卵磷脂的概述及在食品药品中的应用

调查 研究 马顺 李莎 陈斌 国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心

卵磷脂的概述及在食品药品中的应用油酸含量较高。卵磷脂中还含有丰富的磷、胆碱、肌醇以及生育酚等，这些都是人体生理功能所必需的物质。食用卵磷脂可抗衰老，增强神经机能，促进脂溶性维生素的吸收。 卵磷脂在食品中的应用（1）卵磷脂在速溶食品中的应用：它是一种乳化剂.湿润剂和促溶剂，可以增加速溶食品的亲和性，是速溶食品更好的与水融合。（2）卵磷脂对于巧克力和糖果的作用：卵磷脂的乳化性，可以对糖果的产品产生重要的影响，它可以控制巧克力、教堂等的粘度，提高巧克力的柔软性，降低粘性，使其表面相对干燥柔滑。（3）卵磷脂在烘焙食品中的作用：普通烘焙食品中，卵磷脂有助于脂肪的均衡分散，减少蛋白质的延展，防止其中面筋的形成，使产品口感清脆，避免裂痕；在酵母发酵烘焙制品中，卵磷脂可以帮助面筋延展，便于产品的造型。卵磷脂的三维空间结构容易被包紧淀粉的螺旋结构中，有助于缓解淀粉老化，保持产品新鲜，松软。卵磷脂在医药中的应用（1）卵磷脂具有增加肝组织的技能以及促进肝细胞复制的能力，它对于防止之防范和降血脂有着明显的作用，可以有效防止肝硬化，因此，卵磷脂是一种“天然解毒剂”。（2）卵磷脂通过改善动脉壁细胞膜的构成成分，从而以不饱和脂肪酸置换出饱和脂肪酸来保持血管细胞的流动性，使得它对防止动脉硬化以及动脉硬化性高血压有明显作用。（3）卵磷脂有防止大脑老化和健脑的作用，长期服用含有磷脂的食品，可以促进大脑发育，达到有效健脑的作用。综上所述，随着科技的进步，通过日渐先进的加工工艺，各种不同特性的卵磷脂已经逐渐取代了其他乳化剂、分散剂，它被更加广泛的应用于各种各样的食品之中。随着科技的快速发展，卵磷脂的应用方面会更加广泛，，大豆卵磷脂正面临新的机遇期，严格控制其质量和生产环节，是未来工作的重点，目前我国卵磷脂的加工和提纯与发达国家仍然纯在差距，如何提高产品质量与纯度，是卵磷脂相关企业在竞争中取得胜利的关键，卵磷脂的无毒无副作用将在各个领域有着广阔的发展前景和价值。磷脂作为与蛋白质、维生素齐名的第三

营养素之一，越来越多的被广泛应用到

食品药品之中，它的价格低廉，提取方便，是

一种天然的乳化剂。卵磷脂目前主要从禽类卵

黄和大豆中提取，本文介绍了卵磷脂的提取，

并重点介绍它们在食品中的应用。

卵磷脂简介

卵磷脂是白色或橘黄色粉末或团块，有很

强的的吸水性，味道比较淡，易溶于氯仿，可

溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮和水。大豆卵磷

脂为淡黄色透明或者半透明的油状粘稠物，提

纯后没有明显气味，它在空气或光照中容易氧

化，具有明显吸湿性，不溶于水，但是易溶于

多种有机溶剂。

卵磷脂的提取

卵磷脂可以从大豆油、蛋黄以及动物脑

组织中提取，提取方法主要有配位吸附柱层分

析法、低温超滤法、丙酮提取法、无机盐复合

沉淀法、微波辅助萃取法以及超临界流体萃取

法。

卵磷脂广泛应用与各个行业，对于监控卵

磷脂的质量以及对其的相关产品的严格把控就

有着非常重要的意义。

卵磷脂的组成及性质差异

蛋黄磷脂最令人瞩目的特点是，PC含量较

高（可达到70%～80%），基本不含磷脂酰肌

醇（PI）和磷脂酸（PA）。R1几乎是饱和脂肪

酸，R2通常是不饱和脂肪酸，蛋黄磷脂的脂肪

酸组分大多为棕榈酸、油酸，其次为硬脂酸、

亚油酸，并且还含有微量花生四烯酸和二十二

碳六烯酸等近年来备受关注的多不饱和脂肪酸

及奇数碳脂肪酸（如十七烷酸）等，蛋黄卵磷

脂PC含量较高，但其必需脂肪酸却比较低。由

于PC是神经递质乙酰胆碱的重要来源，蛋黄卵

磷脂防治老年性痴呆较好，蛋黄卵磷脂来源于

动物的胚胎蛋黄，所以有利于人体内的吸收，

大豆卵磷脂R1和R2是饱和酸和不饱和酸

混合配位，大豆磷脂中亚油酸约占50%，几乎

不含C20以上的脂肪酸。必需脂肪酸为人体的

新陈代谢所必需，故大豆卵磷脂的生理活性较

广。同时，而大豆卵磷脂来源于植物油，从而

在人体内吸收。

卵磷脂的广泛应用

卵磷脂是纯天然物质，其脂肪酸成分里，

长链脂肪酸含量极低，对人体有益的亚油酸、

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