营养与食品卫生学知识点

维生素特点：①必须从食物中来。②不供能，也不参加组织的构成。

③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。

分类：脂溶性：包括维生素A、D、E、K

水溶性：包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）

命名：根据功能不同：根据化学结构不同；根据发现时间不同。

维生素缺乏的原因：1．供给不足. 2．吸收利用下降.3．需要量增加.

维生素A（又名视黄醇）食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。维生素A原：植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。重要的是β-胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。β-胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。

维生素A与β-胡萝卜素的关系：1分子的β-胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇

视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。

维生素A生理功能：①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；②维持上皮细胞；③促进生长发育；④影响动物的生殖；⑤抗癌

营养水平鉴定：①测定血中维生素A；②暗适应测试；③视黄醇结合蛋白的测定；④维生素A耐量；⑤生理盲点

维生素A缺乏症：①夜盲症；②干眼病（毕脱斑）和角膜软化；③皮肤干燥；④毛囊和皮脂腺角化；⑤抵抗力下降，易感染；⑥儿童可致生长发育不良

维生素A中毒：1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性

维生素D1、来源：①从饮食中获取；②日光照射皮肤产生。2、性质：性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。3、生理功能：①调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定；②调节细胞的分化、增殖和生长；③调节中枢神经系统功能；④免疫调节作用

4、维生素D缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现：①佝偻病；②骨质软化症；③骨质疏松症；④手足痉挛症

6、营养水平鉴定：①血浆中1.25-(OH)2-Vit.D3的含量；②营养调查

7、维生素E 对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂

1、食物来源：植物油类、绿叶植物、蛋等。

维生素E存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。

2、生理功能：①抗氧化作用；②预防衰老；③对心血管功能的影响；④对免疫系统的影响；⑤对胚胎发

育和生殖的影响；⑥抑制肿瘤的生长

3、缺乏症状：①躁动不安；②性能力下降；③头发分叉水肿；④不育症；⑤色斑

4、中毒症状：①腹痛、腹泻；②儿童、青少年性早熟；③乳房涨大；④头晕；⑤恶心；

⑥成年人可适量补充；⑦儿童、青少年不宜补充

5、营养状况评价：①血浆维生素E含量；②红细胞溶血试验

维生素B1（又称硫胺素）

1、理化性质：①酸性条件稳定，但对碱极不稳定。②可被亚硫酸盐分解。③在碱性条件下可被铁氰化钾

氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。

2、食物来源：Vit B1广泛存在于各类食物中

良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类

主要来源：谷类，但不应过度碾磨

鱼类体组织中存在一种能被热破坏的硫胺素酶，吃鱼生者容易发生维生素B1缺乏病。

3、生理功能：①构成辅酶，维持正常的代谢；②抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；③可能与细胞膜钠

离子通道的功能有关。

4、缺乏病

①脚气病：主要症状：

对称性周围神经炎、全身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。

干性脚气病：神经方面症状为主

急性恶性脚气病：循环方面的症状为主

湿性脚气病：以水肿症状为主。脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。

②胃肠功能障碍：胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。

5、营养状况评价

①负荷试验：所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射）经一段时间后，

测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。

其依据是：人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量后，尿中的排出量可间接反映该营养素的体内水平。

尿中含量与体内水平成正比。

②克肌酐尿硫氨素排出量

③红细胞转酮醇酶活性系数

6、推荐摄入量：成年男性1.4mg/d;女性1.3mg/d

维生素B2(又名核黄素)

1、理化性质

①游离型核黄素对光敏感，紫外线照射可破坏之。②碱性环境易被分解破坏。③酸性、中性条件下较耐热。

④紫外线照射下可发出荧光，根据强度可检测其含量。

2、食物来源:各种动物性食物，特别是内脏最为丰富（尤其肝脏），奶类、蛋黄、大豆和各种绿叶蔬菜也含

有相当数量。

3、生理功能：①参与体内生物氧化和能量代谢。②参与维生素B6和烟酸的代谢。③参与机体的抗氧化作

用；④参与药物代谢；⑤对心血管疾病的治疗作用

4、缺乏症：①眼：角膜血管增生、结膜有滤泡；②口腔口：口角炎；舌：地图舌；唇：唇炎；③皮

肤：生殖器粘膜炎症、脂溢性皮炎；④贫血

5、营养水平鉴定：①红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数；②尿负荷试验；③尿核黄素的测定

叶酸

叶酸能有效地降低婴儿神经管畸形的发生率，这一发现被认为是近世纪以来，以临床观察为主的研究中最伟大的成就。

最丰富的食物来源是动物肝脏；较好的来源是绿叶菜、酵母、肾脏、马铃薯和豆类；次好来源为牛肉、小麦、花菜。

烟酸（尼克酸）

在体内以尼克酰胺的形式存在。一般膳食不会造成缺乏，但以玉米为主食的地区，常出现缺乏病，因为玉米所含的烟酸是结合型的，后者在体内无法被利用。

缺乏症：癞皮病，

其典型症状是：皮炎、腹泻、痴呆（“三D”症）

色氨酸可以转化为烟酸，60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。

一般规定膳食中烟酸供给量为硫胺素供给量的10倍，这是因为人体组织中硫胺素与烟酸含量之比为1：10。

注意：缺乏维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸都可导致皮炎，特别是舌炎，所以，有些皮炎患者可能缺乏多种B族维生素而发病，治疗时应尤其注意。

维生素C

因可以治坏血病，且呈酸性，又称为抗坏血酸。

1、理化性质：在几种主要的水溶性维生素中，它是最不稳定、最娇气的。只有在酸性环境中对热稳定。一般对热、光、氧不稳定，由于有极强的还原性，很容易被氧化破坏，铁、铜、镉等金属活跃，可使之破

坏。

2、生理功能：①参与各种羟化，与结缔组织胶原蛋白生物合成有关。②促进类固醇羟化

③促进铁的吸收；④抗氧化剂作用；⑤解毒作用

3、缺乏症：坏血病，其特征是出血：粘膜出血（牙龈、鼻子）、皮下出血、关节腔出血、

胸膜、内脏出血

4、营养水平鉴定：①负荷试验；②血中维生素C含量的测定；较好的评价指标是白细胞中维生素C含量的测定。

5、食物来源及供给量：来源：新鲜的蔬菜和水果。

推荐摄入量：一般成人100mg/天

第二章植物化学物

植物化学物：在植物性食品中存在，除传统营养素（不包括维生素）外的植物活性物质。

1、类胡萝卜素：

2、植物固醇

3、皂甙：

4、芥子油甙：

5、多酚：

6、蛋白酶抑

7、单

萜类8、植物雌激素：9、硫化物10、植物凝血素：

植物化学物的生物学作用：①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抗微生物作用、⑤降胆固醇作用。

食品的营养价值:是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度.

