中国新兴葡萄酒庄的设计与运作

中国新兴葡萄酒庄的设计与运作

葡萄酒庄（Wine Chateau）源于法国波尔多。葡萄酒庄一般是指：一个陆地单位，通常归土地占有者所有并耕种，在那里种植葡萄和酿酒。大多数情况下，从葡萄种植、葡萄酒酿造到灌装，每一生产过程都在酒庄内进行。

中国第一家葡萄酒庄是1892年由爱国华侨张弼士先生创立的“张裕酿酒公司”。张先生从欧洲引进了120个酿酒品种，25万株葡萄苗木，欧洲的酿酒设备，并聘用了奥国的拔保为酒师，生产出白兰地、红葡萄酒、白葡萄酒三大类15个品种的产品，开创了中国葡萄酒工业化生产的新纪元。张裕公司的这种自己种植葡萄，自己酿酒的风格无疑是秉承了欧洲酒庄的模式，当属中国的第一个葡萄酒庄。

中国另一家值得称道的酒庄是被称为中国的“鹰冠酒庄”——华东葡萄酿酒公司。该公司始建于1984年，坐落在青岛市著名的崂山风景区的南龙口村。在这里，酿出了新中国第一瓶按国际标准生产的单品种、产地、年份葡萄酒。华东葡萄酿酒公司，应是80年代中国葡萄酒庄的代表。

一、酒庄是中国葡萄酒发展的必然产物

改革开放以来，中国的葡萄酒业发展很快。随着人们收入和生活水平的提高，随着西方文化、生活方式的渗入，葡萄酒越来越被中国人认识和接受。进入九十年代，先是掀起了干白葡萄酒消费高潮，后又迅速掀起了干红葡萄酒热潮。一大批以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅鹿辄（Merlot）为主要品种的酿酒葡萄基地建了起来，几十家数千吨乃至数万吨生产规模的葡萄酿酒企业如雨后春笋般地冒了出来。进入二十一世纪，这股红葡萄酒热开始逐渐降温，中国的葡萄酒业在经过近十年的快速发展之后步入了稳定发展期。

在中国葡萄酒市场这块每年增长速度为20%的“蛋糕”面前，残酷的竞争出现了：同样的葡萄品种、同样的国际一流设备、相差无几的酿酒工艺生产出的葡萄酒品质自然差别不大，风格也十分相近。一些新上马的酒厂还未来得及满负荷生产，就面临着葡萄酒销售困难的致命打击。在葡萄酒市场上，一方面同类的、同档次的产品大量过剩，而有特色、质量上乘的产品凤毛麟角，一方面葡萄酒相对过剩，而葡萄酒价格高昂，令消费者望而怯步。众多葡萄酒的业内人士，又重新将目光聚集在葡萄酒的原始生产方式——小酒庄上，欲借小酒庄之手，精雕细琢出葡萄酒的“上乘佳作”来。有人甚至还提出了“将葡萄酒厂做小”的口号。大家都寄希望于那些拥有得天独厚的土壤、气候条件、优良葡萄品种、先进葡萄栽培技术和精湛酿酒工艺的葡萄酒庄园，希望通过这些庄园的农艺师和酿酒师之手，生产出美酒佳酿。

二、综合服务——中国新兴葡萄酒庄的主要特点

首先，生产独具特色的优质葡萄酒是酒庄的主要功能，也是酒庄的灵魂所在。

其次，酒庄应具有传播葡萄酒文化的功能。在这里，葡萄种植和酿酒已不仅仅是一个生产过程，同时也是一个传播葡萄酒知识与文化的过程，它让参观者直观而强烈地感受到：葡萄酒是一种天然的绿色食品，是富有营养与保健作用的琼浆玉液，是天、地、人三者的完美结合。好的葡萄酒需要适宜的气候、独特的土壤条件及酿酒师对葡萄原料的认识和对酒的感悟。葡萄酒的生产是科学和艺术的完美结合，品尝一杯醇美的佳酿，犹如在欣赏酿酒师精心制作的一幅艺术作品。

酒庄还应具有旅游、休闲、娱乐等功能。由于葡萄酒文化在中国普及的广度和深度不够，人们对它没有足够的兴趣，单纯一个生产优质酒的酒庄或小酒厂，不可能吸引很多的人前往。所以，酒庄的建设要和都市人的休闲、娱乐、旅游消费结合起来，要建成一个有特色的旅游主体，增强人们对葡萄酒的兴趣，让人们在休闲中学习，在娱乐中去领悟葡萄酒的文化。

