第九章西点制作工艺
第九章西点制作工艺
西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类
1.菠萝奶豆（小馒头）
配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量
配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤
工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干
配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量
工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干
配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱
工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）
配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤
工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干
配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤
擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
6.大众饼干
配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5两稀2两铵3钱泡打2钱苏2钱水1.4斤蛋2两
工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
7.花式曲奇
配方：低筋粉1000克糖粉350克奶粉50克忌廉（或起酥油）670克盐7克蛋250克
工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。
蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。
8.卡通饼干
配方：低筋粉550克奶油225克盐1克香草粉1克糖粉200克蛋100克
工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。
面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。
二甜酥点心（塔、派）
1. 蛋塔
蛋塔皮配方：奶油220g蛋１个糖粉110g低筋粉430g香草水少许
蛋塔水配方：奶200g水300g糖170g盐少许蛋4个蛋黄６个香草精少许
蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。
蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。
2.苹果排（方排）
配方：（酥点面团）低筋粉1000g油脂500g糖250g水125g（蛋200g）泡打10g
该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。
馅料：苹果酱500g果脯100g
工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。
炉温180℃,时间约15分钟。
如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。
3.水果排（圆排）
配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。
工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。
4.蔬菜塔
配方：
⑴塔皮：植物油100g奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g糖粉110g低筋粉430g 香草粉少许
⑵塔馅：土豆泥500g奶油100g糖150g盐5g香兰素1g吉士粉15g蛋100g檬黄少许
5.蛋黄派
配方：蛋1斤蛋黄0.5斤糖1斤面1斤泡打8g柠檬香精适量吉士膏适量S.P五钱
三起酥点心
1.果酱蛋泡盏
配方：千层酥皮250克果酱100克蛋6个澄粉25克吉士粉10克盏碗20个
千层酥皮：高筋粉300克低筋粉200克牛油（白脱油）500克净蛋液75克糖25克水150克
工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。
四发泡类（发酵）点心
1. 牛粒（白泡泡）
配方：蛋150g糖200g低筋粉250g 泡打10～20g
工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。
2. 贵妇指形饼
配方：蛋250g糖150g香草粉2g低筋粉150g糖霜（粉）30g
工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。
3.花式铜锣烧
配方：蛋200g糖粉100g水80g蜜40g苏打4g低筋粉200g红豆馅450g
工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。
4.杏仁粒
油酥面配方：奶油225g糖粉120g蛋1个低筋粉340g奶粉85g碎杏仁200g刷面蛋1个
灌浆料配方：低筋粉60g蛋白60g糖粉60g
工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃，时间约30分钟。
5.蛋白椰子饼
配方：酥油100g糖粉130g蛋白90g牛奶200g水50g低筋粉230g泡打2g装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）
工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白
色。
