人文地理学视角下的国外饮食文化研究进展_蔡晓梅
提要:随着人文地理学的文化转向，以及跨学科的研究趋势，有关饮食、饮食文化体系和饮食活动的研究成为了地理学的研究对象之一。人文地理学视角下国外饮食文化研究主要集中在饮食的象征意义、饮食的文化经济、饮食的文化政治以及饮食与认同的相关研究四个方面。而国外的饮食文化研究趋势主要表现在（1）强调饮食全球化和跨国现象及其带来的影响；（2）关注饮食的意义以及人、饮食、物质环境和社会之间关系的探讨；（3）从探讨饮食和饮食文化本身的地理学研究，转向对饮食空间问题的探讨。在此基础上，从人地关系、跨地方以及文化政治三个方面对人文地理学视角下国内饮食文化研究提出了展望。
关键词:饮食文化；象征意义；认同；文化经济；文化政治
中图分类号
中图分类号：：G07文献标识码
文献标识码：：A
人文地理学视角下的国外饮食文化研究进展
蔡晓梅1,2，刘晨3
（1.华南师范大学旅游管理系，广州510631；2.华南师范大学文化产业与文化地理研究中心，
广州510631；3.伦敦大学皇家霍洛威学院，伦敦TW200EX)
PROGRESS IN THE FOREIGN GEOGRAPHICAL FOOD STUDIES
CAI Xiao-mei1,2,LIU Chen3
(1.Department of Tourism Management,South China Normal University,Guangzhou510631,
China;2.Cultural Industry and Cultural Geography Research Center,South China
Normal University,Guangzhou510631,China;3.Department of Geography,
Royal Holloway,University of London,London TW200EX,UK)
Abstract:With the trend of'Cultural turn'and inter-disciplinary,human geographers have turned their inter-ests again to the material culture.Therefore,these years,as the important form of material things,food be-comes one of the most significant objects in human geography research,especially in the western world. However,The senses of smell,touch,taste and hearing have been neglected as a consequence of the empha-sis on'ways of seeing',so that there are only three reviews on the topic about the geographies of food,and just few geographers are studying food both abroad and domestic.So,in this paper,we will focus on the themes and tendencies in the research about the geographies of food in the western discourse,in order to pro-vide some new directions to the research on geographies of food in China.The results shows that,there are four main themes in the geographical food studies,those are:(1)the symbolic meanings of food;(2)the food economics;(3)the cultural politics behind food;and(4)the research links food and people's identities.And the three tendencies of western geographic food studies are:(1)emphasizing the globalization and interna-tional mobility,and their impacts on food meanings,food economics,food policies and people's identities from eating and preparing food;(2)focusing on the complicated meanings of food and the connection be-tween people,food,physical settings and the society.That is to say,the geographers regard food as a kind of material culture,and explore the social and cultural meanings of food;(3)turning to explore the spatiality of eating and food cultures from discussing the regional diversities of food meanings.
