餐饮企业五力管理模式
第一讲餐饮“五力管理”导论
餐饮管理五把利剑
餐饮企业管理有“五力”：职业领导力、制度约束力、实效控制力、强制执行力、核心竞争力。在这“五力管理”中，以“核心竞争力”来主导、引领企业发展；以“职业领导力”来感化同仁、教育同仁；“制度约束力”就是要先健全制度，实行制度管理；“控制力”就是通过科学的方法和有效地实施，来促进利润的增长；“强制执行力”是前面“四力”的基础，企业没有执行力一切都是空话，并且只有执行到位才能创造出理想的利润。如图1-1所示。
图1-1 餐饮管理的五把“力”剑
餐饮企业核心竞争力的定义
对餐饮企业而言，所谓的核心竞争力，就是餐饮企业自身拥有并占据优势地位的资源和能力。主要指企业在研发、设计、制造、营销、服务某一两个环节上明显优于对手并且不易被竞争对手模仿，能够以更低的成本和更快的速度提供出人预料的产品，从而满足客户需求的独特能力。
第二讲餐饮企业核心竞争力（上）
餐饮企业核心竞争力的分类
◆竞争力是企业保持持续竞争优势的源泉，可分为核心竞争力、核心专长、核心竞争优势三个内容。
◆企业核心竞争力又可分为行业竞争力和企业在行业竞争板块的核心竞争力。又可成为企业发展能力。竞争力应不断提炼提升，应具备可持续竞争优势。
餐饮企业经营的两个误区
当今餐饮企业存在的问题有很多，主要有：
1.餐饮业现状分析
餐饮企业在发展过程中，经常会遇到一些不可预料的问题和战略实施等方面的困扰。
◆高级管理层战略茫然。也就是说，作为一个企业的总经理，企业发展三五年后，该怎么继续前进他自己不知道。如果高级管理层对于企业的经营战略都不了解，那么员工就更不清楚了。
◆执行层盲目。对企业未来前景及个人在企业还能干多久并不知道。总经理对员工、经理该用到什么时间也不清楚。
因此，摆在餐饮行业面前、阻碍餐饮业发展的主要问题就是：员工不知道自己能干多久，总经理不知道店能开多久。如图2-1所示。
图2-1 餐饮业管理现状
在图2-1中，有一个中层管理人员和一个很可爱的小宝宝。那个无奈的小宝宝好像员工，因为执行层每天都在喊：“说了多少次了，怎么还是做不好？”可员工说：“我是按照您的要求做的，为什么做不好我也不知道。”经理经常会说：“这种生活太累了，员工的素质太低、水平太差，执行层执行不到位，利润才一直上不来。”执行层的经理说：“我已经尽力了。”
在企业里，按照发展方向可将所有人分为三层：管理层、执行层、基层。如果把管理层理解为劳心者，执行层理解为劳身者，那么基层就是劳力者。其中，管理层包括企业的投资人、董事会和高管，它必须保证企业利润每年能以一定比例的增长；执行层是劳身，要多走、多看、多发觉；基层人员包括前厅服务人员、工作后厨。基层每天都在拖地，她经常会想我这个月能拿多少钱，至于能干到哪一天她也说不清楚。
2.无核心竞争力的表现
◆大多餐饮企业无核心产品，模仿、抄袭现象严重；商品（菜点、服务）没有卖点，产品缺乏标准；员工无动力，不能做到团结竞争等等。资金不足可以贷，设备不足可以添，知识不足可以学，但是很多产品方面的卖点、服务方式等是学不到的。为了建立自己的卖点，应该加强产品、服务等软件的建设。成立产品研发部、服务培训部，研发出自己独特的产品，从而引导当地饮食的潮流。服务要培训、抓细节、抓环境、抓人形，这才能让企业有突出的亮点。
◆餐饮营销不注重策略，企业不能放下架子，主动去找客源，产品和服务不能有机的组合，思维层次不清，营销不能形成结构化组合，餐饮产品营销无力。
现在餐饮企业必须走出去，做成营销链。营销链的产生，首先依赖于人际关系链的建立。人际关系链建立了之后，便产生了营销链，最后产生资金链。要让我们每一位员工都充当营销员，这里总经理要身先士卒。
【自检2-1】
企业的核心能力与企业的核心竞争力一样吗？为什么？
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餐饮企业的核心产品
核心产品是一个或多个核心竞争力的物质表现。比如，全聚德的核心产品是烤鸭；狗不理的核心产品是包子。这些产品已经形成了一个品牌。
餐饮企业的经营，不要什么都做，否则什么都做不好，创造利润的往往是核心产品，核
心技术是顾客对企业产品的一个创新价值。
餐饮企业的资源竞争能力(一)
◆资源可以分为物质资源、人力资源、知识资源等等，一切可以利用的东西均可以称为资源，资源本身没有创造力，但是通过整合改变就能实现它的创造力价值，而这种整合改变的本身就是一种创造力、竞争力。
上海的一种萝卜干非常好吃。这种萝卜干的做法是先将萝卜切成条用盐腌，腌完后再淘净，加入美极鲜、海鲜酱、助喉酱、蚝油、糖和番茄酱，经泡制而成。其色泽桔红、清脆、咸鲜带甜，味道很好。一个普通的萝卜，通过不同的技术整合，变成了一个实用价值高、口感味道俱佳的产品，这就是将萝卜和其他资源整合创新了。
第三讲餐饮企业核心竞争力（中）
餐饮企业的资源竞争能力（二）
◆“以人为本”是企业的聚焦点，也是核心竞争力的灵魂。每个企业都有资源，那资源要由谁来改变和整合它？要靠人力和人格去整合和改变。无论是企业的CI（企业形象）、CS（顾客满意）、CL（顾客忠诚），还是ES（员工满意），都离不开以人为本。以人为本，是让企业所有的员工，都要以帮助同事、帮助企业、帮助别人、帮助社会为最根本的出发点。
◆竞争优势的本质是效率。影响活动效率的因素就是所谓的“驱动因素”，主要包括：生产规模、技术水平、工厂地址等方面。教育学有句话叫：“把我的工厂拿走，把员工留下，我可以建出一片比原来工厂更好的工厂，如果把员工拿走，工厂留下，只剩我一个人，我只能让工厂的草长得更旺。”企业的产品和服务，都要靠自己的努力来改变。
餐饮企业核心竞争力的构建（一）
1.构建企业核心竞争力
◆企业的响应能力。响应能力是指企业在恰当的时间内对重要事件、机会和外部威胁做出有意识的反应以获得或保持竞争优势的能力。
◆餐饮企业战略决策能力。企业高管人员在做战略决策时，应改变传统的那种仅仅从个别产品和市场角度出发的做法，应该从企业核心竞争力的培养、成长和积累的角度来考虑企业的战略问题。
◆餐饮企业核心生产加工制造能力。企业核心竞争力的水平需要通过产品来展现，而制造能力是关键，因为他决定了企业是否能取得产品质量竞争优势和成本竞争优势。
◆餐饮企业核心营销能力。
①企业家在思维层次上应具有高度、视野、思路、出路。企业经营首先要有思路，有了思路找出路，找了出路求活路，企业活路乃是生存之路。
②提高经营利润三种方法：增加顾客的数量、增加消费额、增加餐厅座位的周转率。
【自检3-1】
你认为怎样才能使企业产生核心竞争力？
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第四讲餐饮企业核心竞争力（下）
餐饮企业核心竞争力的构建（二）
◆五支柱：产品、价格、服务、环境、人脉
⑥无论何时都必须以优质产品打动顾客。并且要做到价格合理。
⑥酒店定价有以下几种方法：第一种是参照定价，别家卖多少钱，我也卖多少；第二
种是厨师定价，他定多少就是多少；第三种是与顾客商议定价。价格的合理化与酒店的
⑥环境、服务、装饰风格、产品质量有很大的关系。
⑥服务是企业在营运的时间和空间当中，最大化地满足客人合理的要求。包括一个企
业为员工服务的过程，以及员工为企业服务的过程。
⑥环境是指企业的硬件设备。
⑥人脉就是前面提到的人际关系链，如果没有人际关系链的话，企业的经营将无法维持下去。
◆餐饮企业经营必备的六大因素
⑥宜人的就餐环境
⑥细心体贴的服务
⑥优质的菜肴佳品
⑥合理的产品价位
⑥鲜明的品牌特色
⑥优秀的人员素质
企业营销的最高境界就是“人脉营销”，“一个企业（个人）是出卖信誉而不是产品”。你可以拒绝我，拒绝我的产品，拒绝我的服务，但你不可以拒绝我对你的关心。
◆餐饮企业核心组织协调能力。涉及企业组织架构、信息传递、企业文化和激励机制等诸多要素。
◆企业核心服务竞争能力。企业竞争表现为产品附加值服务的竞争。具体表现为：
①开发与获取构成核心竞争力的技能与技术之争。
②整合核心竞争力之争。
③核心产品份额之争。
影响核心竞争力培养的因素
核心竞争力的培养，主要有以下三点：
第一，技术创新。技术创新包括服务创新和产品创新，技术创新的途径有两种：一种是请进来，一种是走出去。不断地考察对方、研究对方，以找到适应于企业自身发展所需要的技术和服务。
第二，组织因素。组织因素是一个企业在组织上的更新，包括协调、沟通、传达和信息传播的速度，组织必须服从于企业的发展、服务于员工、服务于客户，这样的组织架构才能做到上下顺通。
第三，人力资本因素。人力资本从企业发展的角度，让员工充分实践以人为本的理念，使他们获得更多学习培训的机会。
此外，在企业没有竞争力的时候，我们要懂得变革。因此，企业要不断打造一个变革的团队，将所学的东西融会贯通，寻求质量改进、流程重组、业务流程再造，组织管理的突破，并随时准备带领同事进行改革实践，并勇于承担风险。
如何培养餐饮企业核心竞争力
培养核心竞争力，首先要建立学习型组织，通过不断的学习来改革本身的组织。企业的困惑在学习中都能够找到答案。建立学习型组织必须做到：
◆全员学习。上到决策层，下到操作层，都要全心地投入学习，加强不同层次，不同岗位，不同过程，不同技术的技能学习。
◆全程学习。任何企业运作都包括准备、计划、推行这三个阶段，怎样推行、怎样计划，这都需要每个企业都制订出详细的实施方案。
◆团队学习，不仅要重视个人学习和个人智力的开发，更要重视团队的学习和群体智
