宴会概述
宴会概述
宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
一、宴会的特点
1．规模和规格预先确定。
2．菜点、酒水的种类数量预先确定。
3．用餐标准预先确定。
4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。
5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。
二、宴会的种类与内容形式
（一）宴会的种类
根据不同的分类方式，宴会有如下种类。
1.按内容和形式分类
宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。
2.按进餐标准和服务水平分类
宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。
3.按进餐形式分类
宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。
4.按礼仪分类
宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。
5.按主办人身份分类
宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。
6.按规模分类
宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～200人）、小型宴会（100人以下）等。
7.按菜肴特点分类
宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。
（二）宴会的内容形式
宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。
1.国宴
国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典（如国庆），或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。
2.中餐宴会
中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。
3.西餐宴会
西餐宴会是按西方传统举办的一种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。
4.冷餐酒会
冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。
5.鸡尾酒会
鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。
三、宴会预订
宴会预订是一项具有较强专业性而又有较大灵活性的工作。
（一）宴会预订方式
1．直接预订（面谈）
直接预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式、填写宴会预订单、记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式与客人联络。
2．电话预订
电话预订是另一种较为有效的宴会预订方式，常用于小型宴会的预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中尤为多见。此外，大型宴会面谈、宴会的落实或某些事项的更改等通常也是通过电话来传递相关信息的。与直接预订相同，预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品，落实有关细节，填写宴会预订单等。
除上述两种主要的宴会预订方式外，客人还可通过信函、传真等方式来进行宴会预订，饭店应想方设法与客户联络，尽力扩大宴会销售业务，努力提高宴会设施利用率，从而为饭店创造良好的社会效益和经济效益。
（二）宴会预订程序
1．接受预订
（1）热情应接
（2）仔细倾听
（3）认真记录
①宴会的类型，是中餐宴会，还是西餐宴会，或是冷餐酒会。
②宴会的举办日期和时间。
③宴会的出席人数（包括最低保证人数）和餐桌数。
④宴会的名称、性质和客人身份等。
⑤宴会的举办单位或个人、联络人、联络地址和电话号码等。
⑥计划安排的宴会厅名称，厅堂布置和台形设计的要求。
⑦菜单的主要内容、酒水的种类和数量。
⑧收费标准和付款方式。
⑨宴会的其他要求，如休息室、请柬、席位卡、致词台等。
⑩接受预订的日期和预订员的签名，等等。
? 宴会预订单填写好以后，应向客人复述，并请预订客人签名。
（4）礼貌道别
2．宴会预订的落实
（1）填写宴会活动记录簿
（2）签订宴会合同
（3）收取定金
（4）建立宴会预订档案
（5）宴会预订的更改或取消
编辑本段宴会服务与管理
一、宴前组织准备工作
（一）掌握宴会情况
1.宴会的基本情况
（1）宴会的时间和地点。
（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。
（3）宴会厅布置要求。
（4）宴会标准及付款方式。
（5）菜点、酒水情况。
（6）服务人员的分工。
（7）客人的特殊要求和禁忌。
（8）宴会举办者的其他要求，等等。
2.菜单情况
（1）菜点名称和出菜顺序。
（2）菜点的原料构成和制作方法。
（3）菜点所跟调配料及服务方法。
（4）菜点的口味特点和典故传说，等等。
3.服务要求
（1）摆台及台面布置要求。
（2）迎领服务要求。
（3）酒水服务要求。
（4）菜肴服务要求。
（5）撤换餐用具的要求。
（6）结帐送客要求。
（7）主桌服务要求，等等。
（二）宴会厅布置
1.休息室的布置
2.宴会厅的布置
（1）根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。
（2）在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。
（3）如是国宴，应悬挂两国国旗。
（4）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。
（5）如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。
（6）宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。
（7）宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。
（三）台形设计
宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。
1.突出主桌
2.统一规格
3.布局合理
（四）席位安排
席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。
（五）物品准备
1.瓷器
2.玻璃杯
3.金属餐具
4.棉织品
5.用具
6.其他
（六）摆台
按标准要求摆台。
（七）准备酒类饮料
宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，值台员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地码放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴会餐桌。
（八）摆放冷菜
（1）荤素搭配合理。
（2）色调分布美观。
（3）刀口逆顺一致。
（4）盘间距离均匀。
（5）最好的冷菜摆放在主位前。
（6）多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。
（7）应使用托盘摆放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型。
（8）宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。
（9）宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。
（九）宴前检查
1.桌面餐用具的检查
2.卫生检查
3.设备检查
4.安全检查
二、中餐宴会服务规程
（一）迎领服务
1.热情迎宾
2.接挂衣帽
3.休息室服务
4.拉椅让座
（二）餐前服务
1.铺餐巾
2.撤筷套
3.撤插花、桌号牌
（三）斟酒服务
（1）大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒，一般是将葡萄酒杯和白酒杯斟至八分满。小型宴会可在宴会开始后斟倒。
（2）斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟倒啤酒及软饮料。
（3）斟酒顺序为从主宾开始按顺时针方向进行。
（4）斟酒时应从客人右侧进行，站立姿势与持瓶方法与中餐散客服务相同。
（5）斟酒时应使用托盘，将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝向外侧，先请客人选择酒水品种，再将托盘移至椅背外，持握客人所选定酒水进行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满，啤酒及软饮料需托盘斟酒。
（6）如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯。
（7）如客人需用冰块，则应将冰块及冰决夹及时提供给客人。
（8）主人至各桌敬酒时，主桌值台员应托送酒水跟从，以便及时斟酒。
（四）上菜服务
严格按照要求上菜。
（五）分菜服务
