食品检验中多重PCR技术的应用
[作者简介] 张玉霞(1956-),女,主管技师,主要从事微生物检
验工作。
【综述】
食品检验中多重PCR 技术的应用
张玉霞,黄鸣
(新疆生产建设兵团农一师疾病预防控制中心,新疆阿克苏 843000)
[关键词] 多重PCR;病原细菌;检测
[中图分类号] R392111 [文献标识码] A [文章编号] 1004-8685(2008)05-0958-03
食品中污染的病原细菌是引起食源性疾病的主要因素之一。据国家食源性疾病监测网的统计资料显示近十年来由微生物引起的食源性疾病事件和涉及人数最多,其中又以副溶血性弧菌(V ibrio parahe m olyticus )、沙门菌(Sal m onella )、大肠杆
菌(Escherichia coli )等病原细菌为主要的病原物质[1]
。因此,快速的检测与鉴定食品中病原细菌是及时有效控制与预防病原细菌传播、预防食物中毒的重要前提。传统的细菌学培养方法需经富集培养、选择性分离、形态特征观察、生理生化反应、血清学鉴定等过程,操作复杂、耗时费力,而且无法对人工
难以培养的病原细菌进行检测[2,3]
。随着现代免疫学和分子生物学理论和技术的不断发展,乳胶凝集法、免疫磁珠分离法、酶免疫测定等免疫学技术、核酸探针技术和PCR 技术因其特异性强、敏感性高、操作简单快速等优点已广泛应用于食品
病原细菌的检测中[3,4,8]
。但这些方法都存在一个问题:即一次实验只能检测一种病原细菌,而食品样品中往往存在的病原细菌种类很多,有可能涉及不同种和型别的细菌。因此近年来出现了一些一次实验能同时检测多种病原细菌的检测方法,多重PCR (Multi p lex PCR )就是其中一种[4]。
多重PCR 是在常规PCR 基础上改进并发展起来的一种新型PCR 扩增技术,是在同一反应体系中加入多对引物同时扩增多条目的DNA 片段的方法,采用这一技术可同时检测多种病原微生物。该技术自1988年Cha mberlain 首次应用于杜氏营养不良症(Duchenne musculardystr ophy )基因外显子缺失的检测以来,已经在遗传病诊断、转基因鉴定、病原体检测等
各个领域成功的得到应用[5～8]
。本文对多重PCR 技术在食品病原细菌检测中的应用进展进行了综述。
1 多重PCR 原理及其技术特点
众所周知,聚合酶链反应(Poly merase Chain Reacti on )简称PCR,是一种体外酶促基因扩增技术。该项技术于1985年由美国的Kary mullis 等人首创并由美国的Cetus 公司开发。其基本原理是:在存在DNA 模板、特异性引物、d NTP 、适当缓冲
液(M g 2+
)的反应混合物中,在热稳定DNA 聚合酶的催化下,对一对寡核昔酸引物所界定的DNA 片段进行扩增。这种扩增是通过模板DNA 与引物之间的变性、退火、延伸三步反应为一个周期,循环进行,而且每一循环产生的DNA 片段均能成为下一次循环的模板,故PCR 扩增的目标DNA 是呈指数增加。多重PCR 是在常规PCR 基础上发展起来的,原理与常规PCR 基本相同,只是在同一反应体系中加入一对以上的特异性引物,如果存在与各对引物特异性互补的模板,则可在同一反应管
中扩增出一条以上的目的DNA 片段[9]。
多重PCR 的特点包括:(1)高效性,在同一反应管内同时检出多种病原菌或对多个目的基因进行扩增分析;(2)系统性,多重PCR 很适宜对症状相同或易污染相同食品的一组病原菌进行分析;(3)经济简便性,多种病原菌在同一反应管中同时检出,将大大节省检测时间和试剂,为临床或食品安全检测提供更多更准确的信息[4,9]。
2 多重PCR 技术的影响因素及条件优化
自然界的每一物种都有其完全不同他物种高度保守的核酸(DNA 和RNA )序列。理论上根据这些保守序列设计特异性引物,结合DNA 聚合酶的高保真性,在多重PCR 反应体系中可扩增出数量不限的目的DNA 片段。Tettelin 等报道已成功进行了15对引物的多重PCR [10]。但是多重PCR 反应体系较单一PCR 更为复杂,实际操作中常遇到扩增效率下降、非特异性扩增等许多问题,下面将影响多重PCR 反应的主要因素分叙如下。211 模板提取
模板的量和纯度是影响PCR 实验结果的重要因素。模板量太少,会出现阴性结果或条带很弱;模板量太多则会出现条带弥散,模糊不清;模板纯度低或被降解会导致扩增的不整齐[11]。采用多重PCR 检测食品病原细菌,首先必须对食品样品进行前处理,由于食品样品中可能存在许多非靶微生物,因此需要通过富集浓缩来获得一定纯度和数量的靶细菌。常用的有选择性培养增殖、离心、过滤或免疫吸附富集等方法[4]。食品样品的成分复杂,其中的酚类化合物、糖类物质、重金属离子等可通过降解靶细菌DNA 、破坏PCR 缓冲体系而成为PCR 反应体系的抑制剂。细菌DNA 提取目前大多采用酚/氯仿法,但提取过程中可能残留的蛋白酶K 、酚等也会抑制PCR 反应的进行。因此,应通过改进食品样品的前处理方法和靶细菌DNA 的提取方法来减弱这些抑制作用。蒋鲁岩等研究发现对一些固体食品进行检测时,使用人工刀切代替均质器打碎方法可减少食品中抑制性物质的释放,提高PCR 扩增效率[12]。范宏英等人采用沸水浴的方法破碎细胞对饮用水中5中致病菌进行了多重PCR 检测,获得了均一、稳定、清晰的结果[13]。212 引物设计
加入多重PCR 体系中的每对引物都应当满足单引物对PCR 体系的引物设计原则。这些原则包括:与模板紧密互补,长度一般为18～25bp,GC 含量在40%～60%之间,四种碱基随机分布;引物之间避免相互作用形成二聚体或发夹结构;引物不能在模板的非目的位点引发DNA 聚合反应(即错配)[14]。由于多重PCR 体系中同时有多对引物,因而还应注
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意一些特别的问题。
