004.高星级酒店餐饮部厨房切配厨师工作职责

餐饮部岗位职责说明-西餐厅

工作概述JOB SUMMARY : 将公司的指示和员工的意旨上传下达，根据餐饮部的指示完成餐厅的预算和编写操作手册。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES : 一、餐厅经理应负的责任 (1)对上级负责。餐厅经理在推行上级计划和步骤中起着十分重要的作用, 因此经理首先要与上级密切地配合，能根据预算和政策进行经营管理; 能交出上级所需的记录和报表；能使自己主管的餐厅遵守各种制度和 规程。 (2)对下属员工负责。餐厅经理对员工负有责任。对上级他充分代表员工 有责任为员工提供一个安全的工作环境。执行纪律时要公正严明，解决员工问题时，要保持公平和一贯性，还应向员工提供职业培训机会. (3)对客人负责。为实现经营目标，餐厅经理有必要向客人提供保质、保 量的食品和优良的服务，并懂得首先考虑客人的需要。当服务出现问 题时，要及时而圆满地解决问题。

二、餐厅经理的工作内容 (1)每日参加上级领导组织的会议，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任 务，完成上传下达工作。 (2)安排各主管班次，督导总管工作。 (3)与厨师长合作，保证向客人提供优质的食品。 (4)控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。 (5)按餐厅特点，适时拟定出食品节建议，制订食品节计划及餐厅装饰计 划并组织实施。 (6)对重要客人及宴会客人予以特殊关注，处理客人投诉，与客人进行必 要的交流，征得客人的反馈和建议。 (7)负责餐厅人事安排及绩效考评，按奖罚制度实施奖惩。 (8)督导实习培训，确保餐厅服务员有良好的专业知识，技能及良好的工作态度。 (9)完成与其他部门间的沟通与合作，适时将餐厅经营情况及一切特殊情

餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范

餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范 餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范 一、厨部管理管理人员（主管以上）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名 ------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导，保证出品质量和速度-----收集客人意见，观察菜品消费信息-----收尾检查，餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范。2、工作规范1）打卡：工作标准：准时、亲自。2）参加部门例会：工作标准：①上交书面工作计划②简洁准确汇报上一餐问题； ③简洁准确汇报需要协调解决的事情；④简洁汇报上级交待任务的完成情况；⑤认真记录上级安排布置的工作任务。3）参加后厨点名会：工作标准：①认真真实点名记录考勤结果； ②传达上级安排的工作；③简明准确布置当餐的工作安排； ④简要短时培训疏导工作中的问题；⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。4）餐前准备检查、物料审核：工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，②对已定餐单和接待任务的准备情况；③尽可能全面的检查；④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；⑤各种单据的领用审核。5）餐中协调、调度、指导：工作标准：①厨房内部和外部的工作沟通协调； ②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；③对下工作业务的指导；④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）。6）收尾工作：工作标准：①亲自督导；②按各项工作要求；③各种单据的申购审核。④与前厅沟通菜肴意见信息。7）计划工作：工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行二、厨部管理管理人员（主管以下）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门点名------餐前准备检查-----餐中协调调度指导 -----收尾检查，工作计划《餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范》。2、工作规范：1）打卡：工作标准：准时、亲

餐饮部各岗位职责

8、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强 日常管理，防止事故发生。 9、抓好食品卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻 执行饮食卫生制度。 10、主持餐饮部每日例会，完成上传下达的工作，并做好内部协调及与有关部门的沟

?涉及部门-酒店各部门?工作概述

?涉及部门 ?涉及部门 -酒店各部门 ?工作概述 负责餐饮部产品的销售和服务接待活动，最大限度进行合理推销，为酒店创造良好的经济利益和社会效益。 ?工作职责

1、会议信息的了解跟进，落实当日会议用餐人数、时间、地点、餐标及活动安排的内容， 并及时将相关文件传送到餐饮部各营业点。 2、保证办公区域的卫生及设施设备的完好。 3、详细了解各种菜系的制作方法、价格、口味特征及酒水的品种和价格。 4、每日保持良好的精神面貌和工作态度迎接客人的到来。 5、营业时段需配合各营业点进行高质高效的服务，并适时推销菜品。 6、服务期间需详细了解客情资料，如：客人的姓氏、职务、宴请目的、宴请规格、口味 特征及相关内容，直至用餐结束建立客情档案。 7、每日午间按办公室轮班制进行值班，接听电话时应规范化，如遇对外电话应注意内容 6、与主厨保持良好的合作关系，及时将客人对菜肴的建议和意见转告主厨，供主厨在研 究制定菜单时作为参考。 7、负责对整个餐厅的督导，巡查、迎送重要客人，并在服务中给予特殊关注，认真处理 客人的投诉，把客人的投诉意见及时向上级汇报。 8、督导员工正确使用餐厅各项设备及用品，做好清洁保养工作，保证餐厅的正常运转。 9、建立物资管理制度，组织管好餐厅的各项物品，签署餐厅各种用品的领货单、维修设 备单、损耗报告单等，保证餐厅正常运转。

