豆瓣制作方法
豆瓣的制作：
1、辣椒10斤，打碎后放白酒、盐足量，搅拌，进坛（是有坛沿水的那种坛子）；（盖好盖）
2、豆瓣1.5斤（发霉的，不是直接放菜的这种，菜市场应该有卖），淘净（水洗），放盐、啤酒（啤酒淹过豆瓣），将豆瓣泡起发酵至软（可放在阳台上发酵）；
3、豆瓣发酵好以后，放进装辣椒的坛子里，加生姜、生花椒适量搅匀，锅里烧热倒油烧至七八成熟，关火，将油舀进坛子里，一边舀一边搅拌。（油要盖过豆瓣）
4、搅拌好后，盖上盖，加坛沿水，放一到二个月，就可以吃了。
原料：
红辣椒、葫豆瓣、菜籽油。
做法：
1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买
2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)
3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干
多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀）
另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。
豆瓣酱中葫豆瓣的加入：
4、霉好的葫豆瓣2斤（市场有售）、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天注：如果买不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加；
菜籽油的加入：
5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可
6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存
7、保存：将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。保存好的豆瓣能用几年都不会坏的。呵呵，不错吧？！
黄豆酱的制作方法
黄豆酱的制作方法 原料配方黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克，生姜2千克小茴香100克桔皮100克 方法一：制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。 2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。 3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。 4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。 特点：味道独特、是极好的调味品。 方法二：我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀，然后平铺在匾子里，盖上野地里的一种蒿菜，发酵后，加水加盐，放在缸里，然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了，晒好了以后，再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下，还有和小干鱼一起蒸一下，啊，那味道真是鲜美。 东北黄豆酱怎么做？(东北土法制作的，能沾生菜吃的）我告诉你哈，我姥姥是这方面的专家： 1，煮黄豆，煮一宿，把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅），黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色）。自己注意掌握火候。 2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。 3，放凉了以后，用纸包起来（过去她们用报纸，现在你随便）。老人有个说法，在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方， 23度左右，不能太干燥（目的是让他发酵）。放到农历4月初8，18，28。 4，将它掰开，里外都有醭（一种霉菌）。掰成一小块一小块的然后晾（不要晒，空气流通好的地方，晾3，4天左右）。 盐水：豆子=3：1。再去烧水化盐，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。然后放在太阳底下晒，用块布把你装豆子的容器系好（防灰尘蚊蝇）。 5，每天把布解开搅拌，早中晚各3次，每次10分钟。表面会有沫子，用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。 河南东部有一种酱豆，主料是黄豆，制作方法： 首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，把选好的豆子用水泡过之后，放在锅里煮熟，空去汤水，盛在干净的陶盆里，用细纱布遮住，放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来，十几天之后，黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜（就是长毛），配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料，加入适量的白酒和西瓜能更好的出味，再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵（太阳暴晒几天）。几天之后“发”过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。 以下一斤黄豆为例。 1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。 2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。