首先,所有引物对的最适退火温度要尽可能的相同,这样有助于多重PCR选择的退火温度保证每对引物都有相同的扩增效率。一般退火温度比引物模板解链温度T m值低3～5℃,但是T m值受缓冲液成分、引物、模板浓度等影响,在实际操作中应进行优化。其次,应尽量确保所有引物间没有任何形式的相互作用,在引物设计时可通过分子生物学软件进行分析,如Pri m er Pre m ier510。第三,不同引物对所扩增产物的大小要能通过电泳或其他方法区分开[15]。
213 Mg2+浓度
M g2+是Taq DNA聚合酶活性所必需的,对反应有显著影响。浓度过低,酶活力降低,浓度过高,则易催化非特异性扩增。M g2+浓度与d NTP浓度有相关性,Henegariu等认为对于一个25μl的反应体系,当Mg2+浓度为115mmol/L时,d NTP 推荐浓度为200μmol/L[15]。
214 Taq DNA聚合酶
多重PCR反应体系中同时存在多个DNA扩增反应,不同反应之间对Taq DNA聚合酶存在竞争,这种反应之间的竞争会使效率相对较低的DNA扩增受到很大程度的抑制。在多重PCR体系中适当多加入一些Taq DNA聚合酶可减弱竞争产生的抑制作用,但Taq DNA聚合酶过多则极易造成非特异性扩增。通常可根据不同产品的说明书为基础进行调整优化。
3 多重PCR技术在食品病原细菌检测中的应用
近年来对食品病原细菌致病机理的研究陆续发现许多与致病相关的基因,这些基因大多都是该菌所特有的。应用多重PCR方法检测食品病原细菌的关键是根据这些特异性的基因设计合适的引物,扩增它的高度保守区。目前多重PCR技术在食品病原细菌检测中的应用主要包括两个方面:单一病原细菌的检测和多种病原细菌的同时检测。
311 多重PCR检测单一的病原细菌
对血清型较复杂的病原细菌如沙门菌、致病性大肠杆菌,常规的单一PCR检测容易出现假阳性,特异性差,具有一定的局限性。多重PCR选择目的病原细菌多个高度保守的基因序列设计引物进行扩增,从而可提高特异性,减少假阳性。
沙门菌是肠杆菌科中最重要的病原菌属之一,目前已知有2523个血清型,在自然界中广泛存在,能引起人的胃肠炎、伤寒、副伤寒、败血症等症状[2]。用来设计PCR引物的基因主要分三类,即属特异性基因、血清群特异性基因和血清型特异性基因[16]。S ou met等根据沙门菌属随机克隆序列、伤寒沙门菌的fli C基因和肠炎沙门菌的sef A基因设计了三对引物,应用多重PCR对1078份家禽样品进行检测,结果可特异性检出伤寒沙门菌和肠炎沙门菌,敏感性可达95%,高于常规细菌学鉴定方法的9215%[17]。L i m等根据编码O4抗原的rfbJ基因、编码H:i抗原的fli C基因和编码H:1,2抗原的flj B基因设计三对引物对鼠伤寒沙门菌进行PCR扩增,结果所有鼠伤寒沙门菌均出现663bp、183bp、526bp的扩增条带,15株其他沙门菌型和8株非沙门菌均为阴性[18]。
O157:H7是肠出血性大肠杆菌(EHEC)最常见的血清型,能引起人的出血性肠炎和溶血性尿毒综合症[2]。现有的检测大肠杆菌O157:H7的PCR方法通常都是扩增EHEC的某一段特异性毒性基因或编码某一种特异性蛋白的基因,如stx基因(编码志贺样毒素)、eae基因(编码与细菌黏附作用有关的蛋白)、hly基因(编码溶血素)或uid A基因(编码β-葡糖醛酸酶)等。但是O157:H7大肠杆菌的基因型与其他菌型基因之间存在一定程度的交叉现象,因此单纯检测某一基因片段还不能很准确的确定是否有O157:H7感染。Pat on等人选择肠出血性大肠杆菌的stx1、stx2、eaeA、hly A进行多重PCR,特异性扩增出180、255、384、534bp四条片段,同时根据O157、O111rfb基因设计不同引物,可区分O157、O111两种不同血清型的肠出血性大肠杆菌[19]。赵志晶等人以编码O157特异性脂多糖生物合成所必需酶的rfbE基因、编码鞭毛抗原的fli C 基因以及编码志贺样毒素的stx1和stx2基因设计引物,不仅可以特异性的检测食品样品中的大肠杆菌O157:H7,而且可以同时检测该菌株的产毒情况[20]。
副溶血性弧菌是主要存在于近海的海水、鱼类、贝类等海产品中的一种病原菌,可引起食物中毒、反应性关节炎和心脏疾病等[21]。Bej等人根据副溶血性弧菌编码不耐热溶血素的tlh基因、耐热直接溶血素的tdh基因和相对耐热直接溶血素的trh基因设计引物,利用多重PCR检测111份样品中的副溶血性弧菌,其敏感性高,特异性强,而且能区分产毒株和非产毒株,远优于传统细菌学方法[22]。
312 多重PCR同时检测多种病原菌
在同一PCR反应管中同时加入多种病原细菌的特异性引物进行多重PCR扩增,可快速实现多种病原细菌的同时检测和分析。目前大多数病原菌对人感染剂量很低,1～10cfu的菌体细胞就足以对人致病。Ra mesh等人通过改良DNA提取方法,采用多重PCR检测牛奶中的金黄色葡萄球菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌,无需增菌检测,敏感性为104cfu/m l[23]。L i 等人建立的多重PCR方法对沙门菌和单核增生李斯特菌的同时检测敏感性为103cfu/m l,但需要对PCR产物进行杂交鉴定[24]。这些方法远远不能满足食品样品的检测敏感性要求,因此应对食品样品中的目标菌进行增菌培养。通常一种病原细菌需要一种增菌培养基,多重PCR检测时就需要能同时富集多种病原细菌的培养基,从而节约成本,提高检测效率。常用的非选择性增菌培养基主要有蛋白缓冲水(buffer pep t one water,BP W)、胰酶大豆肉汤(tryp ticase s oybr oth,TS B)、营养肉汤(nutrient br oth,NB)等,目前研究发现的能同时富集多种病原细菌的选择性培养基较少,通用预增菌肉汤(universal p reenrich ment br oth,UP B)是一种能同时富集沙门菌、大肠杆菌和单核增生李斯特菌[25～27]的培养基。Ka wasaki S等人应用多重PCR同时检测肉类中的沙门菌、李斯特菌和大肠杆菌O157:H7,以UP B作增菌培养基通过增菌后检测敏感性可达到1cfu/25g[28]。