1．食品营养价值的评定——两方面评价食品的营养价值。

(1) 主要从营养素的种类及含量(2) 营养素质量

营养质量指数(INQ）：营养质量指数=营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）的比。

?INQ ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡。

?INQ ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。

?INQ＜1，该营养素的供给量少于能量的供给量．营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。

2．评定食品营养价值的意义

通过对食品营养价值的评定：1）可以了解食品中的营养缺陷

2）食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3）指导人们科学、合理地选择食物。

1．谷类

(1)谷类的结构和营养素分布

?谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。

?糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。

?胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。

?胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

(2)营养成分

蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。

氨基酸特点：赖氨酸含量少，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

碳水化和物主要为淀粉，我国居民膳食55％一65％的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低。

矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。

2．豆类及其制品

(1)大豆的营养价值

营养成分蛋白质占35％一40％，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。

?其中不饱和脂肪酸占85％。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。

?谷类蛋白质互补食品。

大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。

大豆异黄酮是具有3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。

③ 蛋白酶抑制剂

抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%～8% 。植酸

植酸影响金属离子的吸收。

植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。

(2)大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。（3）豆制品的营养价值

豆腐：去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。

豆腐干、腐竹：蛋白质含量可达20%～35%。

豆芽：黄豆芽含维生素C约17～25mg/100g，绿豆芽达30mg/100g

发酵豆制品：发酵使蛋白质部分降解，消化率提高；产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味；

维生素B12、维生素B6及B2含量增高。

（4）常见其他豆类的营养价值

其他豆类（杂豆）主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。特点：碳水化合物含量较高（50%～60%）；蛋白质（25%）与脂肪（1%）含量低于大豆。

坚果的营养价值

油脂类核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等

蛋白质含量在12%～22%，坚果含脂肪约30%～78%，碳水化合物多低于15%、

维生素E和B族维生素铁、锌、硒

淀粉类栗子、银杏、莲子、芡实等碳水化合物40%以上

蔬菜、水果

蔬菜类：叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类

水果类：鲜果类和干果类

各种营养素

①碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶

②维生素胡萝卜素、VC、B2、叶酸

③矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。

④芳香物质、有机酸、色素醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物

动物性食物

种类：畜类：猪、牛、羊、兔肉、动物内脏

禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑肉

鱼虾肉：海鱼、淡水鱼；虾、蟹

营养素：高蛋白、高脂肪膳食；

1、畜、禽、鱼类

(1)畜肉类的营养价值

蛋白质10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。*畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。

矿物质钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在*生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

维生素B族维生素含量丰富。内脏富含VA、B2

(2)禽肉的营养价值：与畜肉类相似，蛋白质20%。不同之处在于脂肪含量少且熔点低、20%亚油酸易于

消化吸收。肉质细嫩、含氮浸出物高，肉汤比畜肉更鲜。

(3)鱼类的营养价值

蛋白质15%-25%、比畜、禽肉类易消化，营养价值与畜、禽肉近似。

脂肪含量很少1-2% ．多由不饱和脂肪酸组成，熔点低．消化吸收率达95%，EPA、DHA 不饱和脂肪酸具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。

矿物质锌、硒，磷、硫、钾和铜等。海产鱼类含碘丰富。

维生素是B族维生素的良好来源。B1、B2、V A、VD

奶类

(1)奶的营养价值

奶是水（85%-90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。

奶的比重大小与奶中固体物质有关，奶的各种成分除脂肪含员变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。

蛋白质3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。

牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般

添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。

脂肪3% 组成复杂．吸收率高。

碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

矿物质牛奶中富含钙(110mg/100ml) 、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。

维生素几乎所有人体所需的各种维生素。V A、VD、B2、VC和胡萝卜素。

乳类的特殊成分

（1）酶类包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促进营养物质的消化。含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳过氧化物酶。牛乳含有的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶。

（2）生理活性物质

?重要的有生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等。

?牛乳中乳铁蛋白的含量为20～200μg/ml，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段还具有一定的免疫调节作用。

奶制品的营养价值

巴氏杀菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。

奶粉：①全脂奶粉：溶解性好，对营养成分影响很小。②脱脂奶粉：经过脱脂，脂溶性维生素损失。适合于低脂膳食的人群。③调制奶粉：各种营养成分的含量和比例接近毋乳。

酸奶：是奶经过乳酸菌发酵而成营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。

乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆茵为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败茵的生长繁殖，防止腐败胶类产生，对维护人体健康有重要作用。

酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症症状减轻。炼乳: ①甜炼乳：因糖分过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

?②淡炼乳：经过高温灭菌后维生素Bl受到损失。高温处理后形成的凝乳块经均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

?复合奶营养价值与鲜奶基本相似。但是维生素损失较多。

奶酪是原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，加盐，压榨去除乳清后获得的产品。经发酵，奶酪还含肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。

?干酪的钙含量；而水溶性维生素有所损失，维生素C几乎全部损失。

蛋类

(1)蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。

(2)蛋的营养价值

蛋白质12.8%；含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近、

易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

蛋清的脂肪含量仅为0.02%，

蛋黄的脂肪含量达28%～33%。

脂肪中甘油三酯占62%～65%，不饱和脂肪酸含量丰富，其中油酸50%，亚油酸10%；

磷脂约33%，包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂；还有4%～5%的固醇（包括甾醇、胆固醇和胆脂醇）和微量脑苷脂等。

脂肪主要集中在蛋黄，胆固醇含量较高

矿物质

?蛋清中钾、钠、氯等离子的含量较多，而钙和磷的含量少于蛋黄。

?蛋黄含矿物质，磷最为丰富

矿物质和维生素多集中Ca、Fe、V A、VD、B1、B2在蛋黄。

食品营养价值的影响因素

(1)加工对食品营养价值的影响

(1)谷类加工：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

(2)豆类加工：经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高。

（3）其他类食品加工：畜、禽、鱼类高温制作时B族维生素会有损失。

蛋类食品B族维生素全部被破坏*无机盐明显增加。

蔬菜．水果类加工过程中易受损失的主要是维生素C。

烹调对食品营养价值的影响

(1)谷类烹调:大米在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐损失。

(2)畜、禽、鱼、蛋的烹调:主要是B族维生素的损失。

(3)蔬菜、水果的烹调:主要是水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C

贮藏条件对食品营养价值的影晌

(1)贮藏对谷类的影响:谷类应贮藏在避光、通风、干燥和阴凉的环境。

(2)贮藏对蔬菜、水果的影响:常采用低温贮藏和气调贮藏法。

(3)贮藏对动物性食品营养价值的影响:包括冷藏法和冷冻法。

?要求内容：

?掌握

?食品营养价值的评定以及营养质量指数(1NQ)的概念、意义；

?谷类、豆类及其制品的营养成分以及大豆中抗营养因素；

?蔬菜、水果中的营养特点；

?畜、禽及鱼类中蛋白质和脂肪的营养特点；

?奶与奶制品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养特点；

?蛋类的营养素含量及特点。

特殊人群的营养

1、孕妇营养对母婴健康的影响

①母体本身：缺钙，致母体骨质疏松；缺铁，致母体缺铁性贫血；缺叶酸时，致母体巨幼红细胞贫血；严重营养不良时，致母体发生妊娠中毒症。

②胎儿：胎儿和新生儿死亡率增高，新生儿体重下降和早产儿增多。

③婴儿：抵抗力低下和智力发育不全。

④泌乳量不足，质量差

2、孕妇营养特点:①基础代谢升高;②消化功能改变;③肾功能改变;④血容量增加

3、孕妇营养需要:孕妇从开始到分娩前，体重增加12kg（包括胎儿、胎盘、羊水），其中水分为7kg，脂肪

4 kg ，蛋白质1 kg 。增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（钙、铁、碘、锌）、维生素（B族维生素、维生素A和C、维生素B12和叶酸、维生素D）。

