奶酪的起源与种类

公元前约3000年，随着奶牛被引入欧洲，人类开始专门制作奶酪这种集营养和美味于一身的食品。苏尔美人记载的大约20种软奶酪是奶酪诞生后的最早证明，在欧洲和埃及发现的遗留下来的奶酪制造设备也出现在那个时候。从此，奶酪就在人们的宠爱下被不断推广、创新，同时也成为欧洲生活文化的重要组成部分——法国的奶酪和红酒，意大利的披萨，德国面包和奶酪的完美组合等等。

奶酪虽然不属于中国的传统文化，但在全球化的今天，来自不同国度、不同肤色的人们都将为奶酪文化增添新的意义，中国也在为成为其中不可或缺的一员迈出了第一步。

奶酪的起源

奶酪是最古老的加工食品之一。公元前约3000年，苏尔美人记载的大约20种软奶酪是奶酪诞生后最早的证明，在欧洲和埃及发现的遗留下来的奶酪制造设备也出现在大约公元前3000年。然而，对于奶酪制造工艺真实出现的时间我们却只能猜测。最可能的理论是：大约公元前10,000 年，山羊和绵羊被家养，早期的牧人开始利用变酸的牛奶分离出凝乳和乳浆，再经过沥干，成型，干燥，凝乳就可以变成一种简单而有营养的食物。由于牛被家养的时间明显晚于山羊和绵羊，所以牛奶奶酪比羊奶奶酪晚两三千年。

古希腊的奶酪

提起奶酪和奶酪制造就不得不提到古希腊文学。荷马的《奥德赛》中描述了当尤利西斯和他的人藏在独眼巨人山洞中时，独眼巨人给他的母牛和山羊挤奶，然后使一半的牛奶变酸，沥干凝乳，把它们放在一边的柳条筐中。

罗马的奶酪

罗马人喜欢直接吃奶酪或用奶酪、甜酒和橄榄油做成小蛋糕。有一篇农业的专题论文中写道“鲜奶是怎样变成奶酪的？是把凝乳中的乳清去除，撒上盐然后放置在阴凉的地方。除了加重味道以外，盐还有助于奶酪的风干和保存，所以研制和硬化需要不断的重复。”成熟的奶酪需要经过洗涤、干燥、包装后运输。自从奶酪被定为美国军人协会会员日常补给后，也会被运往军队的仓库。

罗马之后

罗马帝国覆灭后，先后被诺曼底人、蒙古人、阿拉伯人占领过。先前奶酪的做法和技术经过千年的时间，逐渐被人们淡忘，只在山区和偏远的修道院中保留了下来。在那里有我们今天可以看到的最古老的奶酪制作工艺。

奶酪和语言

拉丁语奶酪是caseurs，变为意大利语是cacio，德语是Kse，英语是cheese，西班牙语是queso，葡萄牙语是queijo。意大利语的formaggio和法语的fromage都来源于拉丁语，尽管他们的词根是希腊语formos。

奶酪种类

当你来到一家奶酪店，你会发现能区分法国奶酪是很伟大的，因为理解各种奶酪的区别是很让人头疼的事。区分奶酪是根据使用的奶类（牛奶，山羊奶，绵羊奶）和制作的方法。这些因素影响着奶酪内部和表皮的成熟程度和特色。

新鲜奶酪 Fresh Cheese

这种奶酪在生产过程中被揉捏成形，它们并没有成熟。这种奶酪中的典型是“鲜奶酪”和Brousin。

软奶酪 Soft Cheese

很多法国奶酪有柔软的内瓤，他们可以被按照表皮分类。有白色霉菌的Camembert和Brie是软质奶酪中最有名的。除此之外还有tripe-crème和double-crème奶酪。一些软质奶酪的表皮被洗过，Munster和几种科西嘉奶酪就是很好的例子。当然，也有很多有天然霉菌软质奶酪，很多山羊奶酪，像Chévre dela Loire 和Chévre de Coin, 都属于这种类型。他们中有些在成熟过程中为了增加味道表面有咸的灰或碳灰，像Sante-Maure de Touraine.

蓝纹奶酪 Blue Cheese

Persillé和Roquefort都是带蓝纹的软奶酪的典型产品。

压制奶酪 Pressed Cheese

在酿熟过程中，有些奶酪需要挤压来排除其中的水分。确切地说，挤压的程度将决定奶酪成熟后的分类——半硬奶酪或硬质奶酪（没有被压制的奶酪是软奶酪）。

半硬奶酪（Semi-hard Chesse）

许多半硬奶酪有天然霉菌，像Saint-Nectaire，Brebis des Pyrenée，Cantal和很多种Tomme de Savoie。其他半硬奶酪的表皮经过洗擦是防水的。而像Beaumont和Port-du-Salut都是工业奶酪。

硬质奶酪 Hard Cheese

Comté和Beaufort是硬质奶酪的代表，它们在成熟过程中被挤压所以有一层硬皮。硬质奶酪很受欢迎，大部分硬质奶酪的表皮在成熟的过程中是没有被加热过的，但像Comté和Beaufort之类的奶酪，在制作过程中加入的是热牛奶，所以算作加热过。