志贺菌、沙门菌和大肠杆菌均属肠杆菌科的病原细菌,形态和生化特性十分相似,容易交叉污染共同导致食物中毒。Vantarakis等人调查发现90%蚌类海产品都易同时污染沙门菌和志贺菌,他采用多重PCR扩增,增菌后可同时检测到10～100cfu/m l的沙门菌和志贺菌[29]。肉制品中常易同时污染大肠杆菌O157:H7、沙门菌和志贺菌,L i等人应用多重PCR方法对肉制品中的此三种病原菌进行检测,结果其敏感性是牛肉、鸡肉中可达到012cfu/g,猪肉中112cfu/g[30]。此外,将多重PCR与其他技术结合在多种病原细菌同时检测中也有不少应用,Morin等人根据大肠杆菌O157:H7编码脂多糖LPS的rfbE 基因、编码鞭毛抗原的fli C基因、霍乱弧菌O1编码脂多糖LPS 的rfbE基因、伤寒沙门菌编码脂多糖LPS的tyv基因设计引物,建立了反转录多重PCR方法,能同时检测此三种病原细菌。反转录多重PCR方法是在多重PCR的基础上加上了反转录过程,提取细菌的mRNA反转录成c DNA,然后对cDNA
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进行PCR扩增和分析。由于mRNA仅在细胞复制时存在,用其替代DNA进行PCR可更加准确的反映细胞的生存情况,避免了死亡菌体中的DNA对PCR结果的影响,显著提高了多重PCR的敏感性[31]。
4 存在问题及技术展望
多重PCR虽为一种特异灵敏、简便快速、高通量的检测技术,但其在实际应用中也存在不少问题,污染问题就是其中之一。一旦有极少量外源性DNA污染,就可能出现假阳性结果;多对引物同时扩增,各种实验条件控制不当,很容易导致扩增失败或非特异性产物;引物的设计及靶序列的选择不当等都可能降低其灵敏度和特异性。此外,对食品样品进行检测时,增菌培养基选择不当易使有的细菌生长缓慢或被抑制,导致假阴性的结果。今后的发展方向主要集中在以下几个方面:(1)不断增加反应体系中引物对的数量,提高一次扩增反应所能检测的范围;(2)优化反应条件,提高扩增效率;(3)研究筛选能同时富集多种病原细菌的培养基;(4)与其他技术结合,如荧光PCR、反转录PCR,提高检测敏感性和特异性,缩短检测时间。尽管多重PCR技术存在着一定的弊端,但随着该技术的进一步普及、发展和完善,将会在食品病原细菌的检测中得到更多的应用。
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(收稿日期:2007-11-30)
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食品微生物检验技术论文
食品微生物检验技术课程文献综述 题目: 常见致病菌导致的食物中毒及其检测姓名: 木日西提江 学院: 新疆农业大学食品科学与药学学院专业: 食品科学 班级: 071班 学号: 074031156 指导教师: 王伟 2010年12 月7 日
常见致病菌导致的食物中毒及其检测 摘要:食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点，对常见食物中毒分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性三大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状，检验方法（包括快速检验）。并详细描述微生物的快速检测。 关键字致病菌沙门氏菌检验快速检验 正文 食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。 一、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。其中常见的化学性食物中毒有： （一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 （二）亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、
食品微生物检验技术复习题完整版
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
食品微生物检验的内容及检测技术
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首 要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安 全的重要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出
现癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检 测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。 食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安
(完整word版)食品微生物检验技术
