最新西式面点师高级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A 、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A 、代表性 B 、实践性 C 、规范性 D 、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A 、囊虫

B 、肝吸虫

C 、姜片虫

D 、蛔虫 考 生 答 题 不 准

超

过

此 线

11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量13．副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10% 15．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03% 16．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

17．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

18．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

19．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母20．不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

21．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”22．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠23．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量24．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

25．下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

26．下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素27．新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80% 28．糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

29．下列中科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

30．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

31．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素32．谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素33．白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、醇

C、杂醇油

D、酯

34．由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

35．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50% 36．在面点原料加工中营养损失的原因主要是( )加热损失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗涤流失

D、切配方法不当37．对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。

A、生馅

B、冷馅

C、熟馅

D、咸馅

38．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本39．成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准40．在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业41．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

42．销售价格的基础值是( )。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

43．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元44．出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

45．净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条46．净料单位成本是( )的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

47．( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

48．菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本49．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

50．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

51．毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率52．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150% 53．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率54．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

55．餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价56．( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量57．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

58．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电59．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烃灭火器

60．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：( )和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生61．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状62．下列说法中错误的是( )。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

63．( )是转炉的英文名称。

A、Toaster

B、Revolving oven

C、Rounding oven

D、Sponger mixer

64．( )是打蛋机的英文名称。

A、Toaster

B、Sponge mixer

C、Oven

D、Egg mixer 65．“Piping bag”是指( )。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋66．“bread kinfe”是指( )。

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀67．“Margarine”是指( )。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油68．“syrup”是指( )。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆69．“cheese”是指( )。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶70．“Flour”是指( )。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉71．“peach”是指( )。

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃72．“whole wheat bread ”的意思是( )。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包73．“sponge cake”是指( )。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕74．起酥的英文名称是( )。

A、Cream puff

B、Puff pastry

C、Pastry cream

D、Muffin

75．巴菲的英文名称为( )。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle 76．“Sauce”是指( )。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

77．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、电冰箱设备

D、原料处理设备78．常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。

A、微波炉

B、发酵箱

C、烤箱

D、分割机79．西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和塑料案台。

A、面包案台

B、点心案台

C、不锈钢案

D、蛋糕案台80．西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机81．烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和( )。

A、煤气烤箱

B、柜式烤箱

C、炉低固定式烤箱

D、电烤箱

82．恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制83．( )主要用于面包的搓圆。

A、揉圆机

B、和面机

C、分割机

D、压面机84．大理石案台具有表面平整、( )和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、抗腐蚀性强

C、保温性能好

D、质地柔软性强85．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、鲜果馅料、计司类馅料等。

A、面包计司馅料

B、奶油馅料

C、苹果馅料

D、鲜果酥盒馅料86．干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( )鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

87．馅料水分不当，常出现馅料( )或过硬的不良现象之一。

A、过松

B、糊底

C、夹生

D、过软

88．造成制品馅料流出的大多原因是( )。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多89．正确掌握制品烘烤的( )和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

A、质量

B、硬度

C、温度

D、湿度

90．馅料的口味一般以( )口味为主。

A、配料

B、调料

C、制品

D、原料自身91．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

92．风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、制作工艺

C、性能

D、质地

93．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( )。

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕94．沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、风味蛋糕

D、清蛋糕95．制作风味蛋糕不常用的原料是( )。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

96．鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

97．依靠黄油充气性而膨松的制品是( )。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排98．膨松剂的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、酥松性99．通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕100．利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( )。

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕101．“巴伐利亚胶冻”又称( )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻102．奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( )的特点。

A、表面有气孔

B、表面有斑点

C、口感香甜

D、口感咸香103．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白104．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将( )煮开后，再与其它原料混合。

A、白糖

B、奶油

C、牛奶

D、黄油105．调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( )来生产。

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例106．调制奶油胶冻时，夏天搅打( )，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、奶油

B、蛋液

C、黄油

D、蛋黄107．若奶油胶冻中填加( )，应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力108．在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( )。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快109．煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄( )。

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均110．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。

A、果料面包

B、软包

C、硬包

D、松质面包111．松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、( )和日式三种。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式112．( )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式113．日式松质面包面团的糖量适中，( )较欧式松质面包多。

A、酵母

B、牛奶

C、油脂

D、水

114．松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( )有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比115．松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯116．脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，( )。

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆117．( )多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包118．调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，( )调制。

