食品货架期概述及其预测

低温肉制品延长货架期的方法

低温肉制品延长货架期的方法 --------食品科学与工程2班吴雨龙 1引言低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70~80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0~4℃条件下进行的一类产品[1]。低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。 2严格做好原辅材料的质量管理 2.1 原料肉的选择与质量控制不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于1×105个/g,挥发性盐基氮应小于20mg/100g。主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在15℃,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖[2];(5)宰后检疫,动物屠宰后,经检疫检验原料肉符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定方可使用。 2.2辅料的质量控制管理低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。所添加的防腐剂等添加剂严格按照GB2760《食品加剂使用卫生标准》执行。同时，使用时进行必要的灭菌处理,以利于将产品的初始细菌数控制在较低水平。早年国外对天然香辛料采用环氧乙烷来有效杀灭芽孢菌,但由于残留问题使人们对它的安全性产生怀疑,美国已停止使用,改用辐照和微波杀菌[3]。辅料的购进应遵循小批量多批次的原则,以保证新鲜,尤其是淀粉、蛋白等粉状辅料和香辛料,要求水分含量不能过高,无霉变、结块或异味现象,使用的各种辅料都要有厂家出具的化验单、合格证。辅料的存放库房卫生洁净,无虫蛀鼠害。辅料库有较好的温控、通风、防尘、防潮等设施,保证库房清洁、通风、阴凉、干燥,并为部分添加剂提供特殊的存放条件。 3严格各生产环节卫生管理 3.1生产人员的卫生管理产品加工过程中,从屠宰到低温肉制品加工,要经过多道工序和多个人手接触,为了控制污染,

第七章食品的货架寿命

第七章食品的货架寿命食品科学与工程系张民

第七章食品的货架寿命第一节食品质量与贮藏之关系一、食品质量的定义食品质量：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。其中，“食品的食用性能”是指食品的营养价值、感官性状和卫生安全性；“食品的特性”是指不同食品的质量特点；这两部分是食品质量的主要内容。“有关标准的规定”是指由有关权威部门发布的对食品质量的要求或食品质量主要标准的内容，即食品的质量标准；“满足消费者要求的程度”主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度，其中包括卫生安全的需要，营养保健的需要，客观享受的需要，物美价廉的需要，审美和其它方面的特殊需要等。

二、研究食品质量构成的意义（一）食品的食用质量与附加质量 1．食品的食用质量食品的食用质量：也称为食用品质，是食用者在食用过程中能感觉到或对食用者健康能产生影响的部分。前者主要包括食品的感官质量，后者主要包括食品的卫生质量和营养质量。

2．食品的附加质量食品的附加质量：是指除了食品质量之外的其它要求。包括：包装、贮藏、方便等要求。（二）研究食品质量构成的实践意义 1．必须对构成食品质量的各个因素加以综合考虑，不可顾此失彼。 2．对构成食品质量的各个因素也不能等量齐观，而必须突出重点，否则就会失去不同食品所具有的特色。

三、食品质量变化分类 1．由于食品内部原因引起的，包括鲜活食品的生理变化和生物学变化。 2．由于外部原因引起的，其中包括微生物污染，寄生虫等。

第二节食品质量变化的规律一、食品质量变化的热力学规律（一）有序与无序的概念及特点 1）有序与无序的概念有序：是指体系内各种联系的秩序性和规律性。无序：是指体系内各种联系的混乱性和无规律性。其中，S ：体系中的熵；k ：玻耳兹曼常数；ψ：混乱度。ψ ln k S =

第四篇食品储存的稳定性与货架寿命

课前提问 ?1、食品质量研究包括哪些内容？ ?2、食品的保质期（货架寿命）指什么？ ?3、欧洲风行“绿色包装”，什么含义？第四篇食品贮藏的稳定性与货架寿命内容及要求：第一章食品质量与储藏之关系掌握食品质量的定义，了解研究食品质量构成的意义，领会食品质量与储藏的关系。第一章食品质量变化的规律掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。第二章食品货架寿命及其预测能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解预测包装食品货架寿命的模型。第三章储存过程中稳定性的数学模型了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。食品的保质期（货架寿命）指的是食品的最佳使用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限内，食品的所有指标（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。 ?食品是一个多元的、活跃的复杂体系，与食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行，因此与食品货架寿命有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。 ?要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，确定用于货架期结束的关键指标，建立相应的试验方法和适当的模型对货架寿命进行测定。一、引言以最低的代价，即尽可能少的加工、尽可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的食品。二、加工和贮存期间的化学变化 ?（一）希望的变化 ?1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变化与保存。 ?2、食品配料功能性质的改进。