力的开发。现在的企业竞争，不是个人与个人之间的竞争，而是企业团队的竞争。企业的经营理念、产品，能不能和别的企业找出差异，找到更适合自身企业的客户群，这就可以帮助企业在竞争中立于不败之地。核心竞争力是在一个企业内部，经过整合知识和技术，尤其是怎样协调多种生产技能和整合不同技术的支持和技能。
小结
前面的介绍主要包括以下主要内容：
◆竞争力是指企业将资源整合开发、研发出供客人购买、认可的价值的，保证企业可持续竞争的能力。一个企业的竞争力，主要建立在企业的创新能力之上。创新是企业永恒的主题，微软公司的比尔?盖茨说过：“我们每天必须创新我们的大脑，我们的大脑不创新，你就将被你的竞争对手所超越，那样，你就是一个可怜的失败者。”
◆竞争力是将企业的核心业务做精、做细、做强、做大。做精、做细就是要培育企业的核心竞争力，建立企业可持续发展的优势。无论任何产品都要体现产品核心价值及美好回忆，增加产品卖点，增强同类产品竞争优势，发挥核心产品竞争宣传优势，把产品做成“毒品”，我们企业要和客人建立“恋人”关系，充分发挥技术是基础，品牌是保证、渠道是关键、终端决胜的优势。
第五讲餐饮企业职业领导力（上）
职业领导力是指用一种影响、指挥、说服他人热心敬业，实现达到一种目标的能力。
餐饮企业职业领导力的实质
无论在哪个行业，作为领导，应该具有奖罚权力、强制权力、合法权力、专家权力、榜样权力等，餐饮业也不例外。
1.奖罚权力
首先，领导具有奖罚权力。通过给予别人期望得到的精神和物质来影响他们的行为，这是领导的奖罚权力。作为领导除了要具备这个权力外，还应让员工有“三个认同”。
第一，认权。无论在任何时候，作为员工必须按照管理者或领导层发布的命令来实施，即认权。最起码要让员工认识到领导具有发布命令的权力。此外，如果员工不服从于管理、不认可管理者的权力，那么管理者可以用手中的权力对他的行为产生管控。
第二，认理。就是说管理者发布命令或实施手中的权力时要符合理性和伦理。因此，认理就是保证管理者的发令是正确的。
第三，认人。人与人通过长时间的相处而产生信任度，而相处首先要建立在信任的基础上。信任主要是指一个人的人格魅力与豁达处事而被别人接受的这种过程。
2.强制权力
强制权力就是通过你的惩罚来影响别人的行为。主管人员一般都有处理下属的权限，否则管理者的制度就不能得到落实。
3.合法权力
每一位员工对领导和管理者都会产生一种敬畏，这种敬畏主要源于管理者的岗位名称。这个岗位名称是他的上一级授予的，该岗位具有管理下一级的权力，这种合法权力是企业赋予的。
4.专家权力
专家权力是指个人通过别人需要的知识，经验或信息来影响别人行为的能力。专家权力就是给老总提供的建议，老总更容易接纳。
5.榜样权力
榜样权力，就是利用别人对自己的认同而影响他们行为的能力。
领导与管理的区别
1.名词上的区别
领导是代表企业的发展方向，他可以领着员工向前奔跑，向前奋进。经理代表的是执行的一个过程，在一定的时间和空间内完成某项任务。
2.管理是员工对职位的畏惧，领导是员工对个人道德的尊重
领导和管理之间的区别在于，管理是员工对职位的畏惧，领导是员工对个人道德魅力的尊重。
领导力与沟通激励（一）
领导力与沟通激励主要有：
1.情感沟通
情感沟通是建立在信任度基础之上，而且在沟通过程当中，需要相互信任，没有信任就没有高度的沟通。
在情感沟通上要做到“舍利”。所谓舍就是舍去嫉妒、戒心、贪心；所谓利就是业绩、互助、信任。企业讲究的是三不伤害。第一，不伤害企业实现价值；第二，不伤害客户创造利润；第三，不伤害同事快乐工作。做到以上几点，你的信任度的就会产生，别人通过与你长时间的相处，就会发现你这个人值得信任。信任是建立在双方共同认可基础之上，大家产生信任之后接着就会帮助更多的人产生信任、产生互助，从而产生业绩。
第六讲餐饮企业职业领导力（下）
领导力与沟通激励（二）
1.理念沟通
理念可以从语言和行为及肢体上体现出来。
【案例】
赵家祥的三杯酒
赵家祥是天津狗不理集团的原董事长，被称为中国餐饮界的管理奇才。他讲究以人为本，用他的能力、知识、智慧和工作方法来感化同仁。一次，他把所有员工的父母、儿女、爱人请来。在酒席开始前赵家祥说了以下祝酒词：
首先我祝三杯酒，第一杯酒我对我们员工的父亲和母亲表示道歉，因为你们的儿女为了我们企业的发展、企业的进步，他们没有抽出更多的时间来陪你们逛公园，没有在你们身边好好地尽到赡养义务，这是我的错。我向你们鞠躬并祝你们身体健康，万事如意。
第二杯酒，祝男员工的妻子、女员工的丈夫。你的爱人没有尽到应有的责任，在你最忙的时候离开了你，在合家团聚的时候，他们仍在企业的工作岗位上。他（她）们没有抽出时间跟你一起逛公园，没有尽到妻子和丈夫的责任，这是我的错，我敬你们一杯酒，我向你们赔礼了。
第三杯酒，敬给我们亲爱的宝贝们，你们的爸爸、妈妈没有陪你们逛过动物园；没有带你们去过游乐场，是因为我这个领导做得不够，没有让你们的爸爸妈妈尽到父母的责任，我向你们道歉。我保证以后，我会让你们的爸爸妈妈抽出时间陪大家玩一玩，陪你们去开家长会。
通过敬这三杯酒，孩子们脸上流出了喜悦的笑容，老人的眼里闪着泪花。赵总用以人为本的理念与企业的员工、企业的家属、企业的所有同仁进行的这种沟通方式起到了良好的效果。
2.形象沟通
形象沟通，主要是指员工要做到仪容仪表让客人看着舒心，企业要让所有的社会人都感到这个企业的爱心，从而在社会树立一个良好的形象。
3.利益沟通
著名心理学家马斯洛关于人的需求，建立了一个七层需求理论，分别是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、认知需求，美的需求和自我实现的需求。作为一个人，都要承担社会和家庭的压力。达不到一定的收入就无法与朋友交往，更无法实现自身价值，因此人与人、企业与个人之间也需要进行利益沟通。企业如果没有利润就无法养活员工。反过来，员工只有好好地在企业里工作，为企业创造效益，企业才能把利润拿出来与员工分享，从而实现员工的温饱、价值及社会交往需求。企业利润必须依赖员工来创造，员工创造利润后企业必须要懂得去和他分享。这就是一种利益沟通。
沟通技巧与沟通渠道
沟通技巧主要有：
1.与上级的沟通
与上级的沟通要注意以下几点：
除非上司想听，否则不要讲；
若是意见相同，要热烈反应；
意见略有差异，要先表赞同；
持有相反意见，勿当场顶撞；
想要有些补充，要用引申式；
如有他人在场，宜仔细顾虑；
心中存有上司，比较好沟通；
2.与同事的沟通
与同事的沟通要注意以下几点：
彼此尊重，从自己先做起；
换位思考，站在他的立场；
平等互惠，不让对方吃亏；
了解情况，选用适合方式；
依据情报，把握适当时机；
如有误会，诚心化解障碍；
知己知彼，创造良好形象；
3.与下级的沟通
与同事的沟通要注意以下几点：
多说小话，少说大话；
不急着说，先听听看；
不说长短，免伤和气；
广开言路，接纳意见；
部属有错，私下规劝；
态度和蔼，语气亲切；
若有过失，过后熄灭；
4.有效沟通渠道
与上级、与同事、与下级的沟通，可以通过企业的宣传栏、意见调查、合理化建议、员工大会、双月生日联欢会、店长信箱、建议箱、周记等多种方法来进行。及时将员工的心声、员工的想法以及员工的一些建议以最快的时间传递到企业，以便企业根据信息制订可行的计划。比如，要检查员工的仪容仪表，可以要求员工按照宣传栏上的做，如果有的员工没有按
宣传栏上的做，就可以让他自己对照宣传栏找出区别，并加以改正。如图6-1所示。
图6-1 通过宣传栏与员工沟通
领导力艺术
领导艺术，包括决策艺术、用人艺术、授权艺术、指挥和激励艺术，主抓环节艺术，领导革新艺术。
1.决策艺术
决策艺术是人们在一定的经验判断基础上对未来事件具有感染力和洞察力，能够做出不平凡的战略决策，并促进企业取得重大的成就和改进。
2.用人艺术
企业做管理要用两种人：第一种是绷着脸的人。绷着脸的人虽然没人缘，但他能执行到位。第二种是爱笑的人。他们能够很好的建立客情关系。用人艺术就要懂得用好黑脸管理，笑脸经营。而且要不断激发员工的才华和智慧，发挥他们的潜能。创造不平凡的业绩，实现经营目标。
3.授权艺术
授权艺术是指要根据不同岗位，下放不同程度的权力给下属，从而发挥下属的积极主动性，帮助下属更好地完成任务。在管理过程中，领导特别要注意不可越位。你每天只要懂得巡视，巡视完之后先记下来，接着让大家过来开会。“我今天发现餐厅什么问题，王经理你现在就处理。我今天发现后厨什么问题，李厨师长你现在就要处理。”管理不可越位，因为你的下级是一个厨师长而不是一个拖地的员工。另外，关键时候宁可越位不可不到位。这是什么意思呢？比如一个员工不小心被刀弄伤了，你作为一个经理说这是后厨经理管的事，我不管。行吗？这个时候你应该及时伸出援助之手。
4.指挥和激励艺术
一个领导者要能充分地发挥下属员工的激情，要认真对待下属汇报给你的方案。否则，他以后有再好的方案也不会再向你汇报。
5.主抓环节艺术
主抓环节艺术，就是要抓主要工作。作为总经理不要每天只是看哪里卫生干不干净，哪个菜出现了问题，而要抓企业营销和管理战略问题。
6.领导革新艺术
领导革新艺术是指不断地革新技术改进管理，引起员工思维认识上和行为上的不断变革。
第七讲餐饮企业强制执行力（上）
什么是执行力
执行力主要有：
1.执行力的定义
执行力就是在一定的时间和一定的空间，保质保量地完成自己的工作和任务的能力。
2.执行不到位的表现
在餐饮行业经常会遇到这种现象，每天酒店的执行层和总经理，都在大呼小叫：“我们要做好、要实施、要完善！”但员工每天都在犯同样的错误。这就是执行不到位的表现。
3.商界领袖谈执行力
◆联想集团的创始人柳传志先生说：“所谓的执行力就是选拔合适的人，在合适的岗位上工作，然后工作到位。”
◆美国戴尔公司总裁迈克尔戴尔说：“执行力就是在每一个阶段，每一个过程，我们都力求完美，一丝不苟，确实地执行到位。”