郫县豆瓣酱做火锅底料
郫县豆瓣酱做火锅底料 郫县豆瓣酱是比较有名的，平时在做一些川菜的时候经常使用郫县豆瓣酱，用郫县豆瓣酱可以做火锅底料，除了准备郫县豆瓣酱以外要准备干辣椒，干辣椒的多少要根据个人的口味，另外还要准备一些其他的调味品，比如说八角花椒等一些食材，我们来看一下郫县豆瓣酱做火锅底料的做法。 郫县豆瓣酱做火锅底料 原料：干辣椒(多少用量随个人口味)、郫县豆瓣、生姜、独蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。 制法： 1、将干辣椒在开水中过一下，捞出沥干，绞绒;将郫县豆瓣剁细;生姜、草果拍破;八角、桂皮掰碎。 炒锅加菜油大烧热，投入生姜块、独蒜爆香，加辣椒绒和郫县豆瓣，转小火翻炒至水气将干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。? 2、熬制高汤 将棒子骨均敲破，加老母鸡，加清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 3、调制锅底 将植物油倒入锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，
倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子。将炒好的底料和清油按5：1的比例制成混合料，再加高汤，加盖以文火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，即成清油火锅锅底。 炒制火锅底料需要注意哪些事项? 首先在材料上，火锅底料代工厂在制作火锅底料用到的原料种类较多，包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣酱、冰糖、豆瓣酱、姜葱蒜和各种香料，而且火锅底料的好坏关键在于选料配料、火候控制、放料顺序，如果有一步被忽略了，就可能会出现可能会出现味道发苦、颜色不好看等问题。 所以在火锅底料的制作中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出;并且要用手勺或锅铲不停地翻动，使原料受热均匀并避免粘锅;加入的豆瓣酱主要用于提味，加入糍粑辣椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中;可以加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，加入香料增香，在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
大酱制作方法
大酱制作方法 东北大酱制作方法： 东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱，一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。 盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，出锅晾凉后，磨成粉，然后用水活好备用。 大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内烀熟，火停后焖上一宿，次日揭锅，把豆子煨得软软的、烂烂的，备用。 其余的做法如下基本一致。 做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块，不能做得太大或太小，太大则容易伤热；太小则容易失水而发不透；发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质不好，也不好吃。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇 虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。 等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。 下酱时，酱块和盐的比例，一般都是黄豆5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两盐），这样咸度正好。把咸盐用开水化成 盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到 缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。另外，在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。比如，酱坯子闰年做单数，平年做双数。还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自觉。 下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始 用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。 这活儿，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇大姑娘来做。过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄红色。
各种火锅酱料的制作方法