含油脂食品货架期计算方法

含油脂食品货架寿命研究方法(下) 二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。 1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤： 1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。 2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程： In[AN1= kt+ a(1) 式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg) k——氧化酸败反应的速度常数(天一1) t——储存天数(天)

a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值) 3、货架寿命的计算 1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。 2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。 4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系： lnt=bt+a (2) 式中：t——货架寿命(天) T——温度(K) 所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。三、结论目前国内外对油脂食品的货架寿命进行系统的、有针对性的研究还不多见。对影响含油脂食品的货架寿命的因素进行研究时，通常进行的是单因素试验，较少进行多因素考虑。我们知道油脂食品氧化酸败是一个复杂的，多种影响因素共同作用的结果，而且在不同环境条件下每种因素的影响效果是不一样的。如果仅进行单因素实验，高油脂食品在包装材料和包装工艺的选用上就会产生偏差，从而影响了油脂食品的包装质量，降低了油脂食品的货架寿命。因此进行多因素正交实验分析，找出合理有效的包装方案，对高油脂食品在包装材料和

SAP物料货架寿命管理系统

SAP笔记-物料货架寿命管理 1.货架剩余寿命概念有些物资具有一定的保质期（比如食品、药品），根据企业的规定，已经过期的物资不得再收货入库，或者不允许领用出库、销售等，这类物资在SAP系统中可以通过货架寿命来进行管理。 2.通过下面两个步骤来要启用货架寿命管理 2.1物料主数据:物料主数据->工厂数据/存储1视图总货架寿命：这个值用来计算寿命到期日（失效日期）,即从生产日期(收货时指定)到失效日期的天数最小剩余货架寿命：收货后允许在我们仓库存放的天数。如果实际要存放的天超过这个天数则系统报错不予收货。 2.2事务码：OMJ5 设定工厂和移动类型激活货架剩余寿命 Paste_Image.png 所以必须是物料主数据和OMJ5都设定了参数收货时才会激活货架剩余功能。

货架过期日期又称为SLED（Shelf life expiration date）。货架寿命过期检查必须满足如下条件：(1)最小剩余货架寿命必须在物料主数据或PO中维护。 (2)相关工厂和移动类型的货架寿命过期日期检查功能必须在IMG中激活。 1、激活货架寿命过期日期检查功能（后台）路径：IMG->后勤-常规->批次管理->货架寿命截止日期(SLED)->设置到期日检查 Paste_Image.png 对工厂进行维护： Paste_Image.png

保持后回到前一界面，维护要进行检查的移动类型，主要是101/501/561等收货类型： Paste_Image.png 2、维护物料主数据：在物料主数据的“工厂数据/存储 1”界面维护货架寿命数据：

Paste_Image.png 在货架寿命数据区域维护最小剩余货架寿命，剩余货架寿命=货架过期日期-交货日期；。总货架寿命就是物料的保质日期，这里可以选填，如果填入了总货架寿命，则在收货时必须输入生产日期。保持物料时系统会提示：货架寿命过期管理若不填总货架寿命，保持物料时系统无提示，但收货时必须输入货架寿命到期日。 3****、收货在收货界面物料页面有生产日期和货架寿命到期日期

