《食品工厂设计》复习题(1)

《食品工厂设计》思考题

1.论述《食品工厂设计》与其他专业课不同的课程性质。

答：1.综合性：

（1）政治性：体现国家基本建设有关方针、政策；

（2）经济性：体现工厂的经济效益；

（3）技术性：体现专业理论和专业技术。

2. 实践性：

（1）将所学的专业理论、技术用于实际工作。如：食品化学、食品营养卫生学、食品工艺学、食品工程原理、食品机械等；

（2）将设计技能用于生产实践。如：设计计算、绘图、文字表达等技能。

2.《食品工厂设计》课程的内容包括哪几部分

答：1. 基本建设程序；

2. 生产工艺设计；

3. 公用工程设计；

4. 概算与技术经济分析。

3.食品工厂设计的特点是什么

答：1.原料、产品种类复杂

2.生产季节性强

3.卫生需求高

4.论述生产工艺设计在总体设计中的重要性。

生产工艺设计是主导设计，生产工艺专业是主体专业。

（1）它起着贯穿全过程并组织协调各专业设计的作用，其他配套专业是根据生产工艺提出的要求来进行设计的。

（2）评价一个工厂设计的优劣最主要是看工艺生产技术是否先进可靠、安全适用，在经济上是否合理。

5.基本建设

答：指国民经济各部门中固定资产的再生产。

6.基本建设程序的内容

1.建设前期：项目建议书；可行性研究报告；设计计划任务书；初步设计。

2.建设期：施工图设计；施工；安装；调试；试生产；验收；移交生产。

3.生产期：正式投产；设计总结。

7.工厂设计的组成

答：包括生产工艺设计和非生产工艺设计两大部分。

8.生产工艺设计的内容

答：（1）产品方案及班产量的确定；

（2）主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；

（3）物料计算；

（4）设备生产能力的计算、选型及设备清单；

（5）车间平面布置；

（6）管道布置、安装及材料清单。

9.厂址选择

是指在指定的某一地区，根据新建工厂所必须具备的条件，结合食品厂的特点，进行详尽的调查、勘测工作，就可能的几个厂址的技术经济条件，列出几个方案，进行综合分析比较，从中择优确定厂址，并由建设单位会同设计单位，作出厂址选择报告，呈报上级主管部门批准。

10. 论述选择厂址重要性

选择厂址是基本建设前期工作重要一环，具有明显的政治、经济、技术意义。

（1）政治方面：影响到国家、地区的工业布局和城市规划、工农关系、城乡关系；

（2）经济方面：影响到投资费用和常年的经营费用；

（3）技术方面：影响施工建设和常年生产管理的技术问题。

百年大计，应深思熟虑，严谨从事。

11.论述应该如何选择厂址

（一）厂址选择，首先应符合国家的方针政策

（二）厂址选择，应从生产条件方面考虑

（1）一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区。

（2）厂区的标高

应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高

出当地历史最高洪水位。厂区自然排水坡度最好在～之间。

（3）可靠的地质条件

（4）良好的卫生环境

（5）厂址面积

（三）厂址选择，应从投资和经济效果考虑

12.厂址选择程序

答：1、准备工作 2、现场勘查 3、编写报告

13.总平面设计的目的

答：将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物，按照生产工艺流程，结合用地条件进行合理布置，使建筑群组成一个有机整体，便于生产和管理。

14. 工厂总平面设计

一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就是工厂总平面设计。

15.总平面设计内容

答：平面布置和竖向布置。

16.总平面设计中平面布置的内容

答：（1）运输设计：人流和货流分开，避免往返交叉；

（2）管线综合设计：给排水管道、电线、电话线及蒸汽管道等，必须整齐合理、便捷；

（3）绿化布置和环保设计。

17.厂区划分（画图）

18.风向玫瑰图

根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。

19.产品方案

又称生产纲领。食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。

20.产品方案的四个满足

（1）满足主要产品产量的要求；

（2）满足原料综合利用的要求；

（3）满足淡旺季平衡生产的要求；

（4）满足经济效益的要求。

21.产品方案的五个平衡

（1）产品产量与原料供应量要平衡；

（2）生产季节性与劳动力要平衡；

（3）生产班次要平衡；

（4）设备生产能力要平衡；

（5）水、电、汽负荷要平衡。

22.工艺流程设计的主要任务

答：1、确定由原料到成品的各个生产过程及顺序。

2、绘制工艺流程图。

23.工艺流程设计的程序

答：1、生产工艺流程示意图

2、工艺流程草图

3、工艺流程图。

24.食品工厂合理生产方法的特点

答：投产后，达到高产、低耗、优质、安全运转

25.物料衡算的意义

答：（1）通过物料计算，确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量；

（2）通过物料计算，确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。

26.食品厂设备分类

答：1. 专业设备：指杀菌锅、胶体磨等专业性较强、仅为食品工厂使用的设备；

2. 通用设备：泵、风机等各行各业都可以使用的设备称为通用设备；

3. 非标准设备：指生产车间的贮藏、池子等设施。

27.设备工艺设计与选型的任务

答：是在工艺计算的基础上，确定车间内所有工艺设备的台数、型式和主要尺寸

28. 门的作用

答：人流、设备、货物的进出口；安全疏散。

29. 建筑物的楼盖有哪几部分组成

答：楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。

30. 车间建筑外形的类型

答：长方形、“L”形、“T”形、“U”形等，以长方形最为常见。

31.建筑模数

答：建筑施工为了适应建筑工业化的需要，建筑构件实行定型化、标准化、预制化，规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。这个基本尺度的单位称作模数M?，基本的模数M?=100mm。