各种火锅酱料的制作方法 野味傻瓜酱 原料： A料：干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克 B料：郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉50克，酒糟80克 C料：盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克，红油1千克 制作： 1、将A料用清水清洗干净后晒干，用粉碎机加工成粉末， 2、豆瓣酱用刀剁成蓉状。 3、净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒至5—8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。 特点：色泽红亮，红油味突出。 适应菜品：红烧野猪肉田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。 保存方法：将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入200C以下的保险箱内贮存，可以存放25—30天。 傻瓜口者煲酱李锦记柱侯酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各240克，李锦记蒜蓉辣酱226克，蚝油75克，阿香婆牛肉酱200克，东古一品鲜50克，白糖、精盐各10克，味精15克，花雕酒、鸡精各20克，海天老抽、港顺鲍汁、港顺鸡汁各30克，将上述调料混合即可。 辣味干锅傻瓜酱 美乐香辣酱，啊香婆牛肉酱《籽燃味》各300克，辣妹子400克，雄民辣椒酱，永丰辣酱各290克，豆瓣酱200克，色拉油1500克 韩式淹鱼傻瓜酱 韩国辣椒酱，豆豉酱，海鲜酱，瑶族酱各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，味精，鸡粉各50克，盐100克 自制红油将1千克粗辣椒面放入不锈钢桶中加入梳子籽、香菜子、熟芝麻各50克，锅上火，加入东北豆油2千克，烧至五六成热时放入葱、姜段各50克、八角10克炸香捞出，再放入30克紫草炸至油呈红色捞出弃用，再将桶中的
牛肉酱的制作方法大全
牛肉酱的制作方法大全 香辣牛肉酱的制作方法一 一、备料（制作过程可加少量盐） 肥瘦相间的牛肉一斤，花生米一大盘，黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱（葱伴侣）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否则吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根据自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺. 二、准备工作 1、把花生米炒熟，放置一边冷透变脆； 2、辣椒切碎，凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥，盛出放一边； 3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，将之拍成粉末状；然后放入花生米随便拍几下； 4、甜面酱挤出到大碗里，备用。 5、牛肉洗干净，晾干水分，切成小丁。备用。 三、制作 1、炒锅放入半锅色拉油（或比半锅少一点），油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。 2、牛肉粒熟了后，倒入甜面酱，迅速的搅匀，火适当的放小，炒3分钟左右； 3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米，搅匀，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均匀即可关火。 做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点，在吃的时候另点上芝麻香油。
香辣牛肉酱的制作方法二 原料：花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱（我用的葱伴侣的）、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。 做法： 1、水煮花生：把花生放入锅中，放入适量水和盐，开火煮，煮沸后开小火继续煮一会，煮到花生皮皱了就OK了； 2、花椒洗净，沥干水，用十字刀口的搅拌机磨碎（我好像磨得不是很碎，不过一磨花椒的味道就已经出来了)； 3、白芝麻洗净，沥干水，倒入锅中，开火，干炒，炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了，再过就炒焦了。 炒麻辣酱： 1、把油倒入锅中（我这次油倒得有点多了，不过油多一点，保存的时间可以长一点，但是油太多了也不好，会把酱的香味盖住），开火； 2、油到7成热时，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出来； 3、加入少量盐再翻炒几下，倒入适量水，用中小火煮； 4、等水稍微收干一点的时候，倒入牛肉粒； 5、再倒入蒜末翻炒； 6、加入2大勺甜面酱、花生，小煮一会，再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉； 7、煮滚后倒入白芝麻，就可出锅了。 稍凉后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外，还能拌面、炒菜等等。
绿豆瓣的做法大全