食品货架期

1，食品货架期、储藏期及区别货架期：食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，他所能保持质量不变的时间段。包含含义：1，食品是安全的2，在此期间，食品的物化指标，感官特性，微生物含量必须在一个可接受的范围内3这个时间段应与标签上所表明的保质期相吻合储藏期： 2，酸性食品和碱性食品食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。产生碱性物质的称为碱性食品。大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质 3，乳制品安全 1.奶粉在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化．杀菌．浓缩．干燥等工艺，可使原料乳中的微生物数量大大降低．特别是制成的奶粉含水量很低，不适于微生物的生长，甚至随着贮存时间的延长．微生物数量还会逐渐减少，残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能贮存较长时间而不变质．但如果原料乳的微生物学品质很差，微生物含量过高．生产工艺不完善、设备不精良．生产环境卫生条件差，不仅原料乳中的微生物不能完全杀死，而且还会造成微生物的再次污染，使奶粉中含有较多的微生物，并可能有病原菌存在。奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。在保存条件不当或包装不好的情况下，残存在奶粉中的微生物就全生长繁殖，适成奶粉的腐败变质。主要原因菌是一些耐热的细菌．如芽孢杆菌．微球菌．嗜热链球菌等。 2．淡炼乳淡炼乳是将消毒乳浓缩至原体积的2/5或1/2而而制成的乳制品。其固形物在25.5%以上。由于淡炼乳水分含量较鲜乳大大降低，且装罐后经115~117℃高温灭菌15min以上，所以在正常情况下．灌装淡炼乳成品应不含病原菌和在保存期内可能引起变质的杂菌，可以长期保存，但是如果加烘灭菌不充分或罐体密封不良，会造成微生物残留或再度受到外界微生物的污染，使淡炼乳发生变质。表现有凝乳．产气．苦珠乳等．如枯草芽孢杆菌．增热芽孢杆菌在淡炼乳中生长町造成凝乳，包括产生凝乳酶龌固和酸龌固．一些耐热的厌氧芽孢杆菌可引起淡炼乳产生气体．使罐发生爆裂或膨胀现象， 3.甜炼乳甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖．经加热浓缩至原有体积的2/5~1/3，使蔗糖浓度达40%一45%，装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓厦糖分形成的高渗环境抑制微生物的生长，达到长期保存的目的：如果原料污染严重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足。可使甜炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗糖而产生大量气体。芽孢杆菌．微球菌．葡萄球菌．乳酸菌等生长产生乳酸．酪酸．琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的凝乳酶等．使炼孔变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，会出现白．黄，红等多种颜色的形似钮扣状的于酪样凝块，并呈现金属味．干酪味等异味．在甜炼乳中生长的霉菌有匍匐曲霉．芽枝霉等。 4，栅栏效应的应用概念：栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的

(完整版)《食品卫生学》练习题

《食品卫生学》练习一、单项选择题 1.菌落总数不．可反映食品的 A．耐保存性B．卫生状态C．清洁状态D．被粪便污染的程度2.鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是 A．嗅觉B．二甲胺和三甲胺C．挥发性盐基总氮D．K值 3.下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是 A．加碱B．加酸C．加热D．通风 4.食品中有害金属污染的毒作用特点不．包括 A．有强蓄积性B．有生物富集作用 C．对人体的危害以急性中毒为主D．进入人体后排出缓慢 5.不．具有抑制亚硝基化过程的营养素是 A．VitC B．Ca C．VitE D．黄酮类化合物 6.食品杂物污染的特点不．包括 A．可严重影响食品的感官性状B．可破坏生产企业形象 C．大多污染物肉眼可见D．直接威胁消费者的健康 7.硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是 A．沙门菌B．肉毒梭状芽胞杆菌C．李斯特菌D．变形杆菌8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是 A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精 9.禽蛋中的常见致病菌是 A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．肉毒梭菌D．志贺菌 10.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是 A．铅B．沙门菌C．镉D．葡萄球菌 11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 A．潜伏期短B．恶心、剧烈而频繁的呕吐C．上腹部剧烈疼痛D．水样便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是 A．棉籽油B．猪油C．大豆油D．茶油 13.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不．正确的是

A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒 B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C．潜伏期越短死亡率越高 D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征 14.河豚鱼体内，毒素含量最高的是 A．鱼肉和鱼皮B．脾和肾C．肝脏和卵巢D．鳃和眼睛15.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒 16.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是 A．致病菌B．非致病菌C．条件致病菌D．致病菌+条件致病菌17.菌落总数不．可反映 A．食品对人体健康的危害程度B．食品的耐储藏性 C．食品的清洁状态D．食品的卫生质量 18.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是 A．蛋白质腐败B．糖酵解C．脂肪酸败D．霉变 19.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是 A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌肉制品 20.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是 A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C 21.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是 A．煎猪排B．烤鱼C．炸薯条D．炸鸡腿 22.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是 A．低温B．高温C．酸性D．碱性 23.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是 A．丙氨酸钾B．鸟苷酸二钠C．谷氨酸钠D．谷氨酸钙 24.山梨酸发挥抑菌作用的机制是 A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B．抑制菌体内脱氢酶系的作用 C．抑制菌体内遗传物质的合成 D．抑制微生物电子传递酶系的活性