造成执行力不佳的八个原因（一）
造成执行力不佳的八个原因分别是：
1.责任没有到位
◆全公司不存在无人管的地方、无人管的事、无人管的物；
①全公司不存在无人管的地方，企业从外到内都要有专人管，可以将企业分成若干块，每块都应该有专人管。所以说执行力到位，首先要教会我们的员工，怎样做到责任到位，这是执行力的前提。
②全公司不存在无人管的事。公司领导可以做一个简单的分工，因为在公司里的每一个工作人员，都有一个岗位责任书。每个人从事什么工作，上级领导和下级领导是谁，职责是什么，每天应该做什么事都要非常清楚。
③全公司不存在无人管的物。每一件物品要有专人保管，包括和面机、冰箱、碗筷等。这些东西专人保管就可以延长使用时间，达到降低损耗的结果。
◆有责任标准，有定期检查，有检查人；
每个人的职责安排到位后，并且要定期检查。出现问题时，要确定是保管人的使用责任，还是自然损耗。
◆每个员工在自己应负的责任上应自觉承担责任，不找任何借口；
◆每件事、每件设备、每个管理地方都要有完整的管理记录和检查记录；
每一件事，每一件设备，每一个管理地方，都要有完整的管理记录和检查记录，如图7-1所示。
图7-1 设立工作和设备标识
从上图可以看到上面有正方盘，备用区，而且里面有黄线，同时还有一个绿线，那也就是说，餐具要对号入座。
每个管理地方，都要有完整的管理记录和检查记录，这样才会上下无扯皮、无推诿，部门之间责任明确。
2.培训沟通不到位
◆没有经过培训或培训不到位的员工是企业最大的成本
◆企业培训＝知识提升＝员工素质提升＝产品质量提高＝企业经济效益提升＝企业发展壮大＝品牌经济效益
因此，企业要加强培训、落实责任。如图7-2所示。
图7-2 强化培训、落实责任
第八讲餐饮企业强制执行力（下）
造成执行力不佳的八个原因（二）
3.管理者不能做“黑脸”执行者
黑脸执行者就是绷着脸做人，做事必须要严格，做执行力到位，必须绷着脸做人，不可姑息养奸。
4.管理者“速度反馈”因素
管理者的速度反馈因素，直接影响我们的工作效率。应该在最短的时间给对方答复，因为反馈速度是造成执行力不佳的一个重要原因。
5.多层领导因素
多层领导是说一个人同时接受了多个人的命令指示信号，导致员工不知该完成哪一个。前面说过，管理不可越位，只能一个领导传达命令。两个指示命令同时发送给一个人是没结果的，而且还会产生很多负面效应。
6.制度带有不科学、不合理性
科学合理的制度，是建立在人性和企业和员工互不伤害利益的基础上，最终目的是双赢。
7.缺乏监督指导及方法
没有监督，没有指导，同时检查没有结果，那么员工的工作效率就会很低。
8.人情夹杂在制度中，朝令夕改
人情夹杂在制度当中，朝令夕改，只有三分钟的热度，不能坚持。这个是总经理的朋友别罚了，那个是老板家的亲戚不能罚等，这些都会让制度形同虚设，并降低执行效率。
如何提升个人及下属执行力
提升个人及下属的执行力的主要措施和方法分别是：
1.责任到位，培训到位。
也就是说所有的员工，要管理好自己的工作，包括执行层、管理层都要管好自己的工作，形成自己的工作方法图和每天的工作计划表，然后总结昨天有哪些事没有做，今天必须完成哪些事等。
2.管好下属。
管理者必须学会管人，把所有的物品，所有的空间，所有的事下放到人，分工到人，因为只有分工才有合作。
3.管事的方法。
管事就是要责任到位，让每个人都明确他的工作、明确他的责任，因为没有标准就没有管理。
不同人群的不同执行方法
人有四种类型：自觉主动性、制度约束型、投机取巧型和唯恐不安型。不同的人要采用不同的管理方法。作为管理人员，在管理工作中，需要重点管理的只有唯恐不安型和投机取巧型。
1.自觉主动型
自觉主动型的人有30%，这一部分人不需要你管他也能干好。
2.制度约束型
制度约束型的人有50%，他们像墙头上的草，随风倒。但有一点，他们离不脱离墙，对制度还是严格遵守。
3.投机取巧型
投机取巧型的人约占15%。
4.唯恐不安型
唯恐不安型的人占5%，是管理人员的主要管理对象。对唯恐不安型的人一定要罚，把这些人给罚了，投机取巧型、墙头上的草和制度约束型就会老老实实。
执行力强的人的特征
队伍是通过严格执行打造出来的，而不是靠你的不管不问建立起来的。执行力强的人常有以下特征。
1.敢说、敢讲、敢干、敢罚、敢管、敢承担责任。
2.能够让员工认权、认理、认人。
◆认权。作为管理者，首先要让员工认识你手中的权力。我有权力罚你。但是我更有权力爱你。
◆认理。处罚是因为员工违反了企业制度。
◆认人。对事不对人，一切都是为维护企业更大化的利益而做的。
如何处理执行的冲突
处理执行冲突的方法和措施主要有：
1.自身的冲突
处罚他，他会不会骂我？管理者常会这么想，“知理不怪人，怪人不知理”。既然选择的事就别再考虑，免得心里有太多的冲突，要把自己的这种冲突去掉。
2.和下级的冲突
作为管理人员，对下级的处罚几乎不可避免。罚了下级后，下次见到这个员工的时候仍要面带微笑。他可能会想，我上次一不小心他就罚我。这个人没良心，笑面虎。但别人会想，这小子真混蛋，你不干坏事经理能罚你吗？第二天早上见到他的时候，仍要问好，如李师傅早啊。他可能不理，第三天再问，他可能还是不理，第四天、第五天……别的员工就会说，那小子真混蛋，经理跟他打招呼还装傻，让同事对他有看法。
3.和上级的冲突
在执行过程当中，自己出现了问题，首先要愿意接受。为了工作、为了企业，不要针对某一个人，要主动地找他沟通，让他清楚事件的前因后果。
4.属下之间的冲突
你罚完一个人之后，所有人都会把他当镜子。你要是执行不到位，将会滋生一种矛盾，而且种矛盾还有可能激化。
检查督导是执行力的实施保障
因为下级不会做你希望的，只会做你检查的。当员工知道自己的工作有人检查时，他会百倍的努力完成。
第九讲餐饮企业制度约束力（上）
制度约束力的内涵概念
不论国家还是企业都需要有制度，“没有规矩不成方圆”，没有制度企业就不能迅速发展。“制度”是组织各项业务正常运转的保障，是组织调控其内部各种关系的有效工具。制度约束力是实现企业正常运营所制订出的一套用来约束限制不法或违纪员工的行为规则。
制度的类型及实施技巧（一）
制度的类型及实施技巧分别是：
1.奖励制度
好多企业员工的工资都是基本工资加绩效工资再加奖励工资和工龄工资。企业奖励工资必须是以员工自己的经营业绩为基础，达到奖励制度的标准，企业才会拿出一定的物质或荣
誉来奖励。
很多企业在年底，都要评优秀员工；每月都要评微笑天使、微笑明星。企业可以制订一份更好的奖励制度，然后进行每月、每季度、每年评，评出来后给予一定的奖励。
评选过程中，可以通过客人反馈、员工内部测评、上下级测评以及下级对上级的测评等多个角度来进行，评出微笑天使、微笑明星、微笑主管。评出来后可以奖钱，也可以奖他免费培训、旅游或考察。企业高层不要太过于吝啬，应该懂得去奖励员工。
2.惩罚制度
实行惩罚制度的时候，很多的员工自身是出现矛盾的，他不敢面对处罚，但管理者也不能无缘无故甚至是由于人际关系故意处罚他。要公平，触犯了制度每人都要被罚，包括管理者自己。
3.人情制度
企业很多时候很多时候是由于人情，而使企业的制度落实不下去。人情制度主要是由于以下三个原因。
第一，大家都在一个单位工作，也不知道自己能干到哪一天，也都想有一个好的将来。恐怕处罚别人后遭到报复。
第二，物质诱惑。哥们儿请你吃饭，把你拉下水。其实在企业里面，不允许有哥们儿、称兄道弟的现象。在制度面前没有义气，要坚决杜绝不正当人脉关系。
第三，我给你送点礼，别罚我了。作为管理人员要建立好监督体系，避免人情制度的发生。奖罚最重要的就是不要伤害员工，不要伤害企业。
第十讲餐饮企业制度约束力（下）
制度的类型及实施技巧（二）
4.混合制度
对人的管理，要用不同的方法来进行鞭策、指导、纠正。通过奖励制度、惩罚制度、人际沟通做成一个混合制度来鞭策他，让他始终保持较快的工作节奏。管理就是要严格，要奖罚制度分明，要经得起糖衣炮弹和恶言恶语。
制度约束力的实施标准
制度约束力的实施标准主要有：
1.培训到位
要将各种制度包括处罚制度、管理制度、考勤制度、工资制度下发到每一个人，有异议的可以提出来。全体通过后，所有的员工都要在制度上签字。新员工来了之后，先要抄企业的基本制度并署名。新员工到公司后，自己抄一遍签上字，也就是说对自己应遵守的制度做出承诺。
2.犯同样错误的重返率为零
不允许二次犯错，不需要重复犯错。
3.犯了错，自觉填处罚单
自觉填处罚单，我估计没有，除非别人看见了，因为每一位员工，他都不想罚自己的钱，这就需要进行反复的教育。
制度约束力的具体事项
制度约束力的具体事项分别是：
1.凡是要求员工必须遵守的规定，一定要取得员工的认同。
2.组织员工对相关规定进行反复学习。
3.对规定事项制定明确的惩罚条文或具体量化的惩罚办法。
4.约束力关键是不放过任何人的违规行为。
5.惩罚的形式多种多样，让被惩罚者有选择惩罚的余地，这样可消除对惩罚的抵触。制度惩罚目的是提高员工的行为习惯，让他在制度的约束下少违反制度。
制度的“火炉”原则
制度就如同一个火炉，谁碰到它谁就会被烫。它具有一致性和及时性，即制度面前人人平等，且处罚要及时。管理层能不能把制度落实下去，让员工按照制度的要求，在制度的范围之内好好工作，就要通过对制度的学习。企业制度应包括以下几项内容：考勤制度、出品制度、员工绩效制度、员工行为制度、员工奖励制度和员工惩罚制度。
◆考勤制度。考勤制度应规定：早上几点上班？迟到怎么办？早退怎么办？每个月上完多少天的班，有什么样的奖励等。