绿豆瓣的做法大全 绿豆瓣儿就是绿豆芽，绿豆芽是一种很常见的蔬菜，很多人都会吃，但是绿豆芽没有什么味道，而且如果做的不好吃，味道还会涩涩的，这会给人造成一种很难下咽的感觉，没有大家想象的那么难吃，绿豆芽可以做很多的美食，比如可以做绿豆芽炒韭菜或者绿豆芽清炒等等。 绿豆芽炒韭菜 材料 主料：绿豆芽200克，韭菜100克， 调料：豌豆淀粉5克，料酒10克，盐4克，味精2克，花生油30克，姜10克，醋3克 做法 1.将绿豆芽洗净，沥去水; 2.韭菜洗净，切成3厘米长的段; 3.锅内加油烧热，放入姜(切)丝炝锅; 4.放入绿豆芽，烹入料酒，用旺火快速翻炒; 5.再放入韭菜段，撒入盐、味精炒匀; 6.烹入醋，用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡，出锅装盘即成。 形态：多年生草本。株高15-20厘米。无主茎。叶簇生，近
肉质较肥厚，倒卵形，灰绿色杂以深绿色脉纹。穗状花序，灰白色。栽培种有斑叶型，其叶肉质有红晕;花叶型，其叶中部绿色，边缘为一阔金黄色镶边;亮叶型，叶心形，有金属光泽。皱叶型，叶脉深深凹陷，形成多皱的叶面，极为有趣。 装饰应用：小型盆栽。常用白色塑料盆、白瓷盆栽培，置于茶几、装饰柜、博古架、办公桌上，十分美丽。或任枝条蔓延垂下，悬吊于室内窗前或浴室处，也极清新悦目。 水：喜湿润，5-9月生长期要多浇水，天气炎热时应对叶面喷水或淋水，以维持较大的空气湿度，保持叶片清晰的纹样和翠绿的叶色。 肥：每月施肥1次，直至越冬。 土：要求疏松、肥沃、排水良好的土壤，可用河砂、泥面料、腐叶土混合配制。 温：喜温暖，生长适温25℃左右，越冬温度不应低于10℃。 光：忌直射阳光，宜在半阴处生长。 繁殖：分株和叶插繁殖。春秋分株繁殖。5-6月间叶插繁殖，采用全叶插，插叶带有叶柄1厘米左右，插至叶片1/3处，基质使用河砂等，在20-25℃条件下15天可生根，注意保持基质湿润和一定的空气湿度。 【别名】一柱香、岩豆瓣、豆瓣草、豆瓣如意、四瓣金钗、指甲草、豆瓣打不死
四川郫县豆瓣酱的制作方法
四川郫县豆瓣酱的制作方法 材料 【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤 【配料】老姜一斤、大蒜5朵 【调料】 1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把（香料水） 2、盐300g（盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可选）、冰糖一大把、生菜籽油一斤 做法 1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。 2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。 3、锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。 4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。 5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上 7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。 7、开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此处默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。戳这里：自制美味剁椒酱 8、老姜一斤。洗净晾干后，用料理机打碎。 9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g（我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了）、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。 10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。 11、搅拌均匀。 12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。 13、搅拌几下。 14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。 15、再拌一拌。 16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。 17、下图，猜猜是什？不是可乐哈！是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊！正好拿来做豆瓣酱。 18、倒入一半（250ml）生菜籽油。 19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。 20、装瓶，不要装的太满。 21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。 22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。 23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！ 小诀窍 1、案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干。
肉酱的制作方法