4、孕妇可能出现的营养缺乏病:①营养性贫血;②骨质软化症;③营养不良性水肿;

1、乳母的营养需要:

热量、蛋白质、矿物质（主要是钙）、维生素、DHA

儿童青少年的营养与膳食

1、特点：好动、易饥饿、易得病、偏食

①生长发育旺盛;②消化系统不完善;③对外界抵抗力差;④脑发育的决定期;

2、婴幼儿营养

婴儿4个月以前不需要添加营养素，只吃母乳，但有一前提条件，即母体能达到合理营养。

母乳喂养的优点

1、母乳中营养素齐全，而且既与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。数量和质量优于任何代乳品，能完全满足4～6月龄以内婴儿生长发育的需要。具体体现在：

①含优质蛋白质，且易于消化吸收利用。含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要。

②含丰富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含饱和脂肪酸。乳母膳食营养合理时，则含有一定量的DHA（二十二碳六烯酸）。

③含丰富的乳糖，既可促进钙的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。

④钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，钙的吸收利用率较高。

⑤乳母膳食营养充足时，婴儿前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳中维生素C、B族维生素、维生素A和β-胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而改变。维生素D难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。

2、母乳含有丰富的抗感染物质（特异性免疫物质和非特异性免疫物质），能提高婴儿对疾病的抵抗力。

3、母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

4、哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。

儿童青少年的营养需要:热量；蛋白质；矿物质（钙、铁、碘）；维生素（维生素D）

合理膳食的要求：①食物容易消化吸收；②餐次适当增加；③食物感官性状良好，有吸引力；④培养良好饮食习惯，不偏食；⑤有良好的进食环境；

婴儿膳食指南：①鼓励母乳喂养；②母乳喂养4个月后逐步添加辅食；

幼儿与学龄前儿童膳食指南：①每日饮奶；②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯；

学龄儿童膳食指南：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；

③重视户外活动；

青少年膳食指南：①多吃谷类，供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力活动，避免盲目节食；

老年人的营养与膳食

1、特点：①脂肪堆积；②消化功能减退；③器官和组织功能衰退；④常见病、多发病容易发生；

2、营养需要：①热量：比成年人低20～30%

②蛋白质:需要量不减少，质量上要求更高，赖氨酸、蛋氨酸比成年人高2倍

③脂类：尽量减少脂肪的摄入④糖：单糖摄入应控制在10%以下

⑤矿物质：钙、铁、锌↑，钠↓⑥膳食纤维和胆固醇

3、膳食指南：①食物要粗细搭配，易于消化；②积极参加适度体育活动，保持能量平衡

特殊作业人群的营养和膳食

1、高温作业人员：①注意补充水分和钾、钠②注意补充蛋白质③通过改善食物色、香、味、形提高食欲，以增加热量④多吃新鲜蔬菜和水果

2、铅作业人员：①补充维生素C②注意钙、磷比例。急性铅中毒：高钙低磷饮食

慢性铅中毒稳定期：低钙高磷饮食③注意补充膳食纤维

3、苯作业人员：①高蛋白低脂肪②额外增加维生素C和铁的摄入

社区营养

1、定义——是研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法。

2、特点：以群体为观察对象，不但突出人群，而且是突出社会人群，并体现宏观性、实践性和社会性。

3、目的：运用一切有益的科学理论、科学技术、社会条件和因素以及方法，使限定区域内各类人群营养合理化，改善其体力和智力素质。

4、工作内容：①膳食营养素参考摄入量的制订与执行。②评估营养状况及其动态变化以及相关方案与方法的制定。③合理食物结构、膳食指导方针和食谱的宣传和推广。

④食物资源和新食品开发利用。⑤运用社会宏观调控力量实施社会营养战略措施。

营养生理需要量和膳食营养供给量

（一）营养生理需要量（NR）

定义：是指保持人体健康，达到应有的发育水平和完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必要量（最低需要量）。

确定方法：①人体调查研究；②平衡试验；③饱和试验和限制试验；④临床治疗恢复试验；

（二）膳食营养供给量（RDA）

定义：是指在一般环境下的正常人，为了保证正常发育（未成年），维持健康和有充沛的精力投入生活和从事工作，每日所必须摄取的能量和各种营养素的量。

制定依据：①在生理需要量的基础上，考虑它的波动范围，适当考虑个体差异而制定的安全量。②考虑营养素在食物加工烹调过程中的损失、摄食后在人体内消化吸收和利用的不充分以及各营养

素间不平衡的弥补量。③考虑饮食习惯、食品生产供应和其他社会经济因素等的可行量。（三）膳食营养素参考摄入量

DRIS包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、

?可耐受最高摄入量（UL）

① 均需要量（EAR）满足50%个体需要量，是一个最低值，如果个体在膳食中获得的营养素达到这个

值，很可能大约有50%的人产生营养素缺乏。

②推荐摄入量（RNI）满足97%～98%个体需要量，相当于RDA，即原来的RDA相当于目前RNI的量。

③适宜摄入量（AI）是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI和RNI的相似之处是两者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要，AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

④可耐受最高摄入量（UL）当摄入量低于UL时，可以肯定不会产生毒副作用，UL可以指导营养素补充剂的安全消费。UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。

居民营养状况调查与社会营养监测

营养调查和社会营养监测是两个有密切联系又互有区别的概念，是社区营养的主要工作内容和方法。（一）营养调查：运用调查检测手段准确了解某一人群以至个体各种营养指标的水平，用以判断其当前营养状况的调查研究工作，称为营养调查。

