酸奶HACCP文档版
一、成立HACCP小组 (2)
SSOP卫生标准操作程序 (2)
(1)执行规范说明 (2)
○1目的 (2)
○2适用范围 (2)
○3规范 (2)
○4SSOP的制定和修改 (3)
○5记录 (3)
(2)SSOP表列出有三 (4)
二、管理者承诺 (8)
三、产品及产品原料描述 (9)
四、工艺流程及其说明 (10)
五、包装 (15)
六、危害分析及关键控制点的确定 (16)
七、CCP控制点 (22)
1、原料验收CCP监控记录 (23)
2、灌装CCP监控记录 (23)
3、巴氏杀菌CCP监控记录 (24)
八、HACCP计划表 (25)
一、成立HACCP小组
HACCP小组负责制定企业HACCP计划，修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划，编写SSOP和对全体人员的培训。
SSOP卫生标准操作程序
(1)执行规范说明
○1目的
为使生产管理人员、加工操作人员能有效地理解、执行HACCP 管理体系。规范水的安全、食品接触面的清洁和卫生、防止交叉污染、洗手、手消毒和卫生间设施的维护、防止外来污染物造成的危害、有毒化合物的标识、贮存和使用、员工健康及个人卫生、虫害的防制确保生产出符合质量、卫生和质量安全要求的产品。
○2适用范围
味儿美食品加工厂与本产品有关的生产车间和部门
○3规范
3.1制定依据和要求
SSOP的内容是为了确保产品的安全卫生符合《基于HACCP的食品安全管理体系规范》的基本要求，依据《食品企业通用卫生规范》，要求公司全体员工对其应充分理解，并遵照执行。
3.2培训：
本规范在执行前及执行期间，需按培训计划进行培训，特别是新员工必须进行本规范的培训，培训后需作记录。
3.3执行：
规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，要落实到责任人；并可根据操作之复杂程度、责任人的能力，制订更为具体的执行步骤。
3.4监督检查：
由质管部负责，并记录
3.5纠正措施：
对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，品控部负责主导SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。
○4SSOP的制定和修改
4.1本规范的制定和解释由品控部负责。
4.2SSOP是HACCP体系的基础，所以HACCP小组是制定和修改HACCP体系的有机组成部分。
4.3HACCP的验证应包括对SSOP的验证。
○5记录
本规范所要求的记录必须完成，并保存。
(2)SSOP表列出有三：
○1手的清洁与消毒
工作要求
○2防止交叉污染
○3食品接触面的状况和清洁
工作要求
二、管理者承诺
作为食品企业的管理者，深知我们所生产的食品的质量与安全直接关系着消费者的生命健康与安全，为此，本着“保证食品安全，享受健康生活”的原则，我司管理人员郑重承诺：
一、严格遵守和执行我国《中华人民共和国食品安全法》和《中
华人民共和国产品质量法》等有关法律法规要求
二、严格把关和控制产品各工序质量，保证产品符合规定的安全、
健康和卫生要求
三、以人为本，经常性开展对员工的食品安全意识的教育与食品质量
管理的培训，营造企业质量诚信文化氛围
四、定期对运输食品的车辆进行清洗消毒管理，保证车辆清洁卫生
五、保证原材料来源安全卫生无污染，坚决不采用来源不明的原料
六、在任何地方坚持“质量就是生命”的态度
公司：味儿美食品加工厂
承诺人：王艳郭瑞肖安宁吴晨谈蔚文王珺
日期：2014 年10 月31 日
三、产品及产品原料描述
四、工艺流程及其说明
说明：1、原料乳验收
对进厂的所有原料乳进行验收，除由合同牛场对农残、药残的承诺以外，还要按照GB 6914生鲜牛乳的收购标准进行验收。检测合格方可收入。
2、内包装材料（纸杯）的购买和储存
采购部根据相关的标准要求向合格供应商购买内包材，仓库负责对采购数量的验收，检测中心负责对内包材进行验证验收，并抽样进行微生物检验；生产部门负责试机。仓库按原料仓贮存规定提供适当的库存地方；做好虫害控制，并保证内包材在原材料保存期限内使用，不得超期执行。
3、原料乳的冷却贮存
经检测合格的原料乳用乳泵经板式换热器迅速冷却至6oC以下收入
乳缸贮存，贮存温度保持4-6oC，贮存时间不超过24h。
4、配料与标准化
按照GB2746-1999酸牛乳标准进行标准化。按配方要求顺序添加稳定剂（果胶、变性淀粉））、糖等。检查管道，阀门是否在正常位置，向配料缸加入计算好的物料，进行热混合。混料温度40-50oC，水合时间1h。混料完毕后静置等待杀菌的时间应不超过45min.
5、过滤
检查过滤网是否安装正确，阀门是否正常，打开乳泵，让混合好的物料在乳泵的作用下得以过滤。使用完毕，进行CIP清洗。
6、预热和均质
将混合物料升温至60-70oC，然后用均质机进行均质，均质压力
15.0-20.0MPa
7、巴氏杀菌
采用板式换热器，打开电源检查设备是否显示正常，设定杀菌温度为95oC，向平衡缸、热水缸注满水，开启热水泵、物料泵，运转正常后，打开蒸汽升温消毒5min；开启抽乳泵抽入牛乳。控制板输出开关旋至回流，当回流关口的乳符合标准时，旋开输出开关，进行连续杀菌，杀菌结束后，接通CIP管道进行CIP清洗。
8，冷却、接种和发酵
将物料通过板式换热器降温至38-43oC,送到发酵罐。采用直投式发酵法，从杀菌乳进入发酵罐的1/3-1/2左右即可开始投种，同时开动搅拌一直到杀菌乳全部入罐后持续5-15min，以保证发酵剂分散到全罐。发酵时间维持4-6h.
9,凝乳冷却、调香和暂存
用螺旋泵缓慢地将凝乳送到板式冷却器，将物料温度降至15oC以下，然后输送至暂存罐，尽量保证发酵罐在20min内排空。
10，灌装封口
用螺杆泵将酸乳输送到包装机，酸乳的灌装都在此完成。按照设备供应商的推荐参数和实践经验，严格控制封口的温度和压力。
11，装箱入库
装箱入库工序包括产品装入外箱、装上运输车送至仓库等，整齐摆放。过程中及生产后，都应保持生产环境干净整齐、地面不得有乳迹。
12，产品冷贮
尽快将产品放入低温环境（2oC-8oC)贮存，以保证发酵酸度的稳定性，仓库装设有正确指示库内温度之指示温度计、仓库管理员定期记录温度并执行先进先出的出入库原则。
14，检验合格出厂
成品由检验员根据产品标准要求，对产品进行有关感官、理化、PH 值和微生物指标的检测，合格方可出厂。不合格产品将作为垃圾处理。15，运输和销售
运输、销售过程要求文明装卸，轻拿轻放，避免激烈碰撞导致包装损伤。包装上清楚标示保质期限为30d,贮存方式为低温贮存。送货员根据订单将冷库的产品搬运到已清洗干净并预冷的冷藏车里面，司机在运货途中记录车厢温度，各销售点将产品摆放于冷藏陈列柜中进行销售，并保证冷柜的温度达到要求且干净卫生。
五、包装
六、危害分析及关键控制点的确定