餐厅收银工作流程

餐厅收银管理规范流程

1 目的

加强餐厅收银标准化作业。

2 适用范围

适用餐厅营业点收银操作管理。

3 收银员岗位职责

（01）执行餐厅主管的工作指令并报告工作。熟悉各种菜品的价格，做好餐厅的收款工作；（02）负责客帐转房帐的结帐工作；

（03）负责编制收银日报表（电脑打印）并确保帐单、交款单与收银员日报表一致；（04）负责当班的发票及备用金正确，按时解交营业款项，认真做好交接班手续和情况记录；（05）认真做好重要票证、备用金的保管、存取及交接班手续工作。

（06）做好设施设备维护保养工作和环境卫生。

4 收银员工作流程及要求

4.1 排班表的编制

餐厅营业点收款员排班表是根据各餐厅的营业时间编制的，营业点收款员依照排班表准时上岗工作。

4.2 上班前准备工作

4.2.1 营业点收款员依照排班表的班次，于上岗前到收银办公室签到，由餐厅主管监督执行，

并编报考勤表。

4.2.2 餐饮收银员上班前需到总台收银处，领取相应吧台的钥匙、备用金，并在“备用金领

用寄存本”中“领用钥匙”栏里签字确认。

4.2.3 收款员与主管一起清点备用金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交

接手续，并在收款员周转金交接登记簿上签字。

4.2.4 领取该班次所需使用的客账单及发票，检查账单及发票是否顺号，如有缺号、短联时，

应立即退回，检查营业设备是否正常。下班时将未使用的账单及发票办理退回手续，并在账单领用登记簿上签字，餐厅客账单由主管负责管理。

4.2.5 打开收款机检查前一天夜间审计是否清机，各种数字反映是否零位。

4.2.6 检查日期、时间是否正确，如有日期不对或不准时，应通知主管进行调查，并检查色

带、纸带是否足够。

4.2.7 涉及时价的海鲜价格变动是否有价格变动通知单。

4.2.8 查阅营业点收款员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。

4.3 正常操作工作程序

4.3.1根据客人点菜要求，餐厅服务员开具点菜单传递给餐厅收银台。餐厅收银员首先检查

点菜单上的人数、台号、品名、数量是否记录齐全，海鲜是否注明斤两。

4.3.2 根据记录齐全的点菜单及酒店单，一式四联，加盖收银章（签字），第一联作发票或

帐单记帐联附件（也是餐厅收银收款的依据），二、三、四联返还服务员，一联作为厨房及吧台出品依据，一联作为传菜间上菜凭证。一联服务员留底。

4.3.3 厨房和酒吧一律凭收款员盖过章的点菜单及酒水单出品食物、酒水，并据以核销及核

算。如有误应当在当班解决，核对一致为止。

4.3.4 凭酒水单出品酒水的营业点，须在下班前，根据收银员提供的有关数据进行出品数核

对，如有误应当场确认，不能解决的，第二天报日审进行处理。

4.3.5 收银员依据盖章点菜单输入收银系统并对收银系统中的人数、台号、品名、单价、数

量一一确认，尤其是加单的人数不要重复、也不要少计算。帐单中的“其他”收入要在收银报告中手写注明详细收费内容。

4.3.6 作废或修改已入收银系统的点菜单或某一品名时应由相关人员说明作废或调整原因，

并签上姓名，由有餐厅主管以上签字确认。修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审核。

4.3.7 当服务员报结帐时，收银员应快捷打印好帐单。

4.3.7.1消费帐单的建立，它是专门用来记录客人即付消费或挂帐消费等信息的记录凭证。

内容包括：日期、品名、数量、单价、收银签名等。消费帐单必须要求联号，这是严格消费帐单管理的措施之一，是有效防止帐单丢失、撕毁、作弊等情况发生的内部控制手段。

4.3.7.2 消费帐单的冲减和作废：是指对已记入或收取的消费额进行更改，其原因主要有三

方面：一是由于服务员或收银工作差错引起；二是由于服务质量而引起的正当投诉；

三是由于后补给客人的优惠或折扣而产生的冲减业务。不管是冲减或作废的帐单，

必须有有效人签批。

4.3.8 帐单结算

餐厅结帐单一式三联：第一联为收银联、第二联为客人联，第三联财务联。

4.3.8.1 现金结算

当服务员把客人付的现金和帐单一同上交收银时，收银员应立即找现金金额，依据帐复核钱款数。在帐单上盖“现金收讫”印章。将第二联结帐单交回客人，第一联结帐单则留存收银员。

