乌米饭
南京肉球妈妈的早餐
南京肉球妈妈”本名熊守丽，是南京的一名普通的会计，又被网友称作“肉球妈”2011年6月初，肉球妈在上网时看到了一些妈妈给宝宝做的早餐，十分精致、可爱，肉球妈“突然感觉自己对儿子的早饭一点不用心”。6月15日，她做了一个决定——为5岁半的儿子打造“365天，天天不重样的爱心早餐”。 1、爱心早餐，灰太狼又来了 做法： 1.将黑芝麻以小火炒熟。用料理机打磨成黑芝麻粉（可用黑芝麻糊代替）； 2.将90 克水磨糯米粉、10克小麦淀粉，加入一小勺的黑芝麻粉拌匀； 3.慢慢加入开水，边加边搅拌，和成面团后，再揉一会儿，把黑芝麻粉揉开，直到形成均匀的淡灰色面团； 4.面团加盖或包入保鲜膜中，静置十分钟后，把面团分成两份，一份占1/3，另一份占2/3，将2/3的大团搓圆、捏扁后当灰太狼的脸； 5.将另外1/3的小团分成四份，用于捏二个耳朵跟脸边上的毛毛；
6.盘子里刷上油，把捏好的狼脸放入盘中，拼起来，中大火蒸五分钟； 7.灰太狼面部细节准备，帽子用胡萝卜片，补丁、眼睛和嘴巴用奶酪，疤痕、胡须等用海苔； 8.待蒸好后取出，把准备好的面部材料都摆上去，可爱的灰太狼早餐就制作完成啦。 食材： 水磨糯米粉90 克、小麦淀粉10 克、黑芝麻少许、开水少许、糖10 克、奶酪1 片、海苔1 片、胡萝卜1 小根、食用油少许。 制作工具：蒸锅。 制作秘诀： 贴奶酪的时候要注意一定要贴到热的狼脸上，并一次摆到位，否则奶酪融化后便拿不下来了，千万不要多放黑芝麻粉，虽然生的面胚看着淡，但蒸熟后会变深。 2、爱心早餐豆泥懒羊羊 做法： 1.将土豆去皮，切薄片隔水蒸熟或微波炉煮熟，压成泥，加入少许盐拌匀； 2.将胡萝卜、黄瓜、火腿切丁，跟玉米一起用开水焯烫后，加入1/3的土豆泥，拌匀； 3.取一小碗，中间垫上保鲜膜，装入拌好料的土豆泥，压实，反扣出来，摆在盘子中间； 4.取余下土豆泥的1/4，拌入番茄酱，调出淡肉色的土豆泥； 5.轻抹在拌好料的土豆泥上，做成懒羊羊的脸；
乌米饭作文
乌米饭作文 导读: 乌米饭作文（一） 同学们期盼已久的五一劳动节终于到来了，我们可以尽情地玩耍了。立夏伴随着五一劳动节也到来了。 放假的第一天，我来到奶奶家，奶奶正好要做我最喜欢吃的乌米饭了。奶奶先去热闹非凡的小镇上买了一些做乌米饭的叶子来，奶奶跟我说：“这些叶子跟树叶长得一模一样很难分辨，一般都是有经验的人去摘得。”之后奶奶把叶子揉碎，把制水机出来，把糯米跟汁水挤出来，再把糯米跟汁水放在一起浸泡，等糯米变成跟绿叶一样绿的时候就去可以把它放入柴灶上烧了。一个小时左右就可以出炉了。刚出炉时，米饭蓝的发黑，我看着颜色十分奇怪就向奶奶要了一只碗吃，没想到微带是如此的美味！听奶奶说这冷了之会更好吃，我向他快点变冷，这样就会冷热对比了。 我上网查了一下立夏为谁么要吃乌米呢？原来乌米饭是来自一个（木莲救母）的故事，所以每一年，所以每家每户都会吃乌米饭。再放假的几天里，我的早饭都是那香喷喷的乌米饭，我每天都是先闻再吃，那一股清香天天在我的鼻子里回荡。每年立夏奶奶都会亲手为儿女最乌米饭。 这个美好的假期真令我难忘。 乌米饭作文（二） 每个地方各自都有其具有代表性的美食，如山东的杂粮煎饼，
北京的烤鸭，云南的过桥米线，山西的刀削面一提起这些食物就会令人垂涎三尺。我们宜兴也有属于自己的美食，而我，对乌米饭情有独钟。 乌米饭让我着迷的不仅仅是因为它的清香，更主要的是它的看相。一粒粒乌黑发亮得如同黑珍珠的乌米饭盛在雪白的瓷碗当中，上面还撒了些星星点点的白糖。整个画面就像是夜空中，繁星似锦。每次看到这么美德景色图，我就不忍心对这碗乌米饭打开杀戒。 乌米饭的粒粒米饭乌黑发亮，透着清香。它和我们平时吃点白米饭一样，可以空口吃，也可以拌菜吃。当吃进第一口时，发觉味道还是平淡无奇，但经过细细品味之后，会感觉越来越香，这种香淡淡的，能让我们全身心地体会一下自然清新的感觉。 乌米饭的吃法有很多，我最喜欢和着糖吃，这样吃甜而不腻，乌米饭的清香和糖的甜味混合在一起，就像是一次非凡的美食之旅。 俗话说樱桃好吃树难栽，乌米饭也是乌米饭好吃做法难。一到时间，妈妈就去菜市场买乌饭草头（一种植物的嫩叶及嫩芽）。买回来后，先把叶子捣碎，接着把糯米和碎叶子一起放进大约50摄氏度的温水中，再放进少许白色的东西，我问妈妈为什么要加入这种东西？妈妈说如果不加少许矾的话，草头中的色素就不会上到米里去，这样做出来的乌米饭就不乌了，而且米也要糯米才行，如果用粳米有话，煮出来的饭还是白白的。浸泡10小时左右，这时可以立即煮了吃，或者将这乌米放在笼屉里蒸少许时间再放到太阳下晒干就可以储存。
大米的质量标准
一、质量标准 一般制作河粉的原料需满足表1中的质量标准。 表1 大米的质量标准 二、理化指标 1、大米加工精度 制作河粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作河粉宜选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品河粉质量的影响如表2所示。 表2 大米精度对河粉质量的影响 标一易断颜色深光泽度较差 标二较易断颜色较浅光泽度较好 精白不断白色光泽度很好 采用精白大米制出的河粉，颜色洁白，光泽性好，韧性也很好，因此，制作鲜河粉最理想的选择是精白大米。 2、粉浆细度 粉浆细度是影响河粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的河粉表面越光滑，韧性越好。粉浆越细，产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均十分理想。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对河粉质量指标的影响如表3所示。 表3 米粉颗粒大小对河粉质量的影响