是一项社会基础性工作，居民的膳食结构将根据它进行调整，食品工业根据它进行计划。

它是全面了解个体或人群膳食和营养状况的调查研究工作。

营养调查的目的有二：一是发现被调查者存在的营养问题，评价其营养状况，了解营养不良的发病程度和分布范围。二是根据调查结果提出有针对性的营养改善措施，拟定规划。

全面的营养调查一般由三个部分组成：膳食调查；体格检查（人体测量和营养缺乏病的体格检查）；营养状况实验室检查

三部分各自查明的问题是：

1、膳食调查: 查明能量和营养素的摄入量。

然后引伸出：摄入量与推荐摄入量比较达到的百分比；三大营养素的产热比；三餐热量分配；

蛋白质的食物来源；其他

2、体格检查:查明是否发生营养缺乏病及其他与营养有关的不正常的健康状况（如发育水平与某些特殊疾

病）。

3、营养状况实验室检查:查明隐性营养不足（亚临床营养不足）与营养水平鉴定。

（二）社会营养监测

社会营养监测是以营养调查和食品经济因素调查为主要内容。

1、定义:社会营养监测是指对社会人群的营养状况进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

2、特点（与营养调查的区别在于）：

①以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，进行社会因素分析并探讨可能采取的社会性措施。②将营养状况信息向营养政策上反馈。

③以一个国家或地区作为研究对象，全面分析掌握全局和常年的动态。

④它比营养调查增多一个重要方面，就是与营养有关的社会经济与农业畜牧业等方面的分析指标。

⑤为保证广度，尽可能多搜集利用现成的资料（如新生儿体重），而不强调来自第一手直接测定数据（不必亲自测定的数据）。

3、监测指标

（1）社会经济指标:①恩格尔指数;②收入弹性;③人均收入和人均收入增长率;④食品深加工;

（2）医疗保健与健康指标：①死亡率（新生儿、早期新生儿）；②母乳喂养率；③新生儿体重；④儿童发育情况；

（二）膳食结构、膳食指南和食谱

1、膳食结构：是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。

研究膳食结构的重要意义在于：促进食物生产与消费的协调发展，并建立起科学、合理的膳食结构，从而有效地改善居民的营养。

2、膳食指南：是各国根据本国的不同情况制定的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，以引导居民膳食为目标的一种很有宣传意义的教材。

一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群，具体如下：

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配；

2、多吃蔬菜水果和薯类

3、每天吃奶类、大豆或其制品；

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适当；8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量；10、吃新鲜卫生的食物

膳食指南的核心是平衡膳食

平衡膳食——向机体提供足够的能量和营养素并保持各营养素之间平衡的膳食。

中国居民平衡膳食宝塔

①谷类食物：250g～400g；②蔬菜和水果：300g～500g

③鱼、禽、肉、蛋：125g～225g（鱼虾类50g ～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g）

④奶类和豆类食物：相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品

⑤烹调油和食盐：烹调油不超过25g或30g；食盐不超过6g

√为什么在满足营养素的基础上还要强调膳食构成？请举例说明。

（三）食品强化和食物新资源开发

1、食品强化

①概念和意义

食品强化——调整（添加）食品中营养素，使食品更适于人类营养需要的一种食品深加工。

强化食品——添加了某种营养素或营养物质的食品。

意义：在饮食生活中开始摆脱完全靠天吃饭的束缚，按照营养需要改造天然食物。具体体现在：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷；②补充食品加工中损失的营养素；③使某种食品达到特定目的的营养需要

各类食品卫生及其管理

粮豆的卫生问题：

霉菌及霉菌毒素的污染

农药残留（水、空气、土壤）：有机氯；

有害有毒物质的污染：镉、汞

蔬菜和水果的卫生问题：

1、肠道致病菌和寄生虫卵污染

2、有害物质对蔬菜的污染：生活污水、工业废水、农药残留

3、腐烂变质与亚硝酸盐：贮存、运输、销售等环节都有可能使蔬菜、水果变腐烂。

存放时间越长，产生的亚硝酸盐也越多。

4、特殊的卫生问题

?多日连续摄入新鲜荔枝，可突然发生低血糖症。（机理不甚清楚）

?一次食用多量柿子，易在胃中形成结石——“柿石”。（由红鞣质遇胃酸而形成，故空腹时更不应进食柿子）

畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理

一、肉类食品的卫生与管理

1、宰后肉品的理化变化

①僵直：酸度升高，蛋白质凝固；②后熟（成熟）：蛋白质变性（僵硬的肉变柔软多汁）

③自溶：蛋白质分解；④腐败

2、肉类食品的卫生问题

①人畜共患传染病：炭疽（深埋或销毁）；口蹄疫、水泡病（同群牲畜急宰，不作鲜肉出售）；猪丹毒（通过皮肤可传染给人，继发感染沙门菌后易引起食物中毒，不作鲜肉出售）；布氏杆菌病（同群急宰，有症状的病畜不能挤奶）；结核（全身结核者全部销毁）

②人畜共患寄生虫病：囊虫病（40cm2多于5个囊尾蚴则废弃，不能食用）；

旋毛虫病（在24个膈肌切片中，低倍镜发现幼虫囊或钙化的幼虫超过5个者则不能食用）

③ 猪瘟、猪出血性败血症：不会感染人√；与猪丹毒一起，是猪的三大传染病，因其肉和内脏往往伴有

沙门氏菌继发感染，易产生食物中毒（显著病变者销毁）

④药物、抗生素、激素残留——盐酸克伦特罗（瘦肉精）

是一种平喘药，β-受体兴奋剂。它有三个“10%”增长率：猪重增长10%；瘦肉率增长10%；费用效率增10%“瘦肉精”最大的危害在于：孕妇、儿童、老年人，特别是心脑疾病的人非常容易受影响（对心脏造成危害）。

⑤肉制品加工的卫生问题：亚硝酸盐、多环芳烃

二、鱼类食品的卫生与管理

1、腐败变质（含自溶酶）

2、有害物质的污染（养殖过程）

3、食用鱼类引起的疾病和危害：蠕虫病、河豚鱼中毒（上海：徐霞客套餐）、组胺中毒

4、其他（鱼类杀菌剂）

鲜奶的卫生及管理

鲜奶生产工艺流程：生奶→净化→冷却→贮奶→消毒→装瓶（盒）→冷藏→储运→销售至用户冷藏、储运要求达6～8℃

一、一般微生物的污染及处理

1、0.5%漂白粉清洗奶牛的乳房、挤奶用具及贮奶桶。

2、0.1%高锰酸钾洗手

3、弃去第一把奶。

4、挤奶后马上降温

牛奶中有一种由乳腺分泌的杀菌物质，称乳素（又称奶中制菌物质），它受热即被破坏。为了延长乳素的杀菌时间，挤出的奶必须立即降温，乳温下降越低，杀菌能力维持时间越长，但一般降温至4℃即可，以免冻结影响奶的质量。

