餐饮业卫生检查制度2

卫生检查制度

一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度、规范的贯彻落实情况。

二、卫生管理人员每天进行一次卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。检查各岗是否有违反制度的情况，

三、在全面现场检查的同时，着重检查各项卫生管理制度的落实情况，发现问题，及时指导改进，做好卫生检查记录备查。

四、各种生产经营设施设备、工具用具，损坏要及时维修并有记录，确保正常运转使用。

五、卫生检查情况与从业人员提职、薪酬挂钩。处理情况应有记录备查。

食品从业单位健康教育制度

一、成立健康教育领导小组，健康教育有专（兼）职人员负责。

二、设置有固定的健康教育宣传阵地，并定期更换宣传内容，特殊公共场所（客房、洗浴、练歌房）应有预防性病、艾滋病等方面的健康教育内容及宣传品。

三、从业人员要定期参加健康教育培训，并取得预防性卫生培训合格证。

四、定期对本单位的从业人员进行健康知识培训和考核。

五、专题开展职业卫生、女性从业人员保健方面的健康教育，积极提供职业卫生和女工保健，女性生理卫生等方面的健康咨询。

六、大力开展控烟教育，建立健全控烟制度，会议室、接待室禁止吸烟。

餐饮店卫生管理制度

一、《餐饮服务许可证》、空调就餐场所《公共场所卫生许可证》悬挂在明显位置，从业人员持《健康证明》和卫生知识培训合格证明上岗。

二、成立食品卫生安全管理组织，设立食品卫生管理人员，健全食品卫生安全管理制度，建立卫生资料档案和餐饮业食品采购台帐。

三、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，个人卫生良好。

四、保持室内外环境卫生整洁，室内地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，

设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理，空调装置定期清洗消毒。

五、餐饮具使用前做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，不得供用未经消毒的餐饮具，保洁橱专用，做好餐饮具消毒纪录。

六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志。冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得摞放、混放。

七、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。

八、采购食品及原料索取检验合格证或化验单，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、品名标示不清或超过保质期的食品。

九、储存食品的场所、设备应当清洁、无霉斑、无鼠迹、无蟑螂，物品分类存放在货架上，标示清楚，做到先进先出，保持库房通风良好。

十、用水及供水设施符合生活饮用水卫生要求。

餐饮业食品原料采购索证卫生管理制度

一、食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。

二、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。

三、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

四、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。

五、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

六、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

餐饮业粗加工卫生管理制度

一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。

二、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。

三、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

四、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。

五、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

六、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

餐饮业烹调加工卫生管理制度

一、加工前检查食品质量，不下锅、不蒸煮、不烧烤腐败变质或感官性状异常的食品。

二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、按规定要求正确使用食品添加剂。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食进行分类存放，不可混放和交叉叠放。

六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净。

八、保持室内卫生整洁，地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理。

面食制作卫生管理制度

一、加工前要检查各种食品原料质量，不能用生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的食品质量。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要经过粗加工工序。蔬菜要彻底浸泡（易农药残留蔬菜浸泡30分钟以上）清洗，然后冲洗干净。

三、各种工具用具要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

五、按规定要求正确使用食品添加剂。

六、各种食品加工设备用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品（盖布、笼布、抹布等）要洗净、晾干备用。

七、保持室内环境卫生整洁，加工结束后及时清理，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。垃圾桶加盖并日产日清。

餐饮业食品储存卫生管理制度

一、餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施。食品仓库实行专用，不得存放有毒有害物品、药品、杂品及个人生活用品等物品。

二、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品应分类、分架、隔墙隔地(地30厘米、墙10厘米)存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

三、建立食品进出库专人验收登记制度，详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等。

四、食品按入库时间的先后分类存放。做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

六、冷库、冰箱应注意保持清洁、正常运转并标明生、熟用途，不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。直接入口食品与非直接入口食品或食品原料应分库冷藏。

七、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生良好。

餐饮业配餐卫生管理制度

一、配餐前检查食品质量，不使用腐败变质、质量可疑或感官性状异常的食品。发现上桌问题食品要立即撤换并做出相应处理。

二、配餐间要设有洗手、消毒设施。配餐前要定时紫外线灯进行消毒。

三、设有与配餐相适应的操作台和能够开合的食品传输窗。

四、成品饭菜不得直接落地放置，应放在操作台上。

五、传递食品用的专用工具，要消毒后使用，定位存放。

六、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

七、配餐间应每餐一清扫，保持室内干净整洁。不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。

餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。