中国白酒香型

（一）浓香型

浓香型，又称泸香型，以为泸州老窖为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

基本信息

浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体，主要以泸州老窖为代表。

编辑本段

以泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴、水井坊、丰谷酒、沱牌、洋河、双沟、今世缘、迎驾贡酒、古井贡酒、金六福、宋河、稻花香、枝江、郎牌特曲等为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。

编辑本段

浓香型白酒，香味浓郁，以泸州老窖为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型

浓香型白酒

酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型白酒品种也比较多。

（二）酱香型

酱香型，亦称茅香型，以茅台酒、郎酒、潭酒、国台酒、荣太和、金沙回沙、习酒、珍酒、怀酒、安酒、永福酱酒、武陵酒、贵酒、酒中酒、鸭溪窖酒、赖茅酒、赤水坊、黔水坊、老土酒、老土人家、赖永初、万岁酒、祖师爷、皇家井、九粮液、丹泉酒等为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）

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酱香型白酒的酿造工艺流程

母糟大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

↓ ↓

酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

（三）清香型

编辑本段介绍

清香型白酒：亦称汾香型，以汾酒、汾阳王酒、牛栏山二锅头、红星二锅头、北京二锅头、北京京都酒、重庆江津、诗仙太白、武汉黄鹤楼、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。

编辑本段特点

清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

编辑本段标准

清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。

（四）米香型

香型来历

一九五二年第一届评酒后人们把这四大名白酒中的茅台酒称为茅酒或茅型，把泸州大曲酒称为泸酒或泸型，把汾酒称为汾型，把西凤酒称为凤型，这时是白酒香型的萌芽期；

一九六三年全国第二届评选国家名酒，名白酒由四大名白酒变成了八大名白酒，酒类专家学者经过认真讨论和研究，和广泛征求了白酒企业的意见，把中国白酒分成了四大香型五个类别，即；浓香型（原来的泸型）、酱香型（原来的茅型）、清香型（原来的汾型）、米香型（以大米为原料生产的）、不属于上述四个香型的白酒统称为其他香型；

七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。

香型特征

亦称蜜香型，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。漆怃绪荤格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。

米香型白酒的标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。风格(突出、明显、尚可)。

代表性产品

米香型白酒以桂林三花、湘山酒，冰峪庄园大米原浆酒为代表。

桂林三花酒是富于广西地方特色的名酒，在全国历次白酒质量评比中多次名列前茅，行家们认为它是全国米香型白酒的代表。桂林三花酿造已有悠久的历史，宋代，桂林的酿造业即已发展，《桂海虞衡志》说：“及来桂林，而饮瑞露，及尽酒妙，声震湖广。今天的桂林三花酒是在宋代瑞露酒的基础上，经历代不断精心酿制，成为饮誉中外的美酒。“三花酒”之名，始于清末。因其酒的酿造要蒸熬三次，曰“三熬酒”。由于酒质纯，装入瓶内用力摇动会泛起泡花，且久不消失，又叫“三熬堆花酒”，简称为“三花酒”。三花酒是以桂北优质大米加以清澈的漓江水酿造而成，澄清透明、蜜香淳厚、入口柔绵、爽冽，回味无穷。

（五）豉香型

豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种,因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料,大酒饼为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。该产品俗称“肉冰烧”或“玉冰烧”。

香型来历

93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。

香型特征

产品外观澄清透明，无色或略带黄色，具有独特的豉香味，入口醇滑，无苦杂味。一般认为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中，存在因高级脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象，经肥肉浸泡发生反应及吸附作用，遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分，与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分，又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并去除杂味，因而使酒体甜醇爽净。

代表产品

广东玉冰烧酒

佛山古属广州，酿酒历史悠久，据《熙宁酒课》载，宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗，如“五月朔日饮菖蒲酒，初五日饮雄黄酒，社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉，吴奎光有诗曰：“酒楼酒楼汝知有，人间不死之丹丘。”梁佩兰诗曰：“酒香满盏不惜醉，月色上衣从著身。”

蒸酒业于清代盛行，据《佛山忠义乡志》载：“本乡出产素称佳品。道咸、同年间以陈总聚（陈太吉）为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯，其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。道光十年（1830）建“陈太吉酒庄”承袭传统工艺，酿制“醇旧太吉酒”，成为地方名酒。豉香型白酒即以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。

陈太吉酒庄博采众家之长，以善酿纯正米酒而著称，“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒的最特殊的工序———最后一个环节。把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中，然后浸入约100公斤的肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味特别醇和，才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉，摸上去有点凉凉的感觉（一说广府话“肉玉”不分），所以肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年。这种工艺沿续至今。