A、加热水

B、加常温水

C、加冰水

D、加温水119．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅120．( )是由两种不同性质的面团组成的。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、泡夫面坯

D、蛋糕坯121．面筋质的特性，是清酥面坯形成( )特点的原因之一。

A、松软可口

B、层次清晰

C、柔软香甜

D、酥而无层122．清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软

B、膨松

C、收缩

D、膨胀

123．清酥面坯的主要辅料是水和( )等。

A、奶油

B、奶酪

C、盐

D、乳品

124．必须进行擀叠的面坯是( )面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

125．能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉126．每次擀制清酥面坯时，( )的使用量不要过多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉127．苏夫力有两类，一类是( )苏夫力，另一类是热苏夫力。

A、结块

B、室温

C、冷

D、烤

128．冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( )的特点。

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜129．由于苏夫力的种类、风味不同，其( )有差异。

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

130．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、面粉

131．热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( )等。

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

132．制作热苏夫力的半制品为( )状物。

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

133．制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

134．制作热苏夫力时，当( )与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黄油

D、糖水

135．冻苏夫力与巴菲从口味到( )都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

136．有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕137．脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、( )、编和压等。

A、抹

B、挤

C、搓

D、捏

138．为使奶油胶冻的成型质量达到( )标准，要确保制品用料的配比合理。

A、一般

B、最佳

C、较高

D、统一139．热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油140．清酥制品的成熟有时也采用( )的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤结合141．风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( )。

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短142．( )不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软143．奶油胶冻的冷却时间一般在( )。

A、1-2小时

B、2-3小时

C、3-4小时

D、3-6小时144．冷苏夫力装模后，在冰箱中的定型一般需要( )。

A、10～12小时

B、5～8小时

C、3～4小时

D、1～2小时145．清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大146．脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求( )。

A、有区别

B、无区别

C、相似

D、相同147．奶油胶冻脱模时，( )。

A、动作要用力

B、要用力磕打

C、要保持制品的完整

D、要在冷水中侵一下再脱模

148．蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖( )。

A、做馅

B、夹心

C、造型

D、挂面149．制做翻砂糖时，将糖夜熬到( )时即可离火。

A、80℃～90℃

B、80℃～90℃

C、90℃～100℃

D、115℃～116℃150．糖粉装饰品，可用于( )。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型装饰蛋糕的拉网

D、泡夫制品

151．色调是色相与( )之间组成的色彩效果。

A、色相

B、色彩

C、纯度

D、明度152．作品有了色彩主调，画面才能( )，达到感人的艺术效果。

A、和谐

B、统一

C、生动

D、突出153．同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色154．对比色相配合是根据食品色相之间所产生的( )色度差异进行色彩的配合。

A、一般

B、柔和

C、明显

D、不变155．对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的( )的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉156．色相的差异在15℃左右的较弱对比是( )对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色157．( )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A、暖色

B、冷色

C、临近色

D、同类色

158．对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出159．( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色160．在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )的要求来设计。

A、宗教信仰

B、进餐对象

C、餐具特色

D、饮食习惯

二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题0.5分，满分20分。)

161．( )道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

162．( )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

163．( )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。164．( )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

165．( )膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

166．( )某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。

167．( )大肠是消化道的最后肠段。

168．( )杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

169．( )肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。

170．( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

171．( )厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

172．( )冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

173．( )香精的英文名称是“Essence”

174．( )“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

175．( )烤箱是西点常用烘烤设备。

176．( )各种设备要定期检查维修。

177．( )调制好的巧克力馅料收缩应软硬适度，细腻光滑。

178．( )奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。

179．( )熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口整齐、细腻。180．( )调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

181．( )搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。

182．( )脆皮面包配方中含有大量的酵母和水分。

183．( )具有层次清晰，入口香酥特点的制品是混酥类制品。

184．( )用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。185．( )苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。186．( )刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。187．( )苏夫力的成型方法多在模具内成型。

188．( )清酥面坯的薄厚与形状无关。

189．( )清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成。190．( )切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。191．( )大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。192．( )优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。193．( )烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。194．( )西式面点常用的装饰物原料有砂糖、鸡蛋等。195．( )巧克力翻砂糖是西点中常用的巧克力类原料。196．( )一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力。197．( )可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。198．( )无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

199．( )杏仁面只能用于蛋糕的装饰。

200．( )制作巧克力装饰物时，要避免沾有水滴或面粉。