在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。一般宴会视情况分菜。
（六）席间服务
1.撤换餐碟
2.毛巾服务
3.酒水服务
4.桌面整理
5.洗手盅服务
6.撤换烟灰缸
（七）结帐服务
1.汇总帐单
2.结帐服务
（八）送客服务
1.拉椅送客
2.取递衣帽
（九）结束工作
1.检查
2.收台
3.清理宴会厅
（十）注意事项
（1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，值台员应暂停操作，肃立等候。
（2）就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁。
（3）宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地进行。
（4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。
（5）宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，值台员应及时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。
（6）宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况进行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报。
三、西餐宴会服务
（一）宴前准备
1．掌握宴会情况
宴会前，各岗位服务员应详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等，具体内容与中餐宴会服务大致相同。
2．宴会厅布置
（1）休息室布置
（2）宴会厅布置
3．台形设计
（1）“一”字形长台
（2）“U”字形台
（3）“E”字形台
（4）正方形台
4．席位安排
西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。主人大都坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。
5．准备餐酒用具
（1）不锈钢类
（2）瓷器类
（3）杯具
（4）棉织品类
（5）用具类
6．摆台
按企业标准要求摆台。
7．准备酒类饮料
一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具，并根据酒水的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。
8．面包、黄油服务
在宴会开始五分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。同时为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。
9．宴前检查
宴前检查的内容和方法与中餐宴会相同。
（二）西餐宴会服务规程
1．迎领服务
2．休息室鸡尾酒服务
3．拉椅让座
4．上头盆
5．上汤
6．上鱼类菜肴（副菜）
7．上肉类菜肴（主菜）
（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。
（2）值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。
（3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。
（4）如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。
8．上甜点
9．上水果
10．饮料服务
宴席发展概述
宴席发展概述 学习目标 知识目标： 了解宴席的概念及其形成的因素； 了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称； 熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点； 熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。 能力目标： 掌握宴席的基本特征及其作用； 掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。 宴席的起源与演变 一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。 二、影响宴席形成的因素 （一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础 三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点 1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期 四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点 新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小，尤其
是改革开放三十年来，党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征：
（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台 （二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体 （三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流 第二节我国历代宴席简况 一、我国传统宴席的宴饮形式 我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种 二、历代著名的宴席名称 烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、鹿鸣宴、春秋大宴、饮福大宴、大宴、簇花宴、头鱼宴和花宴、定鼎宴、元日宴、冬至宴、大婚宴、凯旋宴、千秋宴、乡饮酒、…… 第三节宴席的特征与作用 一、宴席的基本特征 （一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性 二、宴席业务在餐饮经营中的作用 （一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力 三、餐饮企业宴席业务的经营特点 （一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性 如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！
西餐宴会服务
西餐宴会服务 一、准备工作： 1、开餐前半小时，将一切准备工作做好。 2、面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。 3、将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。 4、服务员站在桌旁，并面向门口方向。 二、迎接客人： 待客人进来后向客问好，为客人拉椅让座，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。 三、服务酒水： 为客人服务酒水，一般情况下先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。 四、服务头盘： 1、服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜； 2、先给女宾和主宾上菜； 3、客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘和 刀叉一同撤下； 五、服务汤： 1、将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧为客人服务。 2、待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人允许后，要从客人的右侧将 汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。 六、服务红酒： 先请主人试酒，然后再为其他客人服务红酒；询问客人是否还继续用白酒，如不用，将白酒杯撤下。 七、服务主菜： 1、服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。 2、待客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧 将盘和主刀叉一同撤下。 八、清台： 1、用托盘将面包盘，面包刀，黄油碟，面包篮，椒盐瓶全部撤下。
2、右手拿餐巾，左手拿甜品盘，站在客人的左侧，为客人清扫台面，同时将甜品叉、勺打 开左叉、右勺。 九、服务甜食： 1、从客人的右侧为客人上甜食。 2、待客人全部放下叉勺后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和甜食叉勺一同撤 下。 十、服务咖啡和茶： 1、先将糖罐、奶罐在餐桌上摆好； 2、将咖啡杯摆在客人的面前 3、用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务 十一、送客： 宴会结束时，服务员要为客人拉椅送客，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开；