肉酱的制作方法 各色肉丁、菌菇、鸡蛋，配上豆豉、辣椒、花生，炒一炒，用盐、糖和酱油来调和味道，最后用小火熬制出一碗浓郁咸鲜的拌饭酱。下面我们具体了解下肉酱的制作方法。 肉酱的制作方法 —炸酱面的肉酱— 把五花肉切末，酱挤在碗里，葱、姜、蒜切细末备用。 锅中下油把五花肉小火煸出油，放入十三香、姜和蒜末一起炒。 炒到肉末变成淡黄色下入酱小火慢炒(一定要小火)，把肉末和酱均匀的拌开后炒出酱的浓香味，放入生抽。 在炒香的酱中加入1/3碗的清水，放小火慢慢熬成肉酱汁。 生粉和鸡精勾成茨汁倒入酱汁中小火慢慢再煮上2分钟，让酱汁变得浓稠就可以出锅了。 6 手擀面上加入切好的黄瓜丝、花生碎、香菜末、烫熟的胡萝卜丝最后再来几勺香浓的肉酱，让人食欲大增的炸酱面上桌。 —番茄肉酱— 【食材】蕃茄3个;肉末少许;蒜末少许;黑胡椒;盐;糖;香叶碎(超市里买的现磨的那种，去腥提味，也可不放) 【做法】 1、蕃茄去皮切丁。 2、油锅烧热，入蒜末爆香，再入肉末迅速划散，变色后即可
盛出。 3、再起油锅，入蕃茄丁翻炒，炒至有些糊状的时候，加各类调味品炒匀后再加炒好的肉末。 4、转中火，熬至蕃茄彻底成糊状即可。 —鸡蛋酱— 东北人都爱拿一些生的新鲜蔬菜蘸酱吃，什么酱呢?鸡蛋酱!饭店里把一些生菜码盘，配上鸡蛋酱，美其名曰——大丰收! 【食材】鸡蛋2个;东北大酱2大勺; 【做法】 1、鸡蛋打匀;准备东北大酱;油烧热下鸡蛋快速滑散;大酱用少许水搅匀倒入炒鸡蛋的锅内快速翻酱汁包匀鸡蛋碎即可。 —豆干香菇酱— 【食材】豆干;香菇;笋;6月香豆瓣酱;李锦记四川麻辣酱;糖; 【做法】 1、豆干，香菇，绿笋都切丁;锅中放油，烧热后，加入豆干，香菇，绿笋炒香; 2、加入6月香豆瓣酱，李锦记四川麻辣酱翻炒至酱香浓郁，加入适量的糖即可出锅。 —蒜香肉臊酱— 【食材】瘦肉2两;蒜头10来瓣;蚝油1大勺;生抽1大勺;老抽1小勺;油适量; 【做法】 1、瘦肉剁成肉末，蒜头剁成蒜末。热锅，下花生油，爆香蒜蓉。待蒜蓉金黄，蒜香四溢时，下肉末，翻炒，至变色时加入蚝
几种牛肉酱的制作方法
几种牛肉酱的制作方法 自制美味香辣牛肉酱 材料：鲜牛脊肉250克、干辣椒60克（怕辣可以用40克）、豆豉40克、花椒10克、大料2朵、花生40克、甜面酱2袋、鸡精1小勺、孜然粉1大勺、十三香1小勺、白糖1勺、熟芝麻2勺、色拉油200克 1、花生用开水浸泡后去皮~ 2、辣椒用剪刀剪碎~ 3、锅内放80克色拉油，然后放入去皮的花生满炸，油热了花生也变色炸好了，捞出放凉~ 4、油里放入花椒（我放的麻椒）炸变色改成小火~ 5、放入辣椒、大料快速翻炒，防止辣椒炒糊~ 6、感觉辣椒已经炒酥放入炸好的花生翻炒均匀 7、把炒好的辣椒拣出大料瓣放凉~ 8、凉后放入密封袋里~ 9、用擀面棍擀碎~香酥的辣椒碎就做好了 1、牛脊肉比较嫩，买了1斤，后来发现放半斤就可以了~ 2、甜面酱放入碗中加入1小碗水稀释一下~ 3、牛脊肉切成小碎丁~ 4、锅内放了120克色拉油煸炒牛肉丁，一定要把牛肉出的水炒至没有水分为止~再加入切碎的豆豉 5、把牛肉和豆豉翻炒均匀~ 6、倒入甜面酱用中火满炒~ 7、还可加入捣碎的熟核桃，不喜欢核桃者请忽略此步~ 8、不断搅动辣酱，放入鸡精、孜然粉、十三香、白糖，炒到辣酱粘稠、滋润，色泽红亮~ 9、最后撒入熟芝麻仁翻炒均匀，晾凉后可装入保鲜罐或者干净的玻璃瓶子里慢慢吃。冰箱保存 按照上述的方法，保证您可以吃到咸鲜、麻辣、酱香浓郁的香辣牛肉酱了~（也可以用猪里脊肉代替牛肉）香辣牛肉酱 主料：牛肉馅、干黄酱（或者大酱，营口的好！）、甜面酱（或者郫县豆瓣酱）、辣椒面（不喜欢太辣呢，就用老干妈香辣豆豉吧！）、干果（花生和芝麻） 辅料：葱、姜、料酒、酱油、糖、味精 料都准备足了，就开工吧~~~ 牛肉呢，1斤或者多点也可以，把它们剁成馅儿，肉粒可以大一点，这样吃起来口感好哦~ 配料：营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉 葱一根，也给她剁成小丁， 生姜是一大块。生姜不要去皮，食用起来可以戒燥，一般的方法是去皮的，这样的话，在秋冬季节容易上火哦！！把它们也切成小丁！ 干果之一：芝麻。家里正好有两种芝麻，都用上吧，黑芝麻可是黑五类食品里含钙量最高的哦！ 干果之二：花生。超市买来的还是生的呢，用凉水泡一个小时，去皮，然后在烤箱里烘焙一下，或者在翻炒至金黄OK了！ 闻起来好香的花生哦！，放一会，等它凉了，用捣蒜的木锤把它们捣碎。 在捣的时候呢，它们可淘气了，四处乱跑，怎么样让它们听话呢？我有个独家专利的好办法：用一块干净的布盖在容器上，用来捣的那只手连布的口和捣蒜的木锤握在一起，就可以很快的将这些不听话的淘气鬼捣碎了！ 捣成下面这样就可以了，我个人喜欢个大点，这样混在牛肉里，我可以看见它！吃起来也有嚼头！上面这些做好了呢，就可以上油锅了，根据牛肉的量，准备好热油，将肉和葱、姜、料酒（两勺）、酱油（一勺）搅拌好后，炒熟就可以了，出锅先码在一边，备用。 这下可是关键的步骤了！再给锅里倒油，不可太少哦，最好用花生油，或者大豆油，味道会很正宗的。油热了后呢，就把营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉全部（肉少呢，就少放点，根据自己的口味）倒进油里翻炒，改小火，继续哦，多炒会会很香的！ 炒了有5分钟就可以了，把备好的牛肉倒进来，再填水，一定要凉水哦！填至将肉全部盖住就可以了，大火烧开后改小火，慢慢炖吧~~~
家庭蓝莓酱的制作方法【酱香四溢菜品｜做法】
家庭蓝莓酱的制作方法【酱香四溢菜品｜做法】 酱香嘴 原料：猪嘴2个，段10克，香葱结15克，姜15克，香料包1个，木姜子10克，盐15克，味精3克，香油2克，冰糖30克，料酒10克。 制法： 1、将猪嘴用温水浸泡30分钟，刮净表皮，洗净待用；
2、锅置中火上入油烧热，入冰糖炒成焦糖色，加清水烧沸，放入猪嘴、姜、香料包、香葱结、木姜子、盐、味精、料酒，以小火卤至呈酱色、熟透，捞出沥干，改刀成薄片，装盘，刷香油，撒香菜段即可。 点评：色泽酱红，咸鲜味美。 酱香黑猪脚 材料：主料：黑猪脚 辅料：柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、姜葱、香辣卤水、五香辣椒面、葱花、香菜末、盐