仓库货架种类大全,看这一篇文章就够了

仓库货架种类大全，看这一篇文章就够了货架是专门被用来存放成件物品的保管设备。货架在仓库小占有非常重要的地位，随着物流量的大幅度增加，为实现仓库的现代化管理，改善仓库的功能，不仅要求货架数量多，而且要求具有多功能，并能实现机械化、自动化。一、货架的作用仓库货架选购流程特点作用及分类货架的作用及功能有如下几方面：（一）货架是一种架式结构物。可充分利用仓库空间利用率，扩大仓库储存能力。（二）货架小的货物，存取方便，便于清点及计量。（三）保证存储货物的质量，可以采取防潮、防尘、坏等措施，以提高物资存储质量。（四）货架的结构及功能有利于实现仓库的机械化及自动化管理。货架在仓储设备的总投资中所占比例较大，泊耗钢材最多，对仓库的运作模式影响极大。因此合理选择相对设计经济的货架是很重要的。要在保证货架强度、刚度和整体稳定性的条件下，尽量减轻货架的重量，降低钢材消耗，降低货架对仓库地而承压能力的要求，满足仓储需要。货架的种类较多，分类的方法也不尽相问。按货架制作工艺方式分类，可分为焊接式货架和组合式货架等；按货架运动状态分类，可分为固定式货架、移动式货架和旋转式货架；按货架与建筑物的结构关系分类，又可分为整体结构式货架（库架合—式）和分离结构式货架；按货物储存货物单元的型式分类，又可分为托盘货架和容器货架；按结构特点又可分为层架、层格架、抽屉架、悬臂架等。二、货架系统的分类（一）按货架是固定式的或是移动型的，可分为 1.固定型货架固定型货架可细分为搁板式货架、托盘式货架、贯通式货架、重力式货架、压入式货架、阁楼式货架、钢结构平台、悬臂式货架、流动式货架、抽屉式货架、牛腿式货架等。 2.移动型货架移动型货架可细分为移动式货架和旋转式货架，其中移动式货架又可细分为轻中型移动式货架（又称密集架，分为手动和电动）、重型托盘式移动货架，旋转式货架又可细分为水平旋转式、重直旋转式货架两种。（二）按货架整体结构是焊接式或是组装式的，可分为 1.焊接式货架 2.组装式货架目前国内大多使用组装式货架。（三）按货架系统与仓库建筑结构的联接与否，可分为 1.库架合一式货架货架系统和建筑物屋顶等构成一个不可分割的整体，由货架立柱直接支撑屋顶荷载，在两侧的柱子上安装建筑物的围护（墙体）结构。 2.分离结构式货架系统和建筑物为两个单独的系统，互相之间无直接联接。（四）接单元货架每层载重量，大致可分为 1.轻型货架：每层载重量不大于200kg 。 2.中型货架：每层载重量为200~ 500kg 。 3.重型货架：每层载重量在500kg 以上。

