食品添加剂复习题

《食品添加剂》的复习题

一、名词解释：

1. CCFA：食品添加剂法典委员会

2. FAO：联合国粮食及农业组织

3. WHO：世界卫生组织

4.CAC：食品法典委员会

5. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。。

6. 亚急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作准备。

7. 食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

8. 最大无作用量：机体长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量单位为mg/kg体重。

9. 中毒阈剂量：最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。

10. 抗氧剂：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。

11. 相对甜度法：将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度。

12. 香气值：香味物质的浓度与它的阈值之比。

13. 香精香料：是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。

14. 着色剂：称使用色素，是指能将食品染着一定颜色的食品添加剂。

15. 极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度。

16. 鲜味剂：本身具有鲜味并能补充和增强食品原来风味的物质。

17.蓄积作用：指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也会发生作用的现象。

18. 消泡剂：凡能降低泡沫稳定性的物质

19.慢性毒性试验：考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性，以确定其

最大无作用量和中毒阈剂量

20.膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

21食品霉变：指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，是食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。

22食品变质：指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。

23.增稠剂：一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。

24凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变的一类食品添加剂。

25被膜剂：可被覆于食品表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发的物质。

二、简答题：

1. 请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色、黑色的色素组合。答：柠檬黄加靛蓝成绿色；胭脂红加柠檬黄成橙色；靛蓝加胭脂红成紫色；柠檬黄加胭脂红加靛蓝成灰色；胭脂红水溶液长期放置后成黑色。

2. 什么是抗氧剂？其作用机理如何？答：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质叫抗氧剂。一是抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量；二是可以放出氧离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸等产物；三有些抗氧化物是自由基吸收剂，可能与氧化过程中的氧化中间产物结合从而阻止氧化反应的进行；四有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动；五金属离子螯合剂，课通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用；六多功能抗氧化剂。

3. 防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？答：符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐败效果好，对人体正常功能无影响，使用方便，价格便宜。

4.香精香意什么问题？答：1选择合适的添加时机；2添加顺序应正确；3使用中注意香味剂与食品环境的协调。

5.影响酸味剂风味的因素是料在使用时应注什么？答：氢离子还有酸度调味剂的阴离子。

6. 酸味剂的作用有哪些？答：能赋予食品酸味，除给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质外，还具有防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效的作用；它还要有增加焙烤食品的柔软度的能力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂；用有机酸及其盐可配成食品酸变缓冲剂，稳定PH。

7. 营养强化剂的添加原则是什么？答：（1）强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；（2）易被机体吸收利用；（3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；（4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；（5）卫生安全，质量合格，经济合理。

8.甜度的影响因素有哪些？答：主要有浓度、温度和介质。

9.简述防腐剂抗菌作用的一般机理。答：作用于遗传物质或遗传微粒结构，作用于细胞壁和细胞膜系统，作用于酶或功能蛋白。

10.乳化剂的乳化作用和它的分子结构特点答：乳化作用：分子结构：表面活性分子一般总是又非极性的、亲油的碳氢链部分和极性的、亲水的基团共同构成的；并且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。因此，表面活性剂分子是一种两亲分子，具有既亲油又亲水的两亲性质。

11.色素的成色机理是什么？答：

12. 复合膨松剂的别名和配置充分是什么？答：发酵粉又称焙粉；应将各种原料成分充分干燥，要粉碎过筛，是颗粒细微，以使混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐的使用量要高于理论值，以防残留酸味。贮存时最好密闭于低温干燥的场所，以防分解失效；也可把酸性物质单独包装，使用时再将其与其他物质混合。

13.生理学上的基本味是哪些？答：酸、甜、苦、咸。

14.引起食品霉变和食品变质的菌分别有哪些？答：引起食品霉变的是假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。

15增稠剂的种类分别有哪些？把具体的名称写出来。答：天然增稠剂：琼脂、海藻酸及盐类、卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶；合成增稠剂：羧甲基纤维钠、羧甲基淀粉。

16凝固剂包括哪些物质？答：硫酸钙、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸—δ—内酯、

柠檬酸亚锡二钠、复配型凝固剂等。

17天然防腐剂包括哪些分类？具体的呢？答：一植物中的抗菌成分：1香辛植物，2中草药；二动物中抗菌物质：壳聚糖、鱼精蛋白；三微生物天然防腐剂;：乳酸链球菌素、纳他霉素。

三、简述题

1试比较几种化学防腐剂的共同点和不同点。答：1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。

3，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

4，尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。

由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。

5，双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.