西餐宴会服务程序(2)
西餐宴会服务程序(2) 西餐宴会服务的程序（2） 1．引宾入席 （1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。 （2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。 （3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。 （4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。 2．服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜单顺序撤盘上菜。 ①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。 ②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。 ③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。 ④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上肉菜的方法。 ①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。 （5）上甜点水果。 ①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。 ②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。 ①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。 ②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。 3．席间服务注意事项 （1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。 （2）递洗手盅和香巾。 ①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。 ②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。 感谢您的阅读！
宴会菜单设计(宴会服务程序)
宴会设计庞益静Y旅游管理（酒店管理）091 目录 菜单设计 ----------------------------------------------------- 1原料采购单 ----------------------------------------------------- 2宴会服务准备 ----------------------------------------------------- 3宴会服务过程 ----------------------------------------------------- 6宴会结束工作 -----------------------------------------------------10宴会注意事项 -----------------------------------------------------11 宴会服务准备： 包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。 1.宴会的承接 首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。 （1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容： ①八知： 知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。 ②三了解： 了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。
如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。 （2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。 （3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客200人。(夏季) 2.宴会的组织工作 （1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。 （2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。 （3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。 （4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。 3.宴会前的组织准备工作 在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。 （1）场景布置。
餐饮业概述
第一章餐饮业概述 教学目的：通过本章学习，应达到以下目标。 知识目标：了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉各类餐饮企业的表现形式。 技能目标：能够在日后的工作哦生涯中运用中外餐饮发展进程中形成的优良风俗、礼仪。 能力目标：熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。 教学重点：对餐饮业有一个基本的认识和了解。 教学难点：餐饮企业的各种表现形式。 学时安排：4 导入：餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。 一．什么是餐饮业？ 餐饮：餐饮即食品和饮品，是人类赖以生存和发展的基本条件之一。 餐饮业：是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。 说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，在50万年以前，当人类懂得用火烧熟食品时，已经蕴含着餐饮活动的最初萌芽了，因此餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。 说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚； 说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。二．餐饮业的起源和发展 餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素影响，中外餐饮业有各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。
（一）中国餐饮业发展历史 中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。 中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段： 中国餐饮业的发展每个阶段都有其突出的发展特点，每个发展阶段也就有自己所独特的表现内容： 1、距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 2、商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、
西餐宴会服务程序教案
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大家
没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
宴席菜单设计
精品文档 三、宴席菜单设计 （一）宴席菜单的编制原则 （1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。 （2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素 “需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。 编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。 b随价配菜，讲究品种调配 按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点； ⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。 c因人配菜，迎合宾主嗜好 根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。 编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。 d应时配菜，突出名特物产 首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。 e营养均衡，强调经济实惠 饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。 .