6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）
哈斗壳：
配方一：中筋粉2斤蛋4斤奶油（猪油）1斤水2斤
配方二：面2.1斤蛋4斤奶油1斤水2.3斤
配方三：面5斤蛋8斤奶油1.5斤水10斤
馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。
装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。
制哈斗壳工艺：
⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。
⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。
⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。
⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。
制哈斗：
将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。
质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。
7.蛋圆饼
配方：蛋2斤糖3斤面3.5斤肥2.5钱芝麻适量
工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。
8.果仁曲奇
配方：面10斤糖8斤蛋5斤泡打2两肥4钱奶油1斤水适量装饰果仁料适量
9.台式香酥包
第一部分：高筋粉1500g水750g酵母15g
第二部分：油脂500g果仁碎300g糖250g香兰素2g
第三部分：可可粉30g
工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。
10.奶油甜筒
蛋黄300g水250g香草5g低筋粉250g蛋白500g糖250g塔塔粉8g
工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。
一、酥类制品
㈠、酥类制品的原料
⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。
⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬。
⒊油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶油，在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。
⒋蛋：用量恰当可以增加营养，辅助制品体积膨松，但切忌超量使用，量大易起面筋；使制品起酥性较差；质地紧密干硬。
⒌水：在酥类制品制作中，水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用。
⒍化学原料：应科学组方，相互配合使用，忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻。
7.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为2：1：1（液态油略少些）。
㈡、酥类制品的工艺流程
⒈擦粉（擦酥）
面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融化在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中，本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团。液态油用抄拌法，固态油用擦酥法，不管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止，切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。
⒉制坯
根据制品的形态要求，可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法，切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约1～2厘米。
⒊装饰
表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。
⒋烘烤
生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径，入炉温度控制在100～150℃为宜，出炉温度控制在200～290℃为宜，也可采用180℃恒温，除配方的特殊要求外，180℃以下适宜制品的起发，190℃适宜制品的定型上色。
㈢注意事项
面筋含量不宜高配方水分更忌多
化学原料忌单一事先融化冷水中
泡打只与干粉伴酥面调制忌揉搓
进炉摆盘忌不匀兑水务必粉前投
开花温度不宜高制品未熟见风愁
㈣酥类品种及配方
1.杏仁酥
配方：面50斤糖25斤猪油（花生油）25斤蛋5斤泡打0.5斤苏打0.5斤杏仁3斤成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直径4厘米，在剂中心用指戳一小洞，深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁，烘烤温度100～150℃,成品为淡金黄色。
2.黄油杏仁酥
配方：面500g 黄油275g 糖250g 蛋100g 杏仁30粒
要求：将调制好的油酥面团下成30个小剂，搓成圆球，在中间按一坑，放入杏仁入炉100～150℃烘烤，时间约15分钟。
3.椰蓉杏仁酥
配方：熟面5千克猪油1.9千克糖粉4.5千克醉杏仁300g 盐45g 椰丝300g 奶粉300g 椰子香精15g
工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径7厘米、厚1～1.5厘米），100℃烘烤，时间约5～6（烘炉）小时，白黄色，不碎不裂，花纹清晰。
4.葱油桃酥
