研究性学习 膨化食品中添加剂的种类及作用

研究性学习

课题名称：膨化食品中添加剂的种类及作用

一、课题调研背景：

膨化食品因为有脆爽迷人的口感，所以深受大学生及年轻人欢迎。膨化食品虽然口味鲜美，但从成分结构看，其营养是不全面的，且高糖高油脂高热量和高味精含量，大量食用容易造成饱腹感，影响正常进餐，妨碍身体对营养物质的吸收。同时，膨化食品的往往含有的食品添加剂超标，还有国家命令禁止的添加剂，长期食用膨化食品就会给身体造成严重伤害。

二、课题研究的目标及意义：

通过研究，对膨化食品中添加剂的种类和作用有一个清楚的认识

三、研究内容，分工和方法：

内容：的膨化食品添加剂

分工：宋爽、黄立娜——问卷制作

吴明昭——调查问卷发放整理

张尊、魏晨——查阅资料

方法：调查问卷法、实地观察法、查阅资料

四、研究涉及的基础知识、所需要的资源：

膨化食品中主要用的食品添加剂

1、抗氧化剂的使用

2、漂白剂的使用

3、溴酸钾的使用：

六、研究思路，活动步骤及进度安排

12月7日：调查问卷制作完成

12月8日——12月20日：在网上及学校内发放调查问卷及收集整理数据

12月21日：前往全都购物广场进行现场调研，膨化食品添加剂配料等资料收集12月22日—12月26日：完成调研报告

三、调研结果：

（一）调查问卷结果

通过网上调查问卷，我们整理出如下结果：

调查问卷收回103份有效问卷。

其中近九成的被调查人都选择了爱吃膨化食品，并且有二成的受访者天天都吃，这些都证明膨化食品有着广大的消费群体。在众多品牌中，上好佳以35%的比例成为大家的第一零食选择。但另一方面，对于膨化食品的添加剂种类和作用，有78%表示不清楚。

因此，接下来的调研方向，我们定在了这些膨化食品的添加剂和生产过程，进而了解膨化食品的益处及害处，从而为大家提出食用膨化食品的建议。（二）实地调研

鉴于选择上好佳的最多，我们将调研目标锁定在其成分及生产过程上。

10月17日晚7点30分，我小分队成员前往全都购物广场进行实地调研。调研过程中，队员深深体会到广大年轻人对于零食产品的热爱，不时有人在零食货架前驻足挑选。我们成功获得了上好佳的配料表：马铃薯，植物油，纯真原味调味料【食用盐，食品添加剂（谷氨酸钠，乳化剂，抗结剂，5-以鸟苷酸二钠，维生素E），白砂糖，麦芽糊精，水解植物蛋白，淀粉，水解动物蛋白，植物油，食用香料】。

（三）资料收集

膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值。

回到学校后，我们通过资料的查找对这些食品添加剂进行了深入的分析。

谷氨酸钠是味精的主要成分。食用过多味精其实对身体是有害处的。理论来

说，食用味精，只要不是量过于大，是对身体无害的，但至今未能指证味精有害，并不等于它无害，大家还是要掌握一个度。

专家提醒，一般说来，成人适量食用味精是有益的，而婴儿，特别是12周以内的婴儿，如果母乳内含有过量的味精，就会使谷氨酸钠进入婴儿体内。谷氨酸钠对婴儿生长发育有不良影响，它能同婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体吸收的谷氨酸锌，随尿排出体外，导致婴儿缺锌，进而造成婴儿味觉变差，智力减退，厌食，生长发育迟缓及性晚熟等。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。科学研究表明，味精对婴幼儿，特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出，造成体内缺锌，影响宝宝生长发育，并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内的乳母和婴幼儿菜肴内不要加入味精。

5-以鸟苷酸二钠通常与谷氨酸钠一起添加，增加味鲜的效果，在食品中也需要适量添加，过多会产生毒性。

抗结剂中存在二氧化硅，而过量二氧化硅对人体是非常有害的。

食品添加剂的使用的确让这些食物变得可口并且让人百吃不厌。但是必须保持适当的量。从添加剂的成分我们不难看出，其中包含许多超量食用会影响身体健康的成分，因此我们要适量食用膨化食品。

四、提出意见：

现代营养学的观点主张平衡膳食，认为任何一种食品都不可偏废，任何一种食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言，由于它多为油炸食品，经加压、加热等工艺后使食物本身的体积扩大了数倍，鉴于其为方便快餐食品，所以食品中糖、盐、味精的含量相对其它食品的量就比较多一些，而其他有益营养素的含量则甚少，如长期摄入不但会影响到孩子的食欲，而且食品中过量的调味品对人体也会产生一定的危害性。

（一）选购注意事项

①选品牌。首选大型商场、超市销售的知名企业生产的名牌产品。

②看标识。选购有预包装的产品并注意产品的标签标识。购买时特别注意产品的生产日期，选择保质期内的产品，最好是近期生产的产品。

（二）食用时注意事项

由于膨化食品普遍具有高油脂、高热量、高糖等特点，食用时注意以下几点：①打开包装闻一下产品的气味是否正常，应没有刺鼻的哈喇味，外观没有霉变，口感应松脆。

②不宜长期过多食用。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量大量摄入，易造成人体脂肪积累。

③对于糖类摄入不宜过多的人群或高血压病人，应谨慎选择膨化食品。

④少年儿童正处于身体发育阶段，更要注意合理膳食、均衡营养。如果在饭前大量进食膨化食品，容易造成饱胀感，影响正常进餐。

五、结束语：

休闲膨化食品在得到消费者喜爱的同时，还时常遇到食品安全问题，生产企业应加大科技开发力度，进行扎实可靠的基础研究，采用先进高效的工艺设备，选用更加安全可靠的原料、配方、工艺、包装。针对膨化食品引发的安全问题，更大范围推广使用挤压膨化技术、微波膨化技术、烘焙膨化技术，积极研发尝试低温膨化技术、超声膨化技术等工艺，以实现在生产工艺过程中最大程度排除危害人体健康因素。目前，消费者对休闲膨化食品的需求趋向功能化和时尚化，时尚体现求新求变，而功能性趋向营养、健康。国外一些知名的休闲食品厂商大力宣传休闲膨化食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、低糖的休闲膨化食品是今后新产品开发的方向。

最后希望我们大学生在学业进步的同时，拥有健康的饮食习惯和良好的体魄，尽量少吃快餐零食，减少疾病攻击我们的机会。

2011年12月26日