介绍四川饮食文化特点饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况
内容简介：介绍四川饮食文化特点、饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况。 VVVVVV 基本情况概述 四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素有“天府之国” 之称，又有“食在中国，味在四川”之说。 四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、青稞、养麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。 最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一，早已名传遐迩。 其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调 配出的复合味型有23个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。 川菜的烹调方法至少有50多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、软、烩、焖、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。 川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。 川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先 上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。 川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。着名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、 海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰，讲究摆设，注重质量。以杂绘为“头菜”的席面叫杂绘席（这里的杂绘无残汤剩菜之意），注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等，常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用于招待远方来客。田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村 中流行的一般酒席。田席都在自家办，又是“流水席”，上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名“三蒸九扣”。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀特色、乡土风味。水八碗是田席中的低档次，因菜肴连汤上桌，总共8 样，故名“水八碗”。有时增至10 样，又叫
西餐宴会服务的程序
备课纸 年月日
备课日期:2008年月日
西餐宴会服务的程序 1、引宾入席 2、（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。 3、（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。 4、（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。 5、（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。 2．服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 西餐上菜流程： 1．西餐点菜及上菜顺序
西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。 正式的全套餐点上菜顺序是： 1）头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。 2）汤。 和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 3）副菜。 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区
主题宴会的文化趋势
宴会作为一种高级的社会活动，往往是一国文化的高度体现。未来的宴会将更加注重宴会的意境和文化气息的营造，将更加关注宴会与文化艺术的产物有机结合。 从餐厅的布置到宴会设计，服务员的装饰，菜肴的命名，餐具的配套，音乐的安排，艺术的表现，都将围绕宴会的主题，努力创造理想的宴会艺术境界，给客人以美的艺术享受，使客人产生愉快，欢乐地情绪和难以忘怀的美好印象。餐饮市场上，阳春白雪式的贵族宴会可以成为主题宴会，而下里巴人的平民宴会也可成为主题宴会中的一族。各种原因何在？就是因为有不同的文化相支撑。主题本身并无高低贵贱之分，主题的本质是文化。文 化的雅和俗，文化的新和旧，文化的中和西，与主体的吸引力和产品的价格毫无关联，关键在于文化的独特性、唯一性和对口性。一个好的主题宴会，不仅是本身所具有的文化主题的高度凝结，形成一类主题文化的中心。同时，也是传统文化与现代文化的凝结。它能使传统文化、现代文化和自身主题文化相得益彰，同时又进一步形成不断的文化创新。 主题宴会已成为宴会市场的“亮点”。