Key words:food culture;symbolic meaning;identity;food economics;cultural politics
基金项目：国家自然科学基金项目（41201137；41171125；41201140）；广东省自然科学基金项目（S2011010005996；10251063101000007）
作者简介：蔡晓梅（1976—），女，湖南邵阳人，教授，博士，硕士生导师，研究方向为社会文化地理和酒店管理。E-mail:caixm@https://www.360docs.net/doc/0e13133497.html,。收稿日期：2012-08-10；修订日期：2012-09-13
文章编号:1003-2398(2013)05-0036-06
1引言
饮食作为人类社会必不可少的一种物质文化，不仅是为人们提供能量和基本营养的物质，更是通过社会、文化和政治的形式使人与人、人与地方发生紧密联系的媒介，这使得以人地关系为核心话题的人文地理学对与饮食相关的社会和文化问题产生了兴趣。国外的饮食地理学者已对现有的纷繁复杂的相关研究进行了系统的梳理和归纳。例如Cook等的三篇饮食地理（geographies of food）综述，主题分别为：①跟随（following）[1]。这部分主要围绕Appad-urai提出的“事物的社会生活（social life of things）”[2]、Harvey提出“揭开商品拜物教的面纱”[3]和Marcu提出“多点民族志”[4]理论进行饮食地理研究回顾，总结现阶段西方语境中围绕饮食的社会文化问题；②混合（mixing）[5]。这部分主要根据bell hook的“食用他者（eating the other）”的研究开展，总结饮食与人们认同之间的关系；③之后（after）[6]。这部分则是对现阶段饮食地理研究的总体评述。而国内围绕饮食地理的研究则较缺乏，仅有个别学者对国内外相关文献进行了回顾[7,8]。鉴于此，研究着眼于回顾和总结国外人文地理学的饮食文化研究内容和趋势，并对国内人文地理学的饮食文化研究进行展望。
2人文地理学的饮食文化研究内容
从文化转向的视角看，文化地理学将饮食“事实”视为一种社会文化产品。对于“事实”，不同阶级、种族、性别、民族、政治信仰会有不同的解读方式，对于这些解读方式的研究便是现阶段人文和社会科学关注的重点问题。从新文化地理学的视角来看，文化地理学不能只关注“文化本身”，还应该关注“文化政治”，并力求说明空间和地方是如何成为一种核心力量，从而建立文化体验的意义地图（maps of meaning）[9]。在此背景下，人文地理研究开始关注物质世界的意义如何被生产、传播和消费，并探讨经济和文化如何交融以及物质和文化如何体现权力和政治问题，同时关注人们在体验、感知和意义解读过程中所进行的认同建构。上述四大内容互相交缠，也共同构成了地理学饮食文化研究的四个侧重点。
2.1饮食的象征意义研究
在饮食文化研究方面，有关饮食的象征性意义以及不同群体对其的解读得到了广泛的讨论。首先，饮食承担着某种物质意义。Cook[1]认为，饮食是“嘈杂的（noisy）”，他引用Stassart和Whatmore的话指出，“一只鸡、一颗洋葱和一磅面粉不会用相同的方式向消费者‘诉说’它们的故事”[10]。其次，饮食承担着社会文化意义。如Jackson等[11]指出，饮食从生产到消费的整个过程中，其社会文化意义经历着不断的发展和重塑，并认为饮食在商品链中以产品的形式传递了动态发展的社会文化意义。一方面，饮食能够作为社会差别的标志[12,13]，反映人们的社会身份。例如Cohen和Avieli[14]在阐述人们的饮食习惯和用餐礼仪时，指出对于西方人来说，运用餐具盛放食物和食用食物是一种文化习惯和文明行为。另一方面，饮食被认为是地方的象征，反映了人们关于“我来自哪里”的身份界定，人们对饮食的选择，反映了他们对某个地方或者该地方所承载文化的情感倾向[15]。例如，Collins[16]指出，对于韩国人来说，泡菜是他们身份的象征，米饭是他们最基础的食物，肉则象征着财富。