颗粒大小/目断条率/ % 光滑度 60 2 表面粗糙 120 不断条表面洁白光滑 3、大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米饭结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在河粉的性质上表现为黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，41~60mm为中等胶稠度，即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表4所示。 表4 各品种大米胶稠度 品名早籼米晚籼米粳米粳糯胶稠度/CP 35 52 75 71 从上表可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度，即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做河粉，易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配，即可达到改善河粉质量的目的。支链淀粉含量高，则有利于让淀粉颗粒晶体化，因为支链淀粉之间的长链相互作用，使得淀粉粒更具有黏性，相反，直链淀粉因其链更短而且相互作用不强烈，致使淀粉颗粒更脆弱。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶，从而使河粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给河粉生产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的河粉具有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同工艺条件下先制作河粉，并对成品断条率、复水时间等质量情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量对河粉质量的具体影响，以便作原料选择。 4、直链淀粉含量的影响 不同品种大米中直链淀粉含量及制成河粉的延伸性结果如表5所示。 表5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 早籼米∶晚籼米直链淀粉含量/ % 口感米粉延伸率/ % 4∶1 24.24 好102.38
大米淀粉含量的测定
不同品牌的大米中淀粉的含量测定研究 广东石油化工学院化学与生命科学学院 生物技术 摘要 淀粉跟稀硫酸在加热的条件下能够完全水解成葡萄糖、麦芽糖等还原糖。还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖在碱性条件下被氧化成糖酸及其他产物，3，5-二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3-氨基-5硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm 波长下测定光密度值，查对标准曲线。由于淀粉完全水解成还原糖的量是成正比的，所以，也与棕红色物质的深浅成正比关系。 关键词水解还原糖吸光度 1 前言 最近网上有人提出疑问：“我们吃的大米淀粉含量究竟有多少？哪种大米的淀粉含量最高？”很多人都不太能准确地回答。对于我们南方人来说，大米是我们的主要食物、能量来源，基于网上有人提出“大米淀粉含量究竟有多少”的疑问，我们决定对某超市出售的某几种大米的淀粉含量进行实验研究。通过实验测出不同品种大米的淀粉含量，比较不同品种大米的淀粉含量的高低。 2 实验目的 1、掌握测定稀酸水解淀粉的原理和方法，利用酸水解法测定淀粉的原理，测定不同品牌的大米中淀粉的含量。 3 实验原理 淀粉是植物体最主要的贮藏多糖，也是人和动物的重要食物来源和发酵工业的基本原料。主要存在于大米、种子和块茎中。淀粉经过稀硫酸水解后生成葡萄糖、麦芽糖等小分子物质而被机体利用。酸水解淀粉产生葡萄糖、麦芽糖等还原糖能使3，5-二硝基水杨酸还原，生成棕红色的的3-氨基-5-硝基水杨酸，后者在540nm处有最大吸收峰。可用比色法进行测定。反应中还原糖被氧化成相应的糖酸。反应如下：
淀粉的含量与产生的还原糖的量成正比。用标准的淀粉溶液制作标准曲线，用比色法测定稀硫酸作用于淀粉后生成的还原糖的量，以单位质量样品在过量酸作用下完全水解生成的还原糖的量从而测定淀粉的含量。 4 实验设备 80℃水浴锅 高速组织捣碎机 分光光度计 20 mL具塞比色管×13 容量瓶（100 mL×7、1000 mL×2） 量筒（20 mL、50 mL） 试管架 移液管（2mL×6、1mL×6） 电子天平 胶头滴管 烧杯 玻璃棒 5 实验材料及试剂 5.1 样品来源 本研究使用的样品包括5种不同品牌的大米。 将这5种不同品牌的大米用蒸馏水进行冲洗以除去大米中的水溶性杂质后待大米晾干后进行实验。 5.2 试剂 5.2.1 2mol/L NaOH 溶液