如湖北武汉猴王大酒店注重从文化作品中挖掘精华，以此作为树立形象的的直接手段。该酒店由店名“猴王”直接想到了中国古典名著《西游记》中王母娘娘招待各路仙得道。因此，该店从这个传说中找到发展契机，本着“出新、出奇、出特、出名、出效益”的原则，以昔日美猴王大闹天宫，搅乱了王母娘娘的蟠桃盛宴；今日美猴王要重建蟠桃盛宴，奉献至尊宴席，创造崭新菜式，为弘扬古老而又年轻的中华饮食文化做出“齐天”之贡献为宗旨，成功推出了第一届“蟠桃宴美食节”，受到各界的欢迎。“蟠桃宴”在借鉴中国各大菜系，地方名肴和西洋菜之精华的基础上，吸收了中国古典名著人文宴席独缺“西游宴”这一历史空白，具有较高的文化、经济价值。此后，“蟠桃宴”不断发展创新，在蟠桃宴这一母体下已推出了“花卉宴”、“水帘洞宴”、“昆虫宴”等三大新秀宴席，还将推出“天宫宴”、“地府宴”和“西游记快餐”等，形成了系列产品，在当地称为餐饮文化一绝。因此，主题宴会整个氛围的营造、内部装修、台面创意、菜肴设计、音乐选择、服务方式等到处都可透出浓厚的文化气息，这就为文化竞争提供了强有力的基础，满足了现代顾客更多的精神上的享受。 没有文化就谈不上生命力，更缺乏竞争力。因此，追求文化底蕴和文化含量，正在成为餐厅竞争的共同行为。 中宴国际冷餐会设计编辑
酒店宴会厅服务标准
宴会厅服务标准 主题：宴会餐桌的规格准则记录：第二次编制定案 部门：餐饮部生效日期：档号：SS/FB/ 审批人：签字： A、制定标准目的： 1）便于为客人提供优质服务。 2）桌面的摆放要美观、有艺术性，提高服务档次。 B、服务标准及规范 1、具吸引力的餐桌面摆设，能点缀每个宴会/活动的效果，应 配合宴会的主题和性质，融汇场地的设计和装饰。 2、餐桌面的摆设应随着不同的宴会活动的性质或形式而变化： 如：早餐、午餐、小休的咖啡供应、晚餐、鸡尾酒会、自 助餐、主题宴会等。 3、应依照每台人数选择尺寸，10人用直径2米的，8人用直
径1.8米的。 4、早餐、午餐、晚餐的中式宴会一般用圆桌，中、西自助餐 一般为圆桌，自助餐台一般为L型或其它富于变化的台型，台型用IBM桌和圆桌组合，大小应由厨房提供食品多少决 定。 5、西式宴会一般为长台，各式宴会的服务台由专用宴会桌搭 成，尺寸应为180cm×90cm。 6、每次宴会前要检查桌面的安全性，有无晃动，是否支好， 保证用餐、服务。 7、要按照相应的人数摆放10人台、8人台、12人台、15人 台、20人台。 8、服务台的大小要依照所服务桌数的多少而定，最差不多的 为一个服务台服务二桌，以保证服务质量。
宴会厅服务标准 主题：中式宴会的摆设记录：第二次编制定案 部门：餐饮部（宴会厅）生效日期： 档号：SS/FB/ 审批人：签字： A、制定标准目的 为客人提供优雅的就餐环境，保证优质的中餐宴会服务。 B、服务标准及规范 1）综合资料：
a通常，一般宴会中会设置1-2张主桌，主桌应位于会议场所的中央或靠近墙/横幅/舞台的地点。 b假如是采取桌餐服务方式，就应在每张桌上都放置一个玻璃转盘，依照人数摆位，一般为十人一桌。 c每张桌子的摆放都应按照摆台细则的要求去做，确保桌布及桌上餐具的卫生且布局合理、美观。 d大型宴会中，通常在会场入口处设一张迎宾、签到用的接待台。 e如备有餐前酒会，应事先在场地内摆放好酒吧服务台和鸡尾酒台。 f如顾客需要，应在场地入口处放置一份座位编排打算 表，并在每张餐台摆放台号卡。 2）桌面的规格准则 宴会台上应摆放如下物品： a、台布（股线对门） b、折叠好的餐巾/口布 c、骨碟（距桌边一公分） d、筷子连套（店标向上） e、筷子架（与翅碗平行）
第六章《中餐宴会服务》测试题教学文稿
第六章《中餐宴会服务》测试题
第六章《中餐宴会服务》测试题 第七章《西餐宴会服务》测试题 一、填空题： 1、宴会厅活动具有、、等特点。 2、按宴会厅菜式划分，宴会可分为、、、和寿宴等。 3、按菜式酒类和用餐方式划分，宴会可分为、、和 等。 4、中餐宴会一般采取“”的原则。 5、宴会座次安排即根据、，根据 确定其应的座位。 6、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是 。 7、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是、、和。 8、中餐宴会台形布局“中心第一”是指。 9、中餐宴会台面装饰，常见的有如下三类、、。 10、中餐宴会服务分为四个基本环节，、、 和。
11、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂。 12、由我国政府悬挂宴请来宾时，我国的国旗挂在边，外国的国旗挂在边，来访国举行答谢宴会时，则相互调换位置。 13、中餐宴会的迎宾工作包括和。 14、西餐宴会地台形主要有、、、等。 15、西餐宴会厅肉类菜肴服务，值台员托着菜盘从侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 16、在西餐宴会中，用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排。 二、选择题： 1、（）是中国传统的聚餐形式。………………………………………………（） A、中餐宴会 B、正式宴会 C、传统宴会 D、茶话会 2、主桌或主宾席区位于宴会厅的……………………………………………………（） A、中央 B、上首中心 C、右边 D、主席台 3、中餐宴会开始前，宴会厅由（）来召开宴前会。…………………………（） A、领班 B、经理 C、行政总厨 D、迎宾员 4、大型中餐宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后根据情况预先斟倒葡萄酒。…（） A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、半小时