冷冻食品货架期研究现状及发展趋势

冷冻食品货架期研究现状及发展趋势宋晨，刘宝林*，董庆利 (上海理工大学食品质量与安全研究所，上海 200093) 摘要：食品货架期作为反应食品品质及安全性的标识，对它进行研究具有现实意义。文章对冷冻食品货架期进行了全面介绍，并说明了温度对冷冻食品货架期及品质的重要影响。由于冷冻食品的特殊性及冷链物流中存在的问题，在波动温度下对冻品货架期做出预测已成为研究的焦点。本文通过对冷冻食品货架期研究中的3个重要阶段及目前研究重点的阐述，指出了未来冷冻食品货架期研究的创新点与发展方向。关键词：冷冻食品；货架期；储藏温度 Current Research and Development Trend for Shelf Life of Frozen Food SONG Chen ，LIU Bao-lin*，DONG Qing-li (Institute of Food Quality and Safety, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China)Abstract ：Shelf life of food is an important index for food quality and safety so that it is of practical significance to study food shelf life. In this paper, the concepts of shelf life and frozen food are introduced and the effect of temperature on shelf life and quality of frozen food is discussed. Due to the special properties of frozen food and problems in cold chain logistics, the prediction of shelf life for frozen food at fluctuating temperature conditions is becoming the focus of current studies. Therefore,three important stages for shelf life are demonstrated here in detail. In addition, the future creative points and development trend for shelf life of frozen food are also proposed. Key words ：frozen food ；shelf life ；storage temperature 中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)01-0258-04 收稿日期：2009-03-08 基金项目：国家自然科学基金项目(30800864)；上海市东方学者计划项目作者简介：宋晨(1984—)，女，硕士，研究方向为食品冷冻冷藏研究及食品品质监控。E-mail ：lannysong530@https://www.360docs.net/doc/639280847.html, *通信作者：刘宝林(1968—)，男，教授，博士，研究方向为食品冷冻冷藏研究。E-mail ：blliuk@https://www.360docs.net/doc/639280847.html, 近年来，因食品质量问题引起的恶性安全事件时有发生，在社会中造成不良影响，有必要对影响食品安全的因素做深入的研究，以确保消费者的安全与健康。食品货架期(shelf life)是反映食品品质及安全性的国际标识，一般认为处在货架期范围内的食品是安全且品质良好的，可放心食用。1993年英国食品科学与技术学会(IFST)对“货架期”进行了较为全面的定义[1]：货架期是食品在推荐储藏条件下所经历的一段时间，在这期间食品是安全的，并且保持着消费者所期待的感官、化学、物理及微生物性质，其所含营养物质与标签内容一致。该定义不仅强调了储藏条件对食品货架期的影响，还明确了进行货架期研究时应考虑的鉴定指标。冷冻食品(frozen food)指符合质量要求的食品原料经适当的加工处理，在低温下(－30℃)急冻，包装后在－18℃或更低温度下储藏和流通的食品。具有货架期长、不易腐坏、食用方便等特点。冷冻食品在储藏、运输、销售及购买者消费前各环节都要处于低温环境下，也就是依靠冷藏链(cold chain)物流保证其品质及货架期。1 影响冷冻食品货架期的因素影响冷冻食品货架期的因素可分为内因与外因两大类。内因是由食品本身决定的，包括产品中的水分活度、总酸度、营养物质、自然微生物群、酶和生化底物及防腐剂等；外因是指食品在分配销售环节所经历的外界因素，包括温度、相对湿度、光照、环境中的微生物群、包装中的气体组成(氧气)等。在内外因的交互作用下，冷冻食品品质会从化学、物理、微生物3个方面发生衰败，下降到一定程度后，食品不再安全，感官上也不被消费者所接受，食品到达了其货架期的终点。1.1 冷冻食品的微生物衰败食品中微生物是导致食品腐败的重要原因之一，可分为致病微生物和致腐微生物两类。如沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157等，其生长不一定会明显