每个酒庄需要靠自身的独特魅力去吸引消费者，提升自己的品牌形象。尽管每个酒庄的功能特点不完全相同，但至少有两点是所有酒庄都要努力做到的：一是拥有个性化的葡萄酒，二是有吸引人的自然环境或其他特点。

三、酒庄的建立与运作

(一)选址

酒庄地址的选择是建立酒庄的第一步，也是最重要的一步。地址选得好与否，直接影响到酒庄的生存和发展。为了满足酒庄的综合服务功能，酒庄选址应考虑以下几方面内容：

1、自然条件必须满足生产优质葡萄酒的需要

葡萄酒是酒庄的灵魂，能否生产出品质优良、独具特色的葡萄酒，是酒庄长久生存的基础。因此，酒庄的选址，首先要考虑生产优质的葡萄原料，从而酿造出优质的葡萄酒。

从气候条件方面讲，一般而言，酒庄应位于优质葡萄产区，这些地区的气候条件能够适应某些葡萄品种生长。通过对特定地区的温度、空气相对湿度、降水、日照时数及灾害性天气的研究，可以选择最适宜这些地区发展的葡萄品种及葡萄酒种，需要特别强调的是：葡萄果实成熟期间的干旱天气，有利于葡萄品质的提高，干旱时间越长，葡萄品质越好。

土壤方面，一般应选择有灌溉条件、排水良好、土质疏松、土壤空隙度大、矿质含量丰富的土壤，如砂土、砂壤土和含砾石的山地土壤等。

2、周围的环境要好

如果酒庄能建在一个依山傍水、绿树成荫、风景秀美的地方；那当然是最好的选择。因为酒庄周围优美的自然环境，本身就是一个休闲的好去处。即便选不到这种完美的地方，也要选择一个自然环境有突出特点的地方，即所选之地应有旅游、休闲价值。

3、交通方便，离城市较近，最好能在旅游点附近或旅游线路上。

4、土地具有升值潜力。

5、地上附属物少。这样在购买土地时，地上附属物赔偿就少。

(二)酒庄的设计

酒庄一般由三部分组成：主体建筑、周围的广场或庭院、葡萄园。

主体建筑：是酒庄的核心和灵魂，外观风格要鲜明、突出，最好能别具一格，内部功能主要考虑四个方面：

1、酿酒车间：主要包括室外作业场（破碎、压榨、除梗设备及场地，发酵车间等等)。

2、地下酒窖：酒窖是酒庄最神秘的地方，世界上著名的葡萄酒均出于酒窖，没有好酒窖的酒庄，就称不上好酒庄。酒窖不仅可以贮存葡萄酒，也可以进行别具风味的品酒等活动。酒窖应与酿酒车间连接，努力做到干燥(相对湿度75%左右)、恒温(14℃左右)，因此，在建设上应注意隔热、防水、防潮、保温、通风等。

橡木桶是酒窖的主要容器，好的葡萄酒一般都要经过橡木桶陈酿，目前，通常认

为法国橡木桶质量最好。

3、葡萄酒展示、品尝室：

这部分是旅游活动和消费的中心，也是酒庄旅游收入的主要来源地。要设计新颖，风格高雅，可以设小型放映厅，播放有关葡萄酒及酒庄内容的短片，使游客对葡萄酒的知识、酒庄的历史和产品特点等有一个粗略的了解，增加他们对酒的认识和兴趣。

4、办公及生活区：包括办公室、休息室、会客室等。

广场或庭院依据面积大小和地势来设计。创造一种休闲、恬静的自然环境，不要简单以草坪代替一切，在满足设计要求之外，应多种一些高大乔木，随着时间的推移，一棵棵参天大树更能衬托出酒庄的古老，它们也是酒庄悠久历史的佐证。

葡萄园既要有酿酒品种，也要有生食品种。酿酒品种根据当地自然条件和要生产的酒种确定。生食品种要有特色，要早中晚熟搭配，尽量选用尚未大面积栽培的品种，如无核品种。在栽培上要做到规范、整齐、给人以美的享受。在不埋土地区可以采用宽行、“v”形架，高主干的单干双臂整形;在埋土地区可以采用宽行篱架，多主蔓规则扇形或龙干式整形。