◆出品制度。出品制度规定产品一旦出了问题，凡有参与的人，都要受到一种经济处罚。第一步，从选料来验收，首先验收无误。验收如果说没有验收好，结果拿到了厨房，切配的师傅或沾板的师傅一看这个原料坏了，那么厨师和采购人员都要受罚。切配完之后，清洗干净，然后给打荷的师傅，打荷的师傅一看没问题，炒锅的师傅一炒出现问题了，原料不合格，或者原料里面有杂物，那么打荷、切配师傅都要受到处罚。炒完后，经过出菜口，出菜口专门有人检查，说菜没问题，装盘合理、量化合理、搭配合理。那么，服务生走菜。服务生走完菜，上的时候，服务员一看，味儿不对了，接着服务生把它打回去。因为，服务员要做到上桌“六不上”：色不正不上桌，器皿装盘不对不上桌，分量不够不上桌，味儿不正不上桌，餐具破损不上桌，没达到标准不上桌。这就是一个出品制度，在哪个环节出现了问题，哪个环节就要承担这道菜引起的负面影响，并承担相应责任。
◆绩效制度。绩效制度主要适应于工作当中，工资体系的构成及考核办法。
◆行为制度。包括对衣装、洗澡及卫生等的要求。
◆员工奖励制度。指对在工作当中被评为较为优秀，或客人较为满意的员工进行奖励。
◆员工惩罚制度。如果员工违反了制度，就应该接受处罚。
第十一讲餐饮企业实效控制力（上）
控制力的含义
控制力是指餐饮企业科学合理设定各种目标后，对实施目标中的每个环节而采用的一种改善、纠正的过程。控制的基本任务就是千方百计以实现达到目标结果或与预设效果相一致，从而更好地完成计划。
控制力的内容（一）
企业的控制力包括成本控制、质量控制、人力控制、时间控制。
1.质量控制
质量控制可分为两个方面，一是产品质量控制，要实施统一的标准：做到菜肴统一、配料与主料统一，装盘统一，装饰统一和颜色统一。二是加工过程控制。
2.财务控制
财务首先要在资金上进行把关，对资金要合理使用；其次，还有一种职能叫开源节流，包括采购的利润控制。因为采购是一个花钱的地方，对采购的控制包括干货原料、蔬菜原料、
肉类原料、海鲜原料、主食原料。财务可以从以几个方面进行控制。
◆干货原料。干货原料的保质期比较长，可以放置一定的时间。这种原料是根据厨房开出的料单和标准，由厨房的厨师长或大厨采购并验收。财务人员应考查市场，了解批发干货原料的市场，现场督导定价，现场寻问底价。根据每个月的用量，进行采购。这种原料一般要由专业人员负责采购，要避免供应商掺假，并杜绝吃回扣现象。
◆蔬菜原料。蔬菜原料主要是现场配送，由验收人员验收、过秤。同时也要定期到市场上调查或打电话咨询。
3.人力控制
人力控制，就是在一定的时间范围内来降低人力成本。
第十二讲餐饮企业实效控制力（下）
1.标准控制
标准控制包括服务内容标准化、服务过程规范化、服务宗旨人本化、服务理念人性化。
控制力的突破及突破步骤
控制力突破，就是要求组织或管理者个人，进行组织变革，“打破现状”，开创新局面，创造新业绩，改善新环境，提升经济点。
控制力突破，可以理解为业务流程再造。就是要在原有的基础上，优化产品、优化组织结构、优化服务过程，找到更适合企业、更适合顾客，更能体现出企业理念的一种突破性。管理突破要能让大家得到更多的财富。
企业要健康持续地发展，必须有营销、有模式、有计划，所有的管理者要对人财物有充分的整合，以降低成本、提高利润，增强利润增长点，具体要做到：第一，整理到位；第二，清洁到位；第三，责任到位；第四，细心到位；第五，评价到位；第六，惩罚到位；第七，关爱到位；第八，天天到位。
控制工作的类型
◆预先控制
预先控制要求服务员对每一个客人都要进行设计，包括他喜欢吃什么、不喜欢吃什么；今天会来哪些客人，需要送点什么；从迎宾到领位、进房间，到倒茶水、点菜，再到介绍菜品和服务全过程，需要设计出一个全流程。然后按照设计好的流程，完成此次的进餐活动。这就是预先设置的流程。
◆现场控制（同期控制）
现场控制，就是在服务的整个过程当中控制好每一个环节。
【案例】
一个公司在济南一家酒店举办一场大型的商贸洽谈会。酒店设计好了菜单，准备好了地毯，准备好了条幅，然后所有的服务员站在门口迎宾，每一个环节设计得都比较好。当主人端起酒杯敬酒时，10个非常漂亮的女服务员排成一队，穿着旗袍上烤鸭。烤鸭香喷喷的气味，加上美丽漂亮的服务员，大家的注意力都被吸引过去。但这恰恰使这位敬酒的主人感到难堪。祝酒的时候，所有的人要停下手中的活动，结果酒店把烤鸭上来了，转移了视线，影响了主人的发挥效果，这个现场控制就没有控制好。
◆收尾控制
当所有的客人用餐完毕要出去的时候，发现主宾的车停在了中间出不来，要等所有的车走完之后才能出来。主宾不走，其他的人走了就会觉得没面子。如果出现这种情况，就说明酒店的收尾控制就做得不好。
有效控制力的方法及四把铁钩
1.有效控制的方法
第一，走动式
第二，抽屉式
第三，必查式
2.有效控制力的四把铁钩
第一，每周要开有效的时间会议
第二，每一位员工月底要进行工作述职
第三，采用表格化管理
【自检12-1】
日常营运管理过程中，如何做好任务控制工作？
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餐饮经营模式
餐饮经营模式 餐饮经营模式，在百度百科里面的解释，就是解决某一类问题的方法论。把解决某类问题的方法，总结归纳到理论高度，那就是模式。模式一词的指涉范围甚广，它标志了物件之间隐藏的规律关系，而这些物件并不必然是图像、图案，也可以是数字、抽象的关系、甚至思维的方式。模式强调的是形式上的规律，而非实质上的规律。 餐饮经营模式的概念 模式，在百度百科里面的解释，就是解决某一类问题的方法论。把解决某类问题的方法，总结归纳到理论高度，那就是模式。模式一词的指涉范围甚广，它标志了物件之间隐藏的规律关系，而这些物件并不必然是图像、图案，也可以是数字、抽象的关系、甚至思维的方式。模式强调的是形式上的规律，而非实质上的规律。前人积累的经验的抽象和升华。简单地说，就是从不断重复出现的事件中发现和抽象出的规律，好似解决问题的经验的总结。只要是一再重复出现的事物，就可能存在某种模式。所谓餐饮经营模式，就是餐饮企业面对不同商圈顾客群，根据自身条件，采取相应经营方法的概括和总结。它是餐饮人多年经验的积累和形式的升华，既能够表现出自身的经营特点，又能够便于顾客识别和选择。常见的餐饮经营模式有：烤鸭店、火锅店、拉面店、包子店、粤菜馆、川湘菜馆、饭庄、大排档、烤肉店、海鲜店等等。这些模式，为顾客带来了档次高低、品种多寡、价格贵贱、服务繁简等不同体会，也为企业自身生存，培育了不同的生存土壤。 建立餐饮经营模式的意义 餐饮经营的运营状态，本质上是由餐饮企业的供给，与顾客需求是否能够实现良好对接决定。商圈内的顾客认同度高，企业的生意就兴旺；反之，生意就冷淡。而餐饮模式是餐饮企业供给的一个浓缩体，它的形态，内涵、变化，意味着企业的经营理念、服务承诺和价值感受，不同的人群，对餐饮模式的认知是不同的。餐饮企业确定经营模式，要根据周边的具体情况，分清人群，瞄准需求，实现供给和需求完美对接。 构成餐饮经营模式的要素 构成餐饮经营模式的要素是：商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼、业务推广等。各个要素之间的关系，是息息相关、紧密配合的。管理学中著名的木桶理论可以很好的解释这种关系：餐饮经营模式的塑造，取决于各
波特五力模型分析文具行业
波特五力模型分析文具行业
波特五力模型分析文具行业 班级：营销091 组长：宣刘婷 组员：许美君、南璐、方超宇、黄瑜、邵海芳一、文具行业的现状 文具行业是我国轻工产业发展最迅速、最完善的一个行业。我国文 具的市场容量已突破1000亿元，近年来的文具市场年增长幅度均在10％以上，随着国内经济的发展，集团购买力的提高，将更加加速文具行业 的发展。许多大的外企文具生产商、经销商都纷纷驻足国内市场，正是 看中了文具广阔的消费市场前景。如果把文具行业的发展分为初级 阶段、竞争阶段、成熟阶段的话，目前文具行业已进入了后竞争阶段， 也就是逐步步入品牌化时代，文具行业的竞争方式由单一的价格竞争转 向服务、管理、购物环境等多方位的品牌化竞争。面对品种繁多的文具 用品，消费者可选择的余地也越来越多，国外竞争对手的涌入，将使得 整个市场的竞争压力不断加强，未来的竞争也将更加残酷。 目前，文具行业市场发展正凸显的五大特点：市场潜力大，购买力 增加；文仪用品多元化、多层次消费结构已经形成，且向高档产品发展；电脑网络技术的发展，使传统的办公和学习方式发生了新的变革；在商 品流通环节上，外资企业已进入了批发零售业；政府采购已从试运行扩 大到普遍行为。 随着文具专卖店、专业化市场的渐趋成熟，批发市场的影响力逐渐 减少。这就要求经营者的管理水平和服务内涵要向高层延伸，以品牌为 主的中高档产品将成为消费的主流。 二、下面用波特五力分析模型来分析下玩具行 业 （1）现有竞争对手研究 文具行业环境分析 行业中位居前三位品牌：晨光、白雪、得力 以晨光为例 主要竞争对手的研究:
青岛昌隆文具有限公司（Qingdao Changlong Stationery Co.，Ltd.），创建于1988年5月，位于青岛市经济技术开发区，是国内 集研发、生产、销售于一体的中外合作经营企业。 公司主要生产“白雪”等品牌的系列文具，主要产品类别有中 性笔、圆珠笔、直液式/棉管式签字笔、直液式/棉管式荧光笔、直 液式毛笔、修正液、修正带、白板笔、永久性记号笔、钢笔、油画 棒、魔擦笔、摩擦复写笔、笔芯及书写板等14类400多个规格品种，其产品多以米老鼠、呆呆（原创）为动漫形象，到目前为止，公司 已成为亚洲最大的修正液生产厂家之一和中国最大的制笔公司之一 公司于2000年启动了以ERP（企业资源计划）项目为核心的信息化 工程，成为国内文具行业第一个成功运行ERP软件的企业。ERP在白雪文具的实施，实现了信息系统集成化、业务流程合理化、绩效 监控动态化、公司管理精细化，降低了企业经营管理成本，为信息 化带动工业化树立了典范。 公司国内销售业务遍及全国各省、市、自治区，并在北京、上 海、广州设立了分公司，在沈阳、武汉、成都、西安、长沙、山东、 河南、江西等地设立了服务处。随着中国加入WTO及承诺的逐步实现，公司也加大了国际市场的开拓，连续多年为世界级品牌企业承 做OEM订单，并实现了年年零投诉的目标。至今已经初步形成一个 以东南亚、中东、欧美为主体，辐射世界各地的国际销售网络，并 在合作过程中获得了顾客高度赞誉。 质量方针： 追求卓越的产品品质，准确把握顾客需求和期望，提供顾客满 意的产品和服务。 把现代管理思想同信息技术应用相结合，时时事事创新，提高 企业核心竞争力。 质量管理目标： 顾客满意度：90%以上 出厂合格率：99.9%以上 新产品开发成功率：95%以上 竞争对手的发展动向 (一)依靠科技进步打造品牌形象、加速企业发展 1．时刻关注市场，狠抓产品开发 2．加速技术改造，增强发展后劲 二)运用国际先进管理技术，实施管理技术改造，提升企业管理水平 1．成功实施三大体系认证，标准化管理保驾护航 2．投资ERP系统，实现销售、生产计划、物流、财务的信息化管理
华为五力模型分析
华为五力模型分析(总2页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
华为公司面临的竞争态势——基于“五力模型”的分析 (2006-11-01 10:14:08) 转载 分类：专业思考 M·波特教授在其巨着《竞争战略》一书中提出一个产业中的五种竞争作用力——进入威胁、替代威胁、客户价格谈判能力、供应商价格谈判能力和现有竞争对手的竞争。基于波特的“五力模型”，现对华为公司面临的竞争态势进行分析。 一、进入威胁 根据波特的观点，处于产业中的企业面临的竞争取决于该产业的进入壁垒。就电讯产品市场而言，华为公司由于较早地进入该市场，因此建立了较高的市场知名度，培养了顾客对华为品牌较高的忠诚度，这使华为可以在一定程度上避免新进入者的竞争。此外，电讯产品市场需要大量的投资和成熟的分销渠道，在这两方面华为也取得了一定的优势，对于新进入者而言，这构成了一种进入壁垒。特别重要的是，华为经过多年的大力发展，在企业规模不断壮大，可以通过达到可比规模或多元化经营使企业的生产成本得以分摊，取得规模经济的效益。由于生产经验的不断积累使得“经验曲线”对华为降低成本，提高利润，为进入者构筑进入壁垒也具有重要的意义。正如波特所言，如果由于“经验曲线”的作用使企业“在累积产量已经很大的条件下，成本仍随产量增加而持续下降，则新进入公司就可能永远追不上已立足企业”。德州仪器公司（Texas Instrument）就在经验曲线的基础上建立了成功的战略，在这一点上，华为应该学习德州仪器的成功经验，相对竞争者而言，取得更大的竞争优势。此外，政府政策对于产业以及产业中的企业面临的竞争都有重大影响。由于中央政府近年来对电讯产业的支持不断加大，所以华为在这方面可能面临较强的竞争。 当然，进入壁垒还会随着条件的变化而变化，如政府政策的变化必将对整个产业和产业中的企业产生重大的影响。要指出的是，“经验曲线”作为一种比较微妙的进入壁垒，可能随着经验无法持续地保持专有而失去作用，进而要求企业不断加大科研力度，推进产品创新。 二、现有竞争对手的竞争 就国内电讯产业来看，华为公司面对着大唐、中兴等几个老对手的竞争，而这几个公司由于处于产业的领导地位，可以对市场价格产生较大的影响，在产业中建立秩序，起到一种协调作用。相比而言，国外实力雄厚企业的进入更可能对产业中的所有企业产生较大的竞争。除此之外，一些与华为有着极深渊源的新兴企业，尤其是当初从华为分出去的子公司发展而成的个性十足的中小企业对华为的盈利、销售和成本控制有很强的影响。由于电讯产品市场的迅猛增长，相对可观的利润会鼓励新进入者和产业中的现有竞争者会对华为形成很大的竞争。 三、替代威胁 按照波特的观点，替代品设置了产业中公司可谋取的定价上限，从而限制了一个产业的潜在收益。对于华为而言，虽然已经处于产业的领导地位，仍然需要注意现有和潜在的替代品的竞争。特别地，对于可以改善现有产品品质和具有较高性价比的产品有高度重视；再者，如果替代品是由盈利很高的产业生产的，将更具有竞争力。就此而言，华为应该加大产品研发力度，提高产品技术含量，使产品更具竞争性。
餐饮连锁的经营模式
餐饮连锁的经营模式 导读：我根据大家的需要整理了一份关于《餐饮连锁的经营模式》的内容，具体内容：餐饮连锁行业作为一个新兴行业,在20世纪90年代末期在中国取得了令人瞩目的发展。他作为一种现代化的商业组织形式,在我国具有极强的生命力和广阔的发展前景。下面一起看下。连锁餐饮业员... 餐饮连锁行业作为一个新兴行业,在20世纪90年代末期在中国取得了令人瞩目的发展。他作为一种现代化的商业组织形式,在我国具有极强的生命力和广阔的发展前景。下面一起看下。 连锁餐饮业员工管理 随着社会经济的变化，各式各样的连锁餐饮业如雨后春笋般地产生，然而由于市场发展空间有限，再加上同行业的激烈竞争，众多企业犹如压石底下的青草很难健康、茁壮地成长。所以，在这样的市场背景下，如何寻找发展出路便成了要探讨的问题。餐饮业是一种人性化的服务业，服务品质的好坏直接影响到经营效果，而服务品质是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。 谈到企业的员工素质，无疑会让人想到一张张精美、标致的大学文凭，因为它是衡量企业知识资本雄厚与否的一个标准。餐饮业技术含量较低，它不需要高学历，它需要的是一种服务质量。而服务它又不是一种专业，不能从人才市场直接获得专业人才。它需要在企业内部建立自己的专业培训系统，通过内部的培训和教育来提高服务质量。 餐饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲
究方法。由于培训涉及到重建智力结构的问题，我们可以把它叫做思想基因改造工程。我们分析一下员工的思想状况，归纳总结普遍存在以下几个问题： 第一，自卑感强。受生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影响到人与人之间的正常交往和沟通; 第二，缺乏自信。因为受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，很多人不相信凭着薄弱的教育基础有机会创业。他们不敢去梦想，最后是因此而失去了时机; 第三，缺乏纪律观念。平时很少严格要求自己，到企业却受那些条条框框的管制，自然是适应不过来; 第四，缺乏逻辑辩证思维。由于缺乏条理化的思维锻炼，在工作过程中易出现效率低，浪费多等现象; 第五，缺乏系统思考方法。因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯地从表面上去考虑，不但解决不了问题，反而可能会出现割肉补疮、挖东墙补西墙的笑话。比如，有的员工不经意地在顾客面前用手拔除菜品上的毛;拿公用抹布去擦拭油腻的托盘等。这些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误。"近墨者黑"，就说明了这个道理。这个道理也提醒我们在无人监督的时候，不要试图去做不利于他人或集体利益的事情。否则，会因此而失去发展机会，甚至是走向歧途; 第六，缺乏服务意识。饮水思源，顾客才是真正的"老板"。很多人并未
餐饮业如何做经营管理
餐饮业如何做好经营管理 随着社会的发展，人们对饮食的追求越来越高，餐饮业的竞争越来越激烈。加上互联网+浪潮的冲击，餐饮企业该如何在林立的同行中站住脚跟并有良性发展，取决于经营管理是否得当。 餐饮业如何做好经营管理是一个很大的范畴，我们首先来了解下影响餐厅经营管理的因素： 1）环境因素：餐厅地理位置的重要性大家都很清楚，除餐厅地位位置因素外，餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营状况。任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境，因此餐厅的地面、墙壁、门窗等设计要营造出一种温馨、舒适的感觉，整体环境需要时刻保持整洁，服务员给人的感觉清爽利落。同时，在菜单的设计和内容上需要清晰大方，等等…… 2）服务因素：餐饮既是制造业，也是服务业，顾客就是上帝，餐饮店铺服务的好坏对顾客的消费金额，能否促成二次消费有直接的影响作用。 3）管理因素：餐饮经营业务环节多，管理难度大，对餐厅的利润有直接影响。 有些餐厅旺丁不旺财的原因还是管理上漏洞较多。管理保证经营，经营促进管理。 只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。 4）宣传因素：宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。因此，良好的餐饮宣传对餐厅的经营管理好坏至关重要，至起码对客流量有重要的引导作用。