同时，饮食能够作为人们体验其他地方习俗和文化的途径[12,17]。
洲国家，餐厅往往会把活鱼活兽养在水缸或者笼子里供顾客选择，这种行为在当地文化中象征着食物品种多样、质量优良和新鲜。而西方的游客却会拒绝食用这些“新鲜的”食物，因为他们认为这些还会动的动物是不能吃的[15]。因此，人们对饮食的选择取决于他们对这种饮食的象征意义解读，即取决于饮食与人们的沟通，但这种沟通时常在不同社会文化背景的群体中形成某种落差和误解。
2.2饮食的文化经济研究
近年来，标志人文地理学发展最显著的特性便是重新强调商品文化，即经济和文化的融合[18]。由于现代饮食产业通过将食品的生产和消费与饮食文化紧密地连结在一起，可以说是一种商品文化的表现形式。国外人文地理学关于饮食的商品文化研究涵盖了整个饮食产业链，从饮食的生产、运输、零售和消费的各个方面探讨饮食所起的社会文化作用和人地关系。
关于饮食生产的研究往往将饮食与农业及其相关的问题联系在一起，探讨食品种植和生产的影响因素，及其过程中体现的人地关系。这些研究指出，食品农业受到食品贸易政策和替代食品经济（alternative food economy）的影响，食品市场的“质量转向（turn to quality）”强调了对全球同质化食物的摒弃，而转向对更加“本土”和“自然”的食物的消费[19]，这一趋势影响了食物的种植和生产。同时，Marsden[20]指出，在获取食物的过程中，人类具有通过社会活动定义自然的力量，将“文化”嵌入农民与自然环境的关系、农业生产活动、农业经济，以及农民的日常生活、道德、环境认同[21]和性别认同[22]等问题的研究中。
近年来，地理学者们开始从对饮食生产的关注转为对饮食消费的探讨[23]。一些地理学者指出，空间、地方以及消费行为、消费循环和流通是经济地理学重构的核心[24]。在此背景下，与饮食的零售和消费相关的商品链得到了一定的关注。例如Cook和Crang[25]探索了商品唤起的“双重商品拜物教（double commodity fetishism）”地理知识，改变了地理学家对“产品如何、为什么和在哪里生产”的无视状态，这些地理知识意味着消费者的权力在复杂的全球饮食文化的流通过程中显得越来越衰弱。同时，由于地方饮食能够很好地体现城市的地方性并成为城市的地方品牌和文化遗产，而且越来越多的人以寻求新奇的饮食体验为旅游动机，体现城市地方特性的饮食便成为了识别和营销旅游目的地形象的重要方面[26,27]，因此旅游中的饮食消费引起了越来越多学者的兴趣。例如Mak等[28]指出全球化在对地方饮食体系构成了威胁的同时，也成为了为旅游目的地饮食
蔡晓梅，刘晨：人文地理学视角下的国外饮食文化研究进展
例如，在中国大陆、越南和其他亚
产品再造的重要动力，推动了旅游目的地传统美食及其特殊性的重构。Cohen和Avieli[14]指出人们在旅游目的地的饮食消费行为是相当复杂的，并受到了以往的饮食经验、新鲜感和安全感等方面的影响，认为游客对目的地饮食同时具有吸引和排斥的情感。总之，有关饮食文化经济问题的探讨是现阶段国外人文地理学视角下的饮食文化研究最为核心和重要的方面。
2.3饮食的文化政治研究