厨师长、主管各岗位职责说明

厨师长 主管岗位职责 管理层级关系 直接上级：行政总厨 直接下级：各厨师 岗位职责 、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。 、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。 、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。 、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。 、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。 、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气 液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。 、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。 、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况 了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。 、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。 、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。 、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。 、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。 、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。

厨房厨师工作标准

厨房厨师工作标准 （一）热菜间： 1、上班后，清洗灶台、调料车和油桶。 2、查看当日宴会及零点订餐记录，把加工间切配的原料制成半成品。 3、准备开餐时用的餐具、器皿，上好调料，做好开餐前的准备工作。 4、检查所制的酱料是否齐全，如不多时应马上炒制，不能造成断档。 5、开餐时烹制的菜肴要色、香、味、形俱全，严格按（标准菜单成本卡）的要求为客人提供优质的服务。 6、闭餐后，及时清理灶台、排烟罩及料车卫生。 7、做好交接班记录。 （二）冷菜间： 1、上班后，查看当日交接班记录及了解当日宴会及零点的订餐情况。 2、清理冰箱内的冷菜，浸泡消毒毛巾、消毒刀、墩子和双

手。 3、根据订餐情况，按照（标准菜单成本卡）的要求制做各种冷菜。 4、备齐餐具器皿，做好开餐前的准备工作。 5、开餐时保证各种冷菜的质量。严格按照（标准菜单成本卡）的要求出菜（仪器化验合格率达到95%以上） 6、开餐后，做好环境卫生。 7、不允许非工作人员进入冷菜间。 8、做好交接班记录。 （三）面点间： 1、上班后，查看当是交接班记录及了解当日宴会和零点的订餐记录。 2、清理冰箱，查看糕点的品质，浸泡消毒毛巾，消毒双手。 3、根据订餐情况，制作各类面点，要量准、个均、外形美观、火候合适。 4、做好开餐前准备，餐具器皿要齐全。 5、开餐后，要及时清理工作台，器皿要冼净，搞好卫生。

6、每餐收档时把设备、设施归回原位，原料妥善保存，个人所负责卫生责任区域认真打扫。 7、做好每日交接班记录。 （四）粗加工间： 1、先搞环境卫生。 2、看交接班记录。了解当日业务订餐情况。 3、检查冰箱内卫生，将水泡原料换水，该加热的原料加热，将当日所需原料备齐。 4、根据订餐情况准备菜肴的加工及处理。 5、加工完易脏的原料后需换工作服。清理工作台周围卫生。 6、准备好订单后，再做好开餐前的准备。 7、开餐时，根据电脑飞单捞取鲜活海鲜，过秤，并将重量报厨师长经厨师长认可送至传菜部。传菜部取得客人认可，送回厨房进行开生、洗净，送热菜间。 8、蔬菜加工根据蔬菜的种类摘去老、烂、黄叶去掉根、皮和杂物，先净泥沙。供切配，烹调使用。 9、菜类蔬菜的洗涤：新鲜的蔬菜洗涤时，先用冷水浸泡一

餐饮部各岗位工作标准.doc

部门：餐饮部 最终完成时间 周一至周五 08 ：30 分至 10 ： 30 分每日正餐开餐前 营业结束前 每周五 15 ：00 每日工作中 精品文档 岗位名称：经理 工作内容完成标准 查看员工考勤，早上营业情况，查看交接了解各人员及分工情况，掌握早上营业情班记录和营业报表。况，分析营业中存在问题，归纳客人对服 务、菜肴方面的意见，了解毛利率标准值 的偏离情况 准确掌握营业信息查看预订安排，避免信息误传造成差错或 损失，查看 VIP 通知，了解重要客人就餐 的时间、座位、特殊要求，菜品喜忌及随 从人员情况 巡视服务现场获取第一手资料，了解客人反映、员工士 气、服务规范及及情况 召开部门周例会听取各班组工作汇报，下达中心经营方面 各类信息布置下周餐饮服务，菜品方面的 任务与计划 做好部门每月工资的分配，坚持增收节控制食品饮品的规格与标准，把握生产支，管理部门资金、物品使用；创新经营过程，加强食品原材料及物料管理，把好理念，开拓新的餐饮市场。进货关，降低成本，增加利润。

