厨房卫生安全管理制度

厨房卫生安全管理制度

第一条厨房卫生实行厨师长负责制，厨师长对各卫生区域进行划分，落实到各小组，各组对所属卫生区域负责。

第二条个人卫生要求：每个人必须勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服等，具体规范如下：

1.头发梳理整齐，勤理发，勤洗澡、洗发。头发前不过

眉，侧不盖耳，后不过领。女员工不得留披肩发。保

持精神焕发。

2.上班必须穿工装，戴工帽、口罩，且工装干净平整。

注意头发不得外露，口罩应戴在鼻子上面至嘴巴下面

之间，然后进入洗手消毒间，在镜子前检查自己穿戴

是否规范。

3.指甲修剪整齐，保持干净，不准留长指甲、涂指甲油，

戴耳环、戒指、项链等首饰。

4.工作场所严禁吸烟，养成良好卫生习惯，不乱扔垃圾，

不随地吐痰。

5.员工必须每年参加体检和食品卫生安全知识的培训。

第三条环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮。

3.下班前应将炉灶、配菜台、工作台等清理干净。

4.厨房、封口机、冰箱、冻库等设备损坏应及时报修。

5.定期组织开展灭鼠、苍、蚊、蟑虫等工作，杜绝卫生

安全隐患。

6.厨房必须做好每周的大扫除。

第四条冰箱、冻库卫生

1.每日检查冰箱内食品储放状况，杜绝生熟混放，严禁

叠放、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，

必要时应用保鲜膜。

2.冻库定期除霜，分类摆放整齐，并做好每日不定时对

冻库温度登记，保证食品在规定温度范围内储放。

第五条食品安全

1.不得加入使用对人体有害的物品。

2.未经卫生防疫站检验或检验不合格的肉类及其制品

严禁使用。

3.严禁使用包装不洁、破损或运输过程中污染了物品和

超过保质期的物品。

4.禁止加工、使用无商标、产地、生产日期等假冒伪劣

产品。

5.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、袋装品、加工的

成品和半成品要妥善储藏，不得随意散放。

6.荤、素菜的洗涤必须在指定的洗池内完成，禁止荤、

素水池混用。

第六条餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，避免交叉污染，加工机械必须

保持干净

2.成品装盘的餐具不得有大缺口、大破边。凡是有水迹、

油迹、灰迹不得装盘。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具必须立即重洗。第七条切配卫生

1.菜刀、厨具等各种用具使用前、后都必须洗净、擦干，

定期消毒，以防生锈和细菌滋生。

2.不锈钢工作台内外必须保持整洁，光亮。

3.必须按照操作程序严格操作，以免意外事件的发生。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

5.对直接入口的成品食物必须专人制作，禁止随意用手

接触成品食物，试吃应使用碗筷。

第八条炉灶卫生

1.做好饮具及设备卫生，随时清除灶台、灶壁卫生，灶

台保持不锈钢本色，不得有油垢，随时保持清洁。

2.锅具必须干净清洁，摆放整齐。

3.炉灶瓷砖必须清洁、无油腻，炉灶排风油烟机要定期

清洗，不得有油污。

4.各种调味罐、瓶必须做好清洁卫生并加上盖子。

第九条下班必须清理完毕一切卫生，关闭炉灶，煤气总阀。