再制奶酪 Processed Cheese

再制奶酪于1908年由正在寻找解决过剩奶酪方法的瑞士人发明。1911年，含有Emmental的奶酪诞生，同时在美国得以发展。1917年在法国汝拉地区由Graf兄弟开办了欧洲第一个大量生产再制奶酪的工厂。1921年La Vache Qui Rit奶酪商标由Léon Bel注册。1953年，法国颁布了关于再制奶酪的严格的法令，其中规定了奶酪中的脂肪含量等，直到1988年才被重新修订。一种或多种奶酪加热混合，然后加热到130―140度高温消毒，再加入其他乳类产品例如液体奶或奶粉、奶油、黄油、干酪素、乳清和佐料，这样原有的奶酪味在制作过程中被改变。有些再制奶酪是由同一类型的几种奶酪混合而成的，有些是由不同类型的奶酪混合。经常被使用的是Emmental和Cantal，但Saint-paulin或Roquefort也经常用与改变奶酪的味道。有时加入胡椒、香料、火腿、洋葱、蘑菇甚至是海鲜。

奶酪的优点

乳制品和奶酪是天然复合型食品

高质量的营养来源，包含多种营养成分：

蛋白质、钙、脂肪、乳糖、维生素

均衡的营养在保证儿童和青少年的生长发育及其均衡性，提高自身免疫能力方面起到了天然的作用：

帮助消化、防止感染、促进发展和肌肉组织的生成、提高睡眠效率以及减缓压力…

必需氨基酸的来源

动物蛋白（肉、鱼、奶、蛋）含有大量的必需氨基酸。这些氨基酸能满足人体的基本需要

乳制品和奶酪能够提供丰富的蛋白质，是必需氨基酸的来源，具有保健意义。

奶酪的蛋白质

控制体重的方法：

最新研究表明，高蛋白的膳食能够增加饱腹感，从而降低一天总能量的摄入。而奶酪含有的丰富蛋白质，是控制体重的膳食配餐中良好的选择。

钙：乳制品的财富

中国人钙的摄入量不够，只有建议每日摄入量的41%。奶酪富含钙，是满足日常钙需求不可或缺的乳制品之一。

钙在控制体重方面的作用也在最近的研究中显现出来。

乳制品中如果强化了Vitamin D，更加可以促进钙的吸收。

奶酷与其它奶制品的区别

奶酪

牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它是由牛奶加凝乳酶，让牛奶中营养物质沉淀，沥去牛奶中大量水分，再将此营养物质经发酵成熟而成。所以，奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷等矿物质和维生素，它是牛奶

中价值极高的精华部分。由于制作过程中，各种对人体有益的菌类的存在和作用，奶酪具有特殊的香味且其中的营养成分特别容易被人体消化和吸收。

黄油

是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后, 使稀奶油成熟并经搅拌而成的。它与奶酪的最大区别在于成分。黄油的主要成分是脂肪，其含量在80%-83%左右,剩下的主要是水分，基本不含蛋白质。奶酪中的脂肪含量仅在16%-20%左右，另外在食用方法上，黄油与奶酪也有很大区别。黄油一般很少被直接食用，通常用作做饭时的食物辅料；而奶酪可以直接食用，也可涂在面包、饼干、馒头上或与沙拉、面条等主食拌食，或是做菜烹饪。

酸奶

是牛奶经过发酵得到，它的营养含量基本和牛奶保持一致，由于经过发酵程序，因此营养更易吸收，以乳酸菌改善肠胃环境为主要功能。

炼乳

是经预处理、浓缩、灭菌、灌装制成的浓缩牛奶。一般可按是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳。由于含有大量蔗糖，甜炼乳中的营养比率不平衡，碳水化合物比蛋白质和脂肪等含量都高。淡炼乳虽不含蔗糖，但由于炼乳均经高温消毒，因此维生素类受到破坏，且由于不是发酵制品，营养成分不易被人体消化和吸收。

沙拉酱

被人误认为是奶制品的沙拉酱是由蛋黄酱添加稀奶油或植物油，与醋、香辛料、香精等混合匀质而成的。奶片

虽然时尚，携带方便，但其制作工艺没有很多高科技含量，只是奶粉压制的一种形态，相当于甜奶粉不加水直接吃，由于要烘干，实际上奶粉的成分也受到很大的破坏，不易消化和吸收。

关于奶酪的问题

关于奶酪

问题：芝士片能做披萨吗？

答案：不能，没有拉丝。

问题：糖尿病人能吃奶酪吗？

答案：可以，但建议您咨询医生。

问题：喝奶拉肚子，能吃奶酪吗？

答案：喝奶拉肚子是乳糖不耐征。牛奶里含有乳糖，我们对这种物质过敏才会拉肚子。而奶酪是经过发酵的牛奶，已经把乳糖排出，也就是说奶酪里面几乎没有乳糖，所以您可以放心食用。

问题：吃奶酪会发胖吗？

答案：发胖的原因是能量摄入过多，而运动不够。我们说由于吃某种食物发胖是不科学的。奶酪其实是一种营养均衡的食品，含有丰富的蛋白质和钙，对于增强体质很有帮助。

问题：吃奶酪有什么好处？

答案：好处太多了！奶酪是牛奶浓缩的精华，又叫奶黄金。它有人体需要的各种营养，尤其是钙和蛋白质，并且奶酪经过发酵，更利于营养的吸收。而且我们中国人普遍缺钙，吃奶酪补钙效果最好了。

问题：芝士、干酪和奶酪的区别？

答案：是一种东西，只是称呼不同。

问题：软质、硬质、半硬质奶酪的区别？

答案：这是天然奶酪的分类，主要是含水量的区别。含水量高的质地软，就是软质奶酪；含水量低的，质地硬，就是硬质奶酪；介于两者之间的是半硬质奶酪。价格方面，一般来讲，软质奶酪因为含水量高，价格最便宜。

问题：什么是再制奶酪？

答案：以天然奶酪为主要原料再加工而成的。天然奶酪味道重，中国人不习惯，再制奶酪可以把口味调成我们喜欢的，而且添加钙等营养素，营养更丰富均衡。