二、致病菌的污染及消毒：1、结核杆菌2、布氏杆菌3、口蹄疫4、葡萄球菌

奶的消毒

1、巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62℃30分钟

高温短时间巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～15秒

2、超高温瞬时灭菌法：135℃2秒

3、煮沸消毒法：10分钟

4、蒸汽消毒法：10分钟

?消毒的目的：主要杀灭致病菌和腐败菌

?目前多用巴氏瞬间消毒法：80～90℃30秒～1分钟

?二次杀菌法（配合防腐剂）

三、有害物质的污染：农药；工业“三废”；黄曲霉毒素M1 ；抗生素

食用油脂的主要卫生问题

一、油脂的酸败

1、机理：酶解过程：动植物残渣、酶

纯化学过程：空气、阳光、水等作用下水解和自身氧化

2、危害：必需脂肪酸被破坏；维生素A、D、E、K被破坏；氧化产物对身体的酶系统有破坏作用；高度

的氧化物有致癌作用，对脏器也有影响（肝肿大）

3、预防：油脂水分不能超过0.2%；避光密封保存；保持低温；铜、铁、锰等对油脂酸败有催化作用，应

避免接触；加工过程设法防止或减少动植物组织残渣存留；可加油脂抗氧化剂

二、高温加热油脂的毒性作用：高温不仅把油脂中的营养素破坏，更重要的是可以使不饱和脂肪酸产生各

种聚合物，有二聚合物、三聚合物，毒性都很强！油脂在高温下反复加热也可造成多环芳烃类化合物含量增高油脂中的甘油经热解可形成丙烯醛

三、污染以及其他毒物问题

1、黄曲霉毒素：油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油（花生油、玉米油、豆油）中亦含有毒素。比较有效的去毒方法是碱炼法和吸附法

2、苯并（α）芘：

3、棉酚：用棉籽所榨的油称为棉油，但由于棉籽中含有毒性物质（游离棉酚等），食后可引起中毒，故应特别注意。

棉酚中毒的临床特点：皮肤灼热难忍，但无汗；皮温高，但体温不升高；影响生殖机能。

预防的唯一方法是不吃粗制生棉油，而吃经过炒、蒸或碱炼后的棉油。

四、油脂酸败常用的卫生学评价指标：酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛

冷饮食品的卫生

1、冷饮食品的特点：原料中含有多量适合于细菌繁殖的奶、蛋、糖及淀粉；食用时不需加热处理；销售

面广，尤其是南方

2、主要卫生问题：微生物的污染：细菌总数和大肠菌群

化学物质污染：主要来源于生产过程，如食品添加剂（色素、香精、甜味剂和防腐剂）；

制作容器的铅、砷也可以溶出造成污染。

3、其他（如：原料本身含有的化学物质）

酒类的卫生及管理

酒类不外乎三种分类：蒸馏酒：发酵后再蒸馏制得

发酵酒：发酵后（不蒸馏）过滤制得

配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为酒基，加入可食用的辅料配制而成。

1、对人类健康的影响：急性中毒（粘膜上皮受刺激；影响食欲；条件反射受抑制，判断力减退；血管中

枢麻痹，血管扩张，血压下降）

慢性中毒（实质性脏器发生脂肪变形；生殖细胞受损；心脏病死亡）

另外，吸烟同时喝酒，增加尼古丁吸收

影响乙醇吸收的因素：①酒精浓度与含量：一般成正比，但含量过高，则抑制吸收，因为胃粘膜受损。②胃内充盈度：空腹饮酒加速吸收③食物中的某些成分，脂肪、牛奶、甜饮料减缓吸收速度；含CO2饮料加速吸收，白酒加汽水导致乙醇吸收相当快。

2、有害成分及其预防

①甲醇

来源：来自发酵过程中一些甲基酯的水解产物，尤以含果胶较多的水果

毒性：①侵犯神经细胞，特别是视神经；②引起体内酸碱失调，表现酸中毒；③甲醇在体内有蓄积作用，

不容易排出体外，体内氧化很慢，且氧化很不完全。④甲醇→甲醛→甲酸。甲醛毒性比甲醇大30倍，甲酸毒性比甲醇大6倍

预防措施：

?原料选择

?控制蒸馏温度

甲醇沸点（64℃～65℃）低于乙醇沸点（78℃），可去酒头，谓“去头”。

?不用花生皮做填料

?稀释

②杂醇油

来源：在发酵过程中，由醣或蛋白质分解而生成，是比乙醇碳链长的各种高级醇的混合物。

“酒上头”与酒精度无关，与杂醇油的含量有关（杂醇油是“酒上头”的成分）。

毒性：具有一定毒性，其在体内氧化慢，体内停留时间长。中毒症状主要是恶心、头痛、并有较强麻醉力。

预防：利用沸点比乙醇高，可除掉杂醇油，即“弃尾”。

③醛类来自于醇的氧化。

醛类毒性要比醇高许多倍，但可以利用醛类的两大特点：

甲醛、乙醛、糠醛沸点较低（低沸点）

丁醛、戊醛、己醛沸点较高（高沸点）

“去头弃尾”同样可除去醛类

④铅：主要来源于蒸馏器及贮酒的容器。

蒸馏器内壁为防止酒的有机酸腐蚀而挂锡，质量差的锡含有大量铅，热酒蒸汽通过时即可使铅溶出（蒸馏管道的材质含铅）。

去除：500kg酒+1kg生石膏，混凝搅拌，1小时，过滤。

⑤氰化物

去除氰化物的方法：

?打碎木薯，在40℃使氢氰酸跑掉，后进行蒸馏。

?糖化后，先蒸馏1小时，然后才进行发酵，发酵后再蒸馏1小时。

⑥发酵酒中的亚硝胺、二氧化硫残留、黄曲霉毒素B1

⑦配制酒中的食品添加剂

上述各项指标的国家标准以60度酒计。

转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：

?可能损害人类的免疫系统（标记基因）

?可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性

?可能对环境和生态系统有害

?对人类和人体存在未知的危害

保健食品定义——表明具有特定保健功能的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

食品添加剂及其管理

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂的使用原则

（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求

①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不能降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

（二）在下列情况下可使用食品添加剂

①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

各类食品添加剂

一、抗氧化剂

1、抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的贮存期、货架期。

2. 分类

1）酚型抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、茶多酚（TP）等。

酚型抗氧化剂的作用机理：向已经被氧化脱氢后脂肪所产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状态，从而中止脂肪的继续氧化；向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，从而中断脂肪的氧化过程。

2）过氧化物分解剂（如硫代二丙酸二月桂酯）

3）水溶性抗氧化剂（异维生素C，天然香料、植物化学物）

4）抗氧化增效剂（如柠檬酸，酒石酸）

二、着色剂

1.分类：天然色素、人工合成色素

三、护色剂

护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

常见的护色剂：硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾

护色原理;硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下可转变为亚硝酸盐；亚硝酸盐在肉中生成亚硝酸；亚硝酸盐在酶的作用下继续分解成二氧化氮和一氧化氮；一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，与血红蛋白结合生成亚硝基血红蛋白；亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使肉呈现稳定的鲜红颜色。

亚硝酸盐还有一定的抑制肉毒梭菌增殖的作用。亚硝酸分解产生二氧化氮后，继续分解成一氧化氮和氧，后者可抑制深层肉中厌氧的肉毒梭菌的繁殖。

四、漂白剂

1.分类:氧化型漂白剂：双氧水、过氧化苯甲酰; 还原型漂白剂：二氧化硫、亚硫酸盐类

2.作用机理:氧化型：氧化分解

二氧化硫漂白防腐的作用机理

①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳的色泽；

②植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；③亚硫酸与糖发生加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。葡萄酒和果酒。

