烹饪管理制度

烹饪专业管理制度

1. 学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。

2. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

3. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

4. 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

5. 存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。

6. 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉叠放。

8. 工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 烹调加工管理制度篇一：烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 1 / 20

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。篇二：食堂食品烹调加工管理制度食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生

烹调加工管理制度

烹调加工管理制度 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。 8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 13、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。 14、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 15、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

烹调加工管理制度.doc

烹调加工管理制度篇一：烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。篇二：食堂食品烹调加工管理制度食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

餐饮行业管理制度

餐饮行业管理制度目录： 1.店面管理 2.从业人员个人卫生管理制度 3.食品从业人员健康检查制度 4.粗加工间管理制度 5.库房管理制度 6.凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 7.面食制作管理制度 8.烹调加工管理制度 9.烧烤制作管理制度 10.食品从业人员卫生知识培训制度 11.食品添加剂使用与管理制度 12.餐具、用具清洗消毒制度 13.食品原料采购索证制度 14.食品卫生综合检查制度店面管理 1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，

餐饮单位食品安全管理制度(含16个制度)

餐饮业食品安全管理制度目录 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度 16.投诉管理制度

食品采购索证验收制度 1.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。 2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。 3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表

4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定，检查与购物凭证是否相符。 5.应当建立采购记录(台账)，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录(台账)应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

烹调加工餐饮安全管理制度

烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食堂粗加工管理制度

食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食堂原料采购制度 1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。 2、食堂原料采购必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，签订合同，建立档案，以保证其质量。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。 3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 4、严格入库登记制度：采购的食品，均应具备相关证明，特别要进行农药检测和留样；要严格审批手续，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。 5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、未成品和熟食品应分柜存放。原材料采购索证制度 1 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。 2 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。 3 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 4 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。 5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。食堂留样试尝制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为

幼儿园食品烹调加工餐饮安全管理制度范本

内部管理制度系列幼儿园食品烹调加工餐饮安全管理制度（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-50114幼儿园食品烹调加工餐饮安全管理制度 Model of safety management system for kindergarten food cooking and catering 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。幼儿园食品烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏

的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。四、不得将回收后的食品经加工后再次销售。五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。六、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。九、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。请输入您公司的名字 Foonshion Design Co., Ltd

小餐饮食品安全管理制度 (1)

小餐饮食品安全管理制度 1.?餐饮从业人员健康管理制度 2.?餐饮从业人员培训管理制度 3.?餐饮从业人员个人卫生管理制度 4.?食品采购索证索票、进货查验管理制度 5.?食品贮存管理制度 6.?粗加工切配餐饮安全管理制度 7.?烹调加工餐饮安全管理制度 8.?面点加工餐饮安全管理制度 9.?餐饮具清洗消毒保洁管理制度 10. 食品安全自查报告制度 1.餐饮从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 2.餐饮从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

食品加工制作过程管理制度

食品加工制作过程管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。五、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。六、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

七、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》。八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。十、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。十一、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

烹调加工管理制度

烹调加工管理制度为了保障学校师生的饮食安全，现制定此学校烹调加工管理制度。一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不烹煮、不烘烤、不制作。二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透；烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。五、食油下锅后避免温度过高或多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。 3.保证工作台、砧板的整洁，五脏物、污垢。 4.保证刀架清洁，刀具摆放有序。 5.保证不锈钢设施表面无污垢、锈渍。 4、烹饪间卫生责任区责任事项：地面、地沟、墙面、门窗、水池、炉灶、电蒸箱、排烟器、储油箱、冰箱、工作台、调味车职责： 1.保证地面、地沟清洁、无杂物，地面无结水。 2.保证墙面、门窗清洁，水池(停用时)无脏物、污垢。 3.保证炉灶、电蒸箱、排烟器的正常使用，外观整洁。 4.保证冰箱的正常使用，箱内所存物品应生熟分开，熟食应冷却后才能放入，所有物品应放在定置的食品盒内，并有标签，物品无物品不能重叠。并保持冰箱的外观整洁。 5.保证工作台清洁、无脏物、污垢。 6.保证调味车的清洁，物品摆放整洁，无污垢。

学校食堂烹调加工管理制度

学校食堂烹调加工管理制度学校食堂烹调加工管理制度(一) 1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。 2、墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙;地面防水、防滑、具有一定坡度。 3、烹调加工人员佩戴健康证和卫生知识培训合格证。 4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。 5、烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。 6、烹制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认末变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。 7、加工后的熟食与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。 8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。 9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面。 10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。 11、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，负责人定期检奎各岗位人员操作情况。学校食堂烹调加工管理制度(二)

一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。七.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一.食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。十二.未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

食品安全管理制度

目录 1、食品安全检查制度 2、采购查验、索证索票和记录制度 3、食品加工管理制度食品烹调管理制度 4、餐具洗消管理制度 5、库房管理制度 6、食品留样管理制度 7、食品添加剂使用与管理制度 8、废弃食用油脂管理制度 9、餐饮从业人员健康检查和知识培训制度 10、从业人员个人卫生管理制度 11、食物中毒的预防 12、消费者投诉举报管理制度 13、餐饮服务单位环境卫生管理制度 14、餐饮服务单位食品安全管理制度

食品安全管理制度根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，为切实做好餐饮服务食品安全工作，保障消费者人身安全和身体健康，特制定以下制度：食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员负责各项食品安全管理制度的落实，每天在营业后进行一次安全检查，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。三、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。四、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。食品用具要定期清洗、消毒，并有专人保管、不混用不乱用。五、对损坏的卫生设施、设备、工具应立即维修，确保正常运转。采购查验、索证索票和记录制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。（1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关

食品安全管理制度内容

食品安全管理制度一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。二、单位负责人（业主）为食品安全第一责任人，食品安全管理由专（兼）职管理员负责。三、建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。四、组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。六、严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。七、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故，及时报告所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。八、建立食品安全管理档案。制定各食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查等。从业人员健康管理制度一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的餐饮服务从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的加工经营。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，督促“六病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。从业人员食品安全知识培训制度一、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工作。二、认真制定培训计划，在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。

餐饮加工安全管理制度

餐饮加工安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于℃或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

烹调加工管理制度

烹调加工管理制度篇一：烹调加工管理制度范文一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制. 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生.菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化. 食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全. 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生. 三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台. 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放.未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用. 四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24 小时.成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置. 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售. 六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好.灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净随时保持操作间清洁，无油垢.地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净. 七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生. 烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下. 一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域. 二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具.炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用. 三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤.配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用. 四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用.配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染. 五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常.其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10C以下、冷冻要保持在-1C以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过 1 厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%.原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放. 六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所七、闲杂人员严禁进入烹调场所

【餐饮】烹调加工餐饮安全管理制度

餐饮服务单位烹调加工安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品烹调加工管理制度

食品烹调加工管理制度 1 2020年4月19日

食品烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60°C，或低于10°C。的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方右使用。 5、灶台、抹巾随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汗用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。捷胜小学

食品添加剂使用管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加济不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、、不得以掩盖食品腐败变败或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。捷胜小学配餐间卫生管理制度

食品加工操作管理制度

食品加工操作管理制度为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定,严格把好餐饮加工操作关,防止食物中毒和食源性疾病的发生,特制定本餐饮服务加工操作管理制度: 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。 7、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。 11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。 12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收。

食品烹调加工管理制度(20200523190155)

食品烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70°C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60°C，或低于10°C。的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方右使用。 5、灶台、抹巾随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汗用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。捷胜小学

烹调加工餐饮安全管理制度范文

烹调加工餐饮安全管理制度范文为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，

应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。