大米食味品质评价技术进展
2011,N o .5 品质控制37 收稿日期:2011-04-10;修回日期:2011-04-25 基金项目:国家“十五”科技攻关项目(2004BA523A07-1)作者简介:周显青(1964-),男,博士,教授,硕士生导师,研究方向为谷物科学与品质检测分析。 大米食味品质评价技术进展 周显青,张玉荣 (河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052) 摘 要:米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题,对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较,并就现行国标(GB /T 15682—2008)修改完善情况进行了分析。根据目前的实际情况,指出我国大米食味品质评定应以感官评价为主,理化指标检测评价为辅的观点,并就未来大米食味品质技术研究提出了建议。 关键词:大米;食味;食用品质;感官评价;指标评价;仪器评价 中图分类号:T S212.7 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2011)05-0037-05Advances in rice taste evalu ation techinique Zhou Xianqing ,Z ha ng Yuro ng (Schoo l o f Foo d Science a nd T echno log y ,Henan U niver sity o f T echnolog y ,Z he ng zhou 450052,China ) ABSTRACT :T aste is the main charac te ristics of rice ,w hich directly reflects the ultimate quality of paddy ,and the deter mina -tio n methods are used to guide the scie ntific evaluation o f the rice quality in marketing circulatio n .M o reov er ,it also play s a crucial ro le in the br eeding and popularization o f better rice va riety .T his paper comprehensiv ely review s the situation and pr ob -lems of cur rent resea rch o n the senso ry evaluation ,indica to r s ev aluatio n and instrument evalua tion o f rice taste quality ,co m -pa res the specific characteristics o f domestic and for eign se nso ry evalua tion me tho ds for rice taste quality in de tail ,and analy ze s the r ev isio n of national standa rd (G B /T 15682-2008).A ccor ding to the cur rent actual situatio n ,it air s the view that the eval -ua tion of rice taste quality sho uld mainly rely on sensory evaluation w hile making a supplemental evaluation v ia phy sio -chemical indicator s ,and puts fo rw ard some propo sitions abo ut the future study on rice ta ste quality . KEYWORDS :rice ,taste ;taste quality ;senso ry evaluation ;indicator s ev aluatio n ;instrumental evalua tion 稻米是我国主要三大粮食作物之一,在国民经 济中占有重要地位。随着经济的发展和社会的进步,我国稻米生产和消费正在从满足人们能量供应,解决温饱问题向美味、健康和营养等嗜好与功能需要转变。这种转变对大米品质提出了越来越高的要求,然而在我国大米市场上,大米多而不优,优而不多的现象较为突出,因此提高大米食味品质的任务已显得重要和迫切[1] 。