配方：熟面5千克猪油500克花生油1.75千克绵糖1.75千克蛋250克葱125克苏打90克盐60克（冬天加水200～250克）
工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸，饼色微黄，质地酥松、不碎裂，印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁。
5.白油桃酥
配方：中筋粉24千克糖粉11.5千克猪油12千克糖桂花1.25千克核桃仁2.5千克铵350克水500～750克
工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分钟。
6.蛋黄桃酥
配方：中筋粉24.5千克糖12千克蛋黄粉1.5千克猪油15千克糖桂花750克核桃仁屑2千克铵200克苏100克水水1.75～2千克
7.椒盐桃酥
配方：中筋粉25千克糖粉12.5千克猪油12.5千克蛋3千克盐200克苏120克铵125克
工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后，再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片，用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤，时间约8分钟，谷黄色，表面有鸡爪裂纹，甜咸适口。
8.素桃酥
配方：面25千克花生油11.5千克糖13千克饴糖500克苏400克
工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀。
9.核桃酥
配方：面5千克砂糖2千克糖粉1千克糖浆100克核桃仁400克猪油2.75千克蛋750克扫面蛋250克榄仁500克苏20克铵50克
工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140～150℃烘烤，成品金黄色，外形完整有裂纹，入口即化。
10.广桃酥
配方：面27千克糖粉7.95千克饴糖1.3千克猪油13千克蛋4千克苏80克铵105
克扑面500克水约1.25克刷面蛋1.25千克
工艺要求：小剂面中央按小窝，190℃烘烤，时间约8～10分钟。
11.桃仁酥
配方：面31千克糖12.5千克饴糖5千克油4千克核桃仁1千克苏300克铵150克水7.5千克
工艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，成品有自然裂纹。
12.桃麻酥
配方：面26千克糖12千克猪油8千克芝麻2.5千克苏125克铵125克核桃仁2.5
千克水6.5千克
工艺要求：木模卡出坯料，中间印红五星，按上三片核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，自然裂纹均匀。
13.芝麻酥
配方：面26千克糖13.5千克猪油8.5千克菜油5.5千克奶油1千克芝麻1千克铵130克苏130克蛋3千克清水1.2千克
14.包头麻酥
配方：熟面22.5千克油11千克糖粉11千克苏125克泡打125克饴糖2.25千克粘面芝麻2.5千克碱水适量
工艺要求：印模卡出坯料，面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180～200℃烘烤，不破来裂，印纹清晰。
15.大桃酥（张氏）
配方：面13斤糖7斤油5.5斤蛋1斤糖油0.8斤水0.6斤肥1.4两苏打1.5两泡打1两
16.一级桃酥（张氏）
配方：面25斤糖13斤油11斤水1.9斤肥0.2斤苏0.2斤泡打0.2斤黄色素少许工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180℃烘烤，时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂。
17.蛋黄大口酥
配方：低筋粉50斤糖20斤花生油24斤水3斤蛋3斤铵4两苏3两渣4斤
18.鱼鳞酥
配方：面60斤糖18斤油20斤饴糖1斤铵0.7斤苏0.2斤焙粉0.5斤水10斤刷面蛋黄1斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯，表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状，入炉温度180℃,时间约8分钟，色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。
19.四喜酥
配方：面25斤糖10斤油8斤蛋2斤苏2两铵4两水2斤刷面蛋1.5斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯，表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口，深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。
20.蛋黄酥（张氏）
配方：面5斤糖2斤油2斤蛋0.25斤水0.25斤苏5钱肥7.5钱
工艺要求：表面刷3～4次蛋黄，越厚越好。
21.核桃大圆酥
配方：面10斤糖4.5斤油4.5斤蛋2.3斤铵0.1斤苏5钱核桃仁适量
工艺要求：调制面团时，蛋油须充分乳化后再加面粉，金属圈扣模，厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。
21.桃酥卷
皮料：面粉7.5斤猪油2斤糖0.5斤温水（50℃）3.25斤
糖油酥馅：面10斤熟面10斤糖11斤糖桂花7.5两猪油12.5斤铵0.15斤苏0.1斤水少许
工艺：将皮料揉成光滑的面团饧置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅分成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥，擀成方形薄片，折叠3层后再擀开成片，再反复一次后，卷成直径3厘米的卷柱体，切成厚约1厘米的小剂，刀口朝上摆在烤盘内，温度180℃进炉烤至金黄色即可。
二、苏式月饼
（一）皮料配方
⒈荤皮
皮料：精粉36斤熟猪油12.4斤米稀4斤80℃热水14斤
馅酥：面20斤猪油507斤
⒉素皮