玉冰烧酒工艺特点：

这类酒盛产于广东珠江三角洲，历史悠久，风格独具一格，年出口量达一万吨，为白酒之首。它的工艺概括为：大米为原料、半液态发酵，大曲酒饼为糖化发酵剂，釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%（俗称斋酒），清酒经一定时间存放，然后加入一定量的老陈肥肉浸泡，过滤，勾兑而成。

玉冰烧酒的香味成份特征

酸酯含量低②高级醇含量高③β一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯，这些成份来源于浸肉工艺。

玉冰烧酒品酒要点很突出，就是有特别明显的类似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很长。

（六）老白干香型

香型来历

“老白干香型”最早的发起者，是河北衡水老白干酿酒集团，衡水老白干酿酒集团是我国老白干香型最大的生产企业，衡水老白干悠久的酿酒历史距今已有1800多年的历史。

第一、二届评酒会前对于老白干酒的工艺特点典型风格没有很好的挖掘、分析、整理，失去了参加评比的机会。自第三届评酒会分香型以来，老白干香型则被列到清香型行列，从而使这一与清香型白酒工艺及制曲原料不，同，并具有独特风格的古老品种被拒之于名优酒的门外。为了香型的分类，有的生产老白干酒的厂家都在拼命搞“靠型”，改变了自己的传统生产工艺和原料品种，从而失去了自己的独特风格和典型性，成了四不象，使每届评比频频落选。为了使这具有典型风格的老白士型白酒树起自己的旗帜，并列于几大香型之中，为老白干酒正名，在有关专家及学者的翔指导下，老白干酒完善自身的工艺，提高酒的质量，使其典型性更加突出，自成一体。因此，在中国白酒协会的倡导下，1989年9月20日，全国主要生产老白干型酒的厂家在天津成立了“老白干酒协作组”，1994年5月30日在衡水召开了老白干酒香型协作组会议对挖掘、整理、振兴、恢复老白干型酒的历史地位制定了攻关课题。

最终，2004年，国家发改委发布75号公告，老白干香型被正式列入中国白酒继酱香型、浓香型、清香型、米香型等之后的第十一大香型。

香型特征

闻着醇香，入口香甜，饮后余香。酒色清澈透明；醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长。

代表性产品

河北衡水老白干

衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。

衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻

着清香，入口甜香，饮后余香”。民国23年(1934)参加过巴拿马物赛会，民国37年(1948)在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。

“特制老白干”系选用当地优质高粱为主料，用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段滴酒，分收入库，精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上。具有清香味浓而不烈，度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。1979年，此酒被评为省内名酒，并获得“著名商标产品证书”。

衡水老白干酒的工艺特征——

1、精选优质的原辅料

衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4~8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份，赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适量的单宁（0.3%左右），可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高梁酿酒香”之美传，衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

2、续（米查）混烧，老五甑生产工艺

衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续（米查）混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。续（米查）混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。

3、发酵期短，出酒率高

衡水老白干发酵期一般在28—30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%，而清香型白酒采用是以大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。

4、贮存期短，资金利用率高

衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高，而清香型酒贮存期较长。

总之，由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别，既而形成了它固有独特风格和典型性。

（七）兼香型

兼香型，是将酱香、浓香两种风格和香型通过高超的酿造艺术聚合在一起而求得的上乘和谐佳酿。2009年底《浓酱兼香型白酒国家标准》出台后，兼香型白酒就成为焦点。

兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。好喝不上头，属于清淡型酒类，如匀酒，西凤酒，井冈酒，董酒，太白酒，白云边酒等。

香型来历

94年9月进行兼香型确立工作。2009年底《浓酱兼香型白酒国家标准》出台。香型特征

兼香型白酒：无色(或微黄)透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格(突出、明显、尚可)。

目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

代表性产品：白云边酒、新郎酒、玉泉酒

以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂。采用高温闷料，高比例用曲，高温堆积，三次投料，九轮发酵的工艺。基本是酱香型酒工艺，它的窖泥有两种，一是水泥池，一是泥窖。

高温堆积是白云边酒的关键操作，他们严格控制堆温，要求升温平稳，上、中、下温度要相衔接。他们非常重视前三轮的操作，他们认为前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。白云边增浓的办法①双轮底发酵②加香泥发酵③窖底香醅回窖再发酵等等。