为了满足市场和消费者的需要,世界各国的稻米育种者、种植者和加工者从不同的角度关注大米的食味品质分析及改良技术,以提高大米的食味品质和商品价值。然而,以上所有工作的基础在于确定科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术,只有这样才有可能更快更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏 和利用,提高大米价值,实现优质优价,提高农民的 收入。目前,就大米食味品质评价方法的研究再次引起了国内外研究者的广泛重视,本文综述了大米食味品质评价方法的研究现状、检测方法和相关评价新技术等。 1 大米食味品质评价技术1.1 感官评价 人们对大米食味的评价由来已久,常采用感官评价,它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法[2-3]。感官评价法的具体程序是:大米中加入一定量的水,按一定的方法蒸煮成米饭,分发给品尝人员。品尝人员应趁热打开饭盒盖,先鉴定米饭是否有清香味或香味,接着观
乌米怎么做好吃又简单
乌米怎么做好吃又简单 大米，小米，黑米等等大家都熟悉，但是乌米很多人就清楚了，乌米是江南特色美食。乌米的做法也很多，比如乌米饭，乌米汤，土豆炒乌米等，都是生活中比较常见的做饭，而乌米营养价值也非常的高，含有丰富的蛋白质和维生素，以及很多微量元素，颜色为黑色。那么乌米还有那些做法呢？ 乌米的做法(自制江南特色美食)的做法步骤 下面这就是乌饭草，掐的是树的嫩头，其貌不扬呢。 按阿姨的吩咐，将叶子掳下来，茎干去掉。 洗干净，连叶带水放粉碎机里打碎，阿姨说切碎即可，俺图省事，直接放粉碎机了，这样打得更细呢。 水和叶的比例1：1左右即可。 打碎的叶汁。 打碎后的汁叶全部倒入容器中，放点明矾，阿姨说明矾会让乌米有光泽。 小贩附赠的明矾 汁叶放火上加热到40度左右关火。 糯米放细纱布上。 打结包起来。 将打包的糯米浸泡在乌饭草汁内一夜，汁水刚没过米即可。打包主要是不让乌饭草碎末粘在糯米上，否则拿出来不好清洗。 浸泡一夜后取出，乌黑油亮的乌米就有了，米粒饱满，泛着
莹莹绿光，漂亮神奇。 然后随便你蒸、煮、炸吧，都一样的清香四溢，回味无穷啊。清香的乌米饭不但好吃，还清心明目，通络补血，药用价值很高呢，据说作为江南特色美食还上过央视。 据说有些贩子会用人工色素浸泡做成乌米出售，咱这是纯天然色素，绝对的放心美食。 其它做法： 1、乌米的第一做法，酱乌米，做法非常简单，只需要准备好葱，黄豆酱和食用油就可以了。将它们和在以上炒，然后闷一下就可以出锅吃了。 2、土豆炒乌米。跟土豆炒其它的菜一样，先把土豆炒熟，然后再把乌米放进去炒，最后加点酱油闷一下就可以出锅了，非常好吃，而且还很营养。 3、乌米炖汤。非常食补，因为乌米是菌类，所以可以把乌米洗干净晒干。然后放在鸡肉汤，排骨汤里面炖，没有吃过的可以尝试着做一下。 4、乌米饭也是一道不可多得的美味佳肴。把乌米洗干净然后切碎，放在米里跟米一起煮成饭。 5、乌米还可以和其它的蔬菜比如说胡萝卜之类的一起炒来吃，就跟普通的菌类一样，非常下饭。 6、乌米还有其他的做法，小编在这里介绍这几种。以上就是小编对乌米做法的一些介绍，希望能帮到大家！
表1大米质量指标
表１大米质量指标 品种籼米粳米籼糯米粳糯米 等级一级二级三级四级一级二级三级四级一级二级三级一级二级三级 加工精度对照标准样品检验留皮程度 碎 米 总量／％≤１５．０２０．０２５．０３０．０７．５１０．０１２．５１５．０１５．０２０．０２５．０７．５１０．０１２．５其中小碎 米／％≤ １．０１．５２．０２．５０．５１．０１．５２．０１．５２．０２．５０．８１．５２．３ 不完善粒／％≤３．０４．０６．０３．０４．０６．０３．０４．０６．０３．０４．０６．０ 杂 质 最 大 限 量 总量／％≤０．２５０．３０．４０．２５０．３０．４０．２５０．３０．２５０．３ 糠粉／％≤０．１５０．２０．１５０．２０．１５０．２０．１５０．２ 矿物质／％≤０．０２ 带壳稗粒／ （粒／ｋｇ）≤ ３５７３５７３５３５ 稻谷粒／ （粒／ｋｇ）≤ ４６８４６８４６４６
水分／％≤１４．５１５．５１４．５１５．５ 黄粒米／％≤１．０ 互混／％≤５．０ 色泽、气味无异常色泽和气味 ５．１．２优质大米质量指标见表２。其中优质籼米和优质粳米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、垩白粒率、品尝评分值和杂质最大限量为定等指标，优质籼糯米和优质粳糯米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒和杂质最大限量为定等指标。 表２优质大米质量指标 品种籼米粳米籼糯米粳糯米 等级一级二级三级一级二级三级一级二级三级一级二级三级 加工精度对照标准样品检验留皮程度 碎 米 总量／％≤５．０１０．０１５．０２．５５．０７．５５．０１０．０１５．０２．５５．０７．５ 其中小碎 米／％≤ ０．２０．５１．００．１０．３０．５０．５１．０１．５０．２０．５０．８ 不完善粒／％≤３．０４．０３．０４．０３．０４．０３．０４．０ 垩白粒率／％１０．０２０．０３０．０１０．０２０．０３０．０—————— 品尝评分值／分≥９０８０７０９０８０７０７５ 直链淀粉含量（干 基）／％ １４．０～２４．０１４．０～２０．０≤２．０ 杂 质 最