介绍完影响餐厅经营管理的四大因素，相信大家一定对切实提高餐厅经营管理水平的方式方法更感兴趣吧？顾客就是上帝，需求就是生命。餐厅提高管理水平，改变经营状况为的是消费者，依靠的仍然是消费者。这两年来，随着市场竞争日趋激烈，消费者的需求越来越刁钻，O2O作为能够降低餐饮业管理成本、提高运营效率的新模式，受到越来越多餐饮从业者的关注和重视。很多商户开始借助互联网技术和平台，向O2O 转型。团购、外卖等等，不少餐饮商家越战越勇，但大部分都是血本无归。尤其是利用团购、外卖等商机，虽然能有效导流，但却没有沉淀自有的会员数据，改善经营管理更加无从谈起。但如果现在告诉你，有一款产品能帮你解决这个大难题，你会心动吗？ 掌贝就是这样的一款产品。 作为智能POS行业的鼻祖，掌贝是一个全业务O2O平台，通过智能POS终端把商户、消费者、数据有效的链接起来，给你无法想象的科技营销力量。 掌贝特有的融合收款功能，除银联刷卡及现金支付以外，还能接受微信支付、支付宝支付、百度钱包支付等多种支付方式。付款的时候，只要一台机器，极大的节省了服务员的工作成本，提升了消费者的消费体验。并且，掌贝“支付即连接”的功能将为商家后续的营销奠定良好的基础。 其次是营销方式的延伸。对于餐饮商户来说，卡券是非常重要的引流以及沉淀会员的营销方式。一般来说，商户经常使用的发传单实际核销率大概在0.6%左右，而且沟通成本和人力成本奇高。而掌贝特有的卡券营销功能可以有力地解决这一个难题。根据统计，目前掌贝商户的电子卡券实际核销率平均约在28%，商户可以在掌贝后台根据消费者的需求和会员等级制作各种会员营销卡券进行在线营销，利用信息化手段促成消费者的二次消费，沉淀会员数据。 再次，掌贝创新的拉客功能和智能小二功能将大大解放了餐厅的人力资源配置，将更多的劳动力投入到有效的工作内容中去。拉客一个能综合量化店内员工绩效考核的系
餐饮经营模式
餐饮经营模式 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
餐饮经营模式 餐饮经营模式，在百度百科里面的解释，就是解决某一类问题的方法论。把解决某类问题的方法，总结归纳到理论高度，那就是模式。模式一词的指涉范围甚广，它标志了物件之间隐藏的规律关系，而这些物件并不必然是、图案，也可以是数字、抽象的关系、甚至的方式。模式强调的是形式上的规律，而非实质上的规律。 餐饮经营模式的概念 模式，在里面的解释，就是解决某一类问题的方法论。把解决某类问题的方法，总结归纳到理论高度，那就是模式。模式一词的指涉范围甚广，它标志了物件之间隐藏的规律关系，而这些物件并不必然是图像、图案，也可以是数字、抽象的关系、甚至思维的方式。模式强调的是形式上的规律，而非实质上的规律。前人积累的经验的抽象和升华。简单地说，就是从不断重复出现的事件中发现和抽象出的规律，好似解决问题的经验的总结。只要是一再重复出现的事物，就可能存在某种模式。所谓餐饮经营模式，就是餐饮企业面对不同商圈群，根据自身条件，采取相应经营方法的概括和总结。它是餐饮人多年经验的积累和形式的升华，既能够表现出自身的经营特点，又能够便于识别和选择。常见的餐饮经营模式有：烤鸭店、火锅店、拉面店、包子店、粤菜馆、川、饭庄、、烤肉店、海鲜店等等。这些模式，为带来了档次高低、品种多寡、价格贵贱、服务繁简等不同体会，也为企业自身生存，培育了不同的生存土壤。 建立餐饮经营模式的意义
餐饮经营的运营状态，本质上是由餐饮企业的供给，与顾客需求是否能够实现良好对接决定。商圈内的顾客认同度高，企业的生意就兴旺；反之，生意就冷淡。而餐饮模式是餐饮企业供给的一个浓缩体，它的形态，内涵、变化，意味着企业的经营理念、服务承诺和价值感受，不同的人群，对餐饮模式的认知是不同的。餐饮企业确定经营模式，要根据周边的具体情况，分清人群，瞄准需求，实现供给和需求完美对接。 构成餐饮经营模式的要素 构成餐饮经营模式的要素是：商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼、业务推广等。各个要素之间的关系，是息息相关、紧密配合的。管理学中着名的木桶理论可以很好的解释这种关系：餐饮经营模式的塑造，取决于各要素中最短的“一个木块”，否则，其他的木块再高，也做不到把木桶装满水。通俗的讲，就是餐饮经营模式的各个要素要一边高，彼此依傍，效果才会明显。 完善餐饮经营模式的条件 打造餐饮经营模式，有三项条件必须要考虑。 第一、企业所处商圈的具体情况。要有针对性的对企业所处商圈进行分析，对商圈内的客流进行分类，选定企业自身的服务人群。 第二、同一商圈内的竞争对手。餐饮企业在确定经营模式时，应有意识避免与竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。要寻找市场空隙，屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，共同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。
企业战略管理工具——五力分析模型
五力分析模型 定义 五力分析模型作为由外而内的管理工具，从五个方面分析企业结构的吸引度，即竞争力，这五个方面分别是，行业现有的竞争状况、供应商的议价能力、客户的议价能力、替代产品或服务的威胁、新进入者的威胁。 起源 五力模型是由麦克尔·波特（Michael Porter）于80年代初提出，对公司战略制定产生全球性的深远影响。五力模型应用于竞争战略的分析，可以有效的分析客户的竞争环境。演变 1996年，在麦克尔·波特的五力分析模型基础上，Intel 前总裁Andrew S. Grove提出了六力分析的概念，重新探讨并定义产业竞争的六种影响力。他认为影响产业竞争态势的因素分別是:1.現存竞争者的影响力、活力、能力；2.供应商的影响力、活力、能力；3.客戶的影响力、活力、能力；4.潛在竞争者的影响力、活力、能力；5.产品或服务的替代方式(substitution)；6.“协力业者”（政府）的力量。 应用 五力模型中的五种力量确定了竞争的五种主要来源，一种可行战略的提出首先应该包括确认并评价这五种力量，不同力量的特性和重要性因行业和公司的不同而变化。 1.行业现有竞争状况 参考因素：竞争结构、产业结构成本、战略目标、退出障碍、产品差异化程度； 2．购买者的议价能力 参考因素：购买者的集中程度、产品的标准化程度、购买者的转换成本、替代品的替代程度、大批量购买的普遍性、购买者的利润率；（购买者对行业盈利性的影响表现在，购买者能够强行压低价格，或要求更高的质量或更多的服务，为达到这一点，他们可能使生产者互相竞争，或者不从任何单个生产者那里购买商品） 3．供应商的议价能力 参考因素：供应商所在行业的集中程度、供应商的品牌、供应商的利润率、供应商的转换成本、供应商前向一体化的战略意图等；（供应商影响行业竞争者的主要方式是提高价格或降低所提供产品或服务的质量） 4．替代品的威胁 参考因素：替代品的质量、替代品的价格、购买者选择替代品的转换成本；（替代品是指那些与客户产品具有相同功能的或类似功能的产品，行业中的每一个企业或多或少都必须应付替代品构成的威胁） 5、新进入者的威胁 参考因素：经销渠道的可进入性、技术支持的可能性、进入壁垒的难易程度、品牌忠实
五力模型分析行业竞争状况
利用五力模型的分析 前提条件：朋友要开一家小餐馆，向我借2万元。目前形势是现今小餐馆数量非常多，假设朋友曾在许多大饭店、酒店担任过厨师一职，经验丰富且做菜水平一流。用五力模型分析我要不要借给他2万元。 利用波特的五力模型，可分析小餐饮行业所面临的竞争优势，下图为其行业五种竞争力量模型： 1. 行业内现有各餐馆之间的竞争 吃，是人们最基本的的生存条件之一，无论何时何地人们都需要吃来补充体力，增加营养。并且如今人们对饮食服务的需求增长速度的加速，大大增加了餐饮行业的规模。行业内小餐馆、饭店等的数量逐渐增加。从一定意义上来讲，竞争厂商数目越来越多，竞争力越大，而且在庞大数量的竞争压力下，厂商的领导者就会采用提高服务态度、食品的可口度，改善服务措施等手段来提高自己的竞争力，这样就会相应的提高成本，也会给厂商带来压力。 2. 潜在的新进入者的威胁 餐饮行业虽然规模较大，数量甚多，但消费者更注重的是一家餐馆的食物可口度与服务态度、服务设施。而且就我国目前人民的生活水平来讲，高收入者相对较少，对普通收入的人民来说，大酒店饭店等是消费不起的，因此这时小餐馆便得到了很大的优势。如果一位顾客喜欢你的味道，便会产生忠诚度，而市场光临。在技术和经验方面，我的朋友曾在多家饭店、酒店中担任过厨师一职所以他具有丰富的经验与高超的技术。 3. 来自替代品的压力 随着小餐馆的增加，路边小吃或“移动”小吃等的数量也逐渐增加。其价格比餐馆要低，并且方便，因此及其受消费者的喜爱。但与此同时，这些替代品的质量等属性方面却远远不及餐馆，在消费者健康意识的增强下，小餐馆也占了相对的优势。 4. 供应商的压力 潜在进入者 现有小餐饮企业之间的竞争 替代品 （路边小吃，“移动” 小吃） 供应商（食品， 设施等提供 者） 买方（消费者）
知名餐饮连锁店开店标准
知名餐饮连锁店开店标准
肯德基、必胜客基本选址标准： 合作方式：租赁。 租期：20年。 面积：一般400-500平。 位置：一层或者一层、二层。 供电及配电系统：300KW三相动力电，开关额定电流为600A。 供水：直径为DN50mm的PPR材质进水管，，日供水指标为25-30吨。 排水：提供单独供使用的隔油池及化粪池。 排烟：排烟管道的截面尺寸为800mm*400mm。 空调、设备外机：提供空调及设备外机的安放位置。 消防系统：提供房产消防验收意见书。 厕所：自建卫生间。 招牌：统一装修标准。 楼板承重：承重满足450kg/m2。 味千拉面选址标准： 业态：餐饮：日本料理、特色餐饮 主要网点：香港、北京、上海 拓展区域：继续拓展中国内地市场，主要集中在东北市场 开店计划：2010年新开120家餐厅 客单消费：100元以下 开店方式：直营，代理 店铺总数：500家 选址要求： 首选物业：商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业 物业使用：租赁，合作 需求面积：100-500平米；100㎡-500㎡