在商品文化研究盛行的背景下，有关饮食的文化政治研究主要关注饮食作为一种商品，在商品网络中体现的政治问题。在食品的生产方面，Winter[29]指出，西方的饮食再政治化源自1980年代对共同农业政策（common agricultural policy）的批判，从而使农业和农村都受到开放和冲突政治的影响。与此同时，对食品远距离运输的抵制[30]、伦理消费和道德经济的出现，使消费者更加希望能够清晰获得食品的一切生产信息。这些道德消费者往往抵制垄断的跨国企业生产的食品，而倾向于购买平等交易的食品和本地生产的有机食品和健康的肉类，并支持本社区的农业活动，人们的这种行为使本国政府和主要的食品零售商接受了较大的挑战[31,32]。对于研究食品农业的地理学者来说，这些趋势使他们的研究从时间（通过记忆和忘记）、空间（通过连结和分离）、可见性和非可见性的视角探讨食品农业体现的道德经济以及个人和集体责任。而由于环境主义以及社会学科对自然—社会联系的关注，将饮食和自然环境联系在一起探讨其社会作用也是饮食农业研究的一个重要的内容。在有关食品销售过程的研究中，Redclift[33]关于口香糖的著作《口香糖：味道的命运（Chewing gum:the fortunes of taste）》指出，虽然生产口香糖的原材料来自墨西哥，但是它到达美国之后，才被赋予了“出生证明”。同时，在贸易全球化的背景下，居住在墨西哥尤卡坦半岛高地森林的生产口香糖的贫穷人口，其利益的新生产和交易规则的实施受到了巨大的阻力。在整个商品网络中，口香糖反映了权力不平等的地区政治经济对口香糖生产和消费的影响。而另一些学者则探讨人们日常饮食消费活动中的政治因素。Smith和Jehlicka[23]通过对波兰和捷克共和国居民的饮食传记研究，发现饮食是中东欧社会（尤其在社会主义系统崩溃之后）人们感知以及将自己放置于（或感觉自己存在于）戏剧般的社会、政治和经济动荡中的最直观方式，同时指出，该地居民的饮食消费行为反映了他们对自治权的差别性对待、反抗和承担，认为西方（发达）的生活方式并不是完全支配了中东欧，也不存在文化霸权现象。这些研究关注的焦点集中于饮食业的商品链、商品流或者商品网络中所反映的道德和责任问题，强调了食品所处的商品网络中蕴含的压迫和抗争。
2.4饮食与认同的相关研究
关于饮食与认同的研究中，最为突出的是饮食所唤起的地方、种族或民族认同现象。以往研究表明，人们的饮食习惯和口味偏好能够产生和维持他们的种族或民族认同，因为人们往往将美食和某种菜系与某个种族、民族或者国家联系在一起[34]。可以说，决定“吃什么”是维护种族
或民族认同和地方认同的核心举措。在有关饮食和认同的研究中，学者们运用饮食探讨种族认同的发展和维持以及女性、漂泊人群（diaspora）、移民、流离失所者、被奴役的人群和贫困人群的文化身份认同，研究的主题往往涉及到非白种人（边缘种族）如何被赋予异域风情的标签或妖魔化，边缘群体的饮食历史如何被忽视、挪用或者被占主导地位的族群边缘化，以及这些被压迫的族群如何抵抗[35]。例如，Ray[36]指出，一些白种人作者将某些食物与非洲侨民相联系，并使之成为黑人身份的表征，这事实上是从白种人的视角重新解读黑人的身份，并给食物贴上了种族的标签；Williams-Forson[37]关注食品的失实描述（misrepresenta-tions）与女性之间的关系，他认为鸡肉在塑造黑人女性身份认同（包括种族认同和性别认同）中起到了重要的作用。同时，人们的饮食生产和消费行为反映了他们对文化和种族同质化的抵抗。例如，一些非裔美国人在食谱写作中，往往会斥责美国白人对黑人食品的负面描述，并寻求根除烹饪种族主义（culinary racism）的方式[38]。除此之外，学者们还把饮食与移民的怀旧（nostalgic）情怀相连结，移民不仅运用故乡饮食修复在迁入地的孤独感、疏离感和对故乡的怀念[39]，还利用迁入地资源与故乡饮食创造出了属于他们自己的饮食文化[40]，以克服记忆与现实生活之间的分裂[16]。这些移民所创造的饮食体系，被称为怀旧美食（nostalgic gastronomy），因为它通过迁入地的食物再现了移民迁出地的饮食文化[41]，体现了移民对故乡的地方认同和情感依恋，以及在迁入地形成的乡愁。除此之外，在全球化背景下，人们的饮食行为反映出的并不是对某个具体地方身份的认同，而是一种“世界主义认同（cosmopolitan iden-tity）”。例如，Duruz[42]分析了生活在伦敦和悉尼两个多元民族购物街区附近的两名妇女（一个是英国人，另一个则是拥有英国血统的澳大利亚人）的饮食生活传记，指出这两名妇女的描述是连续却存在差异的，反映了她们对想象的“亚洲”、“欧洲”和“世界”的认同。
