食品安全检查表

附表1：

重庆市高等学校食堂食品安全管理量化分级评分表单位名称：地址：

餐厅食品安全检查表

序项目号工作1 人員 2厨房 3餐具桌椅4 地板 5采购食品6 储存清洁7 用具食品8 留样电气9设备使用皮营一中餐厅抽检记录表检查日期 : 检查情况检查内容正常存在问题操作时穿戴工作衣帽、不抽烟，不留长指甲或涂指甲油、戴戒指。操作前洗手，接触直接入口食品之前消毒男生不蓄长发、胡子；女生束上头发，双手不蓄指甲。具有卫生及作业安全知识，取得有效健康体检证明无异味，地面清洁无污垢。灶台、案几无异物 , 保持干净状态。各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。蔬菜及米粒无杂质、沙粒。使用煤气 / 天然气无泄漏、有定期检查记录和责任人。盘子、碗干净，无破损，贮存在专用保洁柜清洗消毒水池与其他用途水池分开不同类型的餐具应该分别消毒，有消毒记录桌椅每餐后及时清洁。保持干净状态，摆放整齐。地板定時清洗, 随時保持清洁无异味，无油污及污垢索取卫生许可证、检验检疫合格证明使用的食品、原料符合食品卫生标准库房存放食品按要求离地隔墙食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所无过期、无腐败变质食品必要用具齐全, 使用有后归位放置。用具保持清洁可使用状态 , 有人负责保管。用具无异味。每餐食品冷藏留样48 小时留样盒有标识，完整无破损，留样食品不会串味绞肉机 / 刨片机 / 和面机、打蛋机操作中，严禁离人，注意力保持高度集中，并将手放在规定范围外各类电器、机械设备使用前应检查线路开关完好，并按操作标准操作，无违章操作蒸车无干烧现象，蒸车内水定期更换无异味各类电器、机械设备应清洁，定期检查保养

餐厅食品安全检查表

9 电气设备使用绞肉机/刨片机/和面机、打蛋机操作中，严禁离人，注意力保持高度集中，并将手放在规定范围外各类电器、机械设备使用前应检查线路开关完好，并按操作标准操作，无违章操作蒸车无干烧现象，蒸车内水定期更换无异味各类电器、机械设备应清洁，定期检查保养皮营一中餐厅抽检记录表检查日期: 序号项目检查内容检查情况正常存在问题 1 工作人員操作时穿戴工作衣帽、不抽烟，不留长指甲或涂指甲油、戴戒指。操作前洗手，接触直接入口食品之前消毒男生不蓄长发、胡子；女生束上头发，双手不蓄指甲。具有卫生及作业安全知识，取得有效健康体检证明 2 厨房无异味，地面清洁无污垢。灶台、案几无异物,保持干净状态。各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。蔬菜及米粒无杂质、沙粒。使用煤气/天然气无泄漏、有定期检查记录和责任人。 3 餐具盘子、碗干净，无破损，贮存在专用保洁柜清洗消毒水池与其他用途水池分开不同类型的餐具应该分别消毒，有消毒记录 4 桌椅地板桌椅每餐后及时清洁。保持干净状态，摆放整齐。地板定時清洗,随時保持清洁无异味，无油污及污垢 5 采购索取卫生许可证、检验检疫合格证明使用的食品、原料符合食品卫生标准 6 食品储存库房存放食品按要求离地隔墙食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所无过期、无腐败变质食品 7 清洁用具必要用具齐全,使用有后归位放置。用具保持清洁可使用状态,有人负责保管。用具无异味。 8 食品留样每餐食品冷藏留样48小时留样盒有标识，完整无破损，留样食品不会串味

10 消防安全定期对灭火器及灭火毯进行检查，会使用灭火器材炉灶、排油烟机应定期清洗和保养，发现问题及时处理。油烟机及烟道每半年应清理一次，并有记录应急照明灯/疏散指示灯/应急广播正常疏散通道无堆积物,,疏散门可正常开启 11 其他厨房的主要过道应铺上防滑地垫，防止人员滑倒。员工饭碗、厨房餐具架清洁无污物。洗碗池外观干净、周边无异味，水管道无泄漏、阻塞水沟（水池）无浮油或浮杂物。门、窗、壁、玻璃无破损且无污垢饭菜价格是否稳定，有无多扣现金现象整改情况抽验证人：年月日餐厅负责人检查人注：1、正常画√，存在问题须注明并记录整改情况及完成时间，未检查画/。