皮料：精粉32斤麻油10.4斤米稀4斤80℃热水12斤
馅酥：面17斤麻油7.76斤
工艺要求：按小包酥或大包酥方法开酥，皮与酥比例5：6，包入馅心后按成圆饼（每斤四头、八头、十二头），剂口贴方纸，面中央扎一小孔，盖上红戳，用中上火烘烤（200～230℃）,时间约5～6分钟，饼面起鼓外凸，饼边呈黄白色即熟，黄绿色、不起酥皮则不熟。在炉温控制上需要注意的是：炉温低易跑馅，温度高则易焦。
（二）苏式馅料配方
1.清水玫瑰：熟面10斤绵白糖22斤猪油8.5斤糖渍油丁10斤核桃仁3斤松子仁3斤瓜子仁2斤糖桔皮1斤黄丁1斤玫瑰花2斤
2.水晶百果：熟面10斤糖22斤猪油8.5斤糖渍油丁10斤核桃仁5斤瓜子仁2斤松子仁2斤糖桔皮1斤黄丁1斤黄桂花1斤
3.甜腿百果：熟面10斤糖22斤猪油8.5斤熟火腿2斤核桃仁3斤瓜子仁1斤松子仁2斤糖桔皮1斤黄丁1斤黄桂花2斤
4.黑芝麻盐（素）：熟面3.5斤糖24斤麻油13斤黑芝麻屑10斤核桃仁5斤松子仁3斤瓜子仁2.5斤糖桔皮1斤黄丁1斤黄桂花2斤盐0.5斤
5.黑芝麻盐（荤）：熟面3斤糖22斤猪油8.3斤糖渍油丁10斤黑芝麻屑8斤核桃仁3斤松子仁2斤瓜子仁2斤糖桔皮1斤黄丁1斤黄桂花2斤盐0.5斤
6.松子枣泥：糖32斤猪油7斤糖渍油丁1.5斤黑枣6斤松子仁4斤瓜子仁2斤黄桔皮1斤黄丁1斤黄桂花1斤
7.清水细沙：糖渍油丁5斤制成豆沙57斤糖桔皮1斤黄丁1斤黄桂花2斤
8.猪油夹沙：糖渍油丁16斤豆沙45斤黄丁2斤黄桂花1斤玫瑰花1斤
三、广式月饼
（一）皮料配方
1.面25斤浆20.5斤油6斤枧水0.45斤
糠浆（糖、水、柠檬酸配方比＝50：18.5：0.04）
2.皮面：面25斤油5.5斤浆（糖10斤水4斤饴糖2斤）
3.低筋面：1000g（高筋20%，低筋80%）浆700～8000g 枧水12g 油250g
4.面7斤油1.6斤浆4.8斤浆（糖100斤水40斤柠檬酸1两盐1两）
5.面50斤浆40～42斤油12斤枧水0.8～0.9斤浆料配方（糖100斤水35～40斤柠檬酸25～30g）
6.佳和：高筋粉50g 低筋粉300g 浆350g 枧水8g 油110g（上火220℃,下火190℃,时间约25分钟。）浆料：水25kg 糖55kg 菠萝1kg 柠檬1kg 柠檬酸60g
佳和工艺：（浆料熬制3.5小时。熬1.5小时下水果），浆料存放25天后使用。
刷面蛋液：3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤，用薄羊毛刷刷制品表面。
烘烤：上火230℃，下火140℃,烤至皮面定型，（如腰身缩则不能出炉，须腰身垂直成一条线才行）出炉凉十分钟刷第一遍蛋液，刷匀即可，进炉前刷第二遍蛋液，上下火一样，烤至所需颜色，出炉后刷亮光剂（油脂加蜂蜜）。
7.台式月饼
面粉10斤液态奶油5斤蛋3斤奶粉1斤吉士粉9两砂糖4斤盐1两S.P1两。
（二）月饼原料制作工艺
1.糖浆制作：水烧开后下糖，搅拌至糖融化、水沸腾五分钟后，再将柠檬酸用少许水化开加入，待再次煮沸后改用慢火熬制半小时（水份蒸发40%左右）即成月饼浆，储放15～20天后才能用。
2.枧水制作：碱12.5斤苏打0.48斤开水50斤溶解冷却即可使用。
3.皮面制作
制法一：面粉倒在面案上扒窝成面池；糖浆、枧水充分搅拌后再加入植物油混匀，然后倒入面池中，由内至外徐徐加入面粉，揉抄成细腻发暄的软性面团。面团须在一小时内成型完毕，否则将会起面筋。
制法二：糖浆、饴糖放入盆内搅拌均匀，再把油倒入搅匀，待油不上浮、浆不沉淀时，倒入1/3
面粉，搅拌匀再加入剩余的面粉（分次加入），拌匀柔光，调成细致而有柔润劲的面团即可。
制法三：浆、油、枧水混匀后倒入面粉，抄拌匀即止，不能揉防止起面筋。
4.制馅：按不同品种配制。以五仁馅为例，先将小料加入水中化开，然后再加入糖、油充分混匀，再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均匀后分成等量小剂。
5.成型：
皮馅比例，南北各地广式大体相同。除馅心略有不同外，皮馅比例也存在不同，
广式皮馅比：1：6～4
沪式：1：1.6～1.8
滇式：1：1.2
京式：1：1.45
东北：1：0.88
成型按每公斤（头）2.8.12.24 取量下剂，先将饼皮压成扁薄片，包馅后剂口朝下装入模内，用手轻轻压实，木模敲击台板磕出（铜模须先加热装模，烤后脱模）。
6.烘烤：生坯表面刷一层水，炉温150℃～160℃进炉烘焙5分钟左右，饼面呈微黄色后取出刷蛋黄液，再烤15分钟左右，饼面金黄、边缘呈象牙色即可出炉。若炉温定200℃,烘焙时间约13分钟；250℃时，时间约10分钟。
（三）种类与配方
1.莲蓉月饼
饼皮：2.5斤莲蓉13斤刷面蛋少许
红莲蓉：莲子50斤糖75斤油15斤碱水2.5～3斤猪油12.5斤
白莲蓉：莲子15斤糖45斤板油3斤花生油4.5斤碱水1斤
2.玫瑰豆沙月饼
饼皮10千克玫瑰豆沙43千克刷面蛋6.5千克
豆沙馅：红豆25千克砂糖35千克花生油12.75千克糖玫瑰1.75千克碱水0.25千克
3.豆蓉月饼
饼皮10千克豆蓉43千克刷面蛋1.5千克
豆蓉馅：绿豆粉5千克砂糖10千克花生油1.25千克猪油1.25千克盐0.15千克葱0.5千克水约5千克
4.五仁甜肉月饼
饼皮10千克五仁甜肉馅42.4千克刷面蛋1.5千克
五仁甜肉馅：糖渍肥肉15千克砂糖2.5千克杏仁2.5千克瓜子仁2.5千克核桃仁2千克榄仁4千克糖冬瓜2.5千克芝麻2千克糖桔饼1千克糖玫瑰1千克花生油1千克熟糯米粉4千克汾酒0.4千克水2千克
5.凤凰烧鸡月饼
饼皮15千克凤凰烧鸡馅58千克刷面蛋1.75千克
凤凰烧鸡馅：糖渍肥肉21千克核桃仁2.5千克瓜子仁2.5千克南杏仁1.25千克咸蛋黄
400只烧鸡（净肉）6千克白酒0.25千克胡椒粉25克熟糯米粉6.75千克芝麻1.5千克花生油1.25千克糖桔饼0.75千克砂糖4.5千克盐0.25千克榄仁4.5千克北菇1.5千克柠檬叶50克红甜姜0.5千克味精10克香油0.25千克水2.5千克
6.榄仁莲蓉月饼
饼皮10千克榄仁莲蓉馅43千克扫面蛋1.5千克
榄仁莲蓉馅：莲蓉39.5千克榄仁1.5千克熟冰肉1千克糖冬瓜粒1千克
7.蛋黄莲蓉月饼
饼皮12.5千克蛋黄莲蓉馅66.5千克扫面蛋1.75千克
蛋黄莲蓉馅：莲蓉60.5千克咸蛋黄400只
8.豆沙肉月饼