米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析
米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析 水稻是我国的主要粮食作物，由于人口的巨大压力，长期以来科技人员一直致力于提高水稻产量的研究。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对稻米的需求已从单纯的追求数量开始转向为数量质量并举。稻米品质是一个内涵十分丰富的综合概念，涉及加工、外观、蒸煮、食味、安全卫生、营养等方面，对稻米品质的表述、测量及相关技术是衡量、评价稻米品质的重要基础。因此，对于稻米的质构特性检测正越来越受到人们的重视，成为关注和研究的重点。 现有的稻米的质构特性如硬度、弹性、黏度等测量方法主要有感官评价法和理化分析法。感官评价是通过人的直接品尝，即官能鉴定。感官评价的具体评定程序按我国GB--T15682-1995稻米蒸煮试验品质评定标准进行，是与对照参比而定，是一个相对值，同时受品尝人员主观判断的影响很大。理化分析法较多通过稻米（饭）的成分，如蛋白质、淀粉、脂肪等进行推测，这方面的研究与应用日本一直处于领先地位，开发了一批综合性测定仪器，如味度计、近红外食味仪和质地分析仪等，近年来又提出了如下5种新方法：①流液图解法；②图像解析法；③用显微镜观察饭粒；④稻米细胞壁的构造；⑤直链和支链淀粉的构造等。其中最为先进的仪器为日本东洋精米机制作所利用电磁波测定反射光强弱开发了“丰田味度仪”，其测定值用“味度值”表示，是利用近红外线测定稻米的各种有效成分。此外，还有几种非破坏性的测定仪器。 由此可见，目前对稻米硬度、黏度等品质特性的表述还存在模糊性和不确定性。没有实用、可靠的检测技术和方法。因此，迫切需要加强这方面的基础研究，特别是借助先进的机械科学技术、计量检测技术和信息技术等建立评价稻米品质的技术指标体系，力求研究出一系列简单、快捷、准确的品质测定的量化新方法、新仪器。这对于完善我国稻米品质标准化和规范化、加快优质新品种的培育和推广具有重要的现实意义和应用价值。 1 稻米的质构特性与受力变形测量 1.1 稻米的质构特性 稻米的质构特性是指其弹性、韧性、剪切性等理化指标，它与食味品质（即适口性）密切相关。例如，米饭的硬度、黏度是食味品质的关键指标，直接决定于蛋白质的含量，蛋白质含量越高，米粒的硬度和透明度越大口3。从物理学角度分析，物体的硬度一般用抵抗硬物体压入其表面的能力来衡量。大米黏度是指大米受外力作用移动时，分子间产生的内摩擦力的量度。 1.2米饭的受力变形测量特点 米饭的弹性、韧性、剪切性等理化指标的测量是通过对其材料的受力、变形来获取的。与金属材料的受力、变形相比较，米饭材料的受力、变形测量具有如下特点： 1)测量对象体积小：以食品品质检测为例，一颗米粒的长度为3～8 mm。 2)测量对象受力小：从目前国内外所做的针对稻米的质构特性测量试验可知，米粒的承载能力有限，其受力范围从几克至几百克不等。 3)精度要求高：米饭的受力、变形属于微小力——变形的研究范畴，由于测量结果反映的是米粒在受力过程中的细微变化和差异，所以对测量结果的精确性要求很高。 4)反应要灵敏：米粒其质地本身较为疏松，在其受力产生变形时，可能由于其固有特性，导致变形后受力变化不明显。这就要求测量技术手段具有高的灵敏度，便于捕捉米粒受到的微小力、变形的对应关系。 5)过程需缓慢：米粒具有体积小、重量轻的特点，这就要求在对其进行质构特性检测的过程中，要对其受力加载一卸载过程进行严格监控，做到精确加载与卸载。 6)操作简便性：在对稻米进行品质检测时，通常要针对不同品种、不同培育条件等做大量试验，所
大米理化指标与米饭品质相关性的研究
大米理化指标与米饭品质相关性的研究 王玉珠，林伟锋，陈中 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性 文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315 Study on the Correlation between Characteristics of Rice and the Quality of Cooked Rice W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality. Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property 大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。 大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13 作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。 本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。 自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。 1.2 原料大米基本理化指标分析 1312