每周一 .三.五 部门：餐饮部 最终完成时间 每周一至周五 15:00 每周一至周五 08 ：30 至 17 ：30 每周一至周五 11 ：30 至 13 ：30 09 ：00 至 12 ：00 每周一至周五 14 ：00 至 17：30 参加中心各项会议上传下达，确保信息畅通。加强餐饮部 与其它部门之间的沟通、协调和配合。 岗位名称：助理 工作内容完成标准 审阅 13FVVIP 会议全天菜单，将不合适的符合客人口味，使客人用餐感到满意。 菜品及时调整。 为 13FVVIP 会议客人服务及时解决客人的问题，处理委托的事项， 向总经理或总经理助理汇报。 检查餐厅的餐前准备工作，及餐中服务的确保餐厅开餐正常进行，使客人满意。 各项工作 若 VVIP 会议开会，做好会前的各项检查工保障会议正常进行。 作，以及监督会议进行的服务工作。

餐饮部各岗位职责描述

餐饮部各岗位职责 描述 1

一、餐饮部经理岗位说明书 职务名称:餐饮部经理 直接上级:总经理 直接下级:行政总厨、餐厅经理 岗位职责及主要工作内容: (一)制定餐饮部年度、月度市场营销计划,签订年度经营任务书,按预算各阶段完成经营指标。 (二)建立健全各项规章制度、服务程序、工作标准,贯彻实施,监督检查,发现问题及时纠正和处理。 (三)把握餐饮经营情况,合理制定价格,根据市场变化制定促销计划,扩大销售渠道,提高销售额。 (四)参加店务会,主持餐饮部例会,上传下达,确保信息畅通。加强餐饮部与其它部门之间的沟通、协调和配合。 (五)审批食品申购单及报价单 (六)控制食品饮品的规格与标准,把握生产过程,加强食品原材料及物料管理,把好进货关,降低成本,增加利润。 (七)抓好设施设备维护保养,保证其随时处于良好状态,强化安全管理,防止事故发生。 (八)掌握员工思想状况、工作表现和业务水平,定期绩效评估,公平奖惩。当好训导师,拟定推行员工培训计划,提高员工素质。考核选拔人才,充分调动员工积极性。 2

(九)协调好餐厅与厨房关系,保障工作顺畅,督导厨师长加强厨房生产管理,控制经营成本,确保菜肴质量;督导餐厅经理加强对客服务管理,保证优质服务。 (十)认真贯彻食品卫生法,严格卫生管理制度,开展经常性食品安全、防毒、防病、防火、防盗教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。 (十一)坚持增收节支,管理部门资金、物品使用;创新经营理念,开拓新的餐饮市场。 二、餐厅经理岗位说明书 职务名称:餐厅经理 直接上级:餐饮部经理 直接下级:餐厅主管 岗位职责及主要工作内容: (一)检查、督导服务工作和管理工作,听取汇报、指导工作。 (二)拟订并健全餐厅的服务标准、操作规程和规章制度。 (三)经常向上级反馈客人消费意见。 (四)监督各餐厅经理维护保养设备设施。 (五)参与现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排和运作 (六)抓好餐厅部服务、卫生工作。 (七)主持召开餐饮例会,传达总监的指示,布置工作。 3

餐饮部各岗位说明书

餐饮部经理岗位说明书

餐饮部副经理岗位说明书 主要职责： 1、协助餐饮经理搞好餐饮部的日常工作； 2、主持召开每日班前会，传达上级指示，工作要求，检查餐前准备工作。 负责现场指挥、督导,保证前台服务员安照服务程序，规范操作，为宾 客提供高质量的服务； 3、主动征询宾客意见和要求，及时与厨房沟通。了解当日供应品种和推出 的特选菜肴，协助营业推销； 4、负责餐饮部自联客户的营业销售工作。发展老客户关系，开拓新的客源 市场； 5、征求宾客对餐饮意见的反馈，及时掌握餐饮信息的第一手资料； 6、广泛收集餐饮信息，推销饭店餐饮特色，扩大餐饮知名度，达到经济效益 目标； 7、负责了解餐饮业竞争的有关情况，汇报经理，提供计划策略依据； 8、定期走访餐饮部的客户，建立良好关系，获得更多的生意机会。 任职标准： 1、文化程度：具有大专和同等学历； 2、资历要求：接受酒店专业培训，从事餐饮服务工作两年以上，熟悉餐 饮业务知识； 3、仪表：五官端正，身高女性 1.6 米、男性1.7 米； 4、语言能力：普通话标准，有英语会话能力； 5、健康状况：符合防疫部门要求体检合格，持有从业健康证； 6、特殊要求：处事灵敏，有自信心，进取精神，心理素质稳定。善于人际关 系，有较强的业务和指挥能力。 准备人审批人实行日期