《食品微生物检验技术》期末考试卷 适用班级：考试方式：闭卷 班级学号姓名 一、名词解释： 1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。 3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。 4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。 6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。 7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。 8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。 9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。 10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。 13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。 14.食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。 15.双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。 二、填空题： 1.原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、螺旋体、衣原体、立克次体等。 2.肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- 乙酰胞壁酸（NAM）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化合物。 3.放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。 4.在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。 5.微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大类。 6.配制培养基的基本原则：根据不同微生物对营养的要求、根据营养物质的浓度及配比、适当的pH 、培养基中原料的选择。 7.高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121摄氏度处理20min。 8.目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致
食品中微生物的检验
食品中微生物的检验 一、概念和分类 微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。 微生物群体非常庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。 原核生物的主要特点：细胞内有明显的核区，但没有核膜包围；核区内含有一条双链DNA构成的染色体；能量代谢和很多合成代谢均在质膜上进行，核糖体分布在细胞之中；相对于原核微生物，真核微生物的细胞结构有了真正的细胞核,有多种细胞器；而病毒则不具有细胞结构，由核酸和蛋白质组成，可以认为是超显微的、没有细胞结构的、专性活细胞内寄生的实体。 它们在活细胞外具有一般化学大分子的特征，在宿主细胞内又具有生命特征。 可以作为了解的是，病毒可以通过细菌滤器，且对抗生素不敏感，对干扰素敏感。 二、细菌、霉菌、酵母菌和致病菌介绍 细菌的细胞结构在原核生物中具有代表性，主要由细胞壁、细胞膜、细
胞质、核质体等部分构成,有的细菌还有夹膜、鞭毛、菌毛等特殊结构。在自然界中细菌是分布最广、数量最多的一类生物，并与食品关系最为密切。是食品理论、工业发酵和酿造研究的主要对象，也是导致食品腐败的主要类群。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状,分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。 霉菌是一些丝状真菌的统称。在自然界分布极广，它的营养来源主要是糖类和少量氮、矿物盐等，极易在含糖的食品、饼干、面包和各种谷物、水果上生长。经常会有食品会因为发生霉变而不能食用，还有些霉菌会产生毒性很大的毒素，比如黄曲霉素、黄米毒素、杂色曲霉素和展青霉素等等，都可能导致癌症，这类霉菌在大米和花生中最多。由此，对霉菌的检测尤为重要。霉菌菌体是由分支或不分支的菌丝组成，菌丝细胞均由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体以及内含物组成。在固体培养基上，部分菌丝深入培养基内吸收养料，称为营养菌丝；另一部分则向空气生长，称为气生菌丝；有的气生菌丝发育到一定阶段分化为繁殖菌丝。霉菌的菌落一般比细菌菌落大几倍到几十倍，同一种霉菌，在不同成分的培养基上形成的菌落特征可能有变化，但各种霉菌，在一定的培养基上形成的菌落大小、形状、颜色等却相对稳定。菌落特征也是鉴定霉菌的重要依据之一。 酵母菌多数为单细胞，一般呈圆形、椭圆形、圆柱形或柠檬形，也有些酵母菌细胞与其子代细胞连在一起成为链状，形成假菌丝，称为假丝酵母。酵母菌在适宜的培养基上形成的菌落与细菌相似，但比细菌菌落大而且厚，菌落表面湿润、粘稠、易被调起，有些种因培养时间太长使菌落表面皱缩。 三、培养基（北京陆桥） 1、微生物的营养
食品微生物检验技术