做法： 1、把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。 2、净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。 捞菜酱香肉 原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。
调料：蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A 料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。 制作： 1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。 2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。 3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸2030分钟。
豆瓣酱的制作方法
步骤一：泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。 步骤二：蒸豆 把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，要求蒸好后的黄豆既酥又软，且整粒不烂。 步骤三：拌曲 把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和20倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。 步骤四：制曲 把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境 环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。 步骤六：成曲 在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。 若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2～4天左右。 当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
步骤一：制醪 用冷开水将成曲表面的孢子洗掉，否则制成品会带有孢子的苦涩味。然后放入缸内或瓶中，拌入适量盐水（浓度20%～21%），盐水量可将按将下去的曲料完全淹没就可以了。同时可加入各种香辛料进行调味。 步骤二：发酵 采用常温发酵，可日晒夜露，但要加盖防止雨淋。发酵前期要每隔1～2天翻搅一次，翻3至4次后，再每隔5～7天翻搅一次，连翻3～5个月成酱后加盖不再翻搅。生香酵母可在发酵至20天左 右时加入。活菌状态密封要注意防止因瓶内气压升高而导致的瓶盖甚至瓶体爆炸。 注：豆瓣酱制作过程较长，在此过程中要严格注意卫生，并且在食用前应进行一定时间的高温加热。
自制酱料大全
编者按语：一句话，因为是自制的嘛，所以不用那么精致，自己爱吃就可以啦。做法也非常简单，卫生又健康，， 1、教大家用最普通的食材做最原汁原味的健康味精 材料：蘑菇，香菇，虾米 制作过程： 1.新鲜的蘑菇买来后冲洗干净。至于如何识别放心蘑菇请参考这篇博文； 2.把蘑菇切片后放入铺有锡纸的烤盘上温度设定在120度到150度左右，烤成蘑菇干为止，时间要在一到两个小时左右； 3.干香菇清洗一下(干净的话不清洗也没有关系），虾米也清洗一下后放在一起同样放入烤盘烤到干燥为止； 4.把烤干的香菇，蘑菇，还有虾米放凉后放入搅拌机的研磨器里粉碎，放在一起搅拌，可以多磨几次这样更细腻；
特点：就这么简单最天然的味精就做好了啊！做菜的时候放一点就鲜美无比，平时也可以泡汤来喝，不喜欢虾米味道的可以不加，只用蘑菇或者香菇都是很不错的。 2、自制万能的黑椒汁的做法
准备材料： 土豆泥、洋葱泥、番茄酱、老抽、糖少许、最不可少的黑椒颗粒（黑胡椒粉或黑胡椒碎也可以）。 制作过程： 1、土豆切块，蒸饭的时候一起蒸熟了捣成泥备用； 2、锅中倒入少许橄榄油，放入洋葱泥翻炒至软塌，煸出香味； 3、锅中倒入适量清水，加入少许番茄酱、少量糖、少许的老抽提个色； 4、水开倒入土豆泥，用锅铲搅动，最后加入黑椒颗粒，一起熬制浓稠即可。
黑椒牛排的做法 牛排拍松、用红酒、橄榄油、黑椒颗粒一同腌制 黄油润烤肉盘，待烤肉盘温度上来后，放入腌制好的牛排（煎牛排请勿反复翻动，一面煎好再煎另一面） 淋上黑椒汁，顿时香味四溢 3、秘制西餐的万用酱料-浓香型番茄沙司的做法 准备食材： 选熟透红亮的新鲜番茄500克，番茄酱100克，培根200克，圆葱100克，大蒜20克，香叶2片，黑胡椒碎少许，意大利香料碎少许，橄榄油少许，盐，白糖适量 制作过程： 1.将番茄头部用刀划个浅浅的十字，然后放入沸水中烫半分钟捞出去掉外皮 2.将番茄培根切小丁，圆葱大蒜切成末，香叶用热水烫软切成末 3.锅烧热倒少许橄榄油（喜欢香味浓一些的可以用黄油）倒入圆葱和大蒜和香叶翻炒出香味
豆瓣酱的制作工艺
豆瓣酱的制作工艺研究 豆瓣酱的制作工艺研究 摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。 关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵 Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology. Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。最初的豆瓣酱是以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的称为肉酱，用鱼肉作为原料的称为鱼酱[1]。后随着社会进步和现代农业技术的发展，出现了以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者口味不同，在生产豆瓣酱过程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，