行政总厨岗位说明书

中/ 西餐厅经理岗位说明书 7-4 主要职责： 1、负责管辖餐厅的日常经营运作； 2、根据饭店员工守则、部门岗位责任制、服务规程、对员工进行检查督促， 考核、考勤； 3、检查餐厅、服务台清洁卫生、员工仪表仪容，个人卫生、设施设备情况、 做好维护保养、防火安全工作，保证餐厅营业场所的良好状况； 4、核对预定就餐人数、时间、国籍、餐标、要求等，安排就餐场地和席号。 根据任务情况合理分配员工工作； 5、主持召开每日班前会，传达上级指示，工作要求，检查餐前准备工作。负 责现场指挥、督导,保证前台服务员安照服务程序，规范操作，为宾客提供高质量的服务； 6、主动征询宾客意见和要求，及时与厨房沟通。了解当日供应品种和推出的 特选菜肴，协助营业推销； 7、签署领货单、申请计划，填写工作日记； 8、安部门餐具保管条例，协助管事部对餐用具器皿和低值易耗品进行控制， 为部门增收节资； 9、组织员工政治和业务学习，负责服务员在岗业务技能培训，保持稳定的服 务质量。 任职标准： 1、文化程度：具有大专和同等学历； 2、资历要求：从事餐饮服务工作五年以上，接受过酒店管理专业培训； 3、仪表：五官端正； 4、语言能力：普通话标准，语言简明，有表达能力，会英语； 5、健康状况：符合防疫部门要求体检合格，持有从业健康证； 6、特殊要求：年富力强，善于人际关系，处事沉着，有较强的业务和指挥能 力。 准备人审批人实行日期

厨师工作标准

厨师工作标准 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

厨师工作标准1 范围 本标准规定了餐厅厨师工作标准。 本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 食品安全法实施条例 Q/ 员工通则标准 Q/ 考勤制度标准 Q/ 会议制度标准 Q/ 奖罚制度标准 3 岗位任职条件 3.1 文化程度 3.1.1 高中以上文化程度。 3.1.2 专业技能 3.1.3 烹饪专业毕业。 3.1.4 工作能力 3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。 3.1.6 其它要求 3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。 4 职责与权限 4.1 负责按规格烹调各类菜肴。 4.2 负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。 4.3 负责工作区域内设施设备维护保养。 5 工作内容与要求 5.1 厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过

夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 5.2 烹调卫生制度 5.2.1 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。 5.2.2 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5.2.3 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 5.2.4 食品冷藏卫生制度。 5.2.5 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 5.2.6 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 5.2.7 食品挑洗加工卫生制度。 5.2.8 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 5.2.9 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 5.2.10 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 6 检查与考核 6.1 厨房奖惩制度。 6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。 6.1.2 参加世界、国家、省级举办的烹饪大赛，成绩优异者。 6.1.3 出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 6.1.4 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。 6.1.5 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。 6.1.6 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6.1.7 多次受到顾客表扬者。 6.1.8 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 6.1.9 节约用料，综合利用成绩突出者。 6.2 出现下列情况之一者，给予惩处： 6.2.1 违反厨房纪律，不听劝阻者。 6.2.2 不服从分配，影响厨房生产者。 6.2.3 因菜肴质量问题或厨房工作失误引起顾客投诉者。 6.2.4 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。 6.2.5 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6.2.6 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 6.2.7 殴打他人者。 6.2.8 不按时清理原料，造成变质变味者。

餐饮部岗位职责说明-宴会部

工作概述 DEPT SUMMARY： 宴会部经理直属于餐饮部总监，负责对宴会部的行政及操作管理。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、开拓客源，加强宴会之销售。 2、安排所有宴会的服务及操作。 3、制定不同的宴会菜牌及服务项目。 4、主持召开与宴会有关的各种会议。 5、制定年度、月度营业预算及营业推广计划。 6、组织、指导、参与对下属的培训。 7、加强成本控制。 8、制定宴会部的营销程序及服务标准。 9、设立客户资料档案。 10、与酒店各部门经理及员工保持良好的沟通。 11、对宴会所用器材进行维修保养。 12、激励员工，务求所有下属都在一个高积极性的氛围下工作。 13、负责洽谈宴会预订。 14、根据客人要求制定宴会任务单。 15、统筹安排所有宴会。 16、负责宴会档案的追踪。