一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 卫生指标菌检验 菌落总数测定 细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌 无 蓝 四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的 酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气 六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖 必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。 灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产 生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色 九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸 脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基
《食品微生物检测技术》A卷
农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级《食品微生物检测技术》课 程期末考试卷（A卷） 是，观察真菌采取的制片方法是。 4．微生物生长需要的营养要素有、、、、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为、、、四个时期，作为研究材料应取的细菌最合适。 6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、和无菌检查等步骤。 7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。
三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面） 1——5 ： 6——10： 11——15： 16——20： 1.紫外线的杀菌机理可能是（） A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用 C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录 2.革兰氏染色的关键操作步骤是（） A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染 ） C.用65％的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围 9.某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。 A.微好氧菌 B. 好氧菌 C. 厌氧菌 D. 兼性厌氧菌 10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（） A.121℃/15-30min B.115℃/15-30min C.130℃/15-30min D.65℃/15-30min 11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。
A.灭菌时间 B. 压力表的指针 C.视锅内装量 D. 排除冷空气 12.根据食品卫生要求，或对样品污染程度的估计，一般选择2—3个适宜稀释度做10倍递增稀释液，每个稀释度作( )平皿， A.4个 B.3个 C.2个 D.1个 13.依据GB/T 4789.2-2010，菌落数测定结果1:100（第一稀释度）菌落数分别为204,213； 1:1000（第二稀释度）菌落数分别为19,18。结果菌落总数报告为（）。 A.2.0×104 B.2.1×104 C.1.9×104 D.4.0×104 14.霉菌及酵母菌的培养温度是( )。 直径 20.在微生物检测中最常见的是细胞生物，其中最多的是（）。 A.病毒 B.真菌 C.霉菌 D.细菌 四、判断题（下列叙述中，对于正确的在括号里标“√”，错误的标“×”每小题1分，总分10分，共10题。将答案写在下面:） 1——5： 6——10： 1.进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24h。（） 2.病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。（）
食品论文：食品中微生物检验方法
食品中微生物检验方法 摘要：随着人类社会的进步，食品安全已经成为世界性的公共卫生问题，不仅影响到人类的健康，而且关系到国家的安全及稳定，大力发展科学技术，研究新检验方法，快速推广普及有效检测技术越显重要。本文介绍了免疫检测技术、分子生物学方法、快速测试片法、电阻电导测定法四方面的检测方法，并评述了他们的特点。随着生物等新技术新方法在食品微生物检验领域应用，文章对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍，这样做有效的提高了检测效率和检验速度。 关键词：检测方法;微生物 0 引言 随着人们现代科学技术的发展，“细菌门”、“福寿螺”、“毒饺子”等名词的出现，食品安全问题越来越受到人们的重视，根据WHO统计，全球每年有近15亿人感染食源性疾病，其中70%是食品中致病微生物污染引起的。各个环节中都有