3人文地理学的饮食文化研究趋势
从上述研究内容可以看出，随着经济和文化的全球扩散，关于饮食文化的人文地理研究开始将注意力转向对饮食的全球进程及其凸显的新型、动态的人地关系，饮食文化和饮食活动对空间的塑造，以及饮食空间意义的关注。这些研究趋势不仅体现了地理研究的“文化转向”和“空间转向”，还凸显了人文地理学对“人”这一主体的进一步关注，强调了人与环境的互动关系。具体来说，人文地理学的饮食文化研究趋势体现在以下几个方面：
3.1强调饮食全球化及其带来的影响
受到人口跨地方迁移的影响，饮食开始跨越地理边界移动，使得饮食的全球化现象[43]越来越普遍。随着这一现象的普遍化，文化帝国主义[44]和麦当劳化[45]带来的“全球味道（global palate）”和“全球菜系（global cuisine）”[44-47]，即饮食同质化现象，引起了广泛的关注。一方面，全球化带来的文化同质化也因此显著地影响了地方的饮食形象和认
同（一个地方饮食景观的总体形象）[48,49]，并剥夺了游客和本地居民的地方感，成为了切断食品与地方之间的纽带，或“地方味道（taste of place）”[50]的主要因素。另一方面，全球化也被认为是饮食文化多样性的重要影响因素[51]。在文化全球化带来饮食文化霸权和麦当劳化的同时，世界文化理论（world culture theory）和“全球地方化（glocal-ization）”理论[52]则提供了一个“双向”的视角，强调了全球和地方的交缠生产并再生产了地方的社会文化空间和人们的文化认同。
全球化的另一个重要的表征是“跨国主义（transnation-alism）”现象，使文化、身份认同和特定地方之间的联系显得越来越弱[53]，文化的全球互连则越来越普遍，其通过说明文化认同不再拘泥于民族国家以及将地方作为文化的载体，强调去文化和去地方（化），以及文化的重构和地方重构[54]。一方面，对跨国主义的关注为饮食研究开辟了新的空间，使学者们开始考虑跨国移民在生活中如何购买、准备和消费饮食，认为人们对熟悉的饮食产品的消费，让跨国移民们将自己的日常生活世界重新生产为理想的、反映自己民族的家园。另一方面，跨国主义的框架能够用于解释人们动态变化的饮食行为和体验。跨国主义将文化和经济结合在一起，很好地描述了移民日常生活中的饮食行为及其对饮食的社会文化解读。同时，饮食产品的意义在跨国流通过程中是动态变化的[55]。总之，对于全球化和跨国主义背景下的饮食文化研究往往着眼于饮食的差异性意义解读、商品文化和人们的复杂认同，凸显出饮食在全球流通过程中的意义变化以及对人们认同的塑造作用。
3.2关注饮食的意义以及人、饮食、物质环境和社会之间关系
的探讨
大卫?哈维在课堂上提到，“我常问那些地理系新生，他们刚才那顿饭是在哪儿吃的。回忆制作这顿饭的所有原料可以揭示它对各个社会关系和生产条件的依赖”[56]。从这句话可以看出，饮食是我们生活世界的隐喻，有着丰富的社会文化意义。人们在吃的过程中往往会通过各种感官对食物及其包含的文化意义进行感知，并或多或少地与他人发生社会联系，也就是说，吃是一个生理的和社会的过程，该过程使饮食具有物质的和社会的双重意义,是一种包含了人与环境、人与人之间联系的文化现象[57,58]。同时，饮食可以被理解为文化沟通系统的一个标志，并可以丰富饮食和饮食文化生产的“象征性”方面[15]。在近期的饮食地理研究中，人们饮食行为的社会和文化意义被广泛探讨。例如，Peter Jackson运用社会和文化地理学的视角探讨了饮食的文化意义。首先，他认为印度饮食在英国的流行响应了英国市场对“亚洲时髦（Asian chic）”的热情，并指出有关物质文化的文化地理研究必须重新关注文化物化（cultur-al materialism），而不仅仅只是解读其象征意义[59]。而后，Jackson在他的著作《变化的家庭，变化的食物（Changing Families,Changing Food）》[60]中将饮食研究延伸至家庭中，探讨饮食与家庭结构和人们家庭生活的关系，指出人们日常的饮食行为变得更复杂，并且人们更加关注饮食过程中体现的社会不平等，而不仅仅是为生活健康的问题。