4.3.8.2 信用卡结算

当客人出示信用卡要求付款时，收银员要认真核实该卡：是否合同期内、有效期限

内；有无伪造涂改、裂痕的迹象等；超过限额要授权，号码写单上；取发卡行签购

单购单刷卡，正确填写金额，把卡联给持卡人。

4.3.8.3 支票结算

收取支票应检查是否有开户行帐号和名称，印鉴完整清晰，一般印鉴是一个财务章

一个私章。如有欠缺，应先问交票人是否印鉴相符，并在背书留下联系人姓名和联

系电话。本酒店不接受私人支票，如由经理以上人员担保接受支票的，该支票出现

问题由担保人承担一切责任。

4.3.8.4 挂住客帐（挂房帐）

客人消费后要求挂帐，收银员应请客人出示房卡或钥匙卡，或者是授权单，并电话询问前台是否可以挂帐。在帐单上写明房号，并请客人签名确认，第一联交前台放入相应帐

户。

4.3.8.5 挂单位帐（挂协议帐）

由厅面人员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续，收银员首先查看该单位消费协议，消费额不得超协议规定的限额，帐单上的签字权限和协议权限一致，单位名称清楚，核

对后两联帐单都交收银员处理。

4.3.8.6 代金券是酒店的一种促销方式，验证代金券为本酒店所发，无涂改迹象，且在使用

期限内。注意：不可兑换现金，并且严格执行代金券的使用规定。

4.3.8.7 宴请免单也是一种结算方式，一般都有宴请审批单（随帐单存放）没有宴请审批单，

则要求该领导在帐单上签名确认，并注明原因。

4.3.8.8储值卡客户在消费后按照实际的消费金额输入正确密码进行刷卡抵扣，客户在有储

值卡卡号的帐单上签字确认消费金额，账单一式两份，一联留存交财务部，帐单副

件由客户保存。收银员严格按酒店储值卡手册要求执行。

4.3.8.9 结帐时客人出示优惠卡（或者厅面管理人员给予客人打折）要求打折时，厅面人员

应将优惠卡（或者管理人员签名）和两联帐单交收银员按程序办理打折，如果厅面

人员只将一联帐单交收银员，收银员可以不给予办理。

4.3.9 客人用餐结帐的种类

4.3.9.1 散客用餐结帐

a接到消费单后，马上盖章（个人小印章）并逐一输入电脑；

b单据与电脑进行核对，确保输入不漏、不重、不错；

c在电脑中选择结帐方式，随时打印帐单结帐。

4.3.9.2 团队用餐结帐

a接到销售部下的用餐通知单、要熟记团队名称、人数、标餐、用餐时间、签字权限人等；

b把用餐通知单（业务单）同点菜单（服务员开具）上的菜单核对；

c把菜式的数量输入在电脑并核对，注意核准名称、数量；

d要电脑中选择结帐方式，随时打印帐单结帐；

e请签字权限人在帐单上签名确认。

4.3.10 信用卡

信用卡结算按银行规定操作

4.4 发票及作废账单管理

4.4.1 发票管理

4.4.1.1各收银网点由经理负责发票保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销时作废的

页号折开，并注明作废字样，同时在发票管理软件中做作废处理。

4.4.1.2 填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制，其客人消费单要贴附发票存根联的后

面。

4.4.1.3 核销发票时发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上书

面说明书附贴上，还要承担由此而产生的一切经济损失。

4.4.1.4 丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费要由经管人负

责。

4.4.2 作废账单管理

收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核。作