浅谈中国筵席
浅谈中国筵席 摘要 中国筵席源远流长，早在三多年前便已出现。是我国饮食文化宝贵遗产的组成部分，也是烹饪技艺的集中反映和饮馔文明发展的标志！筵席是人们进餐的一种持定方式，从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范。融合了烹饪技艺之精华。随着时代发展，旅游事业及对外关系的日益开拓，中国筵席美馔将会发挥越来越大的作用，并更好地为社会主义两个文明建设服务。 一、筵席的发展 筵席，即通常所说的酒席。 古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具，铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人卧的叫做“席”。人们往往就饮食为设筵，且筵上有席，故称之为“筵席”。进餐中大家坐在筵席之上，酒食菜馔自然地置于筵席之间，这种形式，简言之即酒席。发展到后来，筵席就成了专指进行隆重、正规的宴饮活动。 筵席起源于夏商。夏王朝兴盛时期，农业的发展为烹饪技术的发展和筵席发生源头提供了充足的食物来源。青铜冶炼和铸造技术的发展，铜器饮具的出现标志着中国历史进入了文明进餐时期。夏王朝政权中，设有觉得王朝善食的“庖正”。从这个官职的设立来看，说明在王朝中对烹饪技艺及聚餐形式是相当重视的，当时已经产生筵席的雏形。 商代是文明筵席发展的王朝，有了文字记载史料：“甲骨文“和青铜器标志着中国已进入了文明时期，它为中国饮食文化开创了新纪元，也是烹饪的成熟时期。人类广泛使用饮食器皿，进而形成了一些生活上的礼节，为了筵席的诞生奠定了文明礼节的基础。 最初的饮宴开始于祭祀，祭奠鬼神祖先活动。要用礼器、礼酒、牛、羊、豚三牲，要击钟唱歌，礼毕就分食祭品，谓之纳福。 要于烹饪原料不断增多，烹饪器具日益讲究。烹饪技艺不断提高，酿酒聚饮和筵席规格档次也不断完善。筵席在商代烹饪发展成熟之后产生，它起源于祭祀之礼，完善于宫庭宴席。 筵席历史发展阶段 我国筵席是随着社会生产力和商品经济的发展而逐步形成的，它与政治、经济、文化、技术甚至时尚等都有着密切的关系。筵席演变的全部过程，规模由小到大，美馔由简到繁又由繁趋简，呈曲线形，并随着商品生产和商品交换的发展而日臻完善。 监芽于同，发展于同。中国筵席在商朝奴隶制发展时期诞生。公元前十一世纪周武王灭商，中国历史进入西周时期，建立了我国第三个奴隶制王朝，也是奴隶制的鼎盛时期。中国
西餐宴会服务
授课内容：《餐饮服务与管理》第七章西餐宴会服务第一节西餐宴会准备工作 授课教师：张莹武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台 能力；能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作 重点难点：西餐宴会准备工作 教学方法讲解与演练相结合 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动学生活动教学意图 【引入】前面学习了中餐宴会服务，大家都知道以后要在高星级酒店中工作，特别是涉外酒店中工作，所以除了中餐宴会还有一大类型的宴会是什么呢？回答问题从旧知识引出新课\ 引起注意、激发求知 欲。 【板书】第一节西餐宴会准备工作一、掌握宴会情况 【投影】请同学结合课本填空。 宴会前，各岗位服务员应详细了解参加宴会的（）、（）、（）、（）、举办单位或个人、（）、（）、（）和服务要求等。回答并填空学习表格式归纳，掌 握准备前要了解的事 项 【板书】二、宴会厅布置【讲解】 1. 休息室布置 2. 宴会厅布置讨论、分析，从 大局上来宏观设 计 进一步了解中西方宴 会的不同布局和要求 【板书】三、台形设计 【提问】 中餐宴会时都摆什么样的台型呢？ 你们认为根据中西餐的不同菜式，西餐宴会能摆成哪些类型的台面呢？ 【讲解】 1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分 的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台 “Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 3. “Ｅ”字形台思考、讨论、回 答 了解西餐台型的特 点，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。
西餐主题宴会设计比赛方案
西餐主题宴会设计比赛方案 一、赛项名称 西餐主题宴会设计 二、赛项说明 西式主题宴会设计比赛是在中国酒店业国际化程度逐年提高，大量国际知名酒店品牌进入中国市场，对高技能、高素质西餐服务人才需求不断增加的时代背景下策划而成的。大赛的主要参赛选手为高等院校（含技师院校）在籍学生。本赛项重点展示参赛选手西餐服务的基本操作技能，强调操作的规范化、职业化特点，检验选手服务技能的综合运用能力、创新能力和语言表达能力。通过比赛，推动高等院校培养符合行业需要的高素质、技能型酒店服务人才，引领和促进旅游专业教学改革与专业建设。 三、竞赛内容 竞赛内容以西式宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、西餐宴会摆台、斟酒、调酒、葡萄酒品鉴、西餐服务英语运用等。 比赛分综合知识理论考核、外语水平测试、现场专业技能比赛三个部分七个环节。 （一）综合知识理论考核：20分。主要考察选手的专业理论基础知识和综合分析能力。考核采用闭卷笔试的方式进行，时间1小时。 （二）（二）外语水平测试：10分。主要考察选手的英语口语表达能力，选手与评委进行现场会话，时间约5分钟。 （三）现场专业技能比赛：100分 1.