传统自制豆瓣酱的做法介绍
传统自制豆瓣酱的做法介绍 传统自制豆瓣酱材料准备传统自制豆瓣酱的制作过程 1. 把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。 2. 先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。 3. 将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。 小贴士注意制作豆瓣酱的器皿千万不能沾油和水，不然会破坏品质和影响口感。 豆瓣酱的营养价值1.富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。 提高免疫力。 调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。 2.富含碳水化合物，是构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。 3.富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。 维持血压正常。 增强神经肌肉兴奋性。
4.富含硒，具有延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属，减轻放化疗副作用，防癌抗癌。 5.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 6.富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。 具有降血压作用。 猜你感兴趣：1.豆瓣酱可以做哪些菜 2.豆瓣酱拌黄瓜的好吃做法3.郫县豆瓣酱炒皮皮虾的做法4.豆瓣酱面条做法5.咖喱酱怎么做好吃6.肥肠豆腐煲的好吃做法7.川菜干煸鱿鱼须的做法图解
自制家庭豆瓣酱
自制家常豆瓣 四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县 豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。 家常豆瓣当中含的材料包括： 香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒 做法： 1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。 2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。 3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛中腌制一周左右即可。 备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。 一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。 豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：主料：大豆5000克 辅料：小麦面粉1000克 调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：
1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。 2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。 3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。 4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。 豆瓣辣酱的做法及制作方法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜工艺：酱
【家庭自制】香辣牛肉酱 10种酱的做法
【家庭自制】香辣牛肉酱+10种酱的做法 其实这个方子是朋友帮我向别人讨来的，那天在朋友家吃饭，朋友拿来一小瓶辣椒酱，喋喋不休的说它有多好吃，本来我是不爱吃辣的，经不起朋友的推荐尝了尝。不得了，这一吃让我的确爱上了它，接连几日来一直对它念念不忘。我央求朋友去讨来了秘方，昨天去买来了配料，今天下午开始一心一意的熬制我的牛肉辣酱。 先将原方子曾上：这是方子原主人写的，俺给拍了下来省的再写了 下面是准备的主要用料：牛肉丁、花生碎、西红柿丁、老兵泡椒（原方子上说的要将辣椒搅碎我嫌麻烦，买了现成的泡椒，泡椒本身就是咸的，所以盐可以不放或少放。放泡椒前先把里面的汤控出）甜面酱、蒜末、 按方子上的步骤开始熬制： 1、油热后放入辣椒碎、依次放入西红柿丁、甜面酱（小袋）一袋半、熟牛健丁、盐6两（泡椒就不用放盐了）糖半斤、熟花生碎一斤、蒜末半斤、味精适量、熬熟至浓稠。就是这个味
熬了一大锅呢，可装进去这大家伙还是没吃饱 俺这罐子够强大吧。 为了这俩瓶子，蜂蜜水喝了一肚子，黄桃吃了半瓶子（素素同志、咖啡同志听到广播以后马上来到大队领辣椒酱）还有哪位朋友需要尽管来拿啊 10种酱的做法 本文转载自老排长《香死人的10种酱的做法》 这是一些神奇的酱！！吃面条的时候，要是放一勺，绝对让你狼吞虎咽！！~其实，酱也有很多不同的方子，今天教大家最常见的10种。喜欢的，可以一次多做点，早上可以拌面条吃，偶尔还可以煮点面条拌上几匙子酱做夜宵。不喜欢吃面？ok！一碗剩饭+2匙酱，最简单好吃的炒饭出锅。。香死人了~~ 豆豉辣酱 食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g 做法：1)准备原料