食品行业使用的包装材料专业详解

软包装材料在食品中的应用第一部分相关软包装材料分类一、高阻隔性塑料包装材料高阻隔性塑料包装材料是随着食品工业的迅速发展而发展起来的，它对食品起到了保质、保鲜、保风味以及延长货架寿命的作用。保存食品的技术多种多样，象真空包装，气体臵换包装，封入脱氧剂包装、食品干燥包装、无菌充填包装、蒸煮包装液体热充填包装等等。在这些包装技术中许多都要使用到塑料包装材料，虽要求其具备多种性能，但重要的一点是都须具备良好的阻隔性。下面就各种常见软包装形态的阻隔性材料作些介绍。比较常见的高阻隔性薄膜材料有如下几种： 1．PVDC类材料(聚偏氯乙烯) 聚偏氯乙烯(PVDC)树脂，常作为复合材料或单体材料及共挤薄膜片，是使用最多的高阻隔性包装材料，其中PVDC涂覆薄膜使用量特别多。PVDC涂覆薄膜是使用聚丙烯(OPP)，聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)等作为基材的。由于纯的PVDC软化温度高，且与其分解温度接近，又与一般增塑剂相溶性差，故加热成型困难而且难以直接应用。实际使用的PVDC薄膜多为偏氯乙烯(VDC)和氯乙烯(VC)的共聚物，以及和丙烯酸甲酯(HA)共聚制成的阻隔性特别好的薄膜。其中PVDC材料作为涂层通常称为K涂层，如一般的KOP、KPET、KPA材料，分别是采用PVDC树脂与OPP、PET、PA材料的复合。 2．尼龙类包装材料尼龙类包装材料以前一直使用“尼龙6”。但是“尼龙6”的气密性不理想。有一种从间二甲基胺和已二酸缩聚而成的尼龙(MKD6)的气密性比“尼龙6”高10倍之多，同时还有良好的透明性和耐穿刺性，主要被用于高阻隔性包装薄膜，用于阻隔性要求很高的食品软包装。其食品卫生性也得到FDA的许可。它作为薄膜的最大特点是阻隔性不随湿度的上升而下降。在欧洲，由于环境保护问题突出，作为PVDC类薄膜的替代产品，MXD6尼龙的使用量是很大的。由MXD6尼龙和EVOH复合而成的具有双向延伸性的新型薄膜，作为一种高阻隔性的尼龙类薄膜。复合的方法有多层化复合，也有采用将MXD6尼龙和EVOH共混拉伸的方法。 3．EVOH类材料 EVOH一直是应用最多的高阻隔性材料。这种材料的薄膜类型除了非拉伸型外，还有双向拉伸型、铝蒸镀型、黏合剂涂覆型等。双向拉伸型中还有耐热型的用于无菌包装制品。EBOH树脂与聚烯烃、尼龙等其它树脂共挤制得的薄膜主要用于畜产品包装。 4．无机氧化物镀覆薄膜

10379食品执行标准

食品：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订《中华人民共和国食品安全法》“食品”的含义）1994年《食品工业基本术语》对食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。冷冻调理食品：冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。基本介绍：冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一，是继冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后，又一个冷冻食品的主要大类。冷冻调理食品的种类主要有点心类、分割肉和肉制品类、调味配菜类等。冷冻调理食品系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在一18 C以下)贮存、运输和销售的包装食品。冷冻调理食品可分为生制冻结和熟制冻结两种。冷冻调理食品是指在常温下通过预煮烹炒蒸煮烤制等加工过程，使制品的中心温度达到85~95 ℃的产品。该类食品主要特点是经加

工后蛋白质适度变性，肉质结实富有弹性，具有咀嚼感，鲜嫩、脆软多汁，最大限度地保持了食品原有营养成分和固有风味，但由于杀菌温度较低，不能杀灭形成孢子的细菌，在贮存运输及销售过程容易产生腐败变质，因此，必须在冷冻条件下储运，货架期较短。生产工艺流程：冷冻调理食品生产工艺流程为:原料验收(CCP1) →解冻→清洗切片(块)→预煮烹调(CCP2)→预冷→真空包装(CCP3)→速冻金属检测( CCP4)→成品→冷冻库。各工艺阶段的关键控制点： (1 )主要包括生产前的检查，主要是检设施和机械器具的准备情况等; (2 )原料的验收和保藏，内容包括进料规格应符合要求，检查色、香、肉质等，理化及微生物指标水分、吸湿度、黏度和细菌指标等),储藏温度; (3 )水质要求适合饮用水标准及使用过程中的卫生管理; ( 4 )原料的解冻; (5 )机械管理，包括机械的安全管理、操作管理; (6)加热和放冷的时间、温度、品温; (7 )冻结室的机械性能和卫生，包括冻结时间、冻结温度、冻结前后的品温; (8 )金属探测器包装.储藏。加工技术：