32.公称直径

答：为使管子、法兰和阀门的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径，称公称直径。以DN表示，单位是mm。

33.公称压力

答：指将管内工作介质温度在0～120℃范围内的最高允许工作压力，分成若干个规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力，以PN表示，单位是105 Pa。

34.食品工厂常用的管材有哪几种

答：钢管、铸铁管、有色金属管、非金属管。

35.管道附件有哪几种

答：弯头、三通、短接管和异径管、法兰、活络管接头、盲板。36.阀门的作用是什么

答：调节流量；切断或切换管道；对管道起安全、控制作用。

37.选择阀门要依据哪些条件

答：工作压力、介质温度、介质性质、操作要求。

38.管道的连接方式有哪几种

答：法兰连接、螺纹连接、焊接连接、其他连接。

39.管路的补偿的作用是什么

答：对管路的热胀冷缩量进行补偿。

40.管路的保温目的是什么

答：使管内介质在输送过程中不受外界温度的影响而改变介质的状态。

41.管架设置依据是什么

答：管路的负荷。

42.管路的负荷包括什么

答：管子的自重、管内物料以及其他附件、保温、防腐重量等。

管路的冷热伸缩对管架的作用力。

管路的转弯处对支架的作用。

管内介质的脉动作用力、风载荷等。

43.管路补偿器有哪几种类型

答：补偿器有“Ⅱ”型、“Ω”型、“波型”、“填料型”等几种。

44.列出四种常见的管道保温材料

答：毛毯、石棉、玻璃棉、矿渣棉

45.为什么要对管路进行标志

答：为了醒目地知道管路输送的是什么介质，区分各种管道。既有利于生产中的工艺检查，又可避免管路检修中的错乱和混淆。

46.标示管路的方法

答：在管道外壁或保温层外面涂各种不同颜色的油漆。

47.管路配置图包括哪几种

答：管路平面图和管路立面图、管路透视图；

48.水平方向的尺寸，引注尺寸线，单位为（mm），高度尺寸可用标高符号或引出线标注，单位为（m）。

49.画图题（没做答案，自己用手工画出一组平立面对应图形）（1）不相重合的平行管线的画法

（2）上下重合的平行管线

（3）前后重合的平行管线

（4）立体相交的管路画法

（5）三通管路画法

（6）90弯头的画法

50.沿程损失

答：是液体流经一定直径的直管时，由于摩擦而产生的阻力。

51.局部损失

答：是流体流经管道的某些局部障碍（三通、弯头、阀门、流量计等）所引起的。

52.辅助部门分哪几类

答：（1）生产性辅助设施

（2）动力性辅助设施

（3）生活性辅助设施

53.论述食品工厂仓库设置的特点

答：（一）负荷的不均衡性

果蔬食品厂，由于产品的季节性强，旺季节物料高度集中，仓库出现超负荷，淡季时，仓库又显得空余，其负荷曲线呈剧烈起伏状态

（二）贮藏条件要求高

要求确保卫生，防蝇、防鼠、防尘、防潮，部分贮存库要求低温、恒温、调湿及气调装置。

（三）决定库存期长短的因素较复杂

库存期决定于市场上的销售渠道是否畅通，食品加工的目的之一就是调整市场的季节差，所以产品在原料旺季加工，淡季销售甚至于全年销售应是一种正常的调

节行为，这也造成库容量的增大。

53. 论述食品工厂设计对公用系统的要求

答：（－）满足生产需要

1. 食品生产季节的不均匀性，要求公用设施的容量对负荷的变化要有足够的适应性。

2.原则：

供水系统: 应按季节的高峰用水总量来确定设计能力。如果供水量满足不了高峰季节的生产需要，会做成巨大的损失。至于淡季，因水费跟实际消耗量有关，可少付费。

供电和供汽系统：应按组合式结构设计，即设置多台变压器或锅炉，进行不同能力的组合，以适应不同的负荷。

（二）符合卫生安全要求

1.生产用水的水质必须符合卫生部规定的生活饮用水卫生标准。

2.直接用于食品的蒸汽应不含有危害健康或引起污染食品的物质。

3.制冷剂氨蒸发系统应严防泄漏。

4.锅炉的型号、烟囱的高度、运煤、出灰的通道、污水处理站的位置、污水处理的工艺流程等，都与工厂的环境卫生有密切关系。

（三）运行可靠、费用经济

1.运行可靠是指供应的数量和质量要有可靠而稳定的参数。

参数要稳定，如水压、水温、电流、电压、蒸汽压力、冷库或空调的温度、湿度等。

2.经济性是指投资少、收效高。

要求设计人员要正确地收集和整理设计原始资料，进行多方案的比较。注意各部门和全厂的关系，近期的一次性投资和长期的经常性费用的关系。