五、甜味剂

分类：磺胺类：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（又称甜蜜素）和环己基胺基磺酸钙、乙酰磺胺酸钾

在婴幼儿食品中不得添加糖精钠。

二肽：天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又称甜味素或阿斯巴甜）、1-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。

蔗糖衍生物：异麦芽酮糖（又称帕拉金糖）、三氯蔗糖（又称蔗糖素）。

糖蛋白：非洲竹芋甜素

糖苷类：甜菊糖

糖醇类：山梨糖醇、木糖醇等

阿斯巴甜（含有苯丙氨酸，PKU，苯丙酮尿一种先天性代谢异常，其机体缺乏将苯丙氨酸代谢成酪氨

酸所必需的酶。如果不治疗，这种异常会导致脑损伤和精神抑制，这是苯基丙氨酸沉积和其分解物的产物六、防腐剂

分类:酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐、脱氢乙酸、双乙酸等

酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、丁、异丙、异丁酯）；甘油酯类，包括单辛酸甘油酯、单月桂酸甘油酯（GML）

生物防腐剂：乳酸链球菌素，溶菌酶、纳他霉素等

苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸，最适pH为2.5～4，在pH值低的环境中，对多种微生物有效，唯对产酸菌作用弱。

山梨酸及其钾盐山梨酸又名花楸酸，对霉菌、酵母菌和好氧细菌的生长发育有抑制作用，而对厌氧细菌几乎无效。适用于pH值在5.5以下的食品防腐。山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高的情况下，不仅不能抑制微生物的繁殖，反而会成为微生物的营养物质，加速食品的腐败。

丙酸及其钠盐、钙盐丙酸盐主要用于面包，糕点类食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但对酵母无效，因此不影响面包的正常发酵。ADI值不作规定。

对羟基苯甲酸酯类及其钠盐又称尼泊金酯类。该类食品防腐剂对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抑制作用，对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。

七、酶制剂

八、增味剂

氨基酸类：有谷氨酸钠、L-丙氨酸和氨基乙酸（甘氨酸）。

核苷酸类：5…-鸟苷酸二钠、5…-肌苷酸二钠、5…-呈味核甘酸二钠

琥珀酸二钠酵母自溶物动、植物水解蛋白

九、酸度调节剂

酸度调节剂：是指用于维持或改变食品酸碱度的物质，包括酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性，如阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等。

JECFA四类管理：

第一类为GRAS物质（general recognized as safe），即一般认为安全的物质，可以按照正常使用需要使用，不需建ADI值

第二类为A类

A1类：经过JECFA进行安全性评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制定出正式ADI值

A2类：目前毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时用于食品

第三类：B类JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值

第四类：C类

C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用时不安全的

C2类：应严格限制在某些食品中作特殊使用

小结

什么是食品添加剂

JECFA的四类管理法是什么

二氧化硫及亚硫酸盐的漂白防腐作用机理

常见的护色剂有哪些

我国食品工业用酶的卫生要求

熟悉几种常见的酸型防腐剂

熟悉常见的几种食品添加剂的名称与类别

食物中毒及其预防

（一）食源性疾病的概念

食源性疾病——是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾

病。

食源性疾病包括三个要素：①传播疾病的媒介——食物；②致病因子——食物中的病原体

③临床特征——急性中毒性或感染性表现

（二）食物中毒（Food poisoning ）

1、定义√

凡是食用各种正常数量，且处于可食状态的有毒食物所引起的以急性过程为主的一大群疾病，称为食物中毒。

意味着三个要素：①经口；②正常数量；③可食状态

中毒是各种毒作用的综合表现：局部：腐蚀、刺激；全身：组织损害、全身病变

2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）

3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；

4、发病特点√

①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。

②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点

③没有流行余波

④引起中毒的食物是在正常数量。

二、细菌性食物中毒

（一）细菌性食物中毒特点：①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；

（二）沙门菌食物中毒

1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。

水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。耐冷耐寒。不耐热，60 ℃15～30分钟或100 ℃数分钟即被杀灭。

2、流行病学特点

①好发季节：6～9月

②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品

③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；

3、临床表现

前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷

胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃

急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素

4、预防措施√

①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和

销售等环节的卫生管理

②控制细菌繁殖

?低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。20℃以上细菌可大量繁殖

?储存时间：尽快食用，缩短储存时间

③杀灭病原体

（二）副溶血性弧菌食物中毒

1、病原学特点：副溶血性弧菌在含盐3%～4%的食物中才能生长良好，无盐条件下不生长，故也称嗜盐菌。

?不耐热，56℃加热5分钟或90℃加热1分钟可将其杀灭。（对热敏感）

?不耐酸，1%食醋处理5分钟可杀灭之。（对酸敏感）

?在淡水中生存期较短，只活2天，海水中可生存47天以上。（嗜盐）

抵抗力弱，但繁殖快，只要温度（30～37℃）适宜，含有一定盐量的食物，而且pH（7.4～8.2）合适，则可以在3～4小时内大量繁殖，引起食物中毒。

副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性。神奈川试验阳性菌感染能力强，通常在感染人体后12个小时内出现是食物中毒现象。

副溶血性弧菌能否被检出，与海水的温度有关，只有温度上升到19～20℃时，这种弧菌的数量才能达到可被检出的水平。

2、流行病学特点：7～9月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，好发食品主要是海产品，其中以墨鱼、

带鱼、虾、蟹最为多见（墨鱼的带菌率可达93%，其次为盐渍食品）

3、中毒机制：感染型中毒（大量活菌引起）是主要的

毒素型中毒（肠毒素引起）是次要的

4、临床表现：阵发性绞痛，开始有腹泻、腹痛（不是开始呕吐）

洗肉水样血水便，持续一段时间后为脓血便

5、预防措施：同样应抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节。

?如果是经煮食物，有足够的时间应该没问题

?贮存于冰箱中海产品在食用前必须彻底加热

?凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100 ℃沸水中漂烫几分钟

（三）李斯特菌食物中毒

引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

?耐冷、耐碱、耐盐、不耐酸、不耐热（59℃10分钟死亡）

?好发食品主要为乳及乳制品、肉类制品，特别是在冰箱中保存时间过长的上述食品

?特有的中毒表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产和死胎

?对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前应彻底加热

（四）大肠杆菌和变形杆菌食物中毒

1、大肠杆菌食物中毒

大肠杆菌是大肠埃希氏菌的俗称。

大肠埃希氏菌中只有少数菌株能直接引起肠道感染，最为严重的就是出血性（致死性）结肠炎。其主要的血清型是O157。

典型的症状是：以明显腹泻和血性腹泻开始，第二、三天可能会大量出血而成为所谓的“全血性大便”。

O157的特点：耐低温，-20℃仍能存活；耐酸，pH3～4仍能繁殖；毒力强，只要有几十个细菌侵入体内就能使人致病（普通的大肠杆菌数量即使达90～150亿也不会致病）