3.3从探讨饮食和饮食文化本身的地理学研究，转向对饮食空
间问题的探讨
新文化地理学强调文化的空间性，并将文化视为空间过程的媒介，指出文化应该被理解成一种媒介，人们通过这种媒介把物质世界的平凡现象转变成由这些现象赋予意义和价值的世界[61]。在现实中，空间的隐喻（metaphor）就是文化。人们之所以能够从某种事物的空间形式中感受到某种文化力量，正是因为人们理解了这种空间形式所代表的文化意义[62]。这一趋势反映在饮食文化研究上，便是人文地理学开始对饮食空间研究进行关注。在国外饮食研究中，餐厅、食物市场、超市、厨房等公共或私人的饮食空间都是其常用的研究对象，其中的空间实践和人们的地方情感和身份塑造问题更是被广泛探讨的话题。
4研究展望
段义孚说“也许世界上再没有其他文明如中华文明一般重视烹饪的艺术和饮食所带来的愉悦感”[63]，中国文化是“饮食中心文化”。然而，我国与饮食相关的地理学研究却相对比较缺乏，仅有的研究主要着眼于饮食文化的区域分化[64]及其形成原因[65]、饮食景观[66]、饮食消费行为的时空分布[67]等方面，个别研究开始关注人们在城市饮食空间中的感知[68]，及其在该空间中形成的复杂地方感[69]，与国外相关研究有着显著的区别，难以与前沿的地理学思潮对话，也难以为国际饮食地理研究提供具有中国本土特色的理论与实证研究贡献。因此，本文在回顾国外饮食文化研究内容和趋势的基础上，对国内饮食文化研究提出以下展望：
4.1从“时间—空间”的角度关注饮食体系所表征的人地关系
问题
从时间—空间的维度来说，关于饮食的研究主要表现为两个方面：一是，同样的食物对于不同的群体蕴含着不同的意义；二是，人们在不同的时间对饮食意义的解读会产生差异。但是，国内相关研究对上述问题的讨论尚浅，因此，需要从时间和空间两个相互交缠的维度探讨国内不同尺度地方的饮食体系所反映的社会文化问题，以及动态、差异的人地关系。
4.2关注饮食所反映的跨地方问题
对于我国来说，最为显著的社会背景是人口跨越较小规模地方边界的迁移，例如省际迁移和城际迁移，以及人口从乡村流向城市。这些流动的群体如何用饮食来表征自己割裂的地方认同和身份认同，又是怎样用饮食来适应新的生活？同时，人口的跨地方迁移或多或少地使迁入地的社会空间产生改变，形成新的饮食空间。这些空间如何被社会生产，如何在城市中聚集，是否形成动态的社会边界，又是否成为人们跨文化认同和文化冲突的焦点？为响应国际饮食地理研究的发展趋势，凸显中国特色饮食地理研究，并对我国城市中的跨地方问题作出更好的解释，对上述问题的探讨有必要成为国内饮食文化研究关注的话题。
4.3对饮食相关的文化政治问题进行进一步的关注
中国拥有和西方各国不同的社会主义制度，因此，中
蔡晓梅，刘晨：人文地理学视角下的国外饮食文化研究进展
国的饮食文化所表征的权力问题和地缘政治学问题必然会有别于西方语境。然而，由于国内政治地理的研究相对于西方政治地理学较为薄弱[70]，以至于未能对饮食产品相关的文化政治进行讨论。因此，为了对国际饮食文化研究补充社会主义语境中的文化政治话题，弥补国内政治地理研究的不足，需要对饮食所反映的文化政治问题进行关注。
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责任编辑：梁璐
蔡晓梅，刘晨：人文地理学视角下的国外饮食文化研究进展