鲍鱼介绍及杨贯一介绍

1.“鲍鱼至尊”商品介绍

A.鲍鱼背景介绍

鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

鲍鱼不是鱼，而是一种爬附在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动物。鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。

鲍鱼在贝类家族中属于生长比较慢的种类。从受精卵开始，长到商品规格6—8厘米，通常经过1—4年或更长的时间。

品种

鲍鱼品种较多，全世界约有800多种，主要产地为中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。顶级鲍鱼的产地主要为日本、南非。其他如墨西哥等地，鲍鱼产地的水质和环境逐年恶化，鲍鱼品质低劣，所产鲍鱼更多用于制作罐头等低档商品。

在香港和广州顶级酒楼食府一般采用干鲍进行加工，供食客用的仅有日本产的干鲍和南非产的干鲍。只有日本产的干鲍才是极品级干鲍，日本产的干鲍又分为三大类，根据产地不同分为：吉品鲍、网鲍、禾麻鲍。

其中，最好的鲍鱼是吉品鲍。又名吉滨鲍，我国青岛、海南和台湾也有出产，但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍。在市场销售中，网鲍因个大而价格昂贵，寻常食客无法消费，所以在市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。

B.鲍鱼功能

营养分析

1、鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

2、鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；

3、鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

4、鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

5、鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

药疗价值

鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。

中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。

现在人们发现海参里含有的硫酸脂多糖，它能够提高人体的免疫力，这是和营养没有关系的东西，但有生理和药理的作用。人们发现鲍鱼里有非常丰富的精氨配，同时有科学家推测人体精子的游动主要就是依赖精氨酸。

鲍鱼食疗作用：

鲍鱼性平、味甘咸，归肝经；

具有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目的功能；

可治月经不调、大便秘结等疾患。

四．鲍鱼的烹饪

鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

“鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

五．“阿一鲍鱼”烹饪介绍

杨贯一介绍：

杨贯一(1932年-)，香港著名国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理(饮食)专业协会会长。

杨贯一自16岁入行，纵横厨艺界数十载，其招牌菜“阿一鲍鱼”更享誉国际，连多国的国家元首级人物亦曾品尝过这道拿手好菜。1983年起，杨贯一研究鲍鱼，当时值移民潮，酒楼业生意大受影响，当时由于没有酒楼主力以鲍鱼作主菜，鲍鱼令富临饭店的生意蒸蒸日上，杨贯一看准了这一点，故旋即大受欢迎。

1996年，杨贯一更获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。有资格获得C.C.C.金章的，世界上迄今只有三人，另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨。

杨贯一更获新加坡航空公司邀请，加入“新航国际烹饪顾问团”(International Culinary Panel) 为顾问，为新航的旅客设计航机上的菜式。

2004年10月，在第五届中国美食暨首届重庆国际火锅文化节中，杨贯一荣获中国饭店协会颁发“终身成就至尊大奖”，为首位及唯一一位获颁此项殊

荣人士。由他和徒弟共同捐资的中国饮食界第一个基金──中国饮食协会世界御厨杨贯一大师基金，将于2005年成立，以培育高级餐饮人才。

多国元首慕名品尝从不公开客人口味香港鲍鱼王最感激邓小平

邓小平尝过他做的菜后说：“因为国家有开放政策，才有这么好的鲍鱼吃”

国际美食界有一个尊贵的奖项，评委都是各国领导人的御厨。迄今为止，全世界只有3人获过此殊荣，一个是前法国总统戴高乐、蓬皮杜等的御厨若埃尔·诺尔，一个是美国白宫“五朝御厨”罗兰德·梅斯尼尔，第三人则是香港的“鲍鱼之王”杨贯一。

杨贯一在他位于香港铜锣湾骆克道的富临饭店内，接受了记者的访问。这位曾经受到过前国家领导人邓小平、菲律宾总统、加蓬总统以及泰国总理等国家首脑称赞的73岁世界御厨，向我们讲述了他的“鲍鱼人生”。

希拉克亲笔写信赞鲍鱼

被誉为“鲍鱼大王”的香港名厨杨贯一

采访当日，记者一推开店门，就发现店内放满了琳琅满目的奖杯﹑奖章，

其中在墙上的最显眼位置，除了有一枚1996年杨贯一获得国际御厨协会颁发的C.C.C.金章外，还挂有一封由法国总统希拉克亲笔写给他的信，上面写着：“非常感谢您寄给我的那本对中国烹饪艺术作出贡献的书籍。我十分欣喜地发现中国美食中我尚未认识的部分，尤其是您炮制的享誉盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。”

我们的访问也由这封信开始了。

提到法国总统希拉克，杨贯一仿佛在谈一位老朋友。2001年时，因“阿一鲍鱼”已享誉世界的他应希拉克之邀，到法国皇宫表演厨艺，在没有事先特别准备下，杨贯一当场烹饪鲍鱼的场面给希拉克留下了极为深刻的印象。

“当时希拉克不会用刀叉吃鲍鱼，一见到上菜了，就直接用手去抓着吃。”杨贯一笑着回忆说。这次鲍鱼宴让希拉克开始认识中国菜，而杨贯一也因自己是个中国人而备感光荣。

小小鲍鱼不但让他们相识，还成为了朋友。2003年，希拉克在其总统府邸特别设宴并颁赠一只银碗给杨贯一。此后的每年，法国的总统府都会有一场鲍鱼宴，杨贯一会如约前往进行烹饪表演。