由于O157大肠杆菌对热十分敏感，75℃以上1分钟即被杀灭。因此，提倡熟食是预防O157出血性结肠炎的最好办法。

另外，应注意严格消毒食具，生熟食砧板、菜刀要分开，抹布和洗碗布不能混用，并且应经常消毒；生熟肉在冰箱里不要混放，隔夜饭菜从冰箱取出后要经翻煮才可进食。

大肠杆菌和变形杆菌食物中毒都属于感染型中毒。

2、变形杆菌食物中毒

在烹调过程中，生熟交叉污染和熟后污染的食品在20℃以上高温下放置时间较长时，可使变形杆菌大量繁殖。如果食用前未经回锅加热，则极易引起食物中毒。

由于变形杆菌不分解蛋白质，可以使被污染的食物感官性状没有改变，这正是最让人麻痹大意丧失警惕的危险之处。

（五）金黄色葡萄球菌食物中毒（中毒型（毒素型）食物中毒。）

1、病原学特点：葡萄球菌的抵抗力较强，其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的的常见菌种。病原主要是金黄色葡萄球菌产生的外毒素，其中与致病有关的是肠毒素，50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素。

肠毒素耐热性极强，100℃30分钟也不被破坏。

2、流行病学特点：金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，空气、水、土壤、皮肤、鼻腔都可找到，关键是给予一定的繁殖条件。

健康人带菌率达20% ～30%，若金黄色葡萄球菌的感染（上感）者，鼻腔的带菌率为83%。

好发食品：肉、蛋、奶及其制品

3、中毒机制：是毒素型中毒，主要是肠毒素作用于人体双侧的迷走神经的内脏支，引起呕吐反应。

4、临床表现：潜伏期一般为2～4小时，最短为1小时，有的甚至15分钟，最长6小时。

表现为突然恶心、剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛。

5、预防措施

①关键是冷藏：4～6℃的情况下，一般不产生毒素。

②贮藏食物时间不能过长

③ 食品从业人员应遵守制度和注意个人卫生

挤奶后，牛奶尽可能在1小时内冷却到10℃以下。因为奶牛若患了乳腺炎、乳房炎，金葡菌污染了牛奶后，时间长了，巴氏消毒也没用。

患有化脓性皮肤病的人应暂时调离工作岗位

（六）肉毒梭菌食物中毒（外毒素引起）

1、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，简称“肉毒梭菌”，是一种厌氧菌。

产生的外毒素称肉毒毒素，是毒性最强的毒素，其最小致死量（MLD）为0.0001μg/kg。

肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，耐高温、耐寒冷、耐干燥，沙漠可生存，冰天雪地也可过冬，干燥存活300多天。干热180℃、5～15分钟或湿热100℃、5小时才可杀灭之。

但肉毒毒素不耐热，只需100℃、10～20分钟则可灭活，甚至全部杀灭（可芽孢不易被杀灭，所以也很危险）。

2、中毒机制：主要是阻断神经-肌肉传导。

抑制神经末梢释放乙酰胆碱，从而阻断神经-肌肉传导。

临床表现与毒素量有关，量越多，潜伏期越短。潜伏期越短，则病死率越高。

3、临床表现：第一个主诉是：看不清东西，视力模糊，眼睑下垂，产生复视。

主要侵犯颅神经，随后出现上升性麻痹，四肢瘫痪，步态不稳，头下垂，声音嘶哑，呼吸麻痹死亡。

4、治疗：1：4000的高锰酸钾（PP）液洗胃，用以氧化毒素。

只要确诊，一定要用多价的抗毒血清（抗肉毒血清）静脉注射或肌肉注射，但要作皮试，过敏者要进行脱敏（少量多次）。

5、预防：①消毒杀菌都要彻底（洗干净）；②加工时防污染（特别是堆放的食物）；③一定要加热；

中毒食品：肉类：见于新疆，一大批牛被宰后，皮袋装起来埋到牛粪堆（高度厌氧）

豆制品：见于小家小户制作

（七）蜡样芽孢杆菌食物中毒：往往由于吃剩饭引起。病原是蜡样芽孢杆菌，其不耐热，加热至100℃，只需20分钟可杀灭。室温30～37℃，繁殖相当迅速。

引起食物中毒的菌量标志——1.8×107个/克食物

蜡样芽孢杆菌食物中毒分类：

1、单纯蜡样芽孢杆菌：不产生肠毒素，是活菌引起食物中毒

2、产生肠毒素蜡样芽孢杆菌：

①致呕吐综合征（耐热）：致呕吐的菌，以呕吐为主，潜伏期短

②致腹泻综合征（不耐热）：致腹泻的菌，以腹泻为主，潜伏期长

预防措施：防止污染，食品低温保藏

三、有毒动植物中毒

1、河豚鱼中毒：河豚鱼本身有一种河豚毒素。

河豚毒素微溶于水，对热、盐腌、日晒较稳定。但pH7以上或pH3以下，即偏碱或偏酸，可以把毒

素分解、破坏，不过实用意义不大，因为食物不能太酸或太碱。

河豚鱼的毒性具有两大特征：第一大特征是随着季节的变化其毒性有明显的变化，在产卵期（12月至下一年的6月或2～5月）中，毒性最强。这个时期正好是味道最鲜美的时期。

第二大特征是具有明显的个体差异，即使是同一鱼群，同一鱼种的个体间，其毒性也不一样，另外，人对河豚毒素的耐受也存在个体差异。

河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经-肌肉之间的传导，毒素吸收后可以引起神经末梢和神经中枢麻痹。

往往先侵犯感觉神经，以后侵犯运动神经，最后侵犯脑干、呼吸中枢和血管运动中枢，死于呼吸麻痹。临床表现：发病急而剧烈。潜伏期短，10分钟～3小时（3分钟～5小时），开始手指、舌、口有麻木感或针刺疼痛，后引起胃肠道症状，随后上肢麻痹，站不稳，瘫痪，死亡前血压明显下降。

症状轻重与下列因素有关：①胃内容充盈度；②摄入毒素的数量；③毒素毒性大小；

④是否及时催吐或洗胃；

3、麻痹性贝类中毒：主要是藻类毒素引起的。

毒性：主要阻断神经和骨骼肌之间的传导，高浓度时对心肌和平滑肌都有作用。其基本原理与河豚毒素同。临床表现：潜伏期短，数分钟至半小时。开始舌、口唇、四肢麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后运动失调，最后引起呼吸肌麻痹死亡。

若24小时内不死亡，则表示已渡过险关，一般不留后遗症。

预防：每当海洋出现赤潮时（好发时间是7月～10月），应检验贝类，若超过卫生标准，必须全部封锁，不得捕食贝类——这是预防的根本措施。

将贝类的肝脏和胰脏去除，再制罐头，可以去毒80%。

4、毒蕈中毒

中毒原因：多为误食。

①原浆毒毒蕈中毒

原浆毒：能够使身体大部分器官发生细胞变性的毒物，称之。

毒蕈类的原浆毒主要是毒肽类。

临床表现：原浆毒引起的症状有很大的特点，分为6期： a.潜伏期；b.胃肠炎期；c.假愈期；

d.内脏损害期；

e.神经症状期；

f.恢复期；

潜伏期：10～24小时，是抢救病人的关键，而且从潜伏期可知道是否迟发型，迟发型的毒蕈中毒九死一生。潜伏期长的毒蕈中毒提示要引起重视。√

胃肠炎期：泻、吐，一般的胃肠症状，以呕吐为主，重者，类霍乱型腹泻、脱水。

假愈期：软弱无力，表面虽然没事，只是无力，但实际上此时毒肽类急剧作用内脏（肝、肾、脑），千万不能大意。

内脏损害期：一旦从假愈期进入到内脏损害期，大多数人必死无疑。

所以，此期应护肝，尿液可观察肾功能的变化，也应密切留意。

精神症状期：又称神经症状期

恢复期：

②神经毒毒蕈中毒：是速发型中毒，潜伏期10分钟至几小时，没有那么危险。

③溶血毒毒蕈中毒：引起和产生黄疸。

④胃肠毒毒蕈中毒：引起胃肠症状。

急救、治疗：一定要洗胃，尽快排出毒物，用1：4000的PP洗胃，目的是氧化毒素。

二巯基丙磺酸钠肌注5～7天，用于假愈期，目的是打断吲哚环中的硫醚键，保护其他的巯基；护肝治疗。

预防：①要鉴别、识别有毒无毒的蕈种；②有毒无毒的蕈类，识别方法很多

鲜艳，多有毒；与大蒜一同煮，变黑者有毒；吹得响，无毒；把蕈的盖部和杆部间折断，放在一张白纸上，经一夜后，有孢子印者有毒；

五、化学性食物中毒

1、亚硝酸盐中毒

中毒机理：高铁血红蛋白所引起的组织缺氧。达到20%高铁血红蛋白就出现症状，引起中毒反应。

症状：唇、指甲、皮肤青紫，头晕头痛，嗜睡、呼吸衰竭死亡。

特效解毒剂：美兰

2、锌中毒

原因：白（镀锌）铁皮容器盛装液体食物。如用镀锌铁桶装半斤牛奶只需放置40小时，锌就可高达264mg （成人一次摄入中毒量为80～100mg），足以中毒。

表现：潜伏期短，几分钟到一小时，消化道刺激症状（恶心呕吐、轻度腹泻腹痛）、嘴有异味感（金属味）。预防：加强容器的管理

六、食物中毒的调查处理

1、食物中毒的报告

?发病经过

?中毒人数、危重人数、死亡人数，主要中毒表现

?可疑中毒食物

?中毒的发展趋势

2、对病人采取紧急处理或协助医疗机构对病人进行救治

3、控制中毒发展(不再让病例继续产生)

①禁止出售、食用可疑的中毒食物，封存后销毁中毒食物，不得遗漏（针对肯定的中毒食物）

②搜集并追回一切可疑食物，并注意不得使被封存的食品变质。（针对不肯定的中毒食物）

③收集病人的呕吐物、洗胃液、粪便等，以防继续污染。

上述三点可严防新患者发生

④对那些已经离开当地的人也要采取措施，以防其随时发病。

4、食物中毒的现场调查

①询问患者，进行个案调查

②确定中毒场所、中毒餐次、中毒食物

?调查病人家属和其他同时用餐者的食物种类和数量

?调查各餐所吃食物的来源、加工方法和食用方法

③确定食物中毒致病因素

?根据潜伏期

?根据多数病人的症状

?根据采样结果

④查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖的原因）

?调查可疑人员

?调查从业人员

?调查环境卫生状况

⑤食物中毒现场的最后处理：对中毒食品的处理；对中毒场所的处理

5、提出预防类似事件再次发生的措施和建议

化学性污染及其预防

农药的定义

农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物质

农药残留：是指在农药施用后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。

农药污染途径：①直接污染；②间接污染；③生物富集作用与食物链；

生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。

食品中农药残留及其毒性

一、有机氯农药对人体的危害

有机氯农药：属中等毒或低毒；急性中毒主要为神经毒；慢性毒主要损害肝肾和神经系统；能诱发细胞染

色体畸变，因可通过胎盘屏障进入胎儿；部分品种及其代谢产物具有一定致癌作用。

有机磷农药对人体的危害：对人体的危害主要为急性重毒。可通过消化道、呼吸道和皮肤进入人体，主要与体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，引起胆碱能神经纤维高度兴奋，产生神经毒。

拟除虫菊酯类：属人工合成，可作杀虫剂和杀螨剂；

具有高效、低毒、低残留、用量少的特点；如：溴氰菊酯（敌杀死），丙炔聚酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等；

慢性毒性少见，急性毒性主要是误服或生产性接触所致。

氨基甲酸酯类：该农药药效快，选择性高，可逆性胆碱酯酶抑制剂；

急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状，慢性中毒和三致（致癌、致畸、致突变）无定论。

预防措施：①发展高效、低毒、低残留农药；②合理使用农药；③加强对农药生产经营的管理；④限制农药在食品中的残留

有害金属对食品的污染及预防

食品中有害金属污染的毒作用特点

①强蓄积性

②可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度

③对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施

①消除污染源；

②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；

③妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；

④对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。

汞对食品的污染和危害

对人体的危害：微量汞对人体不致引起危害，数量过多，则会损害人体的健康。无机汞化物吸收率低，有机汞吸收率高；无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒；

镉对食品的污染和危害：对人体的危害：肾脏是慢性镉中毒的靶器官；镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄入引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，骨质疏松症；

铅对食品的污染和危害

铅的毒性主要是：损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致中毒主要为慢性损害作用，主要表现为：贫血、神经衰弱、神经炎和消化道症状。严重可导致铅中毒性脑病。儿童摄入过量铅影响其生长发育，导致智力低下。

砷对食品的污染和危害：三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力，抑制细胞的正常代谢。慢性砷中毒黑脚病。无机砷具有致突变性。

N-亚硝基化合物污染及其预防

N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质

食物的污染来源

食品中天然存在的亚硝胺含量甚微；

硝酸盐化肥—可使蔬菜含有较多亚硝酸盐；蔬菜腌制—腐败菌作用硝酸盐—亚硝酸盐；

食物烹调、烟熏—仲胺增高；

食物霉变—仲胺增高；

硝酸盐（食品添加剂）—亚硝酸盐；

仲胺、亚硝酸盐—在体内合成亚硝胺；

有些加工的食品（熏鱼、腌肉、酱油、腌菜、发酵食品、啤酒及油炸咸肉）—含有一定量N-亚硝基化合物。