饼皮10千克豆沙肉馅43千克刷面蛋1.5千克
豆沙肉馅：豆沙38.5千克熟冰肉2.5千克糖冬瓜粒1千克
9.榄仁豆沙肉馅
饼皮10千克榄仁豆沙肉馅43千克刷面蛋1.5千克
榄仁豆沙肉馅：豆沙38.5千克榄仁1.5千克熟冰肉1千克糖冬瓜粒1千克
10.豆蓉肉月饼
饼皮10千克豆蓉肉馅43千克刷面蛋1.5千克
豆蓉肉馅：豆蓉38.5千克熟冰肉2.5千克糖冬瓜1千克
11.烧鸡月饼
饼皮15千克烧鸡馅63.3千克刷面蛋1.75千克
烧鸡馅：烧鸡肉6千克糖渍肥肉21千克芝麻2千克核桃仁3千克砂糖5.75千克瓜子仁3千克盐0.25千克糖桔饼0.75千克南杏仁2千克榄仁5千克北菇1.5千克胡椒粉25克柠檬叶50克白酒0.25千克红甜姜0.5千克花生油1.25千克熟糯米粉7.25千克芝麻油0.25千克味精10克清水3.5千克
12.金腿月饼
饼皮15千克金腿馅76.4千克刷面蛋1.75千克
金腿馅：金华火腿（净肉）6千克糖渍肥肉21千克芝麻2.5千克核桃仁4千克瓜子仁3千克南杏仁2.5千克胡椒粉25克白酒0.25千克熟糯米粉7.25千克花生油1.25千克糖桔饼0.72千克砂糖5.75千克盐50克榄仁5千克柠檬叶50克味精10克香油50克水3.5千克
13.腊肠叉烧月饼
饼皮15千克腊肠叉烧馅63.4千克扫面蛋1.75千克
腊肠叉烧馅：腊肠6千克叉烧7.5千克核桃仁3千克瓜子仁2.5千克南杏仁2千克胡椒粉25克白酒0.25千克熟糯米粉7.25千克花生油1.25千克糖桔饼0.75千克芝麻2千
克砂糖16.25千克盐0.25千克榄仁8千克味精10克柠檬叶50克香油50克莲子2.5千克水3.5千克
14.五仁咸肉月饼
饼皮10千克五仁咸肉馅44.5千克刷面蛋1.5千克
五仁咸肉馅：糖渍肥肉15千克砂糖2.5千克南杏仁2.5千克瓜子仁2.5千克核桃仁2千克榄仁4千克糖冬瓜2.5千克芝麻2千克糖桔饼1千克糖玫瑰1千克盐2千克柠檬叶100克花生油1千克熟糯米粉4千克汾酒0.4千克水2千克
15鲜奶椰丝莲子月饼
饼皮15千克鲜奶椰丝莲子馅63千克刷面蛋1.75千克
鲜奶椰丝莲子馅：砂糖7.5千克熟冰肉5千克猪油1.5千克榄仁1.5千克糖椰丝28千克糖莲子6.5千克花生油1千克鲜奶4千克熟糯米粉8千克
16.珠江鸳鸯月饼
饼皮13.5千克珠江鸳鸯馅68千克刷面蛋1.75千克
珠江鸳鸯馅：砂糖15千克熟卤肉5千克冬菇0.75千克芝麻1.5千克花生油0.5千克熟糯米粉6千克熟肫肝2.5千克油泡榄仁6千克叉烧5千克蚝豉1.5千克瓜子仁4千克香油0.5千克烧鸭肉2.5千克白酒0.5千克红色甜姜0.1千克柠檬叶50克胡椒粉25克水5～6千克熟蛋黄400克皮蛋100只（去壳后每只分为4块）
17.广东（京）五仁月饼
饼皮10千克五仁馅30千克刷面蛋1.5千克
五仁馅：糖6.5千克熟米粉3千克桃仁7千克麻仁2千克杏仁1千克瓜条5千克青梅1千克瓜子仁500克花生仁1千克花生油2.5千克饴糖1.5千克玫瑰酒250克玫瑰花500克
18.火腿月饼
皮料：面375克浆250克碱面2克花生油60克
火腿馅：熟瘦火腿125克肥肉500克汾酒15克糖750克榄仁250克杏仁300克瓜子仁250克芝麻100克干冬菇400克叉烧350克糕粉250克麻酱20克柠檬叶10克五香粉1.5克盐12克花生油60克清水175克
19.火腿丁月饼
皮料：可用酥式
馅料：熟面粉850克火腿丁750克绵糖1000克瓜子仁65克青梅干65克核桃仁100克桂花25克盐20克葱、姜、味精少许
20.五仁月饼
皮料：面375克浆250克碱面2克花生油60克
五仁馅：杏仁500克桃仁500克瓜子仁300克榄仁50克桔饼110克芝麻75克糖750克糖玫瑰500克花生油125克糕粉250克汾酒100克水200克
21.玫瑰月饼（张氏）
面36斤浆15斤油6斤
馅料：面14斤糖11斤油6斤花生2斤核桃仁2斤玫瑰酱2斤水2斤青红丝1斤葡萄干1斤冰糖1斤
22.蛋黄（混浆）月饼
混浆月饼是一种普通的大众月饼，其特点是质地硬、颜色暗红，表面干燥无光泽。
工艺：水与糖溶化后，加入油、蛋、稀等小料一起搅拌均匀后与面粉混匀，下剂包馅磕模与广式月饼相同。
皮料：面36斤糖10斤油7斤蛋3斤稀4斤盐1两
馅料：熟面12斤糖10斤油4斤桃仁1斤瓜子仁1斤桂花酱1斤葡萄干1斤花生仁2斤水3斤
23.玫瑰月饼（混浆）
皮料：面20斤油2斤水2斤稀2斤糖8斤蛋2斤盐8钱
馅料：果脯1斤核桃仁1斤花生仁2斤油4斤玫瑰酱2斤水2斤熟面14斤糖11斤
24.奶香月饼（混浆）
皮料：面35斤糖11斤大油6斤奶油3斤水6斤稀4斤盐0.1斤香精适量
馅料：熟面13斤糖12斤油5斤花生2斤水2斤果脯1斤青红丝1斤芝麻1斤
25. 潮式酥皮
皮料：特一粉1000克糖粉200克白酥油380克水400克
酥料：色素（色香油）少许二粉1000克油脂500克
26.广式黄金月饼
皮料：绿豆粉250克中筋粉100克花生油50克糖浆200克麦芽糖100克枧水15克黄色素少许奶香粉少许白豆沙250克（皮馅比＝4：6）
27. 佳禾五仁火腿（北方口味）
杏仁1200克核桃仁600克橄仁（或松子仁）100克瓜子仁100克糖冬瓜1500克桔饼1800克芝麻1200克糕粉600克花生油800克开水900克盐30克味精10克麻酱180克麻油60克酱油50克五香粉15克胡椒粉30克肥肉300克金腿500克
西点制作工艺期末考试试卷A
《西点制作工艺》试卷 A 一、填空。（每空1分，共20分） 1、蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，分别是__________________、___________________和__________________，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。 2、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。 3、由于糖的__________________和__________________，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的焙烤香味。 4、巧克力的调温定性操作包括__________________、__________________和__________________三个步骤。 