名声从钓鱼台传开

在钓鱼台为前国家领导人邓小平亲手烹煮鲍鱼，应该是杨贯一事业生涯的一个高峰。1986年，在香港船王包玉刚的推荐下，杨贯一有幸来到钓鱼台国宾馆。

事前并没有人告诉我他（指邓小平）喜欢什么口味，我只好用自己的方式烹调。”回忆起那次的钓鱼台经历，杨贯一依然记忆犹新。他说，当时为了烹制鲍鱼，钓鱼台方面特意安排了10多名厨师协助他，烹饪从上午11点开始，下午两点圆满结束。短短的3个小时，是杨贯一走向世界的开始。

品尝过“阿一鲍鱼”后，邓小平大赞：“因为国家有开放政策，才有这么好的鲍鱼吃！”正是这句话，从钓鱼台传向了世界。从此，“阿一鲍鱼”的美誉不胫而走，名声大振。“邓小平造就了他”、“‘阿一鲍鱼’是靠邓小平起家的”，当记者问起这些外界的评论时，杨贯一感慨地说：“我平生最为感谢的人就是

邓小平！”

继邓小平后，前菲律宾总统马科斯、非洲加蓬总统、法国总统希拉克、泰国前任总理，以及前任香港特别行政区行政长官董建华等不同国家及地区的政要，都纷纷慕名而来，邀请杨贯一为他们亲手烹饪鲍鱼。

时至今天，杨贯一凭独创的“阿一鲍鱼”获奖无数。而到他的富临饭店吃招牌“阿一鲍鱼”也成为在香港富贵身份的一种象征。都有哪些名人去吃过“阿一鲍鱼”？记者环顾饭店的四周墙壁，并没有找到名人的照片。杨贯一笑着说：“我做生意有个宗旨，就是不喜欢向外界宣布什么名人﹑政要来过这里。因为要保护客人的私隐，让他们吃得安心。”虽然贵为御厨，但不管是什么客人，消费多少，杨贯一至今仍会为客人亲自下厨。

另两位获得过御厨金章的厨师，目前都已出书披露领导人的饮食习惯及食谱，问到杨贯一是否有兴趣也出书时，他的解释是：“经营食物馆最怕是公开客人的口味，这样会影响饭店声誉，这是我多年来的管理心得。作为一家餐馆不能单靠大人物光顾，一般客人也十分重要。其实很多有钱人吃饭也很随便，不一定要吃最贵的鲍参翅肚。”

“No pain，no gain.”（不劳不获）这是杨贯一最喜欢的一句话。今年已经73岁的他，在谈到自己的成功时说，除了要有吃苦耐劳的敬业态度外，不怕吃亏的精神也是非常重要的。“凡事不能斤斤计较，今天人家占你多少便宜，将来一定会有机会帮你多少忙的。”

杨贯一生平：

人称“一哥”的杨贯一，出生在广东中山，童年是在极度艰苦与贫困中度过的。

1948年，16岁的杨贯一带着50块钱，只身到香港谋生。在经过一家表店时，橱窗内的一只劳力士手表吸引了他的目光。此后，他发誓将来一定要把它买给自己。

来到香港的第一份工作是在饭店当杂工，杨贯一期间因做错事而常常挨老板的巴掌。被打得头破血流的他，没有发脾气而是默默地抹一抹鼻血，继续工

作。凭着这股吃苦的精神，10多年后，杨贯一坐到了高级营业经理的位子。

1974年，杨贯一与朋友合股成立富临饭店。但哪知1977年的香港股市全线崩盘，使饭店生意也受到影响。杨贯一只能向银行借钱发放员工薪水。面对人生的这个低潮，杨贯一并没气馁。

1983年的一天下午，饿着肚子刚从银行回来的杨贯一，让厨师给他做一份炒饭。谁知，大厨竟然跟他赌气地说，“有本事你自己炒！”就这样，已经51岁的杨贯一挽起袖子，做了平生第一顿饭。也正是从此，杨贯一开始学习厨艺，开启了他的厨师生涯。

在学做菜的同时，杨贯一喜欢动脑筋，他感觉到，要争取顾客，食品好和价钱便宜固然是一个办法。但除此之外，鲍参翅肚之类的高级菜肴也是打响知名度的有效办法。毕竟“卖一只鲍鱼，比炒一二十碟牛河好。”

经过多年的潜心钻研，以老母鸡为高汤底，排骨、金华火腿同熬制两天的“阿一鲍鱼”，成为香港富临饭店的招牌菜。

人称一哥的杨贯一，靠着独特的鲍鱼料理成为世界名厨，『阿一鲍鱼』这块轰动世界的金字招牌，背后是一个不服输、求新求变的传奇故事。

1974年，他与好友合资开了『富临饭店』，但随后的香港股灾，让生意一落千丈，某日午后，一哥赶回到饭店，让大厨弄盘炒饭给他吃，大厨竟然回答“自己去炒”这句话，激发了一哥斗志，让他发誓要成为『名厨』！一哥凭着努力、创意及对鲍鱼料理的热情，用锅铲征服全世界人们的味觉，让人们重新体验中华美食的魅力与绝妙，一哥的成功，令他成为全球三位受颁『国际御厨协会』颁发最高荣誉C.C.C.金章的唯一华人，他的成就不仅是美食界传奇，更是世界华人的骄傲！

1985年新加坡美食展，一哥独创的鲍鱼煮法首次曝光，立即震撼全球餐饮界，1986年，一哥有幸为邓小平献艺，当邓小平品尝完鲍鱼料理后，发出赞叹『这样的鲍鱼，只有在政策开放以后才可以吃到』，消息传出后，一哥名声大震，全世界富商豪门、政要、美食家、美食家都以能迟到『阿一鲍鱼』为荣！