杂酱面的做法(很详细哦)
杂酱面的做法（很详细哦） 对于老北京的印象，脑子里立刻勾勒得是一个光头，肩上搭着毛巾，蹲在一棵大槐树下，端着一个大碗，吸溜吸溜吃着炸酱面，还啃着大黄瓜和大蒜，再来口小二或者普京的北京汉子。说起炸酱面真正体现了老北京的风格，普普通通但是很讲究，各种酱比例，6、7种菜码，平凡饮食中透着大都市的范儿。 闲话少说，直接来做吧！炸酱面一般有肉丁的和鸡蛋的，我都喜欢。前一个步骤不同，炒鸡蛋或炒肉丁，后头都一样了，我一般两种都做，混合。 原料准备：六必居的干黄酱1袋天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。 步骤： 1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。 3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。 5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。 煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧 喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。
调味酱、烧烤酱的配方及制作方法
调味酱、烧烤酱的配方及制作方法 2010-09-01 | hehea1 | 已转藏 （一）秘制烧烤汁制作方法： 制作： 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。 关键： 1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。 2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。 3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。 （二）自制烧烤酱： 亮点： 酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。 适用： 烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。 原料： 王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。 制作方法： 1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。 2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。 制作关键： 花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。 （三）其他烧烤酱配方： （1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）： 天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。 适合烤制的品种： 所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。
低盐豆瓣酱的制作
实验三低盐豆瓣酱的制作 一、实验目的 理解豆瓣酱加工的基本原理，掌握豆瓣酱加工的基本工艺流程和操作要点。 二、实验原理 豆瓣酱是以蚕豆或黄豆为主要原料、经制曲、发酵而酿造出来的调味酱。豆瓣酱的发酵过程是利用微生物的代谢作用，将原料分解，产生酸、醇、酯等风味物质，进而形成豆瓣酱的独特风味，能助消化开口味，用来带菜佐餐是一种深受消费者欢迎的方便食品。 三、实验材料与设备 1、实验材料 黄豆、面粉、曲精（米曲霉）、食盐、辣椒酱、香料（花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮等）、米酒、植物油 2、实验用具与设备 发酵罐、蒸锅、筐、灭菌锅 四、工艺流程及操作要点 黄豆→去杂清洗→浸泡→蒸煮淋干→拌入面粉混合→接种制曲→加盐发酵→加入辣椒酱→灭菌→包装→成品 1、原料的预处理 去杂：选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。 清洗：将大豆洗净，去除泥土杂物及上浮物。 浸泡：将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度。 蒸煮：目前常用常压和分压两种蒸煮方法，蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态。 2、制曲 按干豆瓣重称取40%的标准面粉和0.3%-0.5%的沪酿3.042中曲孢子，与冷却的豆瓣拌和，使面粉和菌种吸附在豆瓣表面。 3、发酵 按每100kg豆瓣曲，加水100kg，食盐25kg的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、小茴香、桂皮、陈皮等香料的小白布袋煮沸3-5min 后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸中，把成曲倒入发酵缸中，曲料入缸后很快会升温为40左右，此时要注意每隔2h左右将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然