预防食物中毒的基本知识

预防食物中毒的基本知识

1、什么是食物中毒？

答：食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、食物中毒有什么特征？

答：一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。

病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。

人与人之间无传染性。

中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。

细菌性食物中毒季节性较明显，5-10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。

3、常见的食物中毒有哪些？

答：细菌性食物中毒是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。

4、常见细菌性食物中毒有哪些？

答：沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒。

5、如何预防细菌性食物中毒？

答：针对上述常见的发生原因，应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施如下：

（1）保持清洁

保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。

保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。

保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。

特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。

（2）生熟分开

处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。

从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。

特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，熟食品工用具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品应分开。

（3）使用洁净的水和安全的食品原料

熟食品的加工处理要使用洁净的水。

选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

生食的水果和蔬菜要彻底清洗。

特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。

（4）控制温度

菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃下或60℃以上条件下存放。

鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。

冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。

特别提示：快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1℃。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴。

（5）控制时间

不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。

生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。

冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。

特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。

（6）烧熟煮透

烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。在10-60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。

冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。

（7）严格清洗消毒

生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。

餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。

接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。

（8）控制加工量

应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多地“翻台”，这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。

6、如何预防沙门氏菌食物中毒？

答：沙门氏菌污染主要来源于污水、动物及人畜粪便，患病或者带菌性畜的肠道内含有大量的沙门氏菌，血液和内脏的带菌率更高。如食用了病死禽畜肉或在宰后由其他环节被污染的禽畜肉，未经彻底加热，使沙门氏菌随食物进入人体，是沙门氏菌食物中毒的最主要原因。

预防方法：（1）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死畜禽肉，加工冷荤熟食肉一定要做到生熟分开。

（2）高温杀灭沙门氏菌。如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上等。

（3）控制沙门氏菌繁殖。低温冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、断氧，效果更佳。

7、如何预防葡萄球菌肠毒素食物中毒？

答：葡萄球菌主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，健康人的咽部带菌率可达40%-70%，手部达56%。葡萄球菌可产生多种毒素和酶类，引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌肠毒素。食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218-248℃油温下才能破坏。

预防方法：（1）防止食品被葡萄球菌污染。

（2）食品加工或者消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。

（3）带奶油的糕点及其他奶制品等食品要低温保藏。

8、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？

答：副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。海水中可存活47天以上，淡水中可存活2天。该菌在3%-3.5%氯化钠的环境下生长良好；对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力较弱。

预防方法：（1）加工海产品一定要烧熟煮透。

（2）烹调或者调制海产品、拼盘时可加适量食醋。

（3）加工过程中生熟用具要分开，防止交叉污染。

9、如何预防变形杆菌食物中毒？

答：变形杆菌广泛分布于自然界，一般不致病。夏秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，食用前未彻底加热而引起中毒。

预防方法：注意食品的彻底加热、储藏卫生和个人卫生，防止食品污染。

10、如何预防亚硝酸盐中毒？

答：常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。中毒原因一是误服亚硝酸盐，二是进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的食物，三是饮用含硝酸盐或亚硝酸盐量多的水，四是食用加工时过多添加亚硝酸盐的肉制品。

预防方法：（1）妥善保管好亚硝酸盐，应有醒目标识。

（2）禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含亚硝酸盐的蔬菜；如需吃时，应将蔬菜在开水中焯5分钟，弃汤后再食用。

（3）腌菜至少腌20天以上再吃，禁止吃变质腌菜。

（4）不喝苦井水，不用苦井水煮饭。

11、如何预防有机磷农药中毒？

答：有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药。国内每年因各种原因发生中毒和死亡者居各种化学性中毒之首。食源性中毒也有多起发生。常见的中毒原因一是误食被有机磷农药污染的食品，如喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜。二是粮食被有机磷农药污染，如食用了被有机磷农药拌过的种子。

预防方法：（1）切实做好有机磷农药的保管工作，包括用后的空容器处理。

（2）严禁食用被有机磷农药拌过的种子。

（3）严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。

12、消费者发现食品安全问题如何处置？

答：消费者在就餐时若发现食品安全问题，应将食品保持原状，并立即与餐馆负责人交涉。如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《食品安全法》、《消费者权益保护法》等规定，与餐馆协商妥善解决，同时妥善保存消费单据、发票等证据，及时向餐饮服务食品监管部门举报。

如出现恶心、呕吐、发烧等食物中毒典型症状时，应及时就诊并保留病历卡、检验报告、吐泻物、剩余食品等相关证据，一旦发生疑似食物中毒，应立即向餐饮服务食品安全监管部门投诉举报，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。

《食品安全法》还规定消费者的民事赔偿可优先得到满足：另外，如购买了不符合标准的食品，虽未受到损害仍可要求获得10倍赔偿；如造成人身、财产或其他损害后果的，可依法要求企业承担赔偿责任。