三级营养师背诵内容第四章

1.学龄前儿童营养需要：3至6岁能量推荐摄入量为5.43~7.10MJ/日（1300~1700kcal/日）

①宏量营养素：蛋白质推荐摄入量45~55g/日，占总能量的14%~15%；脂肪每日每千克体重需总脂肪约4~6g/日，占总能量的30%~35%；碳水化合物：每日每千克体重约需15g，占总能量的50%~60%

②矿物质：钙：3岁为350mg/日、4~6岁为450mg/日（奶的摄入量不低于300ml/日，不超过600ml/日）；碘：RNI为50~90μg/日，UL为800μg/日；铁：AI为12mg/日，UL为30mg/日；锌：RNI为12mg/日（缺乏：味觉下降、厌食异食癖、嗜睡、抵抗力差、生长迟缓）

③维生素：维a：UL为200μg/日、3岁RNI为500μgRE/日、4~6岁RNI为600μgRE/日；维b1:3岁RNI为mg/日、4~6岁RNI为0.7mg/日；维b2同上；维c：3岁RNI为60mg/日、4~6岁RNI为70mg/日。

2.学前儿童饮食特点：胃容量在600至700ml之间，需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，少吃零食，饮用清淡饮料。选用新鲜食品、避免油炸油煎、辛辣食物。

食品选择原则：多样化、满足营养需要，食物品种的选择和变换，荤素搭配、粗细粮交替、软硬适中、温度适宜，色香形能引起兴趣。食物多样原则：食物要多样，合理搭配，获得全面营养；食物不宜太精，粗细搭配；主副食合理安排，获得全面营养

3．学龄儿童营养需要：①宏量营养素：蛋白质：供能占总能量的12%~14%（动物性食物、大豆）；脂类：占总能量的25%~30%；碳水化合物占总能量的55%~65%；②矿物质：钙：7至10岁的适宜摄入量为800mg/日、11至18岁适宜摄入量为1000mg/日，可耐受摄入量为2000mg/日；铁：AI为7岁：12mg/日、11岁：男16mg/日、女18mg/日、14至18岁：男20mg/日、女25mg/日；锌：RNI为7岁：9mg/日、11岁：男18mg/日、女15mg/日、14至18岁：男19mg/日、女15.5mg/日；碘：RNI：7~10岁90μg/日、11至13岁120μg/日、14至18岁150μg/日，可耐受摄入量800μg/日；

③维生素：维a：RNI为7至13岁700μgRE/日、14至18岁：男800μgRE/日、女700μgRE/日、UL为2000μgRE/日；维b1：RNI为7岁：0.9mg/日、11~13岁：1.2mg/日、14至18岁：男1.5mg/日、女1.2mg/日、UL为50mg/日；维b2：RNI为7岁：1.0mg/日、11岁：1.2mg/日、14至18岁：男1.5mg/日、女1.2mg/日；维c：参考摄入量：7岁80mg/日、11岁90mg/日、14至18岁100mg/日。

4.选择食品的要点（青少年）：多食谷类，供给充足能量，每天约需谷类400~500g；保证优质蛋白质的供给，每天200~250g，奶类不低于300ml；保证蔬菜水果的供给，每天蔬菜500g，绿色蔬菜不少于300g；注意补充钙、铁（结合维c助吸收）、锌、碘。

5.学校营养配餐原则：保证营养平衡（满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素；各营养素之间的比例要适宜；食物搭配要合理）；照顾饮食习惯，注意饭菜口味；考虑季节和市场供应；兼顾经济条件。

6.儿童食谱编制原则和方法：（1）满足儿童膳食营养需要（2）各营养素之间的比例要适宜（3）食物的搭配要合理（4）三餐分配要合理（5）注意制作和烹调方法

学龄前儿童食谱编制1.工作准备。准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。2.工作程序（1）确定全日能量需要（2）确定宏量营养素需要（3）根据餐次比计算每餐宏量营养素目标（4）主食品种、数量的确定（5）副食品种，数量的确定（6）蔬菜量确定（7）油和盐（8）食谱编制（9）食谱能量和营养素计算（10）检查差距和调整