苗族饮食文化概述
族人口739万，主要分布在贵州、云南、湖南、四川、广东、广西、海南岛、湖北等省、区。其中贵州、云南、湘西有较大的聚居区。苗族有悠久的历史，远古时，其先民居住在黄河流域以南，长江流域以北的广大地区。周秦时代的文献中称为“蛮”，汉代移居湘、黔，被称为“武陵蛮”、“五溪蛮”、“长沙蛮”。清代，部分苗民由贵州迁入云南。 日常饮食 苗族以农业为主，以狩猎为辅。距今6千多年前，便已懂得了“饭菜过煮，得肉便烧”的饮食方法。多以大米为主食，玉米、红薯、小麦等为辅，杂以养麦、大麦、燕麦、高粱等。嗜酸辣咸，好烟酒茶。饲养家禽家畜，种植各种蔬菜。 云南地区苗人多吃菜饭，即将玉米面拌水反复蒸制，拌入青菜再蒸，香且软。养面多蒸粑粑、烤粑粑，做疙瘩面汤、凉粉。邱北苗人多吃米面饭，将大米与养面混合蒸饭吃。也吃燕麦（大麦）炒面、糯高梁粑粑。贵州苗民大米是主食，杂粮比重不大，但黔西北地区多食玉米、养麦、燕麦、马铃薯。湘、黔、桂一带的人好吃乌米饭（用南浊的茎叶捣烂债计，拌到糯米中蒸制，饭粒乌亮）、粽子。黔东一带人好用野生植物的花、叶染成五颜六色的糯米蒸成饭，称“姐妹饭”，在过“姐妹节”时吃。湘西苗家早餐和午餐称做“吃茶”，平日以素食为主。 副食方面，苗家喜爱用盐和茶油。贵州一带苗民多吃酸辣汤菜。烹调方法多为煮或烤。因历史上受缺盐之苦，好腿酸菜。坛腿酸菜就有ZO多种，例如盐酸、糟辣、酸辣等。以各种蔬菜、辣椒、糯米为主
料胸制的酸菜，可生吃，也可熟食。酸场煮鱼是苗家风味名菜，就是用酸汤煮制鲜鲤鱼。云南一带喜欢用嫩玉米或竹笋壳加米汤放坛中捂酸成酸汤，用酸汤煮鱼伞肉，或与辣椒、盐一起泡饭吃，开胃助消化。贵州南人善将鱼或肉腊制或掩制。喜欢做酸鱼或酸肉。据说苗家常以膨酸的多少来衡量一个家庭的富足情况。胸鱼是将鲜鱼剖洗净，揉进盐、辣椒粉，烘烤至半干，密封坛中发酵，食用时清蒸。香茅草烤鱼也很有名，将巴掌大的鲜鱼剖洗净，用葱、姜、蒜、辣椒、花椒、油、盐等调成酱状物，塞入鱼腹，外裹香茅草，文火烘烤而成，皮黄骨酥，别有风味。湖南苗家年节吃肉食品多分部位烹任，例如头、爪做一碗，肝、舌、肥肉、瘦肉各做一碗等等。云南一带苗家吃狗时，先将狗用棒敲死，用火烧掉毛。用狗胆拌狗肝吃，狗肚子、肺、肠子煮制后剁细与狗血一起炒，拌入薄荷吃。狗肉要先在土里埋1个小时去掉腥味再煮制。杀了羊后，吃法与狗的相似。鲜羊血往往拌入熟肝、肚、肠及作料生吃。苗族大多会制做辣椒骨，既可佐餐，也可做调料。其做法是以猪骨头、辣椒、姜、盐、米酒等青烂发酵而成。鲜辣甜酥，香味趋郁。 苗家还擅于制做豆鼓、豆腐、灌肠、面酱等。好吃火锅，每有佳品，必架起小锅，放进蔬菜、肉、豆腐等，边涮边蘸辣椒盐水吃。 采集野生植物也是副食品的重要来源。例如野汉菜、野辣椒、牛百头菜、马蹄菜、毕蛇菜、野三七、多根、野墓头、养菜、鸡窝菜等或煮或炒，可单吃也可与肉一起煮制。苗家日常好饮生水，据说是嗜辣太甚，生水可解体内火毒。或饮酸菜汤泡井水。爱饮酒。一般家庭
大米中重金属含量测定
大米中重金属（镉）含量测定方案 ——常州工程职业技术学院工分0911陈俊海 一、实验原理： 试样经处理后，在酸性溶液中镉离子与碘离子形成络合物，并经4一甲基戊酮-2萃取分离，导入原子吸收仪中，原子化以后，吸收228.8nm共振线，其吸收量与镉含量成正比，与标准系列比较定量。 二、实验试剂及仪器： 4一甲基戊酮-2( MIBK，又名甲基异丁酮)， 磷酸(1+10), 盐酸(1+11):量取10mL盐酸加到适量水中再稀释至120 mL, 盐酸(5+7)量取50mL盐酸加到适量水中再稀释至120 mL, 混合酸:硝酸与高氯酸按3+1混合。 硫酸(1+1), 碘化钾溶液(250g/L)， 脱脂棉， 原子吸收分光光度计。 镉标准溶液:准确称取1.0000 g 金属镉(99.99%)，溶于20mL盐酸(5+7)中，加入2滴硝酸后，移入1000mL容量瓶中，以水稀释至刻度，混匀。贮于聚乙烯瓶中。此溶液每毫升相当于1.0 mg镉。 镉标准使用液:吸取10.0 mL镉标准溶液，置于100mL容量瓶中，以盐酸(1+11)稀释至刻度，混匀，如此多次稀释至每毫升相当于0.20 μg镉。 三、试样处理（三种方法取一）： 干法灰化:称取1.00 g -5.00 g (根据镉含量而定)试样于瓷坩埚中，先小火在可调式电炉上炭化至无烟，移入马弗炉500℃灰化6h-8h时，冷却。若个别试样灰化不彻底，则加1 mL混合酸在可调式电炉上小火加热，反复多次直到消化完全。放冷，用硝酸(0.5 mol/L)将灰分溶解，用滴管将试样消化液洗入或过滤入(视消化液有无沉淀而定)10 mL-25 mL容量瓶中，用水少量多次洗涤瓷坩埚，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用。同时作试剂空白。 过硫酸铵灰化法:称取1.00g -5.00g 试样于瓷坩埚中，加2mL-4mL硝酸浸泡1h以上，先小火炭化，冷却后加2.00g -3.00 g过硫酸铵盖于上面，继续炭化至不冒烟，转人马弗炉，500℃恒温2h，再升至800℃，保持20 min，冷却，加2mL-3mL 硝酸(1.0 mol/L)，用滴管将试样消化液洗入或过滤入(视消化液有无沉淀而定)10 mL-25 mL容量瓶中，用水少量多次洗涤瓷坩埚，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用。同时作试剂空白。 湿式消解法:称取试样1.00g -5.00g 于三角瓶或高脚烧杯中，放数粒玻璃珠，加10m L混合酸，加盖浸泡过夜，加一小漏斗电炉上消解，若变棕黑色，再加混合酸，直至冒白烟，消化液呈无色透明或略带黄色，放冷用滴管将试样消化液洗入或过滤入(视消化后试样的盐分而定)10 mL-25 mL容量瓶中，用水少量多次洗涤三角瓶或高脚烧杯，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用。同时作试剂空白。