5、西点中常用的膨松剂主要有__________________和__________________这两大类。 6、西点所用酵母根据其不同特点主要有__________________、__________________和__________________三类。 7、烘焙过程中由热源将热量传递给面包的方式主要有__________________、__________________和__________________三种形式。 一、复合膨松剂又称发酵粉，主要由__________________、__________________ 和__________________三部分组成 二、名词解释。（每题3分，共15分） 1、西点： 2、蛋糕： 3、膨松剂： 4、食品增稠剂： 5、泡芙： 8、。 三、选择题。（每题2分，共24分） 1、现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的____蛋糕。（） A、酸奶蛋糕 B、水果蛋糕 C、奶油蛋糕 D、海绵蛋糕 2、下列选项中哪一项不属于再加工油脂。（） A、氢化油 B、起酥油 C、玉米胚芽油 D、人造奶油 题号一二三四五六总分评卷人得分
第九章西点制作工艺总结
第九章西点制作工艺 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。 甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 一饼干类 1.菠萝奶豆（小馒头） 配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量 配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤 工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。 如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。 2.奶油饼干 配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量 工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。 3.鸡蛋饼干 配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱 工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。 4.冰霜条饼干（手指） 配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤 工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 5.赖铵饼干 配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤 擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 6.大众饼干 配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5两稀2两铵3钱泡打2钱苏2钱水1.4斤蛋2两
西点制作工艺期末考试试卷B
《西点制作工艺》试卷 B 一、名词解释。（每题3分，共15分） 1、西点： 2、面包： 3、膨松剂： 4、面团搅拌： 5、布丁：二、填空。（每空1分，共18分） 1、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。 2、只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包，所以选择面包用粉应从_________________；面粉中酶活性；_________________；_________________等方面考虑。 3、三种主要的糖渍花瓣分别是_________________、_________________和_________________。 4、西点中常用的淀粉是_________________。 5、西点所用酵母根据其不同特点可以分为__________________、__________________和__________________三类。 6、食用色素按来源可以分为__________________和__________________两类。 7、机械力胀发法的形式主要有以_____________作膨松介质和以_____________作膨松介质。 8、蛋糕装饰类型可以分为________________、________________和________________三种。 三、选择题。（每题2分，共24分） 1、以棍式面包为主的皮脆心软的面包主要是下列哪个国家制作的面包。（） A、意式面包 B、法式面包 C、美式面包 D、英式面包 2、最早的奶酪蛋糕是下列哪一个国家制作的。（） A、古罗马 B、古希腊 C、英国 D、法国 3、西点制作所用水的pH最好是____。（） A、3-4 B、4-5 题号一二三四五六总分评卷人得分
西点基本知识点
