厨房应急预案

厨房工作预案

安全生产！每个企业都应遵循的首要定律，作为厨房工作者，更应提高安全防范意识，现针对工作之中可能出现的事情，作出防范，补救预案。

一.厨房各岗位安全生产预案：

1）.宰生师傅平时多检查自己所用工具，勤查看各种用具是否齐全，正常运营时，随手既用在宰杀过程中，技术娴熟，避免伤到自己，佩带防护用具如：手套，防水围裙。

2）.砧板师傅作为厨房中重要岗位，经常会出现手割伤情况，就此，应本着新手与熟手的配合要求，各菜系主管师傅平时积极巡查，砧板刀工训练，各种原材料如何处理，合理运用各种刀工技法，保证安全的基础上，使每种原料都相应合理的加工！所有调和，由砧板领班进行调配。

3）.打荷岗位，在打荷中挑选一位老员工为打荷头，在平日工作中经常保证打荷物品的合理摆放，平日每周对所有出菜碟子，餐具进行盘点盘查，周底见数，盘存。安全方面，经常保持地面洁净，防止员工因忙时摔倒而出现危险，地面清洁落实到个人，碟头的摆放与保存均摊到各菜系分组人员。

4）荷头师傅为厨房运转中最后一道防线，为重中之重，安全意识更不能疏漏，煤气，电源，热水，热油，火等。都作为火上师傅提高警惕的范畴之中，在保证每一道精致出品的前提下，每天上半前，仔细检查各种可能出现的问题，排除隐患，保证万无意识的情况下，方可进行操作。在打烊收工之前，由荷头领班进行各种设

备的排查！完毕后，由当日值班师傅签字锁门离店。

5）.蒸箱及员工餐灶台师傅，平日经常查看设备是否安全，煤气开关是否正常使用，方可点火操作。蒸柜师傅，在操作过程中，严格按照操作规范进行，蒸汽筏的运用，处理各种海鲜菜品时及时查看是否洁净，手布要洁净，进出蒸箱手带防护，以免烫伤，员工餐师傅，确保自己用具齐全经常保养灶台，卫生及灶具安全使用。

二.各岗位出现险情补救措施：

1）如遇员工在工作中出现刀伤，堂上的情况下，及时采取措施，在银台设立小药箱，轻者在店内医治，重者迅速送往医院医治，办公室备档。

2）厨房内设立防火器材，如遇电线短路，及时通知维修人员进行检修！停电时所有员工保持冷静，原地待命，若遇有火患及时使用灭火器材，无法控制时，拨打火警119！做好善后工作，用最短的时间回复生产。

3）平时积极教育员工提高自身个人素质，工友之间协调工作，团结互助，口不言脏字，严禁厨内打假现象，如遇有此现象发生，根据情节轻重予以扣发工资或除名处理。

三.宿舍管理安全补救措施：

1）每间宿舍长积极负起责任，任何员工不得留宿外人，严格按宿舍管理条例执行。

2）宿舍内禁止各种危险物品的摆放，出现险情，宿舍长不要惊慌，沉稳疏散同室工友，以电话形式通知领导到现场指挥做系统安排。

3）入住宿舍员工，严格遵守作息时间，由宿舍长进行检查，如有夜不归宿者，说明原因，宿舍内严禁大声喧哗，酒后滋事！出现问题，宿舍长负主要责任。

四.厨房员工工作防范预案：

1）员工在上班时间，不得嬉戏打闹，不得擅离岗位，不得串岗违者处罚，造成不良影响的及时向领导汇报，予以处理避免事态扩大。

2）下班后，所有员工必须在24：00前回到宿舍，不得在宿舍内大声喧哗，影响他人休息，在规定的24：00之后回宿舍的，如在外发生任何事情，一切后果自负，在宿舍出现问题时宿舍长处理不了的及时向上级领导汇报，尽量内部处理。

五. 厨房设备保养预案：

员工在造作时不得用异物敲打，在除霜过程中不得用利刃，如有发现因操作不当造成的设备损坏，均由个人负责赔偿，因设备自行自然损坏的，及时通知维修人员。

六.原材料验收预案：

厨房每日在供货商提供共获时，必须严格把控原材料质量，专人验收，如遇不合格的及时向供货商提出，予以退还。

七.菜品质量保证预案：

各菜系在制作菜肴过程中，严把每到菜品制作细节，认真检查原材料是否合格，是否有异物，异味的产生，如有发现不合格的第一时间通知厨师长反映实际情况，

保证出品正常，避免客人投诉。

.面案管理制度

对经理负责，服从经理一切工作安排。

做到工服整洁，仪容仪表规范，做好个人卫生。

做好一餐一净，保持好各自卫生。

工作时间不准离岗，不准做与本职工作无关的事。

积极做好各自备餐工作，坚决按公司提出标准要求去做。

按公司饺品操作规程作好每项工作，确保饺品质量。

凉菜制作管理制度

一、凉菜制作人员进入预进间进行第二次更衣，洗手、消毒；方可进入冷荤

间。

二、冷荤间要专室、专消毒、专工具、专准藏、专人、通风良好，室内温度

低于25度。

三、操作间必须进行空气消毒，使用紫外线灯需照射30分钟，个人物品不

许带入冷荤间。

四、操作人员切配要换专用工作服、工作帽，经常保持手、工作服、手布清

洁卫生。

五、凉菜黄瓜、西红柿、水果等做到洗净、消毒后方可进入冷荤间加工，凉

拌素菜要炒熟、烫透。豆制品做到熟透后加工。

六、冷荤间出菜从窗口传递。非冷荤间操作人员不准入内。

七、操作人员讲究个人卫生，操作时不戴戒指、手镯等饰物、不擦化妆品，

专间内不吸烟、不随地涕吐。

洗碗间洗刷消毒卫生制度

一、餐具洗涤消毒必须有专人负责。保证消毒效果，提高卫生质量。

二、才用热电消毒，必须坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。

流动蒸汽消毒，消毒温度上升90度始计时（我餐厅洗碗机温度180度），持续15分钟，感光检查为光、洁、涩、干。

三、筷子采用药物消毒，必须坚持去残渣、洗涤、浸泡、净水冲等工序，消毒液

配比1：400。浸泡全部淹没并保持15分钟以上，洗涤后，由专人负责放入消毒柜，进行二次消毒、烘干、达到光亮无水痕。

四、餐具保洁。消毒后的餐具由专人负责放入保洁柜，保洁柜防尘、无杂物、无

油垢、存放整洁有序。

五、洗碗机要保持干净，热力洗消用水，气要达到规定的温度。洗碗池用后洗刷

干净，无残渣，桌面、地面清洁无物。

六、洗涤、消毒要严格掌握时间（消毒剂量），并做好消毒记录。