54.公用系统包括哪几项工程

答：包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等5项工程。

55.食品工厂的水源包括（自来水）、（地下水）、（地面水）。

56.食品厂排水包括哪几项。

答：生产废水、生活污水、雨水

57.自控调节系统的功能装置主要有三个，（参数测量和变送）→（显示和调节）→（执行调节）。

58.采暖与通风工程实施的目的

答：1.改善工人的劳动条件和工作环境；

2.满足某些制品的工艺条件或作为一种生产手段；

3.防止建筑物发霉，改善工厂卫生。

59.采暖标准

答：按照国家规定，凡近十年每年最冷月平均温度≤8℃的月份在三个月及三个月以上的地区应该集中采暖，出现≤8℃的月份为两个月以下的地区应设局部采暖设施。

60.单级氨压缩式制冷装置的四大部件

答：制冷压缩机、冷凝器、节流阀、蒸发器。

61.生化需氧量BOD

答：指在温度时间都一定的条件下，微生物在分解、氧化水中有机物

过程中，所消耗的游离氧的数量，其单位为mg／L或kg／m3 。

62.化学需氧量COD

答：指用强氧化剂，如重铬酸钾在酸性条件下将有机物氧化为H2O和CO2，此时所测定的耗氧量即为化学需氧量。

63.废水处理

答：采用各种手段及技术，将废水中的污染物质分离出来，回收利用，或将有害物质及成分转化成无害物质，从而使废水得到净化。

64.废水处理方法按作用原理分哪几种

答：物理处理法：分离回收水中呈悬浮的固体状态的污染物。

化学处理法：分离回收呈溶解、胶体状的污染物，或转化成无害物。

生物处理法：使水中呈溶解、胶体及微细悬浮固体状的有机物转化为稳定的无害的物质。

65.以啤酒厂为例论述食品厂废水处理技术途径

答：（一）明确废水来源

（二）明确废水特性：

1、麦芽制作废水：含多糖类、矿物盐、外皮蛋白，其中2/3为有机物，呈黄褐色，易起泡沫，具有强烈气味，易于消化和腐化，并释放出H2S、NH3、CH4、H2等气体。

2、酿酒废水：主要是发酵罐的洗涤液，气味十分强烈，含活酵母菌。

3、包装废水：含洗涤剂，碎标签、碎瓶渣，污染程度较轻。

（三）排放危害：

一切废水对受纳水体，特别是小流量河流，都有强烈污染。（1）使水体外观恶化，颜色变深；

（2）废水中有机物分解造成高耗氧，往往造成水体腐化，散发有害气体，造成水体中动、植物的死亡。

（四）废水处理措施：

1、节约用水，减少废水量和污染负荷：改进工艺；减少污染；综合利用。（1）啤酒车间应大力回收废酵母泥

（2）灌装车间尽量降低破损率

（3）尽量减少废水排放量

2、加强废水处理措施：使之达标排放。

66. 产品成本

答：反映企业生产经营和管理水平的高低，是生产成品活动中劳动消耗的货币表现。

67.基本建设概算书

答：是基本建设项目初步设计文件中的重要组成部分，是确定建设项目投资额、编制基本建设实施计划、考核工程成本、进行项目技术经济分析和工程结算的依据，也是国家对基本建设进行管理和监督的重要方法之一。

68.工程造价的构成

答：1.建筑工程费：厂房、仓库、生活用房等建筑物和铁路、公路、水塔、烟囱等工程费用。

2.设备购置费：一切需要安装和不需要安装的设备。

3.设备安装工程费：包括运输、起重、就位、接管、保温等。

4.工器具及生产家具购置费：包括车间化验室等配备的仪器、工具等。

5.其他费用：包括上述费用以外的一切费用。

69.工程项目的层次划分

答：1.总体工程：整个建设项目。

2.单项工程：具有独立设计，竣工后可发挥独立作用的工程，如生产车间。

3.单位工程：独立设计，可以独立施工的工程。如土建工程、电气工程。

4.分部工程：如房屋建筑可划分为基础工程、主体工程等。

5.分项工程：如墙体可分为开挖基槽、垫层、基础灌注混凝土等分项工程。

70. 论述为什么要进行技术经济分析

答：1.技术和经济密不可分

没有经济效益的技术没有生命力；没有技术的经济效益没有发展基础。二者不可分割。

2.技术和经济是辩证的

同一性：先进的技术，具有较好的经济效益；有较好的经济效益，称得上先进技术。

矛盾性：先进的技术，不一定具有好的经济效益，由于条件不同，技术带来的经济效益也不同。

因此，要进行技术的经济分析。

71.技术经济分析的目的

答：使每项工程、每个企业、每个部门和整个国家，都能用尽可能少的物质消耗，生产出更多的符合社会需要的产品，取得最大的使用价值，从而实现最大的经济效果。