白云边酒的品评要点：闻香以酱香为主，略带浓香；入口后浓香较突出；口味较细腻，后味较长；在浓香型酒中品评，它酱味突出，在酱香型中品评，它浓味突出。

闻香以浓香为主，带有明显的酱香；入口绵甜较甘爽，以浓味为主；浓酱协调，后味带酱味口味柔顺，细腻。

玉泉酒具备兼香型的七种特征成份。庚酸乙酯等三种成份含量与白云边接近，2一辛酮等四种成份与白云边有差距。

在已乙酯比等四个方面与泸州酒接近，在已酸乙酯含量等四个方面又与泸州酒不同，所以它不是浓香型酒。

中国玉泉酒本身有八个特征：

已酸乙酯高于白云边酒一倍；

已酸大于乙酸、白云边酒是乙酸大于已酸；

乳酸、丁二酸、戊酸含量高；

正丙醇含量低，为白云边的1/2；

已醇含量高，达40mg/100ml;

糠醛含量高，高出白云边30%，高出泸州酒10倍与茅台酒接近；

β一苯乙醇含量高，高出白云边23%，与茅台酒接近。

丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。

中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，酱、浓分型发酵、半成品酒各定标准，用浓、酱两种基础酒恰到好处地勾兑。

（八）芝麻香型

香型来历

从1952年全国第一届评酒会评出的四大名牌白酒，到1968年及1979年全国第二、第三届评酒会所评出的"八大名沛"乃至1984年第四届评出的13种金牌白酒，总共只有四种香型。清香(汾酒、特制黄鹤楼酒)、酱香(茅台、郎酒)、兼香(董酒)及浓香(其余全部)。它们代表了中国白酒的主流。而"芝麻香"型则属于其他香型的少数之列。

1987年9月，全国白酒评委会副主席沈怡方来沭品尝时，就认定沭阳大曲是芝麻香型。两年后，沭阳酒厂又送样赴宁，得到沈的再次肯定与赞誉。1988年5月7日，全国著名酿酒专家、洋河酒厂厂长梁邦昌先生到沭阳酒厂考察时，也确认该厂的酒有"芝麻香"风格。1996年6月16日，沈怡方与省轻工厅及淮阴市领导来沭再次品尝样酒，进一步肯定了芝麻香酒这一特色。

香型特征

此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

芝麻香型白酒标准评语为：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格(突出、明显、尚可)。

代表性产品：景芝扳倒井趵突泉泰山孔府家

景芝白干产于山东省安丘市景芝镇景芝酒厂，以地命名，系一种优质大曲酒，具有芝麻香，在国内同类产品中享有盛誉。据历史文献记载，距今已有600余年的历史。1984年被评为山东省优质酒，同年在轻工业部酒类质量大赛中获银质奖。1991年主要经济技术指标均创历史最高水平，被评为全国500家经济效益和50家行业经济效益最好企业之一。

景芝白干酒香味成份的基本特征——

吡嗪化合物含量在1100-1500mg/升的范围，低于茅台及其它酱香型酒，低于白云边酒、却大大高于汾酒及洋河大曲酒。

检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，却高于浓香型白酒。

已酸乙酯含量平均值174mg/升，低于浓香，低于酱香，高于清香。

β一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关。景芝白干含量低正是造成其清雅风格之所在。

景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L，这值高于浓香也高

于酱香，高于白云边酒却都低于清香（清香汾酒含量为12.8-14.1mg/L）;

景芝白干乙酸乙酯含量为1.355mg/L，略高于浓香与酱香；

6两点可以说明芝麻香型白酒具备清香型的某些特征。

景芝白干工艺概述——

高梁为主原料、加适量麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌混合使用，高温堆积、砖池偏高温发酵，缓慢蒸馏，长期贮存。

景芝白干的品评要点——

闻香以清香加焦香为主，类似普通白酒陈味；入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香；品味比较醇厚；后味稍有苦味；

（九）馥郁香型

馥郁香型白酒是酒鬼酒公司在湘西传统小曲酒生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓。将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，并在我国白酒泰斗周恒刚、沈怡方等酿酒专家的指导下，历经漫长的生产实践而形成的一个中国白酒的创新香型。

香型来历

中国白酒在漫长的发展过程中，形成了“浓、酱、清、米、其他香型”五大香型，被称为中国酒林五大门派。而大多数白酒都能在五大门派中找到自己的归属。唯独酒鬼酒，以其特独无二、不可复制的香型，独步酒林。