西餐宴会摆台：包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟葡萄酒、菜单设计、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解和成本控制等专业知识的掌握。西餐宴会摆台比赛按比赛过程和最终作品进行评判。包括：（1）基本操作技能与卫生习惯； （2）餐台摆台标准与展示； （3）菜单设计与主题说明； （4）葡萄酒的服务程序及斟酒技巧。 2.台面设计介绍：选手介绍台面设计主题、设计思路，并现场回答针对台面主题设计的问题一个。考核选手综合运用能力。 3.饮料制作、调酒：调制爱尔兰咖啡一份；采用英式调酒法现场调制一款自创鸡尾酒。主要考察选手对混合饮料、酒品知识的理解和调酒操作的基本技能。 4.葡萄酒品鉴：从备选的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉子（Shiraz）、黑必奴（Pinot Noir）等葡萄生产的5款葡萄酒中随机抽出3种提供给参赛选手，采用盲评方式，通过看、闻、品等，进行品尝鉴别，用文字方式写出每款酒的酿酒葡萄名、主要产地，葡萄及葡萄酒特点、服务要求等。 四、竞赛方式 竞赛采取个人比赛方式，各参赛选手独立完成所有比赛项目。各高校举办选拔赛，选拔优秀选手组成高校代表队参加全省总决赛。每队由在籍高等学校学生3人组成，领队1人，每名选手有指导教师1-2人。 五、竞赛规则 1.各参赛选手参赛顺序在赛前由承办单位确定。 2.现场比赛餐具布草、自创酒酒品及用具、爱尔兰咖啡调制用具及酒品等由各参赛选手自行准备使用，家具、斟酒用酒水、咖啡、红葡萄酒等由赛会统一提供。 3.各参赛选手西餐宴会主题设计由选手预先制作完成后带进赛场。
试谈宴会的改革与发展
试谈宴会的改革与发展 宴会自它诞生的那天起，就带有明显的社会功能。并且随着社会的进步和文明的发展而不断变革，因此“宴会的改革与发展”就显得尤为重要。 人们对事物的认知总喜欢患得患失，对于餐饮研究也是如此。当前的传统宴会文化的研究缺乏现代意识，即知识餐饮意识。各种原因很多，但可以肯定地说，过分侧重于历史上烹饪技法、菜点、原料等问题的剖析和研究，而忽视了隐藏在这些烹饪技法、菜点、原料背后那些特定社会意识问题是导致这些问题的一个根本原因。 可以这么说，宴会发展史本身即是一部民族精神史，是传统哲学，民族学，人文学发展历史的一个精致的索引。因为，宴会不仅仅是简单而纯粹的饮和食，而是在饮和食的背后所潜在的意识、精神、文化和人与人，人与外部世界的关系的认知观念，更重要的是，在近代，现代西方饮食文化冲击下，这种观念是求于外不断外化拓展，还是不断求于内的自我完善，我们传统的宴会文化内涵到底变化了多少，它对现在和未来又起何作用，我们又应如何选择宴会自己的发展道路，去构筑怎样的未来模式等一系列问题，应是餐饮文化研究者和工作者共同深思和探讨的。 宴会文化在我们人类社会生活中已有数千年的历史，并走向世界，成为世界餐饮文化中的一个重要组成部分，那么这种特殊的文化形态在其民族性上又是怎样地表现历史，换言之，它在特定的历史长河中，它本身又是怎样生成，积淀、契合、定型的？它又怎样溶入到世界餐饮文化的各个领域中，使之表现出我们宴会固有的文化特征的？解决这些问题光靠变换菜单、翻新餐巾花样、更新餐具是不够的。笔者认为，宴会与其说是表现了烹饪技艺，倒不如说是表现了特定社会历史时期中具有民族意向性的特定意识，这种意识即可看作是宴席的主体，也可看作是特定的社会阶段中人的哲学思想，道德意识和文化教育的总和。 如果将宴会视为意识、思想、文化且作为系统工程运作或许是一条出路。宴会的改革设计指导思维模式就是一个很好的例证。即是从人们的思想意识、观念的改变、操作者能力水平的提高和科学技术的广泛应用等多角度切入，各环节一齐行动，以求得我国宴会改革全方位成功。 宴席改革趋势及对策 （一）、崇尚自然，回归自然。 根据恩格尔定律，由于经济和社会的发达成程度不一致，饮食在中西方人们的生活中的地位是不同的。在发达国家，人们饮食所占的比例远没有我国那么重要（指其饮食花费占总收入的比
西餐宴会服务规程
西餐宴会服务规程 1.引领服务: 客人到餐厅门口时，迎宾员主动上前表示欢迎。 2.休息室鸡尾酒服务（半小时） 客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水;如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水;如客人需要鸡尾酒，则应引领客人至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。 3.拉椅让座（先女后男，先宾后主） 4.上头盆（美式） 冷头盆可在宴前十分钟上好 5.上汤（俄式） 上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。 6.上鱼类菜肴（先斟好红葡萄酒，如配色拉，客人左侧送上） 7.上甜点 上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具，从客人左侧上洗手盅，盅内放温水，一片柠檬和数片花瓣。