废单必须由领班以上签名证实注明作废原因。如事后发现有错，但又查不到保存的

帐单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究销毁单的原因。

4.5 收款结束前的准备工作

4.5.1 检查是否有应回而未回的账单，反映应回而未回账单数量及金额。

4.5.2 打印各种报表，反映该餐厅该班次接待宾客人数、该班次营业收入、该营业点该

班次现金宾客挂账，外来客签单及信用卡金额。

4.5.3 用该班次所使用的宾客账单填写分配记录表，把客账单按顺序排列起来，依次填

写，防止丢单。

4.5 下班时现金及账单交接程序

4.5.1 现金交接程序

4.5.1.1 营业点收款员编制报表完毕后，将所收的现金分类，在现金袋上分别填写，然后

将现金装入袋内，要求内装现金与现金袋上记录金额一致，并在现金收入交收记

录簿上签字，办理现金交接手续，在收款人的监督下将现金袋放入保险柜中。保

险柜设置在总台，所有现金袋统一投递至总台收银处，并在现金投递记录薄做好

登记。

4.5.2 客账单交接程序

4.5.2.1 客账单在办理交接时分为两类，一类是以使用的，将已使用的账单按顺序号排好，

用客账单分配表捆好，放到指定位置，供夜间审计员审核之用；另一类未使用过

的，要检查一下与已使用过的客账最后一张是否连号，无误后办理退还手续。在

餐厅收款客账单领用登记簿的退回处签字，下班次继续使用时在领用栏内签字办

理交接手续，当天工作结束时，应将未使用的客账单退回，并办理退回签字手续。

4.7 收款员临时替班交接程序

收款台通常为一个人当班，但早、中、晚用餐时间一般要由主管临时替班，建立

严格的交接手续十分重要，替班时首先读一份截止某一时间的报告，将已收到的

现金进行一次小结，核对后留出一定用量的周转金交给替班人员，将其余的现金

装入袋内封好，交替班人代管。待收款员回岗后，再读一份截止某一时间的报告，

两个报告之差就是替班人员应收现金额，经清点无误后交给该班收款员。

5 收银员需上交的单据

餐厅收银财务交账的原始单据：1点菜点、酒水单2交班报表3营业收入缴款单4发票使用登记表（用物资内部调拨单改用）5税控机打印发票明细表6结账单、挂账单（账单粘贴方式从上到下：登记单、汇总账单、杂项单）7POS消费单 8大堂吧手工单和打印账单9储值卡账单10收回的代金券、体验券

押金条核销：用完一本核销一本，连号不缺页交回财务，客人遗失的办理手续签字。

6 备用金管理

为了满足收银点的日常找零、退还押金，各收银点可领取一定金额的备用金。备用金由部门经理负责日常管理。当班收银从经理处领用备用金使用，本班结束后，转交下一班收银继续保管使用。备用金严格遵守交接班当面点清及签收制度，交接不清，记录不详，在发生损失时，由交接双方共同承担全额赔偿责任。备用金应严格按照指定用途使用，不得挪作他用，不得以白条抵库，否则，视情节追究责任。财务部对备用金的保管、使用情况定期抽查，发现问题由收银员负责。

7 收银现金管理规定

7.1 收银员要认真做好现金及各种票据的收付、保管工作以保证酒店财产安全，对现金的进出、必须要有进出立即清点的习惯。个人款项不得带到工人岗位，放在酒店指定地方，如违反本规定，由此造成的后果由收银员个人承担。

7.2 一切营业收入不得坐支，任何人不得将收入的现金私自挪用或存放，也不得将营业收入现金用任何借给任何部门或个人。

7.3收银员必须保证酒店所有收入款项收取，对于折扣手续不全、少输漏输，少收漏收造成损失的，由相关经手收银员全额赔偿。

7.4 因工作责任心不强，疏忽、马虎，造成现金丢失、被盗，应追究当事人责任，并赔偿损失，例如、：收银员有事要离开工作岗位，一定要锁好抽屉，钥匙随手带。

7.5 所有营业数据信息保密，未经许可任何人不得私自查询。