食品货架寿命及安全的预期评估

第十四章食品货架寿命及安全的预期评估所有食品在贮藏期间都会发生不同程度的变质，其中包括物理变化、化学变化及生物变化引发的变质。环境中的冷、热、光、辐射、氧气、水分、酶、微生物、存放时间等都对食品质量有负面影响。未来食品储藏的发展方向之一就是尽可能少的加工、尽可能少的添加剂及采用环保的包装获取感官性能良好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食品。第一节食品在贮藏期间的化学变化食品在加工与贮藏期间发生的化学变化可以分为需宜变化与不需宜变化。需宜的变化包括：（1）色泽、风味和质构等产品感官性质的变化。感官性质的变化是由复杂化学变化引起的，如脂质氧化、美拉德反应、焦糖化反应及酶催化反应等。（2）食品配料功能性质的改进。如淀粉的糊化与化学改性等。（3）对食品中酶的控制。如加热变性等。（4）消化性能与营养性能的改善及抗营养剂的失效。不需宜的变化包括：（1）色泽、风味和质构的下降。如瞬时超高温杀菌牛乳中产生的蒸煮味。（2）配料功能性质的下降。如淀粉的老化。（3）营养价值的下降与有毒物质的产生。加热使一些维生素如VC、VB1、VB6含量下降。下面就食品在贮藏期间发生的化学变化分类进行简要的介绍。一、食品贮藏期间蛋白质的变化 1．动物蛋白质的变化动物蛋白质主要存在于畜、禽、鱼、蛋、乳及它们的加工食品中，可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质三类。肉类蛋白质按其在动物组织中的分布状况又分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白。肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中，性质极不稳定，易于变性。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白质和肌动蛋白质，其与肉类储藏中硬度变化有密切联系，而且对肉类加工、肉类的持水性和粘结性变化起着控制作用，尤其是肌球蛋白质对储藏肉类的持水性和粘结性的影响更为明显。当肌球蛋白质处于游离状态时，在pH7.0、30℃的条件下即开始发生变性。肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白等组成，对保持肉类原有硬度有关系。卵蛋白质在储藏中的主要变化是浓厚清蛋白变稀，使水样化蛋白储量增多，同时增强清蛋白的发泡性能。乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。乳蛋白在产品加工和储

SAP物料货架寿命管理

S A P物料货架寿命管理标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]

SAP笔记-物料货架寿命管理 1.货架剩余寿命概念有些物资具有一定的保质期（比如食品、药品），根据企业的规定，已经过期的物资不得再收货入库，或者不允许领用出库、销售等，这类物资在SAP系统中可以通过货架寿命来进行管理。 2.通过下面两个步骤来要启用货架寿命管理物料主数据:物料主数据->工厂数据/存储1视图总货架寿命：这个值用来计算寿命到期日（失效日期）,即从生产日期(收货时指定)到失效日期的天数最小剩余货架寿命：收货后允许在我们仓库存放的天数。如果实际要存放的天超过这个天数则系统报错不予收货。事务码：OMJ5 设定工厂和移动类型激活货架剩余寿命所以必须是物料主数据和OMJ5都设定了参数收货时才会激活货架剩余功能。货架过期日期又称为SLED（Shelf life expiration date）。货架寿命过期检查必须满足如下条件：(1)最小剩余货架寿命必须在物料主数据或PO中维护。(2)相关工厂和移动类型的货架寿命过期日期检查功能必须在IMG中激活。 1、激活货架寿命过期日期检查功能（后台）

路径：IMG->后勤-常规->批次管理->货架寿命截止日期(SLED)->设置到期日检查对工厂进行维护：保持后回到前一界面，维护要进行检查的移动类型，主要是101/501/561等收货类型： 2、维护物料主数据：在物料主数据的“工厂数据/存储1”界面维护货架寿命数据：在货架寿命数据区域维护最小剩余货架寿命，剩余货架寿命=货架过期日期-交货日期；。总货架寿命就是物料的保质日期，这里可以选填，如果填入了总货架寿命，则在收货时必须输入生产日期。保持物料时系统会提示：货架寿命过期管理若不填总货架寿命，保持物料时系统无提示，但收货时必须输入货架寿命到期日。 3****、收货在收货界面物料页面内有生产日期和货架寿命到期日期

食品包装学试题及答案

食品包装学试题及答案 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

名词解释 1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。】 3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。 4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定技术组合而成的结构化多层材料。 5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 6、CAP:控制气氛包装。主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。 7、MAP：改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 8、脱氧包装：是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应，从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。 9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装方法。 10、有氧包装（生鲜肉类）简答题 1、简述食品包装的功能答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。 2、什么是食品包装专用技术包含哪些内容 3、食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。 4、铝箔在食品包装上有何应用？ 5、

感官分析食品货架期评估(测评和确定)(标准状态：现行)