酒鬼酒生产工艺应始于1979年，湘泉酒酒体揉合浓香、酱香、清香于一身，这种独特风格在白酒界还属首创，因此无法将其划归于酒林五大门派，但是按照出厂产品必须标注香型的规定，湘泉酒不得不标注“其他香型”。

1985年，酒鬼人又研创出另一款高档白酒——酒鬼酒。酒鬼酒生产工艺虽与湘泉一脉相承，但酒鬼人将大曲酒的酿造技术精华有机融合到小曲酒的生产当中，这种工艺使酒鬼酒既保持了小曲酒的清雅、干爽和纯净，又具备了大曲酒的醇厚、丰满、浓郁的芳香。但是，奇妙的香型使酒鬼无法在酒林五大派中找到位置，不得不标注“兼香型”。但“兼香型”的标注不能真实表述酒鬼酒的品质内涵。于是，公司于上世纪90年代初，成立了专题科研小组，提出“湘泉型”的概念。但由于诸多原因，当时湘泉香型没有得到最后的确认。

历经十余年的努力，酒鬼人终于完成了对酒鬼酒香型定型的专题研究。2005年8月12日，由全国白酒专家组长、中国食协白酒专业委员会副会长沈怡方，中国白酒专业协会常务理事高月明，中国白酒专业协会副会长高景炎等15位专家组成的专家组品评了酒鬼酒系列白酒，最后专家组鉴定认为：“酒鬼酒系列微妙地融合了酱、浓、清香的风味，香味馥郁、酒体净爽，具馥郁型优质白酒的典型风格”。经湖南省科技信息研究所鉴定，馥郁香型为我国酒类的一种创新香型。

香型特征

色清透明、诸香馥郁，入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长、独具馥郁香型，具有前浓、中清、后酱的独特口味特征，

酒鬼酒系湘西民族传统佳酿精华。经精心研制后复活之无上妙品.以云雾糯高梁和香糯米为原料，择取龙、凤、兽三眼穿石而出的泉水，以陈年大曲、特种药曲为糖化剂，采用民间传统独特工艺，陈酿三年以上精心酿制而成。

酒液清澈，香气幽雅，酒体丰盈，回味悠长，尤以醇厚绵甜，落口净爽舒适而见长，由湘西籍著名画家黄永玉精心设计的形似捆口麻袋的紫砂陶瓶包装古朴大方、造型稀奇、酒名新颖。曾荣获北京亚太国际博览会金奖、比利时布鲁塞尔博览会金奖、中国质量检验协会颁发的国产精品证书、法国波尔多世界酒类专业博览会金奖、世界名牌消费品认定委员会认证为世界名牌消费品。

（十）凤香型

香型来历

历史悠久的凤香型酒，早在1952年在第一届全国评酒会上，就被命名为四大名酒之一，在第二届全国评酒上，又蝉联名酒称号。但在1979年全国第三届评酒会上，按香型分组评比时，由于香型不明，申报失误，列在清香型白酒中参评，结果名落孙山，降级为国家优质酒。随后西凤酒厂在陕西省主管部门的重视与支持下，振奋精神，发奋图强，积极组织科技队伍，认真总结传统生产经验，剖析香气成分，较系统地提出了西风酒既非清香又不同于浓香的特征所在，在984年第四届全国评酒会上，在其他香型酒中再次荣获国家名酒称号，1989年第五届全国评酒会蝉联国家金质奖，1989年组成了全国凤香型白酒协作组，改进凤香型酒工艺，举办技术培训、创新活动，促进凤香型白酒发展，终于1993年经国家主管部门批准，正式确定为凤香型酒，继清香、浓香、酱香、米香之后成为五大香型之一，

香型特征

凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。

代表性产品

西凤酒

西凤酒始于殷商，盛于唐宋，距今已有2600多年的历史，远在唐代就已列为珍品，是我国八大名酒之一。凤翔是民间传说中产凤凰的地方，有凤鸣岐山、吹箫引凤等故事。唐朝以后，又是西府台的所在地，人称西府凤翔。酒遂因此而得名。史载此酒在唐代即以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”列为珍品。苏轼任职凤翔时，酷爱此酒，曾有“柳林酒，东湖柳，妇人手（手工艺）”的诗句，后来传为佳话。

西凤酒的香味成份特征——

有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气，乙酸乙酯含量低于清香型酒2.4倍，已酸乙酯为浓香的1/3~1/5。

有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香，是浓香的2倍。

乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1

醇：酯=0.74:1

本身特征香气成份：酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸羟胺、这类物质使西凤酒固形物含量较高。