绪论 一、概念： 西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。 三层含义： 1、原料：主料、辅料 2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰 3、成品特点：色、香、味、形、营养 二、西点工艺研究的内容 1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。 2、西点的设备与用具。 3、制作工艺：工艺流程、配方。 4、制作技术：制作方法，过程，要领。 三、西点的种类。 1、传统的分类：面包、蛋糕、点心 2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心 3、按照西点的用途分类： 主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点 4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点 带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。 甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷 冻甜点等。 5、按照厨房分工不同： 面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种 分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。 6、按西点加工工艺及坯料性质分： （1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、 巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。 （2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥 主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的 用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。 （3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥 是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。具有咸甜之分。 （4）面包类 发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳
25种西点制作方法
巧克力布朗尼 原料： 无盐奶油150g、细砂糖100g 、黑巧克力150g、鸡蛋3个、低筋面粉150g、无糖可可粉20g、泡打粉1/2t 、小苏打粉1/4t 、碎核桃仁50g、20×20cm 方形烤模。 巧克力布朗尼的制作方法： 1、巧克力隔热水加热融化成巧克力液备用； 2、面粉、可可粉、泡打粉、小苏打粉一起过筛备用，烤箱预热； 3、无盐奶油加细砂糖打发，分次加入鸡蛋液搅打均匀，一定要慢慢加，每次充分搅打均匀后再加入下一次的，否则容易造成油水分离的现象（完成时奶油和鸡蛋的混合物约膨大2倍）； 4、把稍微冷却的巧克力液倒入1中，搅打均匀。 5、分三次加入过筛后的粉类，用橡皮刮刀从底向上轻轻翻拌均匀即可。（不要搅拌过久，以免出筋,影响到膨胀度）； 6、将面糊倒入烤模中，刮平表面，均匀撒上碎核桃仁，入烤箱烘烤，175度，上下火，30分钟左右； 7、按着个人喜好切成可入口的小块。
黑芝麻花生码芬 原料: 鸡蛋1个、中筋面粉500g、黑芝麻60g、花生60g、牛奶250g、玉米油75g、白糖120g、红糖1茶匙、香草香精1茶匙、泡打粉1茶匙。 黑芝麻花生码芬的制作方法： 1、鸡蛋打入较大容器里，充分打散； 2、倒入牛奶、玉米油、白糖、红糖、香草香精，充分搅匀均匀成为湿料； 3、将黑芝麻、花生用小火炒香，用料理机打碎，加入中筋面粉、泡打粉混合均匀，倒入盛湿料的容器里，稍稍拌匀成为面糊； 4、烤箱预热至400华氏度（200摄氏度），将拌好的面糊分放到玛芬烤杯里，放入烤箱中层，烤20-25分钟即可。
香蕉鬆糕 原料： A.馬芬蛋糕預拌粉 100公克、全蛋 30公克、牛奶 40公克、奶油 35公克、香蕉 1/2條 B.糖漿適量、造型巧克力米適量 香蕉鬆糕的制作方法： 1.將馬芬蛋糕預拌粉過篩；香蕉打成泥，備用。 2.將作法1的材料與其餘的材料A攪拌均勻成麵糊狀。 3.將作法2的麵糊倒入馬芬杯中，放入已預熱的烤箱中以上火180℃／下火160℃烤約30分鐘。 4.取出作法3的蛋糕，在表面刷上糖漿，再貼造型巧克力米即可。
蛋糕的加工工艺
蛋糕加工工艺 课程名称：食品工艺学 学生姓名： 学号： 年级： 成绩： 2012年06 月10 日
蛋糕的加工工艺 摘要：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的分类、制作原理和制作流程，并介绍了戚风蛋糕的制作流程和蛋糕制作的注意事项及发展趋势。 一前言 产品类型： 1 面糊类蛋糕：主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本结构，此类蛋糕有很高的油脂用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融入大量空气产生膨大作用。例如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。 2 乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程使之膨胀。乳沫类蛋糕依鸡蛋的性质又可分为A.蛋白类B.海绵类两种。A蛋白类：以蛋白作为基本组织与膨胀原料，例如天使蛋糕。B海绵类：用全蛋或全蛋加蛋黄作为基本组织与膨胀原料，例如海绵蛋糕。 3 戚风蛋糕：它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。 加工现状： 1 工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。 2 蛋糕使用的加工原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不利于人的身体健康，不符合现代人追求健康的理念。 3 从事蛋糕加工行业的从业人员学历普遍偏低，没有经过系统的专业学习。使我国蛋糕业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。 二基本原理 1 蛋糕膨松的基本原理： ①空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料(如搅拌糖和油脂)、搅拌全蛋和蛋清等三种方式进入蛋糕混合物中。 ②膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂有酵母、醋酸菌和乳酸菌等，化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉等，这些疏松剂均由于产生二氧化碳而使蛋糕膨大。 ③水蒸气的作用：蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。 2 蛋糕熟制的基本原理： 蛋糕常见的熟制方法是烘烤、蒸制。蛋糕在烘烤(蒸制)时，其内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀，疏松剂受热分解，淀粉受热糊化，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大，最后形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕在加热过程中发生一系列的物理、化学变化主要是炉内高温作用的结果，因此在制作蛋糕时，一定要选用性能良好的烘烤设备，并在操作时控制好烘烤温度烘烤时间、烤炉内湿度等因素。1 1 邓桂兰魏强华蛋糕制作工艺概述杭州食品科技
《西点制作技术》课程教学大纲
《西点制作技术》课程教学大纲 课程名称：西点制作技术 学分：6学分 总学时数：90学时（其中理论教学36学时，实验（实践）54学时） 适用专业：西餐工艺专业等相关烹饪类专业 先修课程：烹饪原料运用与贮存、烹饪化学与应用、烹饪营养、餐饮食品安全、西餐工艺基础 授课方式：理实一体 一、课程的性质 西点是西餐的重要组成部分，《西点制作技术》是西餐工艺、西餐工艺（西点工艺方向）等专业的专业主干课、核心课，，也是食品营养与检测、餐饮食品安全、食品加工技术（快餐方向）、烹饪工艺与营养等专业的专业选修课或辅修课。学生通过本课程的学习，熟知西点制作的基本理论、基本知识和基本技法，熟练掌握各类西点产品的制作技艺，做到学以致用，融会贯通，具备分析和解决西点生产制作中实际问题的能力，培养和树立良好的专业思想和职业素养。 二、课程目标 通过“西点制作技术”课程教学，使学生具备西点产品由简单到复杂的操作技术和实际生产运用能力。具体目标如下： ●熟悉各类西点原料的性质、工艺性能、用途、质量标准 ●熟悉设备器具使用方法及安全操作规范 ●熟知面包制作工艺并熟练掌握各类面包制作方法 ●熟知蛋糕制作工艺并熟练掌握各类蛋糕制作方法 ●熟知西式点心制作工艺并熟练掌握各类西式点心制作方法 ●熟悉西点装饰技法，能独立进行蛋糕装饰设计与制作 ●熟悉西点（烘焙）产品配方设计原理 ●能根据任务书对工作过程进行计划，确定生产品种的配方、工艺流程 ●能检查生产必备的设备器具准备及运行情况 ●具有熟练的西点产品生产技术 ●能独立或以团队形式工作，并使自己的工作与前后工序或与团队成员的工作相协调 ●具有对新知识、新技能的学习能力和创新能力 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 本课程的教学重点是各类西点的制作工艺、工艺条件、制作方法、原料选配要求等方面
《西式面点技艺》课程实训教学大纲
《西式面点技艺》课程实训教学大纲 一、课程名称：西式面点技艺 WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE 二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业 三、学时学分：72实训学时2学分 四、课程性质与任务： （一）性质：专业必修课 （二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。 五、实训要求 （一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求； 1、熟悉各种面点原料的特性 2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术 3、常用典型的西点品种制作 （二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法 1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用 2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护 （三）操作规范及熟练程度 1、通过规范操作程序达到良好的职业养成 2、熟悉各类面点的配方变化 六、实训项目内容及学时分配 序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据 1 设备器皿设备器皿使用 4 2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。
3 制作脆皮面包法式面包 4 制作软质面包小餐包、吐司 8 5 制作甜面团菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕 9 制作油蛋糕果仁蛋糕 10 酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞 12 其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品热沙勿来 14 制作泡夫制品泡夫 15 制作饼干制品意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼 17 制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8 20 花色甜点橙味甜点卷等 21 花色甜点酥皮塔甜卷等 七、实训教材或实训指导书 （一）参考教材 1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社2002年 2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社2006年（购置） 3、《面点制作技术》秦辉旅游教育出版地2006年 （二）参考书 https://www.360docs.net/doc/0b5620385.html, Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts