高粱酒酿酒工艺：培菌 酒曲 常见问题

高粱酒酿酒工艺

培菌酒曲常见问题

1、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求？

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

2、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求？

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。

加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟

缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的10％左右。

3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的？

总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分钟内完成，并立即翻拌均匀。第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为35～38℃，夏季为28～30℃时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二。第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。

4、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加曲量和加曲温度有何要求？

一般用曲量为原料量的6～10%。加曲温度一般在25～35℃，冬季比入

池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃。

5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加浆量和加酒母量有何要求？

目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。酒母用量一般为投料量的4～7%，1公斤酒母原料醪可以加入30～32公斤水，拌匀后泼入糟醅进行发酵。

6、固态发酵酿制高粱酒，用什么酒曲最好?

酒曲的好坏，直接影响到出酒率和白酒的质量。四川省天府名优酒研究中心，经过数年的研究和多次生产实验，研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲，使白酒的产量和质量都有明显的提高。地址是：成都市温江区海科西路666号。

7、甜酒曲加酵母能够酿制白酒吗？

甜酒曲是自然发酵的曲药，如果用于酿酒做糖化剂，一定用量的情况下，它的糖化力达不到要求。加大使用量则成本很高。（一般甜酒曲是用大米加上一部分中草药自然发酵生产的）我们酿制白酒首先应选育推广具有繁殖能力强、酶的活力强、适应性强三项条件的优良菌种。麸曲和酵母的质量与白酒产量和质量关系重大，因此要求麸曲应最大限度地将淀粉分解成可发酵性糖，而酵母应最大限度地将可发酵性糖分解成酒精，以达到活力强、杂菌少、用量低、收效大的目的。

8、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌操作的要点有哪些？

培菌操作的要点：短时摊凉，品温均匀，掌握温度，撒曲均匀，摊晾工具须清洁，箱要疏松、面要平。

9、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌要达到什么要求？

培菌要求达到：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。

10、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程如何管理？

培菌过程要严格管理，具体操作如下：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30～31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7h内箱内品温降至26～28℃，保持品

温不再下降(即箱内最低温度)。经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冬天经25～26h、夏天经21～22h出箱时老嫩合适，品温达34～35℃。采用通风箱培菌，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度视季节气温而定。经12h和18～20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。若冬天要注意保温(用盖配糟厚薄调节)，夏天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。

培菌控制指标

11、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程要注意些什么？

培菌过程中有以下注意事项：

a、防止酸箱。

由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽、气味不正常。防止的办法是：①曲药质量要好，要稳定。劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。②做好环境卫生和清洁卫生工作。摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗，保持干燥清洁。黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。③采取灭菌和降温措施。杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间。④严格控制湿度和箱温。湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为：正确掌握熟高粱水分，注意冲干阳水；适时撤曲，使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥。控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，

使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；夏季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖。

b、注意均匀。

箱内不匀，对生产有一定影响。因此，摊凉厚薄、撒曲、温度要匀，否则局部温度过高或未接上菌种，会产生泫坨。箱底垫的稻壳薄了，会有冷底；收箱温度高，敞晾久了才加盖，箱面会起硬壳；箱底垫的稻壳过厚，下层培菌糟较老，收箱温度低，盖厚了，上层培菌糟较老。出箱时应细心检查，进行调整。冬季箱边散热快，应用稻壳或配糟保温。箱的老嫩对发酵快慢影响很大，应认真加以掌握。感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少，分为转甜箱、泡子箱、点子箱等。一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间。这时化验原糖为2.5％～3.5％，糖化糖为6％～8％，酸度为O.1～O.14，酵母细胞数在1200～1500万个之间。箱老不仅霉菌多消耗淀粉，而且糖化糖多，发酵升温快；箱嫩糖量不足，发酵缓慢，都会使糟子中残余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。为了准确掌握箱的老嫩，出箱鉴定时，应考虑到熟粮水分高低的干扰，同时结合培菌期、出箱温度，并用化验和镜检结果验证。

c、控制升温幅度。在培菌过程中，升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。

培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。据生产经验，在熟粮入箱12h内，应保持一定限度的最低温度，以后每隔2h约上升1℃，至出箱时温度升至34～35℃，这样，一般培菌糟的质量较好。

12、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程中有哪些常见问题？如何防治？

培菌过程常见问题，主要是由于箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。

①箱底培菌糟微生物繁殖不良。

这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快、温度不够所致。挽救办法是：在培菌糟出箱后，将箱底席洗净晒干，将箱底稻壳扒成行，使湿气蒸发，或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将此不好的培菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。

②培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良。

主要原因是收箱温度过高，培菌糟在箱内敞晾时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，盖草帘不严；箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；高粱未蒸好，不透心，不均匀；或加盖时间不恰当等。为了避免上述病害，须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度；在箱四周的外部或内部，用热配糟保温，或用热配糟撒于箱面上等；并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。

①坨坨。

箱内有小团产生，使微生物生长不良，以致小团内仍有熟高粱气味和带泫现象，是由于翻粮时，坨坨未打散或撒曲不匀所致。

④烧箱不下糊。

箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味。主要是收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使高粱发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。

⑤快箱。

培菌温度上升很快，是由于室温高，收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有闷气。微生物数量不够，发酵不良。挽救办法是：使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间可稍延长，使闷气逸散。

⑥酸箱。

a 、曲药质量要好，要稳定。

劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。

b、做好环境卫生和清洁卫生工作。

摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤摄要经常清洗，保持干燥清洁。黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。

c、采取灭菌和降温措施。

杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间。

d、严格控制湿度和箱温。

湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为：正确掌握熟高粱水分，注意冲干阳水；适时撒曲，使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥。控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；热季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖。

⑦接箱。

冬季收箱温度过低，或加盖草席过迟，因而培菌糟升温过慢，不能按时出箱。可揭开草帘，在箱面加盖一层热糟子，再盖上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。

13、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌糟的质量如何判定？

据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭昧转甜者为佳。感官检查，为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。理化指标为，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10×105～12×105个。

14、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中如何入箱培菌？

在培菌箱上先铺一层干燥、质量好的稻壳，其厚度因季节不同而异，然后铺上竹席，并撒少许熟糠，将培菌糟装人培菌箱内，并保持温度在26～28℃，然后在表面上撒少许曲粉和熟糠。将四支温度计插于箱四边的培菌糟中，必要时可用麻袋和竹席保温，待蒸酒后的粮糟出甑时，取粮糟置于培菌箱旁边，可根据季节或气候确定用量；培菌糟要求在培菌箱内10～12小时内不升温，在12小时后要保持每两个小时平均升一度。培菌时间为22～26小时，培菌糟以达到34～36℃为宜。

15、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，什么是培菌？

培菌工序是酿造高粱白酒非常重要的一个环节。培菌就是使酒曲里面的

根霉菌、酵母在熟粮上发育生长，以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量。微生物的生长，要耗用淀粉作为它的养料，耗用淀粉会减少产酒。如何既少消耗淀粉，又能得到必要的酶量，是培菌操作要掌握好的问题。要少消耗淀粉必须做到需要的菌发育生长，杂菌不长或者少长，好菌长的数量也要适当。

16、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，怎么样才能做好培菌？

要做好酿造高粱酒的培菌工作：

1、首先是曲药质量要好。曲药中的根霉糖化能力强，生长速度适当。另外曲药中的酵母的发酵力强。两者的数量基本适应酿酒的需求。通过它们所产生的酶的联合作用，将淀粉变糖再变成酒。

2、生产场地一定要整洁，干净、卫生，所使用的工用具必须每天清洗并高温灭菌，这样可以减少杂菌生长，尽可能的少长杂菌，少消耗淀粉，对于提高白酒的产量和质量创造好的条件。

3、培菌的条件水分、（包括湿度）温度、空气、酸度、养料等控制适当，可以使好菌（有益菌）优先生长。条件控制不当，劣菌大量繁殖生长，好曲药也会培养出劣菌。培菌中有些条件是基本不变的，经常掌握的条件主要是水分和温度。

17、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，培菌时水分起什么作用？

高粱在复蒸出甑后，熟粮水分夏季59-60%，冬季60-61%。水分是决定微生物生长的主要条件。水分适宜可以使好菌优先生长。水分少，菌丝生长不良；水分多，菌丝生长过快，但向粮粒内穿透能力差，水分过多、杂菌也多，造成糖化力差或生酸量大。

18、在酿造四川高粱小曲酒时，培菌温度的高低对发酵有什么影响？

酿酒所用微生物有它们自己适宜的温度。温度的高低可以影响微生物发育生长的快慢。温度低，生长慢，培菌的时间长；温度高，生长快，培菌的时间较短，但穿进粮粒的菌丝少。过高过低的培菌温度，都会导致杂菌增多，生酸大。所以我们在工艺上要求，熟粮收箱温度控制在25℃左右，（夏季平室温）糖化期间的最高温度控制在36℃，不要超过38℃。

19、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，怎样判断箱的老嫩？

要正确判断箱的老嫩，在没有化验设施的情况下，有经验的老师可以凭

感官判断。箱老表示霉菌生长偏多，糖化力强，感官是较甜，糊水多或者绒子呈数大。判断箱的老嫩时，还应该考虑熟粮水分、培菌时间和出箱温度等情况：熟粮水分多，箱虽嫩，但糊水仍多；培菌时间长，出箱温度高的，箱一般都老。

20、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，到底是出嫩箱好？还是出老箱好？

总的要求是按照发酵要求调整出箱老、嫩。发酵条件不同，要求箱的老嫩也不同。箱口过老，消耗淀粉多，发酵生酸大；箱口过嫩，消耗淀粉虽然少，但是糖化力不足，发酵残存淀粉多，生酸也大，产酒都不好。因此在实际生产中应该按照发酵要求调整出箱老嫩。根据经验的做法是适当嫩箱，并调节发酵条件，以充分发挥酶的作用。

21、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，怎么样做好箱桶配合？

实际操作中，箱桶的配合要适当。进桶发酵在室温低的时候，选择在适宜的范围；室温高的时候尽力压低，但仍然由室温决定。进桶温度提高，对于糖变酒的速度是一个抑制，又必须提高配糟酸度，抑制淀粉变糖，促进糖变酒的速度，使其能得到补偿。从而使总的发酵速度正常，并使淀粉变糖和糖变酒的速度接近平衡。在此基础上，进一步调节培菌糟、配糟温差，使糖化和发酵速度完全平衡。