食品安全检查表

附表 1：重庆市高等学校食堂食品安全管理量化分级评分表单位名称：地址：检查项目检查内容扣分标准分值得分一、许可管理（10 分）1．许可证是否超过有效期限★发现餐饮服务相关许可证超过有效期，本项全扣。 2 2．否存在转让、涂改、出借、发现使用伪造、转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，本项全扣。 2 倒卖、出租许可证等行为★ 3．是否擅自改变许可类别、备发现以下行为，本项全扣： 1．擅自改变许可证上类别、备注等项目； 2 注项目 2．实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围。发现以下行为，本项全扣： 4．是否擅自改变经营地址1．擅自改变餐饮服许可证上经营地址； 1 2。经营地址与许可证上标注地址不符。 5．是否规范悬挂或摆放许可证 1．发现未悬挂或者摆放餐饮服务许可证，本项全扣。 2．发现未在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放许可证，扣0.5 分。发现以下制度不健全，缺一项扣 0.2 分，本项扣完为止： 1．从业人员健康管理和培训制度； 2．食品原辅材料索证索票、查验记录制度； 3．食品添加剂“五专”管理制度（适用使用食品添加剂的单位）； 4．餐用具清洗消毒制度； 6．食品安全管理制度是否健全 5．加工经营场所清洁卫生制度； 2 6．餐厨废弃物处置管理制度； 7．食品安全管理员职责： 8．关键环节操作规程； 9．食品安全事故处置方案。

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二、人员管理（10 分）7．是否配备专职或兼职食品安1．发现未配备专职食品安全管理员，本项全扣； 1 全管理人员2．发现食品安全管理员未经培训合格，扣 0. 2 分。 8．是否聘用禁聘人员从事食品发现聘用禁聘人员从事餐饮服务管理工作，本项全扣。（禁聘人员指：被吊销食品相关许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得 1 安全管理★ 从事食品生产经营管理工作。） 1．发现健康管理制度缺以下内容，缺一处，扣0.2 分，本项扣完为止： ①从业人员上岗前需体检合格； 9．是否建立了从业人员健康管②从业人员每年需体检一次； 1 理制度和健康档案③患有有碍食品安全疾病的人员需调离接触直接入口食品的工作岗位； ④从业人员晨检要求。 2．发现未建立从业人员健康档案，扣0.5 分。 10．从业人员中是否存在无健康发现从业人员无健康证明，缺一份扣0.2 分，本项扣完为止。 2 证明的人员 11．从事接触直接入口食品工作发现安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，本项全扣。 2 的人员是否患有有碍食品安全（有碍食品安全的疾病指：痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或的疾病★者渗出性皮肤病） 1．发现晨检记录不全，缺一人扣 0.2 分，本项扣完为止。（晨检项目：发热、呕 12．是否执行晨检制度吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症） 1 2．发现晨检结果异常，但未及时调离的，本项全扣。发现从业人员个人卫生事项不符合以下要求之一者，发现一人，扣0.2 分，本项扣完为止： 1．加工食品时穿戴清洁工作服； 2．加工食品时，不留长指甲、不涂指甲油、不佩带饰物； 13．从业人员个人卫生是否符合3．按规定洗手； 1 要求4．专间工作人员操作时更换专用工作衣帽并戴口罩； 5．不在食品处理区内吸烟； 6．私人物品不带入食品处理区； 7．从事粗加工、洗碗等工种人员，不擅自进入专间。

餐饮服务单位“年夜饭”食品安全检查表

餐饮服务单位“年夜饭”食品安全检查表被检查单位：地址：南京市区街道（镇）路（巷）号法定代表人或负责人：联系电话：检查内容及结果：序号检查内容结果 1 采购食品及其原材料是否建立索证索票台账 2 食品添加剂是否做到“五专”要求 3 食品油脂是否建立专用台账并登记规范 4 餐具是否消毒 5 食品冷藏是否做到生熟分开 6 厨房环境卫生是否清洁、整洁 7 厨房的“三防”设施是否完好 8 凉菜间是否做到“五专”要求 9 食品从业人员是否持有有效健康证明未取得健康证明的姓名： 10 承办年夜饭情况 11 是否报监管部门备案 12 是否落实留样冷藏设施被检查人签名：执法人员签名：年月日年月日