6，丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很

好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等.

7，乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。

2举例阐述一类天然防腐剂的性质特点和应用。答：1.精蛋白

精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。

2．蜂胶

蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐渐消除牙垢。

3.壳聚糖

壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物的制备及应用等研究报道。随着科研工作者对甲壳素的研究深入，其应用也必然越来越广泛。

植物源天然防腐剂种类及应用

国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃，究其原因是自然界的天然植物中存在许多具有抗菌作用的生理活性物质。近年来，我国众多学者进行了植物源天然食品防腐剂的研究。他们研究了大蒜、生姜、丁香等50多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其它植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有150多种具有广谱的抑菌活性，各提取物之间也存在抗菌性的协同增效作用，并作为天然防腐剂应用在某些食品中。

1.茶多酚

大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应。它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。此外，茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。

2.香精油

香精油蕴藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物中，一直是人们比较感兴趣的天然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、鞣质等。研究发现，丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100 ℃以内对热稳定，其突出特点是抑制真菌作用强。

3.大蒜素

大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜最好在较低温度（85℃）下进行。大蒜的最适作用PH为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。

3. 比较三种常用合成甜味剂的性状、甜味和应用有何异同点？答：(一)糖精钠(sodi曰们soccharin)

糖精钠的化学名称为邻一磺酞苯甲酞亚胺钠，是最古老的甜味剂，已有近百年的应用历史，甜度是蔗糖的200一700倍。其优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛，且不易被人体所吸收，大部分以原型从肾脏排出;其缺点是味质较差、有明显后苦、安全性一直存在争议。1997 年加拿大的一项实验发现大剂量的糖精钠可导致雄性大鼠膀胧癌;1 993年JECFA(FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会)认为现有的流行病学资料认为糖精钠的摄入与人膀眺癌无关;2001年5月美国国家环境健康研究所的报告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情况不适用于人类”。但是美国等国家规定，食物中若添加了糖精钠，必须在标签上标明“糖精能引起动物肿瘤”的警示。我国也采取了严格限制糖精使用的政策，并规定婴儿食品中不得使用糖精钠。

(二)甜蜜素(Sodium Cyclama:e)

甜蜜素的化学名称为环己基胺基磺酸钠(或钙)， 1 949年美国最早批准用于食品，甜度是蔗糖的30一80倍。其优点是甜味纯正，风味自然，在食品加工中具有良好的稳定性，可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。本品常与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度并减少糖精的后苦味，同时降低成本。其问题是目前对甜蜜素的致癌性尚无定论。1969年有人报告高浓度的甜蜜素与糖精钠的混合剂可以导致大鼠膀胧愿20世纪70 年代，甜蜜素因被怀疑可以代谢生成环已胺而有致癌性，在美国、英国等国家禁用;1982年JEcFA经多项长期试验认为甜蜜素没有致膀胧癌性;1 986年，美国国家科学研究会和国家科学院(NRC/NAS)报告本品有促进和可能致癌性的可能。我国于1 987年批准使用甜蜜素，主要用于蜜饯、酱菜、糕点、炒货等，它是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。

(三)安赛蜜(Acesulfame一、Aceoulfame potasslum)

安赛蜜的化学名称为6一甲基一1，2，3一恶唾嗦一4(H)一酮一2，2一二氧化钾，又称为乙酸磺胺酸钾、A一K糖、阿尔适尔芳钾，1983年首次在英国得到批准，甜度为蔗糖的200倍。安赛蜜对光、热(能耐225℃高温)稳定，pH 值适用范围较广(pH二3一7)，是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品和酸性饮料。此外，安赛蜜的安全性高，甜味纯正而强烈，甜味

持续时间长，与阿斯巴甜l:l合用有明显增效作用。安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。1 992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等。

4.简述毒理学评价的作用、方法和评价阶段。答：食品安全性毒理学评价方法安全性评价是利用毒理学的基本手段，通过动物实验和对人的观察，阐明某一化学物的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些化学物质的安全性作出评价，为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。（2）评价的步骤：目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(9d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)。（3）评价食品安全是应考虑哪些因素？3·2.1凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。

第一阶段：急性毒性试验：它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大

）。半致死量是约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ

５０

指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于５００ＭＧ／ＫＧ，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。