含有六种酚类、四种吡嗪类化合物。

西凤酒工艺特点——

以大麦、豌豆为原料，中、高温培曲，制曲最高温度58~600C。

混蒸混烧续楂老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短12-14天，为名白酒之最。

土窖池发酵。一年一度换新泥，控制已酸乙酯含量10~50mg/100ml之间。

采用酒海贮存，成本低，酒耗少，利于老熟。

西凤酒的品评要点——

闻香是以醇香为主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气，常品就会记住这类香气的特点。

入口后有挺拔感，就是香气往上串，细品就会感觉到。

西凤酒如在清香型酒中品评，就要找出它含已酸乙酯的特点。近年来出厂的西凤酒已酸乙酯有升高的趋势。

（十一）特香型

以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

香型来历

1997年3月，经国家轻工总会审查并推荐，全国标准化委员会审定批准，四特酒香型（特香型）成为全国白酒五大香型之中“其他香型”之一。

香型特征

特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

代表性产品

四特酒

四特酒是以整粒大米为原料，优质大曲为糖化发酵剂，采用传统的“三进四出”继渣混蒸的生产工艺，分层蒸馏，按级摘酒，经理化、色谱检验、品评、分级、贮存和勾兑等道工序，精心酿造而成，具有发酵期适中、技术性强、出酒率高、质量稳定等特点，在白酒行业自成体系。

原国家轻工部食品发酵工业科学研究所在对四特酒香味组份进行一年多的剖析研究后，确认四特酒的香味组份含量及量比关系与其它各类白酒明显不同，具有独立构成香型的特点。1997年3月，经国家轻工总会审查并推荐，全国标准化委员会审定批准，四特酒香型（特香型）成为全国白酒五大香型之中“其他香型”之一。四特酒的工艺一直引领着中华酒文明，唐时就有“四特土烧”工艺，明时江西的大科学家宋应星还将四特土烧的工艺写进《天工开物》。一篇《曲蘖》，影响了后来中国白酒的规范化酿造和规模化酿造。

如今，四特酒依然有古法工艺，以整粒大米、优质大曲为原料，汲取与阁皂山九龙泉同脉的地下矿泉酿造，精心勾兑久贮而成，以风味独特著称于世，被中国白酒泰斗周恒刚先生亲自领导的专家组定义为“特香型”。

四特酒香味成份特征——

富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠；

含有多量的正丙醇，它的含量与丙酸及丙酸乙酯之间有极好的相关性。

高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近1倍，相应的脂肪酸含量也较高；

四特酒的工艺——

整粒大米灰原料，大曲面麸加酒糟，红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠。大曲配料为面粉45%，麸皮55%，外加鲜酒糟10%（干计）

四特酒的品评要点——

清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；入口类似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感；由于酒度低，加糖、所以口味比较柔和，有粘稠感，糖的甜味很明显；口味不是很净，稍有糟味，类似董酒味。

（十二）药香型

香型来历

2008年8月，贵州省质量技术监督局组织专家对该标准进行了审定，专家组通过听取起草单位介绍标准起草过程及标准编制情况，对起草单位提供的董香型酒基础检测数据的分析，对标准文本的仔细推敲，认为《董香型白酒》地方标准的制定，填补了我国董香型白酒标准的空白，在指标设计上首次提出了总酸上限值控制要求等标准具有一定的创新性。

香型特征

清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

代表性产品

贵州董酒，又称“董香型”

董酒香味成份的特征——

概括为“三高一低二反”。

一是总酸高，是其它名酒的2-3倍，其中突出的是丁酸高，是茅台酒的2倍，沪特酒的3倍，三花酒的25倍。

二是高级醇含量高，（主要正丙醇，仲丁醇）

三是丁酸乙酯高，是其它名酒的3-5倍。

一低是乳酸乙酯低，约为其它酒的1/2-1/3。

一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯。

二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。

董酒工艺概述——

大曲、小曲并用，曲中加药，这就是药香的来源。

大、小窖并用，大曲酒为大窖30米3，观音土抹成很密闭；小曲用水泥窖7米3。大曲小曲香醅串蒸，这是董酒工艺冲突出一点。

高梁、大米并用，小曲酒用大米，大曲酒用高梁，小曲酒发酵七天，大曲发酵一年。封窖泥中加煤，增加密度，增加厚度。

董酒品评要点：香气浓郁，细闻有药香，入口丰满，有根霉产生的特殊口味，后味长，稍带丁酸及丁酸乙酯复合香味，酒的酸度较高，细尝能感觉出来。