具体要求 1、食品添加剂“五专”：专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。 2、厨房“三防”：放尘、防鼠、防虫。 3、凉菜间“五专”：专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备工具。 4、食品安全的的公示牌，要放在收银处明显的地方！ 5、关注健康证有限期，没有健康证一律不能上岗，并且检查时会到现场数人数对健康证。 6、消毒记录的完善。 7、申请A级示范单位，申请时间：元月16日至元月30日。资料送至药监局。 8、关于原材料的采购，所有物品要有台账和产品检验报告。购买农民的蔬菜也需要留电话号码及身份证号码。 9、关于原料的保管，生、熟材料要分别放入冰箱里。冰箱门右把手边要有标示，材料入冰箱要分别放入盒子里，盒子外要贴标签（品名，数量，加工日期，加工人，负责人） 10、凉菜间要有换衣间，换衣间要有挂钩。进入凉菜间要佩戴口罩。凉菜间的水龙头要更换成脚踩或感应的。 11、开餐前20到30分钟摆台，不得提前摆台。定期会到门店餐具抽样检查，无论是新的还是使用过的。 12、定期维护和清理冰箱卫生及物品摆放。 13、周一检查年夜饭菜单。除夕夜的所有菜肴都要用专门留样工具留样，留样盒子上要清楚表明：品名、日期、数量、留样人、审核人。 14、食品添加剂不能使用，菜肴出品时的围边也不要画了。 15、厨房餐厨的处理，要与有资质回收餐厨的公司签订合同。 16、操作间的卫生。 17、年夜饭不得外购任何熟的食品，只能自制，包括中心厨房。 18、厨房地面、墙角的卫生。 19、下周报全店有多少桌年夜饭及菜单送至药监局备案，检查不符合规定的年夜饭不允许做。

餐厅食品安全检查表

皮营一中餐厅抽检记录表检查日期: 序号项目检查内容检查情况正常存在问题 1 工作人員操作时穿戴工作衣帽、不抽烟，不留长指甲或涂指甲油、戴戒指。操作前洗手，接触直接入口食品之前消毒男生不蓄长发、胡子；女生束上头发，双手不蓄指甲。具有卫生及作业安全知识，取得有效健康体检证明 2 厨房无异味，地面清洁无污垢。灶台、案几无异物,保持干净状态。各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。蔬菜及米粒无杂质、沙粒。使用煤气/天然气无泄漏、有定期检查记录和责任人。 3 餐具盘子、碗干净，无破损，贮存在专用保洁柜清洗消毒水池与其他用途水池分开不同类型的餐具应该分别消毒，有消毒记录 4 桌椅地板桌椅每餐后及时清洁。保持干净状态，摆放整齐。地板定時清洗,随時保持清洁无异味，无油污及污垢 5 采购索取卫生许可证、检验检疫合格证明

9 电气设备使用绞肉机/刨片机/和面机、打蛋机操作中，严禁离人，注意力保持高度集中，并将手放在规定范围外各类电器、机械设备使用前应检查线路开关完好，并按操作标准操作，无违章操作蒸车无干烧现象，蒸车内水定期更换无异味各类电器、机械设备应清洁，定期检查保养 10 消防安全定期对灭火器及灭火毯进行检查，会使用灭火器材炉灶、排油烟机应定期清洗和保养，发现问题及时处理。油烟机及烟道每半年应清理一次，并有记录应急照明灯/疏散指示灯/应急广播正常疏散通道无堆积物,,疏散门可正常开启 11 其他厨房的主要过道应铺上防滑地垫，防止人员滑倒。使用的食品、原料符合食品卫生标准 6 食品储存库房存放食品按要求离地隔墙食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所无过期、无腐败变质食品 7 清洁用具必要用具齐全,使用有后归位放置。用具保持清洁可使用状态,有人负责保管。用具无异味。 8 食品留样每餐食品冷藏留样48小时留样盒有标识，完整无破损，留样食品不会串味