7.幼儿园食谱的编制原则（1）按照儿童年龄坶值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。（2）按周编制食谱。《膳食营养素参考摄入量》是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。（早餐、早点30%、午餐、午点40%、晚餐30%）（4）合理搭配各种食物。

主食确定原则：米、面、杂粮，每日200~250g大米可为儿童供55%~60%能量，每周应安排2~3餐交叉大米和面粉；副食确定原则：鱼、禽、肉每日供给量约100~125g、每周应摄入25g动物肝脏、每日供给相当于15~20g大豆的制品、蔬菜和水果每日参考摄入量约150~200g。

8.幼儿园食谱的编制:1.工作准备（1）食物成分表，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。（2）了解幼儿园规模、人数和年龄等。（3）了解幼儿园饮食费用情况。目的是保证食谱在一个可接受的经济水平。2.工作程序（1）确定儿童膳食能量目标（2）确定宏量营养素膳食目标（4）食物品种和数量的确定（5）设计出一日食谱（6）食谱营养分析计算（7）食谱的评价与调整

9.营养午餐的制定应遵守以下原则：（1）“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，一周各类营养素配比合理（2）应结合中小学生的饮食习惯，考虑季节、地区特点和经济负担能力，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。（3）主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。（4）确保优质蛋白质的供应，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。（5）尽量多提供富含钙的食物，每份午餐提供的钙不应低于400mg。控制食盐摄入量。（6）制定学生食谱应掌握：每周食谱不重样；普遍缺乏维A、维B2、铁和钙，选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏、海带或其他海藻类食物。（7）考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。（8）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。（9）注意营养状况和身体生长发育状况，掌握健康状态，消除营养不良。（10）餐厅卫生，环境整洁。

10.学校食谱编制原则和方法：（1）原料应符合有关食品卫生标准的要求。（2）三餐食物要丰富，可供选择多。（3）常调换品种，多样化。（4）确保每份副食中都有充足优质蛋白.做到荤素搭配。（5）保证一定量蔬菜和水果的供应。（6）脂肪提供能量应限制在总能量的25%-30%。（7）控制食盐摄入量。（8）价格应分为不同的层次，以方便学生选择。11.蛋白质互补原则：（动植物性混合食用比单纯植物混合要好）调配膳食应遵循，食物的生物学属越远越好；搭配种类越多越好；同时食用最好，次数越多越好。

12.蛋白质营养评价：工作程序（1）午餐食谱配方（2）查食物成分表中的食物必需氨基酸含量（3）计算每克蛋白质含

有氨基酸的数量（4）比较分析食物中必需氨基酸组成与参考参考蛋白质氨基酸模式比较，计算AAS（5）计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分（6）午餐食谱修改（7）修改后午餐氨基酸分

13膳食蛋白质和脂肪调整：高蛋白食物（海产、畜肉类、大豆及其制品、坚果类）、低蛋白（蔬菜、海带、纯淀粉类、水果类食物）；低脂肪：淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类；高脂肪：动物性食物和坚果类，畜肉类最丰富（饱和脂肪酸），坚果类脂肪高达50%（不饱和，必需脂肪酸亚油酸）。成人每天不超过300mg的胆固醇摄入量。

烹饪方法：米类应减少淘米次数、不用力搓洗、不用热水烫洗。（减少维生素b1/b2和尼克酸的损失），面食：蒸煮损失较少、避免炸食，捞面条损失多。蔬菜：流水清洗、先洗后切、炒前不用水泡、煮菜汤菜共食、做汤水开后下锅、焯菜水沸腾后放入、急火快炒。油炸挂糊，蛋类宜煮炒，烧烤适可而止。

14.食谱的综合评价内容（1）食谱的能量和营养素计算（2）食物种类和比例（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。