工作概述 DEPT SUMMARY： 宴会部主管直属于宴会部经理，负责宴会部的行政及日常操作管理、登记员工考勤，督察员工服务水平。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、负责宴会部的组织安排和计划工作。 2、负责属下员工的服务技巧和实务操作培训。 3、提高宴会营业经济效益和服务质量。 4、对宴会所用器材进行维修和保养。 5、督察员工的工作态度、仪表和纪律。 6、负责宴会培各类用具的领货。 7、负责宴会部各类用具、器皿的保管。 8、负责宴会部员工的考勤。 9、根据员工的工作表现，对员工进行评估。 10、主持参加宴会工作会议和小会。 11、指挥每一个宴会的工作及服务，确保达到公司规定和要求。 12、与酒店各部门保持良好的沟通。 13、研究工作中需改善之处，提交合理的建议。 14、传达酒店管理当局的行政决策和意途。 15、检查宴会部各工作场地的卫生。 16、确保宴会的布置安排与任务单相一致。 17、考虑宴会的每一工作细节，确保宴会顺利进行。 18、负责各类用具的回仓情况。 19、依照酒店的规章制度实施纪律措施。 20、向宴会部经理提交工作报告。

帮厨岗位职责及工作说明书

帮厨岗位职责及工作流程 一、基本资料 岗位名称：帮厨 定员标准：2 直接上级：厨师长 二、岗位职责 （一）概述：在厨师长的带领下，负责向华山论面的客人提供优良的产品。 （二）工作职责 1、服从厨师长的管理和日常工作安排； 2、负责店铺的食品质量，保证质量，确保放心厨房理念的实行； 3、协助厨师长领取主副物料，并做好主副食预加工； 4、协助厨师长进行菜品出样调整，并做好出品卫生工作； 5、负责及时清理厨房台面的水渍、油渍、污渍，确保后厨卫生干净整洁； 6、负责后厨餐具摆放、卫生的相关工作； 7、负责后厨设备的保养和维护，电气设备重点检查，做好安全防范工作； 8、协助厨师长进行新品研发及产品优化； 9、定期并及时向厨师长汇报后厨工作情况和发生的问题； 10、向厨师长提供关于餐厅的合理化建议

三、其他职责：协助完成厨师长交办的其他临时工作 四、监督及岗位关系 （一）所受监督与所施监督 1、所受监督：厨师长 2、所施监督：无 （二）与其他岗位的关系 1、内部联系：本岗位属于后厅部，与前厅有着直接的合作关系。 2、外部联系：无。 （三）本岗位晋升阶梯图 店长 厨师长 帮厨 五、岗位权限： 1、有对上级领导提出合理化建议和意见的权利 2、有就后厨的正常营运，向上级申报优化的权利 六、劳动条件和劳动环境： 本岗位属于手工工作，室内走动进行。属于体力劳动。工作环境温、湿度适中，无噪音粉尘污染，照明条件良好 七、资历： 1、工作经验：具有帮厨的工作经验 2、学历要求：具有初中以上文化程度

八、身体条件： 本岗位要求身体健康，精力充沛，具备一定协调力、控制力，随机应变能力和记忆力。 九、心理品质及能力要求； 1、智力：具备灵活的头脑，较强的学习能力和理解能力； 2、语言能力：具备较强的口头表达能力和沟通能力； 3、具备较强的执行力； 4、严谨、细心，善于发现问题,并能及时作出判断。 十、所需专业知识和专业技能 （一）担任本岗位职务应具备的专业知识和技能 1、掌握餐饮加工规范和相关知识； 2、具备一定的成本意识； 3、具备丰富的社会经验； （二）招聘本岗位员工所需要考核的内容 1、思想道德素质 2、对餐饮业的热爱程度 3、对餐厅的忠诚度。 （三）上岗前应接受的培训内容 1、了解餐厅厨师长的主要职能和责任，熟悉本餐厅的相关规章制度； 2、服务意识，良好的心态； 3、专业的技能；

厨师工作标准

厨师工作标准标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]

厨师工作标准 1 范围 本标准规定了餐厅厨师工作标准。 本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 食品安全法实施条例 Q/ 员工通则标准 Q/ 考勤制度标准 Q/ 会议制度标准 Q/ 奖罚制度标准 3 岗位任职条件 3.1 文化程度 3.1.1 高中以上文化程度。

3.1.2 专业技能 3.1.3 烹饪专业毕业。 3.1.4 工作能力 3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。 3.1.6 其它要求 3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。 4 职责与权限 4.1 负责按规格烹调各类菜肴。 4.2 负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。 4.3 负责工作区域内设施设备维护保养。 5 工作内容与要求 5.1 厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 5.2 烹调卫生制度 5.2.1 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。 5.2.2 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5.2.3 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 5.2.4 食品冷藏卫生制度。 5.2.5 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 5.2.6 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 5.2.7 食品挑洗加工卫生制度。 5.2.8 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 5.2.9 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 5.2.10 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 6 检查与考核 6.1 厨房奖惩制度。 6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。

餐饮企业部门职责及岗位说明书

餐饮企业部门职责及岗位说明书 （一）部门职责 制定各部门职责的目的，令公司全体员工在结合公司组织架构图的提示下，能够清晰地了解总部各职能部门的主要职责是什么，在发生相应的业务或工作协调时，能够清晰明了相对接的部门及部门负责人，例如：费用报销由财务部受理、人员招聘由行政人事部受理等，极大地缩减了沟通存在障碍所耗费的大量时间与精力。 一、总经办职责 1、制定公司经营发展战略； 2、审批监督公司各项制度规定形成及执行； 3、建立公司企业文化并进行宣导推广； 4、制订企业经营发展目标，分解到各部门并监督执行； 5、寻找与开发重要潜在客户，并指导市场营销部进行营销策划市场推广； 6、维护优质客户关系，保持与行政机关单位协助关系； 7、对企业重大开发投资项目进行评估与决策，确保合理投资及利润回报； 8、对公司重大安全事故进行指导处理，确保公司损失降到最低点； 9、签批公司经理级以上重要岗位任免书，并有计划地培养和提升中层、基层管理干部； 10、监督指导行政、营运日常管理，确保公司正常、有序、快速发展； 二、行政人事部职责 1、认真执行国家劳动法律法规，规范合理用工； 2、协助总经理制订公司发展战略； 3、编制科学合理的公司组织架构； 4、制订符合公司发展的制度规定并有效执行； 5、结合企业发展战略制订人力资源规划； 6、进行科学合理的员工招聘与配置、薪酬、培训、绩效管理； 7、负责建立多层次的员工关系管理体系； 8、维护劳动和社会保障部门友好关系； 9、建立健全行政事务监督与管理制度； 10、全力推动企业文化建设活动的推广； 三、稽查小组职责 1、 ISO质量体系的建立及完善； 2、食品安全与卫生监督检查评比； 3、食品安全生产监督与指导； 4、办公室环境卫生检查评比与指导； 5、培训与督导各区域各分店食品卫生、质量体系要求； 6、不达标分店培训指导及勒令整改； 7、监督公司制度规定传达贯彻情况； 8、员工满意度调查及客户满意度调查； 9、出品质量、成本控制等检查监督； 10、各区域各店日常管理检查监督； 四、财务部职责 1、认真理解、遵守、贯彻、运用执行国家有关的财经法规和规章管理制度； 2、根据公司发展战略，制定公司财务战略及实施计划。

厨师工作标准

厨师工作标准 1 范围 本标准规定了餐厅厨师工作标准。 本标准的应用范围仅适用于餐厅厨师。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 食品安全法实施条例 Q/ 员工通则标准 Q/ 考勤制度标准 Q/ 会议制度标准 Q/ 奖罚制度标准 3 岗位任职条件 文化程度 3.1.1 高中以上文化程度。 3.1.2 专业技能 3.1.3 烹饪专业毕业。 3.1.4 工作能力 3.1.5 热爱本职工作，工作认真负责。 3.1.6 其它要求 3.1.7 具有一定团队精神，服从管理。 4 职责与权限 负责按规格烹调各类菜肴。 负责领取备齐各类调料，收藏剩余调料。 负责工作区域内设施设备维护保养。 5 工作内容与要求 厨房操作卫生制度。荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 5.1.1 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐个清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

5.1.2 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 5.1.3 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度 5.1.4 注意食品新鲜，变质商品不蒸，不下锅，不烘烤。 5.1.5 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5.1.6 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 5.1.7 食品冷藏卫生制度。 5.1.8 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 5.1.9 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 5.1.10 食品挑洗加工卫生制度。 5.1.11 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 5.1.12 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 5.1.13 肉类食品自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 6 检查与考核 厨房奖惩制度。 6.1.1 符合下列条件之一者，给予奖励。 6.1.2 参加世界、国家、省级举办的烹饪大赛，成绩优异者。 6.1.3 出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 6.1.4 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。 6.1.5 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。 6.1.6 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6.1.7 多次受到顾客表扬者。 6.1.8 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 6.1.9 节约用料，综合利用成绩突出者。 出现下列情况之一者，给予惩处： 6.1.10 违反厨房纪律，不听劝阻者。 6.1.11 不服从分配，影响厨房生产者。 6.1.12 因菜肴质量问题或厨房工作失误引起顾客投诉者。 6.1.13 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。 6.1.14 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6.1.15 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 6.1.16 殴打他人者。 6.1.17 不按时清理原料，造成变质变味者。