污染微生物的可能，包括食品生产、加工、储存、运输、销售等，目前，微生物对食品的污染问题成为人们关注领域。 1 食品微生物分类及命名 微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。其群体非常庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。 2 食品微生物检测技术及方法 2.1 免疫检测技术———酶联免疫吸附剂测定法(ELIsA)[1] 免疫学是研究生物体对抗原物质免疫应答性及其方法的生物-医学科学。免疫应答是机体对抗原刺激的反应，也是对抗原物质进行识别和排除的一种生物学过程。现代免疫学将“免疫”定义为：机体对“自己”和“异己”识别、应答过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性功能。
食品微生物检验技术试题库
食品微生物检验技术试题库 （期末考试 15×2＝30。黑体为重点，期末为 8 道小题。 ） 一、名称解释： 1.微生物：是对所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低 等生物的总称。 2.原核微生物：是指一大类没有核膜和核仁，仅含一个由裸露的 DNA 分子构成的原始核区 的单细胞生物。 3.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5μm，长度约 0.5～5μm）、结构简单、细胞壁 坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。 4.荚膜：是细菌的特殊结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏 松透明的粘液状物质。 5.芽孢：某些细菌生长到一定阶段或在一定环境条件下，细胞的正常生长和分裂停止，细胞 内细胞质浓缩，逐步行成一个圆形、椭圆形或圆柱形的，对不良环境有较强抵抗力的特殊结 构，称为芽孢。 6.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞 集团，这就是菌落（colony）。 7. 菌苔：将某一纯种的大量细胞密集地接种到固体培养基表面，结果长成的各“菌落”相 互联接成一片，这就是菌苔（lawn）。 ： 是一类呈菌丝状生长、 主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。 8.放线菌 （actinomycetes） 9.酵母菌（yeast） ：是一通俗名称，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。 10. 菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 ：是一类超显微的非细胞型微生物，每一种病毒只含有一种核酸（DNA 或 11.病毒（virus） RNA) ；它们只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条 件下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。 12.微生物的营养：微生物从环境中吸收营养物质并加以利用的过程即称为微生物的营养 13.碳源 ：凡是可以被微生物用来构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的物质通称碳源。 14.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成 的，必须在培养基中加入的有机营养物。 15.自养微生物：以 CO2 为唯一的碳源，能够在完全无机的环境中生长。 16. 培养基： 根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积 累代谢产物的营养基质称为培养基。 17.微生物的生长曲线（growth curve） ：将少量单细胞微生物纯菌种接种到新鲜的液体培养 基中，在适宜条件下培养，以细胞数目的对数为纵坐标，时间为横坐标，可以画出一条有规 律的曲线，这就是微生物的生长曲线（growth curve）。
食品微生物检验技术课程标准
《食品微生物检验技术》课程标准 课程名称：食品微生物检验技术课程代码： 课程类别：专业课课程性质：必修课 课程学分：4 课程学时：64 适用专业：食品营养与检验开课学期：第二学期 一、课程定位 《食品微生物检验技术》为食品营养与检验的专业课，属于职业发展平台中的必修课。通过学习，学生能够掌握食品微生物检验的基本理论知识、实验操作技术能力，具备食品微生物检测职业素质。《食品微生物检验技术》是在《分析化学》、《食品生化》等基础上开设的。为后续的专业课程《食品理化检测技术》、《食品质量管理》、《食品安全控制》、获得食品检验员职业资格证书以及毕业后从事食品检测、食品品质控制等奠定坚实的基础。 二、课程目标 食品营养与检验专业开设《食品微生物检验技术》，该课程是我院食品营养与检测专业的必修课程之一，也是核心课程。安排在第二学期开设，是学生今后从事食品检验工作的必备知识。本课程总学时数为4×16=64学时，其中理论课时24学时，实验40学时。通过以基础知识和基本技能、食品微生物形态观察、食品微生物数量及大小测定、食品微生物培养及分离等典型实验项目为载体，进行任务型的学习教学设计。在微生物实验中结合企业目前的检测规范，培养学生的管理能力。 （一）知识目标 1.掌握食品微生物检验技术的基础理论、。 2.掌握食品微生物检验的基本方法 3、掌握食品卫生细菌学的检测方法 4、掌握食品中病原微生物的检测方法 5、掌握发酵食品微生物的检测方法 （二）能力目标
1．能熟练使用显微镜及维护、 2.能进行微生物的制片及形态观察 3.能进行微生物的计数 4．能测定微生物的大小 5.能进行培养基的制备及灭菌 6.能培养微生物 7.能对微生物纯种分离 （三）素质目标 1.团队工作、与人沟通能力。 2.注意工作保护能力。 3.提高学生观察、分析和判断问题的能力。 4.严谨的工作作风、实事求是的工作态度。 5.遵守有关法律法规。 6.具有安全知识与职业道德。 三、教学内容
