酒店厨房岗位说明书-厨房用具安全操作程序

厨房用具安全操作程序

一，电饭煲的使用：

1，使用前检查电源开关和电源线是否有断开和裂口现象，预防漏电发生。

2，使用时用干抹布把内胆底部和电热盘擦拭干净。保持无水渍、无杂物。

3，锅内无须加工食品时要拨下电源插座，严禁干烧，以防火灾隐患。

4，要随时保持电饭锅干净整洁，无水渍、无油迹。

二，电蒸车的使用：

1，使用前检查电源插座和电源线是否有裂口和断开现象，预防漏电发生。

2，，检查蒸车水阀是否保持在进水状态。以防干烧，造成隐患。

3，，使用过程中，检查出气口是否稳定的出气，确保安全。

4，，每晚下班前将水槽内脏水、杂物清理干净。保持蒸箱内外清洁。并打开进水阀门注水。

三，煤气、猛火灶的使用：

1，猛火灶在使用过程中要专人专管，操作人员不得离开加工场所。

2，煤气胶皮管道、中压阀每天都要仔细检查，中压阀压力杆调好后不得随意调校改变，使用前检查各接口是否密封，以防漏气。

3，煤气管道要保持一定的韧性，不发生鼓涨，没有裂纹，每两个月更换一次煤气管道（双月）4，猛火灶使用完毕后，先关紧煤气钢瓶大阀，后关紧灶台小阀，以防管内煤气泄漏

5，每天使用、操作人员上岗前必须对钢瓶、管道、阀门彻底检查（9：00、16：30）。检查合格后方可使用。

6，不能独立操作、更换、检查煤气灶的员工，禁止单独使用煤气灶。

7，天冷时煤气罐应尽量避免烫用，如须烫罐，其残液不应超过用量的1/4，超过1/4量坚决不允许烫用。坚决杜绝钢瓶倒放或倒置使用，其残液外溢会引发危险发生，直至发生火灾。

8，更换煤气罐时，一定确认灶头火源全部关闭，如管道中有残液应在关闭钢瓶总阀后将残液由灶头处燃尽，切不可在管道中有残留时操作换罐，并远离周围火源。严禁麻痹大意造成不良后果。9，正确使用煤气减压阀：减压阀正面有一排气孔，应向上位置直立，而不是倒立或倾斜，因其内有皮垫和弹簧，主要用于调节出气量。如向下或倾斜使用，残液会腐蚀皮垫，影响其使用寿命或发生煤气泄漏危险的可能性。

四，微波炉的使用：

1，检查电源线路是否完好，炉门是否可以完全关闭。以备正常使用。

2，检查微波炉火力状态：一：微波状态。二：烧烤状态。不同的状态有不同的操作要求。

3，微波状态：在使用过程中，炉内严禁放入任何金属物，以防打火造成爆炸。

4，烧烤状态：在使用过程中，炉内严禁放入任何塑料、木制、软化品。以防用具变形原料变坏。5，，微波炉在使用过程中，炉内原料不易太挤，应保持玻璃转盘正常运转。如玻璃盘不转容易托坏轨道，微波不能正常工作，容易损坏。如发现类似情况，应及时关闭电源，调整好玻璃盘方可使用。6，时间控制钮的使用：扭转控制钮时，应转过规定的时间，后再拨回规定时间使用。以防控制纽不回转，造成原料在微波炉内长时间工作变坏，甚至影响微波炉寿命。

7，使用微波炉时，炉门应轻关、轻开。严禁用力关闭，造成炉门破坏，不能使用。

8，微波炉上部平面处，有一出气口严禁堵塞，以防微波炉破坏。其四周应保持6—10 cm的通风间隙。微波炉使用完毕后，里外应擦拭一遍，保持干净整洁。以防有异味。同时检查时间控制钮是否在工作，以防干烧造成破坏，非工作时间内取下电源。将炉门敞开不紧闭，保持通风状态。