(三)运作

充分挖掘酒庄生产优质酒、旅游、休闲功能的潜力，使它们产生最大的经济效益。

1、生产优质葡萄酒

酒庄的葡萄酒贵在精，不在多，贵在有特色，不能随大流。为了保证酒的品质，就要精心呵护从葡萄种植到酿酒贮藏乃至装瓶的各个阶段，要做到：

·选择适应当地自然条件的葡萄品种。

·采用适应当地自然条件和葡萄品种特性的栽培方式。

·科学管理，减少病害，使葡萄能够充分成熟。

·控制产量，保证葡萄质量。

·人工采收，保证葡萄果实的完好。

·认真按质量要求对葡萄进行挑选。

·迅速破碎压榨，保证葡萄原料的新鲜度。

·控制好发酵温度和速度。

·精心勾兑。

·适宜的贮藏时间。

2、搞活葡萄酒文化旅游项目

葡萄酒文化是一种“西洋文化”，大多数中国人对它不很熟悉。酒庄要努力宣传这种酒文化，增强游客对它的认识和理解，激发他们的尝试欲和购买欲，可采用各种灵活多样的形式达到这一目的。

（1）通过参观葡萄园、酿酒车间，让游客知道葡萄酒是一种天然有益的酒精饮料，解除他们过去对葡萄酒的种种误解；通过对用不同葡萄品种酿造不同风格葡萄酒的了解，激发游客的好奇心与品尝欲；通过介绍品酒知识，让游客学会如何去品评、鉴赏葡萄酒，激发他们对品尝葡萄酒的实践欲；通过介绍西方的餐饮与配酒文化，激发游客的尝试欲。所以，在酒庄内要用一定的空间和内容介绍与葡萄酒有关的知识、历史、文化等。特别是要向游客介绍葡萄酒品尝方面的知识，要营造一种能够激发起游客品尝欲和购买欲的氛围。

（2）要有一些可供游客参与的项目，如“自采葡萄园”、“自酿葡萄酒”等。酒庄可配备一些简单、古老的手动设备，让游客自己动手试一下。也可以将游客所酿制的酒

贴上“制作者”的标签，过后来取或邮寄给他们。

在酒庄内举办与葡萄酒有关的文化活动。如葡萄酒开榨仪式、新酒开瓶仪式、葡萄酒冷餐会、选举葡萄小姐等活动，起到吸引游客，扩大酒庄知名度作用。

制作一些精美的酒庄专有纪念品。范围不要局限于葡萄酒，可以从服装到鞋帽，从画册到书签，从钟表到首饰等等，只要有纪念意义，只要游客感兴趣，都可以制作。

（3）精心设计酒庄的广场，创造一种休闲、恬静的自然环境。

根据广场的大小和所处的自然环境以及资金实力设计广场的风格，在设计上要充分表现蕴含萄萄、葡萄酒文化的内在价值。

3、投资与销售

依资金实力，确定酒庄的建设档次与规模。

资金实力雄厚者，可以采用先进的生产设备，进口法国橡木桶，配齐酒庄的生产、旅游、休闲功能，建设富有吸引力的广场和葡萄园，各项投资可一步到位。这样酒庄可以很快投入运营，扩大自己的知名度。

若资金实力中等，可以采用总体设计，分步实施的办法，除了建筑主体应一步到位外，其它酿酒设备、广场、葡萄园等应根据经济实力选用不同价位的产品。

若资金实力较差，也可以节约开支，因陋就简，小规模（10—50T）生产，可以选用一些二手的发酵、过滤、封装设备，用葡萄原料的高质量和精心的酿造管理弥补设备上的不足。

在销售上，如果是酿酒企业建酒庄，可用公司的原有销售渠道；如果是新建酒庄，应以就近销售为主，越是在酒庄的影响范围之内，销售工作越容易做。在销售方式上，既可以销售瓶装酒，又可以销售桶装酒或原酒。特别是那些资金实力差的小酒庄，在销售上更应灵活，更应物美价廉。

四、酒庄的发展前景

葡萄酒在我国属新兴产业，很多人对它缺乏了解，对葡萄酒的真假好坏缺乏鉴别能力，对葡萄酒饮食文化知之甚少，几乎没有消费习惯。因此宣传普及葡萄酒知识，培养良好健康的消费习惯，是我国葡萄酒业持续发展的基础。葡萄酒在经历了舆论宣传的“空中”炒作之后，就需要有成千上万个建立在消费者周围的小酒庄，去做实实在在的“地面”普及工作。消费者在酒庄中可以亲身感受到源于葡萄酒的各种文化，从而培养出他们对葡萄酒的兴趣和饮用习惯。特别是当消费者对葡萄酒中某一种乃至几种有了饮用习惯之后，那些培养他们习惯的酒庄，就会成为最大的受益者，所以，中国的葡萄酒若想走出目前的高消费阶层，进入普通消费，就需要建立成千上万个吸引人们前去休闲、参观、品酒的酒庄，这正是中国葡萄酒庄发展的前景和葡萄酒业发展的根本基础。