选址标准： 选址标准：1.商圈选择：面馆宜选择交通支道、行人不少于每分钟通过10人次的区域； 2.邻近性人流量多的繁忙商业区、主要购物商场、住宅区、旅游景点及办公大楼； 3.建筑要求：框架结构，层高不低于 4.5米，面积不得低于100平米； 4.配套设施：电力不少于20千瓦/100平方米，有充足的自来水供应，有油烟气排放通道，有污水排放、生活处理装置，位置在地下室或一、二、三楼均可。 金汉斯开店物业基本标准 中西自助餐为一体的啤酒烤肉餐厅 业态：餐饮：西餐、特色餐饮； 主要网点：北京 客单消费：45-100元 目标人群：大学生、时尚白领 金汉斯计划向国际市场进一步拓展开店计划：根据企业发展战略，至20 11年，金汉斯将以北京、上海等地区为中心，各省会城市为基础，巩固国内市场并积极拓展国际市场，餐厅总数超过100家。店铺总数：42 开店方式：直营，加盟 选址要求 首选物业：商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业物业使用：租赁，合作 （1）物业位于省会直辖市和1类地级市 （2）物业周边1.5公里内具备成熟的大型社区、高等院校或区域商业中心。 （3）租赁面积在1500—3000平方米。 （4）楼层可在1-2层（如商业中心内，附近有直达电梯可考虑3-4层）。 （5）水电、消防、空调、排风、燃气、排污、等设施要求齐全。（供电3 00千伏安、局部承重500KG/米以上、水压不低于4KG、上水管不低于50mm
餐饮管理五大细节
餐饮管理五大细节 对于餐厅门店的管理来说，制定流程化作业模式，不仅是为了规范团队人员的日常工作，更是为了让店内的所有工作都有章可循，更加职业化地服务好每一位进店顾客。下面，为大家分享餐饮管理细节，希望对大家有所帮助! 了解员工的特长 学会和下属员工进行沟通是店长管理的基本流程之一，“了解员工特长”才是沟通的关键。知道员工的特长才能在分配工作任务时做到有的放矢，合理安排，有效提升餐厅门店的经营效率，提高销售业绩。 “知人善用”是对店长管理能力的要求。店长若了解下属员工，但却不知道将什么样的员工用在什么样的工作岗位上，这是人员管理上的失败。如在一般的餐厅门店里，导购人员加上店长最多不超过6个人，人员的合理安排很重要。每个下属的员工的工作能力也不一样，有的员工手脚快，做事麻利，但不擅长和顾客沟通，有的员工手脚慢，但嘴巴甜，擅长和陌生人搭讪，而有的员工手脚既不快，嘴巴也算不上甜，但长相姣好，在店门口一站就能吸引过路人的目光，也算是一个特长。 所以，对店长来说，熟悉了解每一个下属员工，知道所有人的特长就能很容易将他们安排到相应的工作岗位上，主要目的还是为了店面的和谐经营，并最终提升销售业绩。 每一项工作都要责任到具体的人
店长制定的每项工作内容，一定要严格按照相关时间节点要求，将每一项工作都责任到具体的人，并提出明确的要求。 每一项工作都责任到具体的人，这样既锻炼店长的管理能力，也能提升员工的工作效率，做到日事日毕、日清日结，不养成拖拉延误的习惯才能真正的锻炼我们自己，使我们养成良好的工作习惯，并从中获得快速的职业成长。 其次，将每一项工作责任到人，在店面经营过程中发生任何事情都能寻根觅源，找到具体的事因，这样既不冤枉任何一个员工，也不会姑息任何一个员工。当然，最终要的还是当事情发生后，能根据具体负责的员工找出具体的原因，然后通过总结分析，避免下次再犯同样的错误，以此达到提升店面经营效率和管理水平的目的。 日常工作内容顺序和细节 在餐厅门店的日常工作流程中，哪些顺序和细节是店长必须掌握的?从员工“到岗”到最后“关店”都有哪些工作要处理? 譬如很多餐厅门店都是要求员工要提前20~30分钟到岗，并由店长亲自负责考勤。在餐厅门店正式营业前的这段时间，员工更换工作服、个人仪表、化淡妆、清点陈列货品、打扫店内卫生、备好零钱，然后店长还要组织10分钟左右的晨会，相互检查店员仪容仪表、昨日工作总结和今天工作安排、调整心态、鼓舞士气、分享总公司及行业新资讯等。 营业中，迎宾人员的语言、表情和动作规范，如何巧妙的留意顾客购物信号并主动上前提供帮助?导购人员专业的产品解说，顾客
餐饮企业的管理理念【最新版】
餐饮企业的管理理念 经营理念;厨师跟着老板走，老板跟着市场走。 核心竞争力;以综合创新的思想做卖的出去的产品。 价值观念;把最好的.最廉的推荐给客人。 战略思想;海纳百川.有客乃大。 企业广告语;服务大众.好吃到永远。 营销宗旨;先做市场份额.在做市场利润。 菜品创新理念;菜品没有永远的特色.只有不断的创新。企业精神:综合。创新 餐饮企业的经营理念 一、企业文化理念:
1、先学做人，再学做事。 2、不要以别人的缺点比自己的优点，而是以自己的缺点比别人的 优点。 3、一丝一缕当思物力维艰，一粥一饭当思来之不易。 4、随时准备应付变化，在变化中学习，在学习中发展。 5、成功的开始是相信，成功的结果是坚持。 二、企业经营理念 1、出品的形式统一化、质量标准化、品种创新化。 2、服务的规范化、人性化、即:品质有标准、服务无极限。 3、企业经营策略的制订以顾客为中心，即:时刻遵循顾客为企业的上帝。
4、企业口号:综合才是完美。 5、奋斗目标:争创全国品牌，实现企兴我旺。 三、企业人才理念 1、企业发展以人为本。 2、人才的选择以不一定是最好的，但一定是最有发展的为准则。 3、以忠诚、敬业、勤奋、服从、令必行、禁必止为员工的工作态度 4、以没有完美的个人，只有完美的团队为合作精神，团队的胜利才 是个人真正的胜利。 5、员工是企业的主人、企业的财富。 餐饮管理特点
餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。 产销即时性，收入弹性大 餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。
五力模型——波特五力模型进行行业竞争分析
五种力量分别是： ①行业新加入者的威胁 ②现有竞争者之间的竞争程度 ③替代产品的威胁 ④购买者讨价还价的能力 ⑤供应商讨价还价的能力 这五大竞争驱动力，决定了企业的盈利能力，并指出公司战略的核心应在于选择正确的行业，以及行业中最具有吸引力的竞争位置。 行业竞争分析： 利用波特五力模型进行分析： 1.买方对行业内的影响 买方对行业的影响主要取决于买方与行业的讨价还价能力。主要包括如下因素： (1)行业内企业的产品的差别化程度。 录像带出租行业差别很小，买方在交易中就占有优势，而且会使行业产品价格下降。 (2)买方对价格的敏感程度。 客户对录像带出租价格较敏感，对行业形成一定的成本压力。 (3)买方拥有行业内企业成本结果信息的程度。 客户对录像带出租企业成本信息掌握程度一般，客户的讨价还价能力一般。 新进入者的威胁 替代品或服务的威胁 购买者的 侃价能力 供应者的侃 价能力 行业内竞争者 现有企业间的抗衡 潜在的 进入者 购买者 供应者 替代品
(4)买方行业与供应商行业的集中程度。 录像带出租行业很集中，只能在少数几家供方企业买到这种产品，供方相对比较主动(5)买方的采购量的大小。 单个客户租录像带的数量不多。 (6）买方的转换成本。 目前还没有成熟的替代品，但电讯公司正在不断努力，力争用光纤技术建立家用信息高速公路，每户家庭交纳一定费用后就可以足不出户地观看电影，到时候如果买方因为转向购买替代品而产生的转换成本很小，买方对行业内企业的压力就比较大。 2.供方对行业内企业影响 有几家大的批发分销商，供应商掌握更多信息，供应商相对比较主动。 3.替代品威胁 随着光纤技术家用信息高速公路建立，不仅录像带出租行业，连电影行业也将遭受巨大的冲击，客户可以足不出户在家里利用网络随心所欲地观看电影，在不久的将来，录像带出租录像带出租将受到很大的威胁。 4.新加人者的威胁 从目前的情况来看，整个录像带出租行业已经成熟并趋向于饱和，应该很少有新加入(1)行业内企业的规模经济性。 录像带出租的老企业比新加人者的规模大，这将给那些产量低、成本高的新加人者进人该行业造成很大的障碍。 (2）产品差异。 顾客已经对录像带出租行业产品形成了独特的认识、信念或偏爱，已成为行业内企业的“忠诚顾客”，那么新加人者要想占领市场，就必须克服消费者对这种老品牌的忠诚。(3)顾客的转换成本。 有一定的转换成本，例如视频概念公司的租十次后免费一次，顾客一旦租了一定数量，变更愿意去享受免费的那一次。 (4)预期的市场增长率。 随着录像带出租行业增长机会的不断缩减，进人一个新市场的诱惑力也不断减弱。 5.行业内企业的竞争 行业内企业的竞争程度取决于很多因素： (1)行业内企业的数量和力量对比。 能与视频概念公司较量的主要是百事达公司，剩余的6家竞争对手平均库存不足1000盘，没有一个超过1600盘，力量不足。查得估计，百事达的到来，使莱克星顿的录像带出租需求增加到1300000美元。他认为，百事达一年的份额为700000美元，其余几个独立的竞争对手的一年收入大约共有100000美元。查得发现，目前的竞争态势十分明显。视频概念公司有一个商店可以同百事达相提并论，不论是在录像带的选择，还是在人工成本和经营的效率上。视频概念有成本优势，租用商店的成本每平方英尺 3.5美元，而百事达为8.5美元，但百事达在购买录像带方面有更大的优势。它能借助其强大的购买力以低得多的价格购货。 (2)行业市场的增长速度。