五、高压锅的使用：

1，使用前检查高压锅锅盖排气孔是否通畅，锅盖、锅身是否变形。锅盖皮垫槽内是否有皮垫，皮垫应该紧扣槽身内沿。

2，压盖式高压锅：压力锅原料沸开后，将锅盖平放，旋入锅身与锅耳之间，使锅盖与锅身配合密切，弹性支持梁与锅耳对准，将松紧钮按箭头方向旋转，使弹性梁上升其两端紧贴锅耳。

手感无松动后继续旋转压紧使用。待出气孔排气后，将压力阀垂直插在阀座上，同时操作人员必须等到限压阀开始稳定放气后减少火力使用，以免喷料汤或使原料堵塞出气孔。

3，压力锅达到加工时间后，将限压阀提起少许放气，严禁全部提起造成喷浆，极易烫伤。也可利用凉水降温的方法减压，当蒸气全部泄出后，方可开盖。

在使用过程中如发现锅盖四周泄气应检查以下几点；

1、锅盖与锅身没有对正、没锁紧，必须先将锅内蒸气全部排掉，对正压紧不漏气后再使用。

2、排气阀堵塞，开盖清理排气阀后再使用。

3、密封圈没清理干净，表面有颗粒物，开盖后清理密封圈后再使用。

4、密封圈使用时间长变形或老化失效，更换密封圈后再使用

5、在使用过程中，限压阀如果不出气应立即关火检查以下几点：

a、锅内水份不足，不能产生足够的压力，应加适量水后方可使用。

b、排气阀座堵塞，开盖后清理排气孔后方可使用。排气阀堵塞会产生极其危险的后果。在使用过程中要密切注意排气状况。在出现异常情况要及时关火。

5、锅身冷却后产生负压，提起限压阀让空气进入后即可开盖。

6、使用过程中，加工的原料不得超过压力锅本身规定的水平线，以防排气阀堵塞。同时，必须严

格按照以上操作程序进行操作，操作人员不能离开岗位，以便发现问题，及时处理。

六、冰箱的安全操作规程：

1、冰箱必须指定专人负责看管，冰箱内清洁消毒无异味。

2、冰箱内存放食品要按注明标示存放，食品要有标志，不重叠，食品存放遵循“四隔离”原则。

库存食品必须知道进库日期，做到先存先用，先进先出。

3、负责人要经常检查机器性能、箱内温度、定期除霜。发现问题及时报告处理，如发现冷冻机

故障，必须由专人维修，不得擅自拆卸。

除霜

1、当柜内结霜厚度超过5mm时，应打开柜门进行除霜，提高制冷效果。

2、切勿用尖、硬、易破工具除霜。

3、化霜时切断电源取出冷冻物品，打开箱门让其自然解冻，使霜层融化，将水用软布吸干擦净

七、排风机

1、厨房排风机有两套系统，即大风机和小风机。使用电源为380W，需定期进行保养工作。

2、电机在启动后不宜常开常关；关闭后如需再次启动，应在间隔20—30分钟以后进行。尽量减

少开、关频率，尤其室外大风机。

3、排风机在清理时将电源关闭，注意：在风机叶轮旋转时不要进行清理工作，严格保障自身安全。

八、电饼铛的安全注意事项

1、搬运时应轻抬轻放，严禁倒置，以免损坏内部电器元件；

2、由于电热丝在通电后变脆的特性，故在起落上铛时不能用力过猛，以免损坏电热丝。

3、不能省略的安全保护措施：通电前将接地线紧固的接在箱体后的接地线柱上。

保养：

1、要随手清洁铛体和箱体；

2、严禁用水冲刷；

3、保持恒定的工作温度。

九、热水器

1、热水器使用380W，使用前先检查水位情况及进水阀是否已打开；

2、当水温达到额定温度时，工作绿灯转换为红灯状态，此时可以进行打水工作。如在打水过程

中红灯转换为绿灯时，应立即停止打水。

3、水温设定温度为90—100度

打水时注意事项：

1、按照已定厨房、前厅打水时间进行打水工作，严格保障前厅的开水供给。

2、打水时禁止使用周转箱、高压锅、原料盒等工具，使用酒店配备的专用水桶进行打水工作；

3、使用专用水桶打水时，应双手扶桶。禁止用膝盖顶桶或将水桶放在热水器平台上任其自流，

极易产生倾覆而发生烫伤事故危险。

十、灭火器：

a类火灾：木材、纸张、棉纱、布料、塑料类等易燃物品b类火灾：溶剂、油料类、液化瓦斯等石油系列物质c类火灾：通电中设备（尚未切断电源的火灾）

灭火器的使用步骤：a、提起灭火器b、拉开安全插销c、握住皮管，朝向火苗d、用力握下手压柄e、朝向火源根部喷f、左右移动扫射g、熄火后用水冷却余烬h、保持监控确定熄灭

报警程序：1、拨打火警电话119、110、120。2、详细说明起火种类、被困人员人数、详细的地理位置。3、专人到路口等待消防车到来。