(完整版)食品微生物检验技术课程标准
食品微生物检验技术》课程标准 课程名称：食品微生物检验技术课程代码：0803003 课程类别：专业课课程性质：必修课 课程学分：4课程学时：64 适用专业：食品营养与检验开课学期：第二学期 一、课程定位 《食品微生物检验技术》为食品营养与检验的专业课，属于职业发展平台中的必修课。 通过学习，学生能够掌握食品微生物检验的基本理论知识、实验操作技术能力，具备食品微生物检测职业素质。《食品微生物检验技术》是在《分析化学》、《食品生化》等基础上开设的。为后续的专业课程《食品理化检测技术》、《食品质量管理》、《食品安全控制》、获得食品检验员职业资格证书以及毕业后从事食品检测、食品品质控制等奠定坚实的基础。 二、课程目标 食品营养与检验专业开设《食品微生物检验技术》，该课程是我院食品营养与检测专业的必修课程之一，也是核心课程。安排在第二学期开设，是学生今后从事食品检验工作的必备知识。本课程总学时数为4X16=64学时，其中理论课 时24 学时，实验40 学时。通过以基础知识和基本技能、食品微生物形态观察、食品微生物数量及大小测定、食品微生物培养及分离等典型实验项目为载体，进行任务型的学习教学设计。在微生物实验中结合企业目前的检测规范，培养学生的管理能力。 （一）知识目标 1、掌握食品微生物检验技术的基础理论、。 2、掌握食品微生物检验的基本方法 3、掌握食品卫生细菌学的检测方法 4、掌握食品中病原微生物的检测方法 5、掌握发酵食品微生物的检测方法 （二）能力目标 1 ?能熟练使用显微镜及维护、 2. 能进行微生物的制片及形态观察
3. 能进行微生物的计数 4 ?能测定微生物的大小 5. 能进行培养基的制备及灭菌 6. 能培养微生物 7. 能对微生物纯种分离 （三）素质目标 1. 团队工作、与人沟通能力。 2. 注意工作保护能力。 3. 提高学生观察、分析和判断问题的能力 4. 严谨的工作作风、实事求是的工作态度 5. 遵守有关法律法规。 6. 具有安全知识与职业道德。 三、教学内容
食品微生物检验
食品微生物检验复习资料 绪论 食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。 食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。 食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。4.采用标准化：在食品的卫生
质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准。《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。 食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。 第一章微生物常规鉴定技术 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 划线接种：这是最常用的接种方法。即在固体培养基表面作来回直线形的移动，就可达到接种的作用。常用的接种工具有接种环，接种针等。在斜面接种和平板划线中就常用此法。 穿刺接种：在保藏厌氧菌种或研究微生物的动力时常采用此法。做穿刺接种时，用的接种工具是接种针。用的培养基一般是半固体培养基。它的做法是：用接种针蘸取少量的菌种，沿半固体培养基中心向管底作直线穿刺，如某细菌具有鞭毛而能运动，则在穿刺线周围能够生长。无菌操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具（如接种针和吸管等）在无菌条件下接种含菌材料（如样品、菌苔或菌悬液等）于培养基上，这个过程叫做无菌接种操作。在实验室检验中的各种接种必须是无菌操作。
食品微生物检测技术
《食品微生物检测技术》试题库 项目一食品微生物检测准备技术 01J2001．什么是微生物？微生物有哪些主要类型？（6分） 答：微生物是指那些个体微小（1分），结构简单（1分）必须借助显微镜才能看到的一类微小生物（1分）。 主要类型：真核细胞型微生物（1分）、原核细胞型微生物（1分）和非细胞结构型微生物（1分）。01J2002．微生物有哪些共性特点？（5分） 答：体积小，面积大；（1分）吸收多，转化快；（1分）生长旺，繁殖快；（1分）适应强，易变异；（1分）分布广，种类多。（1分） 01J2003．微生物实验怎样创造无菌的工作环境？（5分） 答：学生实验课时可在酒精灯旁进行无菌接种；（1分） 小规模的操作可以使用无菌箱或超净工作台；（1分） 工作量大时使用无菌室；（1分） 要求严格的可在无菌室（1分）内再结合使用超净工作台。（1分） 01J2004．干热灭菌的原理是什么？与湿热灭菌相比，干热灭菌为什么所需温度高，时间长？（5分） 答：干热灭菌利用干的热空气（1分）使微生物细胞内的蛋白质凝固变性而达到灭菌的目的（1分）。细胞内的蛋白质凝固性与其本身的含水量有关（1分），在菌体受热时，当环境和细胞内含水量越大，则蛋白凝固越快（1分），反之含水量越小凝固越慢（1分）。因此与湿热灭菌相比，干热灭菌所需温度高，时间长。 01J3005．微生物实验室工作对工作服有何要求？（4分） 答：任何时候都必须穿着工作服（1分）、戴工作帽（1分），必要时带口罩（1分），不要穿着工作服到实验室以外的地方（1分）。 01J2006．干热灭菌的适用范围如何? （5分） 答：各种耐热的玻璃器皿（1分）、金属用具（1分）和其他物品（如石蜡油）（1分）。带有胶皮、塑料的器皿（1分）、液体及固体培养基不能用于干热灭菌（1分））。 五、分析说明题 01F1001．某学生做实验时将菌液洒到桌面上，他立即进行了处理，用抹布擦拭，并将抹布清洗，继续工作，你认为他处理的是否合适，并提出改正措施？（8分）答：①应该立即用布或纸巾覆盖受污染的桌面（1分），然后倒上消毒剂（1分）（如0. 2%-0. 5% “84”消毒液），作用5～10min后清理掉（1分）； ②用消毒剂擦拭污染区域；（1分） ③用于清理的物品应当对他们进行高压灭菌或放在有效的消毒液内浸泡；（1分） ④所有这些操作中都应戴手套；（1分） ⑤立即报告任课教师；（1分） ⑥对该区域进行检测，证明已彻底灭菌，以防止其他工作人员被感染。（1分）01F1002．某同学在分离实验的平板上找到需要的菌落接种到新的培养基上进行纯化，做完实验后整理好实验物品并将取过菌种的平板及时处理扔到垃圾桶中，