现代餐饮企业管理模式基础方案
现代餐饮企业管理模式基础方案 将现代工业企业管理融入传统餐饮业管理中，使其相互融合的现代餐饮管理模式；其具体体现为以现代信息技术为主导、目标管理为结果、全面质量管理为基础、标准化管理为手段的餐饮管理模式。 特点： 1、杜绝传统餐饮业的跑、冒、滴、漏； 2、运行的简单化可直接降低综合成本； 3、改变传统餐饮业出品方式，提高劳动生产率； 4、独有的专业训导可使员工只为我所用； 5、预留岗位工种-企业之克隆端口。 现代餐饮企业信息管理系统解决方案（含应用现代餐饮软件及网络工程） 特点： 1、超低的硬件设备要求，可节约近60%的投入资金； 2、全功能模块一次性提供，无须升级； 3、具有卓越的可靠性与安全性； 4、独有的经理全方位实时监控性能。 现代餐饮企业规章制度文案系统 1、企业组织结构子系统； 2、员工手册子系统； 3、部门管理人员职责子系统； 4、部门卫生管理与监督子系统； 5、突发事件处理子系统； 6、安全/消防管理子系统； 7、部门岗位标准化服务/操作规程子系统； 8、监督与考核管理子系统。 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品。 粤菜厨师输出一直是我们工作中最出色的部分,多年来,凭借中国旅游人才巨大厨师人力资源，已为天津、安徽、四川、长沙等地多家餐饮企业成功提供优秀的粤菜厨师输出服务，欢迎与各地餐饮企业充分合作！ 厨师输出服务流程 1．与企业协商，根据餐饮单位综合情况制定厨房运作计划 2．根据经营地区，选定厨师长，调整主打粤菜的改良程度、穿插其他菜式种类以适合当地食客的口味 3．确定厨师大位人数、确定厨房中小位人数及厨房总体人数 4．确定炒锅、沾板、上杂（蒸笼）、打菏、水台（刺身）、烧腊、点心各岗位定编
行业环境分析之五力模型的运用
行业环境分析之五力模型的运用实训报告 日期：年月日班级：工商企业管理2班 一、实训目的和要求 通过本课程的教学实训内容要求，充分利用所学专业知识并获取有关资料，写出本课程的实训报告。报告要求语言简练、准确；调查的资料可靠。能够熟练地运用五力模型进行行业环境分析。 本次分析报告可以通过各种途径收集资料，可以查阅有关文献，咨询一些专家，也可以到网上搜索一些资料来佐证你的观点。要求注明资料来源，凡资料详实、来源清楚者符合要求。 二、实训所需仪器、设备 每位同学准备好文具用品，A4的纸以及相关的参考书籍。 三、实训内容 选择一家义乌的大型超市（世纪联华、有加利、沃尔玛、福泰隆、乐购，选定其中的一家），对其行业环境进行分析，从购买者、供应商、潜在竞争者、现有竞争者以及替代品这五个角度进行行业环境分析研究，最后得出产业投资建议。 四、总结与分析
沃尔玛 沃尔玛在中国零售行业的“五力模型”分析 一、名词解释 （一）零售业： 零售业没有一个统一定义。目前比较主流的零售业定义分为两种： 一种是营销学角度的定义：认为零售业是任何一个处于从事由生产者到消费者的产品营销活动的个人或公司，他们从批发商、中间商或者制造商处购买商品，并直接销售给消费者。这种定义在近三十年的营销学的文献中非常普遍。 另一种是美国商务部的定义：零售贸易业包括所有把较少数量商品销售给普通公众的实体。他们不改变商品的形式，由此产生的服务也仅限于商品的销售。零售贸易板块不仅包括了店铺零售商而且包括了无店铺零售商（二）五力模型： 行业现有的竞争状况、供应商的议价能力、客户的议价能力、替代产品或服务的威胁、新进入者的威胁这五大竞争驱动力，决定了企业的盈利能力，并指出公司战略的核心，应在于选择正确的行业，以及行业中最具有吸引力的竞争位置。 二、沃尔玛公司简介： 沃尔玛百货有限公司由美国零售业的传奇人物山姆·沃尔顿先生于1962年在阿肯色州成立。经过四十多年的发展，沃尔玛公司已经成为美国最大的私人雇主和世界上最大的连锁零售企业。沃尔玛在全球27个国家开设了超过10000家商场，下设69个品牌，全球员工总数220多万人，每周光临沃尔玛的顾客2亿人次。
餐饮连锁的经营模式
连锁餐饮通常发展过程通常经历创业期（1-2家店）、快速发展期(大量快速开店)、规模扩张期（建采购中心、配送中心、加工中心）等三大阶段; 针对不同阶段和时期采用的管理模式主要有四种，依靠信息化技术来实现! 四种模式分别是： 1）汇总级连锁： 门店定时、定向的把数据汇总到总部；连锁餐饮企业总部能够定时了解门店的经营信息；实现汇连锁企业粗犷形式上的连锁管理；这种连锁餐饮形式上有关联，但没有管理起来，没有真正发挥出连锁餐饮企业的优势。 2）经营数据连锁 实现了连锁餐饮企业门店经营数据的实时汇总；集团化经营策略实现了总部统一设置、统一下发；实现了前台经营资源的共享（卡、客户）；通过先进的数据集联技术，基本实现了连锁餐饮企业前台经营的统一经营、统一管理、统一分析和控制，实现门店前台经营过程管理，实现集团化的门店前台经营层面的分析和管理。目前餐饮连锁大多应该向这一模式发展。 3）供应链级连锁 实现连锁餐饮企业运营全过程的信息化管理，集团化购、销、存管理；连锁配送管理、加工中心管理、运营损耗管理；通过先进的数据集联技术，实现餐饮连锁企业的门店、总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂形成一个局域网络平台，建立以总部为管理中枢，以配送中心为信息中枢的一体化统一管理网络，实现了从单店到连锁的统一管理，实现完善的连锁异地管理方案。企业实现经营过程的统一管理、统一经营、统一分析和控制。实现集中采购、统一配送、优势互补，降低采购成本，提高核心竞争力。 4）决策级连锁 在第三种模式的基础上实现流程智能化和经营指导，建立完善的集团化信息分析中心；对集团化经营全过程进行智能分析、流程优化，对管控流程进行智能管理、预警提示；通过餐饮连锁集团化决策分析中心分析连锁餐饮商业模型分析，分析关于未来商业趋势的预测；提高连锁餐饮企业对市场的反应速度，经济效益和管理效率，减少集团化经营的内耗，真正发挥连锁集约化、规模化的优势；透过实时网络平台，可以更快捷、更灵活地去处理每间店、仓库、配送中的重要问题，对各门店及运营流程中的销售情况、成本、配料、计划配额、TC值、AC值等数据的经营分析以达到真正指导经营环节的作用。通过分析中心和智能优化，建立集团化市场策略，实现整个集团企业最优化指导下的统一采购、统一管理、统一核算、统一配送，真正建立餐饮连锁盈利模式！
传统餐饮行业营销模式
传统餐饮行业营销模式 小型餐饮企业营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。本文以廊坊小型餐饮行业为例，阐释了小型餐饮企业营销策略的可行性和有效性，并重点探讨了其成功营销的策略选择。 0 引言 现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。 正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？
1 小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法 小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。 成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。 2 小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法 这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市
五力模型分析
麦克波特五力模型： 1、供应商的讨价还价能力 2、购买者的讨价还价能力 3、新进入者得威胁 4、替代品的威胁 5、行业内现有竞争者的威胁 五种力量的不同组合变化，最终影响行业利润潜力的变化，但是顾客讨价还价的前提是他有这种需要，有需要才会去讨价还价。而且，他没有考虑到以下三个条件的影响： 1、整体的经济（金融）环境 2、国家关于该行业的政策 3、互补品的市场状况 该模型更多是一种理论思考工具，而非可以实际操作的战略工具。 该模型的理论是建立在以下三个假定基础之上的： 1、制定战略者可以了解整个行业的信息，显然现实中是难于做到的； 2、同行业之间只有竞争关系，没有合作关系。但现实中企业之间存在多种合作关系，不一定是你死我活的竞争关系； 3、行业的规模是固定的，因此，只有通过夺取对手的份额来占有更大的资源和市场。但现实中企业之间往往不是通过吃掉对手而是与对手共同做大行业的蛋糕来获取更大的资源和市场。同时，市场可以通过不断的开发和创新来增大容量。 因此，要将波特的竞争力模型有效地用于实践操作，以上在现实中并不存在的三项假设就会使操作者要么束手无策，要么头绪万千。 波特的竞争力模型的意义在于，五种竞争力量的抗争中蕴含着三类成功的战略思想，那就是大家熟知的：成本领先战略、差异化战略、集中战略。 而且，五力模型还受到静态本质的限制。它将行业结构看作是稳定的和由外部确定的。行业结构驱动竞争强度，而竞争强度反过来又决定行业的收益率水平。实际上，这并非一个保持行业结构不变的线性过程。竞争是一个动态过程，在其中战略也同样改变行业结构。因此，要将波特的竞争力模型有效地用于实践操作，以上在现实中并不存在的三项假设就会使操作者要么束手无策，要么头绪万千。