丽水饮食文化
丽水饮食文化源远流长 人们向来把“吃”作为人生第一件大事。俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，无一不与吃有关。“吃”也是旅游的六要素之一，游客每到一地，除了游景览胜，陶醉于秀山丽水之间，也免不了要品尝当地的美食，体验一次美妙的“舌尖之旅”。丽水饮食具有深厚悠久的渊源和特有的文化，历经千年传承，在发展中不断丰富，向客人展现其独特的诱人魅力。 在食材选择上，以原生态的本地特产为主。如传统菜“红烧溪鱼”，选用的是瓯江所产的淡水鱼类；“田鱼干炒粉干”所用的田鱼是青田特产；“梅菜滚豆腐”选用缙云的盐卤豆腐，味道鲜美；“茶丰泥鳅火锅”用龙泉茶丰一带的本地泥鳅所烧，没有泥腥味。另外，庆元的菌类菜、景宁的野味菜，都富有地方特色。丽水原生态、无公害、绿色、有机的饮食原材料资源，是其他地方无可比拟的优势所在，越来越受到人们的欢迎。 丽水地处山区，山高水冷，山村乡民在秋冬之际，好吃火锅。吃火锅是“阖家欢”大团圆传统思想的体现，也是中国哲学中和合的体现。丽水的咸菜火锅、鱼头火锅都很有特色,尤其龙泉安仁鱼头火锅，富有盛名。当地人喜欢用紫苏与花鲢鱼头一起烹制，既可杀腥和去毒，又香气扑鼻，能增长食欲。 同时丽水也有许多独特的乡野食俗。盛夏时节，几乎每家每户以及所有的酒店、排档都少不了知了，可谓是“无蝉不成宴”。将一种昆虫吃成这样，在全国都是罕见的。景宁的东坑方向一带有着吃“咸菜宴”招待客人的风俗习惯。有朋自远方来，或是农闲时主妇之间的相互串门，热情的主妇总会拿出自己精心制作的咸菜，并泡上一杯浓浓的绿茶，让客人吃得啧啧称赞，不知所归。她们采摘山上的蕨菜、水芹菜、鱼腥草等野菜及用辣椒、萝卜、芋头、鲜笋和姜等等做成的各种腌咸菜，品种多达几十种。 秀山丽水，养生福地。丽水人懂得养生，讲究“医食同道”“医食同源”，认为大部分食物都可入药，民谚有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”之说。松阳歇力茶土鸡就是一道家喻户晓的养生菜。歇力茶是松阳民间的一种草药，具有祛风除湿、增强体魄、养生保健的功效。用歇力茶烧成的鸡肥而不腻，茶香可口。景宁、庆元等地的乌米饭是用乌稔树叶子的汤汁浸泡糯米蒸熟而成，色泽乌黑发蓝，香软可口。食用乌米饭有助阳补阴、明目壮肾，防止蚊子叮咬的功效。近几年,遂昌开发竹炭鸡、竹炭面条、竹炭花生等竹炭食品，成为游客喜爱的特色养生食品。 蚕豆饭习俗：听大人说，每一颗蚕豆代表着一颗蛋，以前，在没有这么多丰盛的食物，蛋是很补的，所以大人一定在夏至那天会做蚕豆饭，而且那天吃进去就会特补，一年身体也就会很健康。所以夏至还有吃茶叶蛋的习俗。 某功能性营养饮料全国市场推广方案前言当今世界已经把“健康、营养、安全、可口”作为饮料发展的主流，十分重视饮料新品种的研 究开发，各种以健康、方便、新颖和趣味为主题的饮料新品种发展迅速。由此可以看出，占据半壁江山的传统碳酸饮料的主流地位将受到挑 战，而瓶装饮用水、苏打水、茶饮料、功能性饮料营养饮料等新时代饮料将更加受到重视，可以预见，未来饮料市场的竞争将是产品多样化 的竞争，而天然、健康、功能性饮料将成为新世纪饮料市场的发展方向。 第一部分：营销环境和行业分析一、企业市场营销环境中的宏观制约或有利因素 1. 总体的经济形势中国饮料行业是一个相对较高的市 场为导向的1980至2010年工业，饮料业仍超过10％的增长率。据了解，2005年世界功能饮料市场销售额达47亿美元，到2007年预计将 增加到120亿美元。与世界发达国家相比，目前我国功能饮料的人均消费量每年仅为0.5公斤，距离全世界人均7公斤的消费量尚有较大空 间，因此可以断定，中国的功能饮料市场前景看好。2. 总体的消费态势据统计，中国的人均软饮料消费量仅20升的世界平均水平的1 / 2， 可以说，在中国饮料工业有一个较大的发展潜力。在国外，健康和卫生保健饮料产品的功能是对饮料行业，主要包括加强，维生素和矿物质 的功能加强，以及低能源产品的世界发展的趋势之一。 3. 行业的发展政策在中国饮料市场的消费情况，碳酸饮料，水，饮料更大的市场 份额，但销售增长放缓。茶饮料，果汁饮料增长迅速，市场份额的比例继续增长。目前，功能性饮料市场的后期进入市场的增长早期阶段。 功能饮料，如前几年茶饮料，果汁饮料，强劲的增长势头将成为中国的饮料产品。目前的功能饮料市场的发展，由于时机尚不成熟，其产品 开发是非常不完善，因此，谁率先建立行业标准和产品界限领导，将能够先发制人的打击取胜消费者的信任和消费市场。