食品微生物检验内容及发展趋势_一_
粮油科技 前 言 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐成为各国政府和公众关注的焦点问题。在众多食品安全相关项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品所含菌的种类、数量，常随原料的生产环境及细菌学质量、工厂环境与包装工程的卫生及处理状况、制品储运状况等而异。食品达到细菌学的卫生条件是最终制品中不允许存在致病菌，即使存在食物中毒菌，但必须达到不损害人体健康的安全水平。由于食品微生物污染的广泛发生，严重影响人们的健康，因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。 为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作，提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全，本文对微生物的检验内容以及检验新技术的发展趋势进行详细的介绍。 食品微生物检验的内容和特点 轻工食品行业的生产厂家都要进行产品质量控制，细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等是细菌检验的重要指标。 （一）食品微生物检验的内容 食品微生物检验的内容主要有以下几类： 1.食品污染程度指示菌的检验 （1）细菌总数 细菌总数又称菌落总数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的指标。所谓细菌总数是指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g 或l ml 检样中所含细菌菌落个数。这一数据可以为在对被检样进行卫生学评价时提供依据。 （2）大肠菌群 ①大肠菌群的概念。大肠菌群系指一群在37℃培养24小时后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标菌评价生活饮用水及食品的卫生质量。 ②大肠菌群数。大肠菌群数在食品及水中有不同的含义。食品中的大肠菌群数是以每100ml （g）样本中，大肠菌群数的最近似数（M、P、N）表示。水中的大肠菌群数是指1,000ml 被检 摘要：在众多食品安全相关项目中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作，提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全，文章对微生物的检验内容以及检验新技术的研究动向进行了详细的介绍。通过食品微生物检验新方法的分析，指出食品微生物检验技术将向高效率、高标准、高精度和高灵敏度的方向发展。关键词：食品微生物，检验内容，发展趋势 食品微生物检验内容及发展趋势（一） 王云国 李怀燕 （河南省获嘉县质量技术监督局检测中心，获嘉 453800） 黑龙江粮食 42Heilongjiang Gain
食品微生物检验习题库完整
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。 8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖
2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（） 2、2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些 2、食品微生物检验的任务是什么 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面每一个方面的检验项目是什么 4、食品质量的评价指标有哪些并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么 6、食品中细菌总数检验的意义是什么 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释
食品微生物检验技术复习题
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在44.5℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程． 食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。 问答题 1、金葡球菌传播途径和控制 传播途径：一般来说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。控制：防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产