开时,为客人拉开椅子。
(2)将客人送出餐厅门外,向客人道别并欢迎其再次光临。☆ 检查迅速检查客人是否有遗留物品。若有,及时赶上并归还客人
☆ 撤桌
使用托盘,按“撤桌”服务程序进行清理。