做馒头的步骤

目录

一、馒头

二、馒头的起源

三、馒头加工技术的发展历史

四、馒头的特点

五、做馒头需要原料

六、家庭做馒头的步骤

七、醒发室做馒头的步骤

八、馒头制作常见问题

一、馒头

所谓馒头一般是指以小麦面粉为主要原料，经过和面、发酵、成型和汽蒸熟制而来的一类小麦粉方便面制食品。

二、馒头的起源

馒头发源于中国，是酵面食品。古时凡面粉发酵后蒸制的吃食，无论是否有馅，起初统称蒸饼，后来都叫馒头。以后为了表示区别，一些地方把无馅的划为馒头，有馅的归入包子。

三、馒头加工技术的发展历史

馒头在漫长的发展历史中，已形成了众多的各具特色的、风味各异的独特种类。大体上讲，可分为北方戗面馒头和南方水酵馒头。北方馒头的特点是麦香浓郁，筋斗有咬劲。著名的有山东高桩馒头、陕西罐罐馍、河南开封的杠子馒头等。其原料比较简单，除少数地区加一些食糖和食盐外，大部分地区只用小麦粉、酵母（或面肥）和水。南方馒头的特点是色白暄软，且辅以馅料。馅料有肉、蔬菜或糖等。其中著名的有广东的“叉烧包”。

四、馒头的特点

馒头是目前蒸制面食厂（馒头厂）的主要系列产品，是我国的特色食品，享有东方美食的赞誉，在世界上被称为“蒸制面包(Steamed bread)”。这类产品的主要特点有以下几点。

1、以小麦面粉为主要原料，所调制的面团一般具有一定的筋力。

2、以酵母为主要发酵剂，面坯必须经过发酵。

3、采用蒸汽加热的工艺进行熟制。

4、产品内部多为多孔结构，口感软而带筋力，具有谷物本身的香味和发酵香味。

5、色泽与面粉颜色接近，一般纯小麦面粉所制产品为乳白色。

6、外形光滑饱满，花色造型种类繁多。

7、为固体方便食品，大多热食口感较好。

五、做馒头需要原料

面粉、酵母、水，另外如果想蒸出口感松软，表皮白亮的馒头可以适当添加馒头改良剂。

六、家庭做馒头的步骤

1、将酵母在温水中溶解；

2、酵母完全溶解后倒入面粉搅拌成絮状；

3、把面絮揉成面团，盖上湿布，放在温暖处发酵，大约半小时发成两倍大就可以了；

4、揉按面团再醒发二十分钟左右，之后将面团分成小剂，做出馒头；

5、放入凉水锅里，醒十五分钟再开火；

6、大火蒸20-30分钟即可；

7、蒸好后关火闷3分钟出锅。

七、醒发室做馒头的步骤

1、称量原料：

按照比例称量面粉、馒头改良剂、酵母、水。

2、馒头改良剂的使用方法：

亮白馒头改良剂可以和酵母一起溶在水中使用，也可以单独先撒在面粉中适当混均即可；而双效馒头改良剂只能撒在面粉中，适当混均使用。

3、酵母活化：

把酵母溶在温水（30度左右）中，稍微放置几分钟，让酵母活化一下，酵母发酵效果更好。

4、和面：

先把溶有酵母的水加入和面机中，然后加水和面。一般和面时间为5-8分钟，具体时间要根据面团情况而定。

5、分割成型：

将和好的面团分割成一定量的馒头生坯，揉至成型。

6、醒发：

将成型的馒头生坯放入醒发室中或蒸笼中，醒发时间为30-40分钟。注：醒发室温度为33-35℃，湿度为75-85%之间。

7、蒸制：

将醒发好的馒头生坯蒸制25分钟左右即可。

八、馒头制作常见问题

1、馒头表皮出现起泡现象是哪些原因引起的？

1）和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；

2）和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；

3）醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；

4）醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；

5）新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；

6）陈麦酶活性太低易起大泡。

2、馒头缩死问题？

馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。

1）馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽

凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；

2）面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；

3）未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；

4）面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。

3、馒头皮心分离？

1）有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；

2）小麦储存时间过长；

3）延弹比不适合，延伸性太小。

4、馒头内部结构粗糙原因？

1）发酵过度；

2）面粉中酶活性较低；

3）馒头成型时排气不完全且不均匀；

4）原粉内在品质较差。

5、馒头表皮开裂？

1）加水量少；

2）水温低，室内干燥；

3）醒发箱内部湿度低；

4）成型时间过长。

6、馒头粘牙及粘手的原因？

1）芽麦、新麦酶活性太高；

2）蒸制时间较短；

3）面粉本身返水，易出现假性吸水；

4）面粉中的破损淀粉含量过高；

5）面筋含量及筋力过低。

7、馒头表面塌陷？

1）成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体；

2）面团醒发速度过快；

3）蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4）酵母失活或活力不够；

5）面粉质量太差，筋力不够。

8、成品易老化、发硬、掉渣？

1）面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；

2）馒头成型时水分不足，可适量加水；

3）搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

4）发酵不足，可选用发酵力强的酵母。