I C S67.240 B04 中华人民共和国国家标准 G B/T38493 2020/I S O16779:2015 感官分析食品货架期评估(测评和确定) S e n s o r y a n a l y s i s A s s e s s m e n t(d e t e r m i n a t i o na n d v e r i f i c a t i o n)o f t h e s h e l f l i f e o f f o o d s t u f f s (I S O16779:2015,I D T) 2020-03-06发布2020-03-06实施国家市场监督管理总局

目次前言Ⅰ 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 程序2 4.1 总则2 4.2 测试样和参比样的选择2 4.3 储存条件3 4.4 抽样计划的制定4 5 测试方法4 5.1 总则4 5.2 差别检验方法4 5.3 描述性检验方法5 5.4 喜好测试方法5 5.5 测试方法的组合5 6 结果评价5 7 测试报告5 参考文献7 G B /T 38493 2020/I S O 16779:2015

前言本标准按照G B/T1.1 2009给出的规则起草三本标准使用翻译法等同采用I S O16779:2015‘感官分析食品货架期评估(测评和确定)“三与本标准中规范性引用的国际文件有一致性对应关系的我国文件如下: G B/T10221 2012感官分析术语(I S O5492:2008,MO D)三本标准做了下列编辑性修改: 因为描述性检验包含了剖面分析,故在4.2.2的a)中删除了剖面分析 ; 因为I S O16779:2015第7章列项出现两个 d) ,故本标准对列项编号进行了修改三本标准由全国感官分析标准化技术委员会(S A C/T C566)提出并归口三本标准起草单位:中国标准化研究院二浙江工商大学二成都珪一食品开发股份有限公司二中国烟草总公司郑州烟草研究院二江苏大学二内蒙古伊利实业集团股份有限公司三本标准主要起草人:史波林二赵镭二刘文二田师一二汪厚银二任康二钟葵二申玉军二张璐璐二邹小波二苏玉芳二刘龙云二张迪三

乳液的稳定性及货架期推算的精确快速评价法

乳液的稳定性及货架期推算的精确快速评价法关键词：乳液稳定性货架期多重光分散摘要：乳液作为化妆品中最基本的产品，种类繁多。一般由两种及以上流体成分混合而成，其中一种必以液滴的形式分散于另外一相中，形成O/W分散相。乳液属于热力学不稳定体系，产品容易变得不稳定，因此货架期稳定性评估成为化妆品乳液产品生产发展的主要问题。传统方式进行乳液稳定性及货架期推算大多采用静置或条件静置方式，周期过长且不够准确。而采用多重光散射及离心加速的方式可以更为有效科学的对乳液稳定性及货架期进行评估、推算。存在问题传统的乳液稳定性测试方法只能单独考虑温度和光照的影响，利用烘箱或者光照，通过观察样品直观变化或者测试PH值来获得样品变质信息，直接观察具有主观性，结果会有很大偏差；而且过程中需隔周期取样观察测试，过程繁琐，测试周期较长甚至会达数月、数年。解决方案使用LUMiFuge稳定性分析仪，利用近红外光对样品进行照射，可以对整个样品从上到下同时观测和分析。同时可设置不同温度，利用离心加速法简便的测试及量化分散体系分离行为，如漂浮、絮凝等，从而确定其稳定性和货架期，测试结果可靠。测试可以在数小时甚至数分钟准确计算长达数年的产品货架期，大大缩短了测试周期，加快了生产进程。应用目的规范化妆品配方的管理，确保配方的安全性和稳定性，保证产品品质。测试过程测试样品为两种不同的面霜分别测试两种样品在室温下及45℃下的消光图谱

图1、样品1前后对比图图2、样品2前后对比图从图中看出样品1加热到45度后光透过率变化较大，说明温度改变后内部相发生变化，体系相对不太稳定；而样品2温度变化前后基本无变化，说明其体系相对稳定。根据此图可判断乳液样品的稳定程度，并可根据斯托克斯热力学公式、测试时间等自动推算出所测样品的货架期，测试简单且周期短。优势快速、直接测稳定性计算及预测产品保存期分析磁性颗粒高样品浓度和宽温度范围无需知道样品成分瞬时观测产品优化测量及辨别不同的絮凝过程可同时测8个样品使用一次性样品管操作简单应用价值传统的乳液稳定性试验包括温度试验、光照试验，考察乳液产品变化于与温度和光照的关系，