第二阶段：蓄积实验、致突变实验和代谢实验：检查该品有无在体内蓄积、致突变的作用以及它在体内是否很快地变成无毒代谢产物，能否很快地排泄等。

第三阶段：亚慢性毒性实验：实验期在３个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验

第四阶段：慢性毒性实验：考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（ＭＮＬ），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试

验２年小白鼠试验１。５年。

5.举例说明天然甜味剂的性状、作用和应用。答：菊科甜叶菊属宿根性草本。又称甜叶菊。整株含有糖苷，以叶片甜度最高，可作甜味剂。原产南美洲巴拉圭。中国于20世纪70年代在长江以南地区引种栽培成功。

株高90～100厘米。茎粗约1厘米，分枝性强，老茎半木质化。叶倒卵形或广披针形。中上部叶缘有粗齿，鲜绿色，表面粗糙。有细短绒毛。头状花序成伞房状排列。种子纺锤形。甜菊是

短日照作物，要求年平均温度21～22℃，适栽于保水性好的肥沃土壤。种子萌发时需光，故用种子繁殖时不宜深播。一般用扦插、压条、分株繁殖。

营养成分

甜菊叶含糖苷（C38H60O18）14％左右，晒干粉碎后即可作甜味剂；枝梗含糖苷约7％。甜菊糖苷含有6种单体物质，目前已提取出双萜配糖体菊糖苷，甜度为蔗糖的300倍。双萜醇糖苷和瑞包糖苷A，甜度最高，约为蔗糖的450倍，其他还有瑞包糖苷B、甘草苷A和甘草苷B。1千克甜菊叶可提取甜菊糖苷结晶60多克。干叶经热酒精处理和乙醚沉析，可获得20％～26％蛋黄色粗提物，再经精制后为无色结晶体。南美洲一些国家用干叶泡茶，清甜适口，有轻微的甘草味，可供糖尿病、心脏病和高血压病人代替蔗糖食用。甜菊制的甜味剂，可取代化学合成糖精，作为砂糖补充甜料。食疗价值

菊科草本植物甜菊的茎叶。甜菊，又称甜叶菊。我国大多数地区有栽培，长江中下游各省栽培尤多。秋季刚开花时，割取茎叶，干燥备用。

[性能]味甘，性平。能养阴生津。

[参考]含有低热量、高甜度甜味成分（甜菊糖），主要为甜菊甙、甜菊A3甙，其甜度与庶糖相比，前者高300倍，后者高450倍。无毒性和副作用。

临床观察有一定降压作用，并可降低血糖。

[用途]用于胃阴不足，口干口渴；高血压病、糖尿病、肥胖病和应限制食糖的病人。

[用法]泡茶，煎汤，或用提取物。

[附方]

甜菊参叶汤：甜菊25g，人参叶10g。加水煎汤服。亦可以沸水浸泡服。

本方取甜菊、人参叶养阴生津以止渴，人参叶尚可清解暑热。用于消渴（糖尿病）口渴多饮，多食易饥。因甜菊糖甜度高，尚可满足糖尿病病人的饱足感。亦可用于暑热烦渴。

甜菊糖甙特性 :

纯度80％以上的甜菊糖为白色结晶或粉末，吸湿性不大。易溶于水、乙醇，与蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等混合使用时，不仅甜菊糖味更纯正，且甜度可得到相乘效果。该糖耐热性差，不易着光，在pH值3～10范围内十分稳定，易存放。溶液稳定性好，在一般饮料食品的pH范围内，进行加热处理仍很稳定。甜菊糖在含有蔗糖的有机酸溶液中存放半年变化不大；在酸碱类介质中不分解可防止发酵，变色和沉淀等；并可降低粘稠度，抑制细菌生长和延长产品保质期。甜菊糖甜味纯正，清凉绵长，味感近似白糖、甜度却为蔗糖的150～300倍。提取

的纯莱包迪A糖的甜度为蔗糖的450倍，味感更佳。放甜菊品质育种是首要课题。甜菊糖的溶解温度与甜度味感的关系很大。一般低温溶解甜度高；高温溶解后味感好但甜度低。它与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸，有杜酸、氨基酸等使用时，对甜菊糖的后味有消杀作用，故与上述物质混合使用可起到矫味作用，提高甜菊糖甜味质量。