餐饮部岗位职责与工作目标

餐饮部岗位职责及工作目标 1.1.宴会厅经理 1.1.1.岗位职责： 1.1.1.1.执行餐饮部总监的工作指令，向其负责和报告工作。 1.1.1. 2.负责宴会厅所有工作，人员调配、班次安排和员工的考勤、考核， 保证在规定的营业时间内 , 各服务点上都有岗、有人、有服务。 1.1.1.3.按照服务规程和质量要求，负责宴会厅管理工作，并与销售及厨房 保持密切联系，协调工作。 1.1.1.4.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和 积累工作，并及时反馈给厨房和有关领导。 1.1.1.5.了解、掌握宴请客人的要求，及时组织员工按要求进行宴会、会议 场所的布置，并确保现场服务有序进行。 1.1.1.6.负责部门费用控制和财产、设备和物料用品的管理，做好财产物料 三级账和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。 1.1.1.7.保持部门设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意 见。 1.1.1.8.负责处理客人对宴会服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 1.1.1.9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导 部门员工严格执行服务规程。做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作， 并抓好员工的岗位业务培训。 1.1. 2.工作目标： 1.1. 2.1.负责宴会厅的日常工作，保证日常经营业务的正常进行。 1.1. 2.2.制定与落实业务技能培训计划。 1.1. 2. 3.制定服务质量标准及服务程序。 1.1. 2.4.能够授权主管按照计划执行服务技巧训练方法。 1.1. 2.5.负责与客人建立良好的关系，制定处理客人投诉的制度。 1.1. 2.6.制作大型宴会及重要活动的工作方案。 1.2.宴会会议高级主管 1.2.1.岗位职责： 1.2.1.1.对宴会经理负责，并接受其检查与考核。 1.2.1.2.协助宴会经理负责宴会会议的日常工作，确保日常经营业务的正常

餐饮部各岗位职责描述

职务名称：餐饮部经理 直接上级：总经理 直接下级：行政总厨、餐厅经理 岗位职责及主要工作内容： （一）制定餐饮部年度、月度市场营销计划，签订年度经营任务书，按预算各阶段完成经营指标。 （二）建立健全各项规章制度、服务程序、工作标准，贯彻实施，监督检查，发现问题及时纠正和处理。 （三）把握餐饮经营情况，合理制定价格，根据市场变化制定促销计划，扩大销售渠道，提高销售额。 （四）参加店务会，主持餐饮部例会，上传下达，确保信息畅通。加强餐饮部与其它部门之间的沟通、协调和配合。 （五）审批食品申购单及报价单 （六）控制食品饮品的规格与标准，把握生产过程，加强食品原材料及物料管理，把好进货关，降低成本，增加利润。 （七）抓好设施设备维护保养，保证其随时处于良好状态，强化安全管理，防止事故发生。 （八）掌握员工思想状况、工作表现和业务水平,定期绩效评估，公平奖惩。当好训导师，拟定推行员工培训计划，提高员工素质。考核选拔人才，充分调动员工积极性。 （九）协调好餐厅与厨房关系，保障工作顺畅，督导厨师长加强厨房生产管理，控制经营成本，确保菜肴质量；督导餐厅经理加强对客服务管理，保证优质服务。 （十）认真贯彻食品卫生法，严格卫生管理制度，开展经常性食品安全、防毒、防病、防火、防盗教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 （十一）坚持增收节支，管理部门资金、物品使用；创新经营理念，开拓新的餐饮市场。

职务名称：餐厅经理 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐厅主管 岗位职责及主要工作内容： （一）检查、督导服务工作和管理工作，听取汇报、指导工作。 （二）拟订并健全餐厅的服务标准、操作规程和规章制度。 （三）经常向上级反馈客人消费意见。 （四）监督各餐厅经理维护保养设备设施。 （五）参与现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排和运作 （六）抓好餐厅部服务、卫生工作。 （七）主持召开餐饮例会，传达总监的指示，布置工作。 三、厨师长岗位说明书 职务名称：厨师长 直接上级：餐饮部经理 岗位职责及主要工作内容： （一）负责并管理厨房工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题。向行政总厨汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作运转正常。 （二）根据餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成各项任务。 （三）全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。 （四）宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜质量，设计新颖菜式，满足宾客需求。 （五）每天检查各班组的卫生状况及厨师的仪表仪容、出勤情况以及遵守店规店纪情况。 （六）根据当天厨房任务，合理安排员工。

餐饮部岗位职责说明

岗位职责】栏目列表领要求；7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况； 10标准。1：1 2）现场；3 或；4料；5源；6案；7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。 13、烧腊岗位职责：1）协助大厨做好日常工作，管理好出品间；

2）负责出品间人员的卫生及考核工作；3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；1： 1：a. 掌算； b.品； c.制者；2：a. 的用； c.所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法； d.按照宾馆的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作； e.有计划地做好货源计划。 3)上什岗位职责：

a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作； b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等） 4)打荷岗位职责： a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型; b.档； c.加工；5：a. b.技术；c； d.清洁；6：a； b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘; c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； d.有良好的卫生“五、四“制度。 15、点心部岗位职责：

