园艺产品加工学综合实验指导(09食工)
园艺产品加工学综合实验指导
华南农业大学食品学院吴锦铸（136********，jinzhuwu@https://www.360docs.net/doc/6411109358.html,）
1前言
园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。市售加工食品，天然成分有多少？农产品深加工增值有没添加剂产业大？聪明的消费者不要失去自我，相信科学！回归自然！物适所用。应树立食物途径摄入为主，不足补充，过量有害，合适为度的科学营养观念。能吃天然或少加工的更好：最好吃新鲜苹果，其次是苹果汁，再次是苹果酒，最差是苹果醋。吃西瓜好过喝吃西瓜汁饮料；买冬菇好过买冬菇口服液；吃鱼吃肉好过吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。
加工制品的优劣，除受加工设备和技术条件的影响外，更与原料的品质和加工适应性密切相关。不同加工品对原料有相应的要求，只有选择适宜的原料，才能加工出优良的产品。分鲜吃品种加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁，如柠檬、青梅、西番莲等，酸度低的如香蕉、火龙果、西瓜等不适宜加工，也没必要，鲜吃最好！
2实验要求
学生实验前，须熟悉授课内容，详细阅读实验指导书或相关教材，了解每一实验的目的和要求，基本原理、实验方案、操作部。欢迎同学们根据实际情况和实验室条件，提出自己的实验方案，经与指导老师讨论后便可实行。
实验时，要求同学们遵守实验室规则，认真主动承担工作，全班或组内同学必须具有良好协作精神，共同按质量完成实验任务。实验过程和实验结束，注意搞好清洁卫生。
在实验中，要求对各种数据和感观变化作详细记录。如各种原辅材料、添加剂、药品，成品重，各种处理的时间、温度，各种理化检测结果，色泽、风味、形状的变化等。实验报告要求对所记录的结果进行整理，作出图表，进行分析，得出结论，并回答一些思考题。
指导教师将非常感谢全体同学的支持和配合，共同完成实验教学任务！
3实验内容
1橙汁饮料/果酱/蜜饯综合加工
1.1工艺流程
调整糖、酸度→酒精发酵→醋酸发酵
↑（示范实验）（果酒）（果醋）
果皮→切条→热烫、脱苦→糖渍→沥糖→干燥→成品（蜜饯）
↑
原料选择→清洗→制汁→粗滤→果汁→调配→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（饮料）
↓↓
果皮＋果肉→预煮→加糖、酸煮制→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（果酱）1.2操作要点
要求原料品种含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，风味浓郁、色泽深。清洗干净，横切，用柑橘专用榨汁器榨汁（计算出汁率），粗滤之果肉和部分果皮用于做果酱，其余果皮做蜜饯。
1.2.1果汁饮料加工（产品标准：GB19297，GB/21731）
先测原汁糖、酸度、pH？按产品配方选原汁30%、糖11.5%±0.5、酸0.35%±0.05或原汁40%、糖11.5%±0.5、酸0.40%±0.05或原汁50%、糖11.5%±0.5、酸0.50%±0.05其一调配2kg，计算需补加糖、酸量，再加水定量，检测糖、酸、pH并试饮是否符合产品标准？
加热煮沸，趁热装瓶、封口（要求＞85℃），倒瓶20min，分段冷却至45℃左右。
1.2.2果酱加工（涂面包或冲水4倍饮用）
产品配方：果肉100g，果皮150g，白砂糖300g，柠檬酸6g，成品约500g，含糖65%、酸1.2%。果皮150g切片2×0.3cm，经热烫、脱苦处理（口尝苦味可接受），加150g水预煮约10min，加糖300g、酸6g及果肉，搅拌煮至约500g，65%、酸1.2%，趁热装瓶、封口（要求＞85℃），倒瓶20min，分段冷却至45℃左右。
1.2.3蜜饯加工
果皮切条约4×0.5cm，经热烫、脱苦处理（口尝苦味可接受），按果皮重加糖30%、酸0.5%，糖渍1d，沥糖，干燥，包装。
1.2.4思考题
（1）调配果汁饮料考虑哪些因素？原汁含量、糖度、酸度、pH値有何变化？
（2）果胶胶凝需要哪些条件？
（3）影响蜜饯透糖快慢因素？
2黄瓜腌制
2.1糖醋黄瓜
原料选择→预处理→糖醋渍→成品。
选新鲜黄瓜，纵切去囊，按食用习惯切分，加瓜重5%食盐，盐腌约2h，泡水脱盐（口尝无或稍有咸味），沥水，装入容器，加入糖醋液，1天后即可食用。
糖醋液配制（按沥水瓜条与糖醋液1∶1比例）：糖25%（用甜味剂代替），酸0.7%（醋酸柠檬酸各0.35%），每kg糖醋液需阿斯巴甜和安赛蜜各0.42g（1∶1复配甜度为蔗糖300倍），醋酸、柠檬酸各3.5g，另加山梨酸钾1g延长保质期。
添加剂使用应符合GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准。
2.2乳酸发酵酸黄瓜
原料选择→预处理→装坛→发酵→成品。
选新鲜黄瓜，纵切去囊，按食用习惯切分，加瓜重3%食盐，盐腌约2h，待瓜条软化出水，装入泡菜坛加入盐菜水淹没原料并距坛口约10cm，可按加菜重加0.05%山梨酸钾控制杂菌。每天取泡菜水测定酸度，发酵过程可分为三个阶段：
初期：乳酸积累约0.3%～0.4%，pH4.5～4.0，是泡菜的初熟阶段。
中期：乳酸积累达0.6%～0.8%，pH3.8～3.5，是泡菜完熟阶段。
后期：乳酸积累可达1.0%以上，pH3.5～3.0，产品叫酸菜。
2.3思考题
（1）腌制菜有哪些种类？各有什么特点？
（2）影响蔬菜乳酸发酵因素？
各班组实验时间和实验内容确认（有变动及时与老师联系）：
5月28日上午8∶30，食工4班
橙汁饮料/果酱/蜜饯综合加工4.3，4.5组
黄瓜腌制4.1，4.4组
柠檬汁饮料/蜜饯综合加工4.2组
5月29日下午2∶30，食工1班
橙汁饮料/果酱/蜜饯综合加工1.1,1.2,1.3,1.4组
雪梨？1.5组
5月30日上午8∶30，食工3班
橙汁饮料/果酱/蜜饯综合加工3.1，3.3，4.5组
黄瓜腌制3.2，3.5组
菠萝？3.6组
5月31日上午10∶30，食工2班
橙汁饮料/果酱/蜜饯综合加工2.1，2.4，2.5？，2.6？组
黄瓜腌制？2.2组
2.3苹果2.3组