二、企业市场营 销环境中的微观制约或有利因素功能饮料正处于市场起步阶段从1984年健力宝推出“魔水”到泰国“红牛”在中国大陆市场现身，再到目 前乐百氏的“脉动”，娃哈哈的“激活”以及汇源的“他+她”水等等。功能饮料的时代正一路向我们走来，并逐步为消费者所认同。目前市 场上的功能饮料主要由运动饮料（68%）、营养素（维生素）饮料（23%）及其他功能性饮料（9%）三部分组成。运动饮料的主要成分为糖、 盐和多肽类物质；营养素饮料主要包括以葡萄糖为主的饮料，含有维生素、牛磺酸、矿物质与其他人体必需成分功能饮料正处于一个加速发 展期，上市品种不断增加，品类进一步丰富，消费者认可度稳步提升，销售量增长迅速，行业呈现出良好的发展势头。2006年我国产量为 110万吨，2007年达到130万吨，人均消费0.8公斤,据预测，我国功能饮料市场会以20%的年均速度增长，到2010年达230万吨 第二部分：目标市场与消费者分析一、消费者的总体消费态势 1. 现有的消费时尚由于越来越多的都市人从事繁重的脑力劳动，对健康重
大米中蛋白质含量的测定
大米中蛋白质含量的测定 Prepared on 24 November 2020
目的意义：水稻是重要的粮食作物之一，其品质优劣是值得人们重视的问题。一个高产水稻品种，往往由于食味差、或营养不丰富，而不受大众的欢迎。因此，在保证高产的同时，还要改善稻米的品质。本实验将测定大米品质的几个重要生化指标，为水稻育种提供理论依据。 Ⅰ大米蛋白质含量的测定——考马斯亮兰G—250法 一、原理 考马斯亮G—250是一种染料，在游离状态下呈红色，在465nm波长处有最大光吸收。它能与蛋白质稳定结合，结合蛋白质后变为青色，在595nm处有最大吸收，在一定蛋白质浓度范围内（0～1000μg/ml），蛋白质—色素结合物在595nm波长下的光吸收与蛋白质含量成正比，故可用于蛋白质的定量测定。该法反应迅速，蛋白质与考马斯亮兰G—250的结合反应能在2分钟内达到平衡。结合物在室温下1小时内保持稳定，反应非常灵敏，可测出微克级蛋白质含量，是最近新发展起来的一种较理想的蛋白质定量法。 二、实验材料、仪器及试剂 1．仪器： 721型分光光度计离心机 50ml容量瓶 10ml刻度试管研钵量筒移液管 2．试剂：
（1）牛血清白蛋白（1000μg/ml）：称取牛血清白蛋白，溶于100ml蒸馏水中，配制成标准蛋白质溶液。 （2）考马斯亮兰G-250溶液：称取100ml考马斯亮兰G—250，溶于50ml 90%乙醇中，加入85%（W/V）的磷酸100ml，最后用蒸馏水定容到 1000ml，过滤，常温下可放置1个月。 （3）LnaOH：称取4g氢氧化纳，用蒸馏水溶解，并定容至1000ml。 3．材料：大米粉 三、实验方法 1．标准曲线的制作： 取6只10ml刻度试管，编号，按下表数据配制牛血清白蛋白标准溶液。准确吸取上述各管溶液，对应放于另外6支10ml刻度试管中，加入5ml考马斯亮兰G-250溶液，盖塞，将试管中溶液给向倒转混合，放置2分钟后，用10mm 光径的比色杯在595nm波长下比色。以光密度值为纵坐标，以蛋白质浓度值为横坐标，制作出标准曲线。 2．样品中蛋白质提取：
乌叶清香，乌米情浓
乌叶清香，乌米情浓 作者：韩奕嘉 来源：《作文成功之路（中考冲刺）》 2020年第7期 江苏省苏州高新区实验初级中学初一韩奕嘉 闻着乌米的香气，我的思绪不由得飘向远方…… 四月，我总期盼去外婆家，希望能闻到那乌米的清香。果然，在偌大的八仙桌上，摆着几 碗乌米饭。乌米拌着糖反着光，散发着诱人的香气。我迫不急待地拿起勺子，挖上一大勺往嘴 里送。霎时，嘴里溢满了浓郁又不失淡雅的味道。“好吃吗？”外婆笑着问我。我一边捣蒜似 的点头，一边往嘴里送饭。 乌米饭，是苏州特色，别处不多见。说是乌米，其实是用糯米淋上乌叶的汁烧制而成的， 因其色发黑，故而取名乌米饭。 与其说乌米饭是我的最爱，还不如说外婆做的乌米饭是我的最爱。 恰逢外婆捣乌叶汁，我也来了兴致，嚷嚷着也要捣。我一手拿着木棒，一手握住石盆的边缘，大喝一声，开始使劲捣起来。起初还精力充沛，整个人一上一下地摆动着，石盆被我敲得 叮当响，很有节奏感。但不一会儿，我就招架不住了，索性整个人瘫在了木椅上。妈妈一边笑着，一边来接我的活儿，“你看看你，净会添乱。”我扫射了一眼盆中的叶子，不由得笑喷了。叶子被我弄得稀碎，却不见半点汁水的影子。妈妈无奈地又往里添了些新叶，捣了起来。不一 会儿，乌叶中的汁水就流出来了，乌米饭中的那种清香也荡漾开来。“看来这还是个技术活！” 我不由得赞叹。忙活了一下午后，外婆便用香糯的乌米饭犒劳我们，那种清香又弥漫开了…… 在饭店也吃过乌米饭，只不过没有那股独特的香气，似白米饭一样单调、无味。 后来，我因学业繁重，难得去外婆家，外婆便将乌汁装进瓶里邮寄过来。到了家中，我又 嚷嚷着让妈妈做乌米饭。妈妈拧开瓶盖，将那熟悉的清香淋在糯米上，告诉我等待一个晚上， 就能吃到美味了。第二天起床，睡眼惺忪中便闻到了那香气。匆匆洗漱完，坐到桌前，眼前摆 着一碗尚有余温的乌米饭，无数黑色上还有些许晶莹，那是白糖。急着往嘴里送了一口，清香 萦绕在口齿之间，香甜充实着我的味蕾，但总觉得少了些什么。香气仍在，白糖仍反着光，我 却陷入了沉思…… 少了什么？或许是少了我吃饭时，外婆笑眯眯的眼睛，少了那句“慢点，别噎到”的叮咛，少了外婆嘴角挂着的抹不去的笑容…… （指导教师胡佳）