川菜文化

川菜文化

作为中国八大菜系之一，同时也是味型最多、最有特色、民间的最大菜系，四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色，“五味俱全”而突出麻辣，口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说，享有“一菜一格、百菜百味”之美誉，故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。

长久以来，川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇，在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国，并早已走向海外，成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前是涉及人口最多、经营门店最多的菜系，从全国餐馆营业额统计来看，川菜影响力已跃居第一位。

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。东汉末，古典巴蜀菜开始出现自己的特色；到魏晋时，古典巴蜀菜与其他菜系出现分野。

隋唐五代时，中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度，巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时，川菜发展成独立菜系并达到高峰，这一时期，川菜成为一个在全国具有影响力的菜系，开始向巴蜀之外传递川菜文化。

元明清时期，长期的战乱，导致四川人口锐减，经济、文化遭受摧残，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击，四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈；期间，明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国，使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。

晚晴后期，四川少受战乱及资本主义的冲击，同时由于清政府的重视，四川文化出现了起飞，现代川菜文化开始诞生，到抗日战争前期基本定型。

川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。

川菜特点：一菜一格,百菜百味.

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜在悠久的历史长河中形成了自己的文化与风格，川菜的分类中，它们亦有自己的派系：上河帮、小河帮、下河帮。

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，

绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片等。四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔)等。

小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。有水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片等不下百种菜品。

火锅，作为川菜的一个极为重要的分支，发源于下河帮的重庆川菜，在川菜各派系中均各有特色火锅，小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。

下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

说四川的菜色，不得不说的是四川的泡菜。四川的泡菜虽不像韩国泡菜那样的出名，但是它同其它川菜一样自成一体。

四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川的泡菜还具有很好的营养价值：1．维持膳食营养均衡，是低热量食品；2．调节肠道微生态平衡，是营养健康食品；3．促进营养物质的吸收；4．改善肠道功能；5．降低血清胆固醇水平和血脂浓度；6．抗高血压作用；7．预防糖尿病；8．调节免疫功能；9．抗肿瘤作用等。四川泡菜制作简单，普通的家庭就能做出很好的泡菜，是四川家庭中必备的菜品。

一方水土养一方人，四川的环境也是川菜形成的一大因素。品川菜，要到当地的好，只真正的到了四川才能体会到川菜的真正魅力吧！

川菜文化作为巴蜀文化的一部分，历史悠久，渊源流程。继承和发扬川菜文化，是每一个四川人不可推卸的责任。

2010年2月，成都市获批加入联合国教科文组织创意城市网络，并被授予“美食之都”的殊荣。这是世界对川菜文化的肯定，同时对川菜文化的传承、川菜烹饪技术的提升、川菜餐饮行业的发展具有重要意义。

2010年7月，国宝级川菜大师傅祖明做客腾讯网大成教育访谈室，介绍了川菜的历史，川菜的特色，川菜的做法，川菜的发展以及川菜的传承，让青年一代对川菜文化有了比较全面的了解。

2012年7月，由四川省民俗学会、第九届中国国际美食旅游节组委会办公室主办，成都美食之都促进会承办的“推动美食之都：再论川菜文化研讨会”在成都双流县召开。来自商、政、学各界的与会代表就推动“美食之都”建设、传承川菜文化、推动川菜文化的进步与发展

达成了共识。

2012年9月，由成都市人民政府、成都市烹饪协会主办，成都新东方烹饪学校承办的“成都百万职工技能大赛暨第九届烹饪技术大赛”在成都金牛隆重举行，数千川菜厨师精英参加了第九届烹饪技术大赛。通过大赛弘扬了川菜文化，提高了行业烹饪技术水平，以推动烹饪事业发展，适应餐饮市场的需求。

2012年9月，由中国国际贸易促进委员会、四川省人民政府主办，国家商务部、国家旅游局，四川省商务厅、成都市人民政府承办的第九届中国国际美食旅游节在在成都市国际非物质文化遗产博览园举行。第九届中国国际美食旅游节以“味道四川，麻辣世界”为主题，弘扬川菜美食文化、促进产业发展、延伸产业链、扩大国际影响、建设美食之都。