自助餐服务 自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人（冷餐会的接待对象为宴会客人） 自助餐的特点:菜肴种类丰富，选择余地大，不受时间限制，随来随吃，客人自我服务，服务人员可提供简单的服务，节省劳力，降低成本，进餐速度较快，餐位周转率较高，用餐费用一般是固定的，价格便宜，经济实惠。 自助餐台设计:长方形，圆形，椭圆形，半圆形，梯形（长台是最基本的台形），常靠墙放，由2个长台拼成的L形通常放在餐厅一角，O形台一般放在中央。（铺台布:桌裙离地2cm） 食品台布置: 1.客人取菜用的餐盘摆在自助餐台最前端。 2.以色拉，开胃菜，汤，熏鱼，热蔬菜，考炙类或其他热的主菜，甜品水果为顺序摆放食品，特色菜和成本较高的食品还可以单独陈列。 3.热菜用保温锅盛放保温。 4.每样菜肴都要摆放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盘不得伸出，距桌边5cm，菜肴配料应与菜肴一起摆放，成本低的菜肴靠前放。 注意事项:一般是由厨师负责照看餐台，要与服务员密切配合，客人要自助规定以外的酒水，一定要向客人说明需加收费用。 西餐宴会准备工作 一.掌握宴会情况宴会的人数标准台形设计宾主身份举办单位或个人付款方式特殊要求菜单内容服务要求 二.宴会厅布置 1、休息室布置与中餐宴会厅休息室布置大致相同；休息室分男宾休息室和女宾休息室。
西式宴会服务项目竞赛方案
“西式宴会服务”项目竞赛方案 第一部分竞赛规程 一、赛项名称 西式宴会服务。 二、竞赛目的 随着酒店业国际化程度的进一步提高，大量国际知名酒店品牌进入中国市场，高素质、高技能、高水平的西餐服务人才的需求越来越大。 本项竞赛旨在检验参赛选手西餐服务的专业操作能力及设计创新能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。引导高职院校关注行业发展趋势，促进高职教育紧贴产业需求培养企业急需的高技能人才，促进专业教育教学改革，展示高职院校的专业建设成果，加快工学结合人才培养模式改革和创新的步伐，培养酒店管理（旅游管理）专业高素质技能型人才。 三、竞赛方式和内容 （一）竞赛方式 本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。每校参赛选 手不超过2队，每队选手可配1名指导教师。 1.西餐宴会摆台比赛按比赛过程和最终作品进行评判。包括： （1）基本操作技能与卫生习惯； （2）餐台摆台标准与展示； （3）菜单设计与主题说明； （4）葡萄酒的服务程序及斟酒技巧。 2.调酒按调酒的基本技能与作品进行评判。 3.台面主题介绍 用英语介绍自己的台面设计主题并回答现场提问。 （二）竞赛内容 竞赛内容以西式宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会台面
创意设计、菜单设计、餐巾折花、西餐宴会摆台、斟酒、调酒、西餐服务英语运用等。 比赛分仪表仪态展示、现场专业技能比赛（摆台、调酒）、英语台面设计介绍三部分。 1.仪容仪态：主要考察选手的仪表仪容、仪态举止等是否符合酒店行业的基本要求和岗位要求。由现场比赛裁判进行检查。 2.现场专业技能比赛 西餐宴会摆台：包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟葡萄酒、菜单设计、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解和成本控制等专业知识的掌握。 调酒：采用英式调酒法现场调制一款自创鸡尾酒。主要考察选手对酒品知识的理解和调酒操作的基本技能。 3.台面设计介绍：选手用英语介绍台面设计主题、设计思路，并现场回答针对台面主题设计的英文问题一个。考核选手西餐服务英语的综合运用能力。 （三）赛项比赛时间 1.仪表仪态展示2分钟 2.西餐宴会摆台比赛 西餐宴会摆台每组4名选手同时、同场进行比赛。每场比赛时间为23分钟。其中，各项目具体时间为： 准备时间：2分钟 宴会摆台：18分钟 台面介绍：3分钟/人 3.调酒比赛 自创酒调制：7分钟（含准备时间2分钟） 四、竞赛规则 1.各参赛选手参赛顺序于赛前领队会上现场抽取。
西餐宴会服务知识问答题及标准答案
西餐宴会服务知识问答题及参考答案 （一） 1.Translate the following into English：（汉译英） 我们这儿提供欧式早餐、美式早餐，你喜爱哪一种？ We serve Continental breakfast American breakfast. Which would you like ? 2.Answer the following question：（问答） What should you do if you spill a beverage or some soup on a guest’s clothes? A.Apologize first.
B.Give the guest two or three solutions to choose from. https://www.360docs.net/doc/f55979835.html,ply with the guest‘s request（free laundry） D.Apologize again.（thank the quest for understanding）. 3.Answer the following question：（问答） How many styles of western food service are there? English style, Russian style, American style and French style. （二） 1.Translate the following into English：（汉译英） 我们提供各式果汁：西红柿汁、橙汁、菠萝汁，请问您喜爱哪一种？ A variety of fruit juices are served here, we have tomato juice, orange juice, pineapple juice. What is your preference？ 2. Answer the following question：（问答） what should you do if a guest gives you something as a souvenir？