餐饮部各岗位职责及任职条件

餐饮部各岗位职责及任职条件 副店长岗位职责 一、层级关系1、直接上级：总店长2、直接下级：各职能岗位 二、任职要求1、具有大专以上的学历，受过系统的餐饮管理培训，有3-8年的餐饮管理经历。2、具有丰富的餐饮服务、成本控制、烹饪技术、设施设备维护、市场营销、食品营养卫生等餐饮专业知识。3、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，工作认真，讲究效率，坚持原则，不谋私利，处事公正，知人善任。4、具有较强的组织管理能力，能科学地制定各项餐饮计划，有效地控制餐饮成本，合理地安排工作，能督导各种餐饮服务规范和菜肴质量标准的执行，具有较强的口头表达能力和撰写业务报告的能力。5、身体健康，精力充沛。 三、岗位职责全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。1、负责制定餐饮部营销计划、长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。3、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，监督采购和盘点工作，进行有效的成本控制。 4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况,发现问题及时采取措施,出色的完成各项工作,进行有效的成本控制。 5、定期同中央厨房研究新菜点，推出新菜单并有针对性地进行各项促销活动。 6、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导，定期对下属进行绩效评估。 7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工素质，为饭店树立良好的形象和声誉。 8、建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极认真地处理宾客的投诉，保证最大限度地满足宾客的餐饮需求，提高餐饮服务质量。 9、重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法”，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全。10、做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和配合工作。11、参加每日总店长工作例会，主持每日餐饮部例会，保证饭店的工作指令得到有效的执行。12、完成总店长交给的其他工作。 餐厅主管 一、层次关系1、直接上级:餐饮部副经理2、直接下级：中餐领班 二、任职要求1、具有大专以上学历或同等学历,具有二年以上本岗位工作经验。2、热爱服务工作、工作踏实、认真、有较强的事业心和责任心。3、通晓餐厅管理和服务方面的知识,具有熟练的服务技能。4、有一定的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力。5、身体健康、仪表端庄。 三、岗位职责1、了解客情、根据客情编排员工班次及休息日。2、参与制定中餐宴会服务标准及工作程序,并组织和确保其程序与标准的实施。3、负责与相关部门的工作协调,处理各种突发事件。4、与厨师长保持良好的合作关系,及时将客人对菜肴的建议和意见转告厨师长，供厨师长在研究制定菜单时作为参考。5、在开餐期间负责整个餐厅的督导、巡查工作、迎送重要客人,并在服务中以特殊关注、认真处理客人的投诉,并将客人的投诉意见及时向上级报告。6、负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩,制订员工培训计划,并予以落实。7、出席餐饮部召开的会议,主持中餐厅内部会议。8、督导员工遵守饭店的各项规章制度。9、签署下属保持始终如一的餐厅卫生水准。10、签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单、损耗报告单等,保证餐厅的正常运行。11、建立物资管理制度,组织管好餐厅的各种物

餐饮部岗位职责说明-中餐厅

工作概述JOB SUMMARY: 餐厅经理在酒店管理架构中属前线管理人员，工作的好坏最能反映出管理水平的高低他负责对餐厅进行全面的管理（行政及操作）。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES: 1、必须深切了解自己餐厅的经营概念，并需要从餐饮部总监处知道酒店对他的要求。 2、编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。 3、清楚了解餐厅的营业预算及实际营业收入，当知道实际营业收入低于预算而成本高 于预算时，必须及时找出原因，并设法完成指标。 4、严格控制一切费用（如冷气、照明服务用品的信签，文具领用等）。 5、必须提前计划自己的工作，并负责整个餐厅的人事安排（如编班，考勤，人员变动 等）。 6、确定并知会餐饮总监，当他不在现场时餐厅由谁负责。 7、多了解同行业信息，不断有新的经营思路提供给餐饮总监，务求自己的餐厅经常有 新的变化而吸引客人（主要是菜式）。 8、不断变更餐厅的摆设，陈列，装饰。 9、保持餐厅的清洁。 10、根据员工的实际情况，为员工提供系统的培训。 11、经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），亲自指挥，参与服务客人，按制定的服 务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并及时补够。 12、经常留意餐厅的温度及所有设备，用具及装修的维修保养。 13、要定期（每月一次）对员工进行表现评估，让员工知道你对他的要求，多与员工沟 通。 14、参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。 15、理顺餐厅与厨房的关系，及时将客人对出品的要求，意见向出品负责人反馈。 16、负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深 切的了解，以便不断改变经营手法。 17、对本餐厅使用的锁匙控制要设立程序。 18、负责对各部门的联系。 19、每天检查下属的纪律，仪容，仪表。