十一、压面机：

1、压面机空转时间不能超过三分钟；

2、只能放在室内使用，禁止放置在可能有液体喷溅的地方；

3、禁止用喷水管或浸入水中清洗。

4、操作时姿势应直立，手须远离压面辊，衣物、头发等挽起避免下坠而卷入压面机中造成危险

5、用后及时洗刷压面辊，清理面团。防止面团发酵。

十二、海鲜制冷系统

1、循环池：分清循环池中过滤池和蓄水冷却池的位置，定期检查清理池中渣滓，过滤棉的清洗

不宜过勤，以免破坏营养菌的存活质量，在水温恒定情况下，以三个月清洗一次为宜。注意：经常察看蓄水池的水量，确保循环。

2、制冷：制冷的工作是在循环水的基础上完成的，水温应恒定在12—15度之间，经常检查水

温的变化，做好控制工作。发现制冷机故障时，应立即报告给主管经理和设备维修组，第一时间进行维修。

3、氧泵的使用：应定期清理、更换氧管和氧气头、氧泵进气孔，防止灰尘过多而影响排气量。

氧泵应高于或远离鱼缸，防止溅水发生漏电和触电事故危险。

十三、电源检查

1、经常检修电源线路，检查是否老化、脱皮、线丝裸露、线路发热、僵硬变脆等现象，一经发现，及时上报维修组进行维修更换。、部门加以督促。

2、当不确定电源外露线丝是否有电时，非维修人员坚决不得用手直接触摸。部门带领维修人员

找到电源相对应的开关进行关闭，再进行维修工作。

3、空气开关：合、闭空气开关时动作要迅速，不要犹豫不决。手指远离电源线连接处，不可手

扶进行合、闭操作。

4、当空气开关频繁跳闸时，应及时予以更换工作。切忌用根棒支撑空气开关强迫其通电工作。

更换时必须选择与空气开关相匹配的型号，型号不可过大或过小而引起隐患。

十四、柴油箱使用注意事项

柴油是酒店生产经营中的主要燃料，其日常的管理中须严格做好防范工作，以保证使用的安全性，具体规定如下：

1、定期检查柴油箱体的耐用性，对箱体表面的保护层做好检查和维护、上报维修工作，箱体应

挂于防雨、防潮之处。

2、挂放箱体时应确定其牢固性并做好检察工作。

3、添加柴油时应由固定人员进行，以保证添加柴油时的安全性，操作人员应为受训人员。

4、添加柴油时防止液体的外溢，如有外溢应立刻采取拭净措施。

5、柴油添加完毕后，须将箱体柴油入口处封闭加锁保护，钥匙定人收好，以备后用。

6、定期清理箱体内的杂渍，以保障油料的供给流畅。

7、油料添加时须有专人监督添加过程，对油料型号、数量详细记录。

8、油料的供给由中国石化石油公司专供，以保证燃烧达到各项环保要求。

9、严禁在油箱附近的任何明火操作行为，一切火种的操作必须远离柴油箱，所有的操作均以安全为前提。

附赠

酒店管理的八大要点

酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：

酒店质量管理

酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。

酒店能源管理

加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。

酒店客户管理

酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。

技术研发管理

酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。

服务现场管理

一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。

酒店目标管理

目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。

部门和管理者

1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。

2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。

酒店的创新

创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。