中国饮食民俗

第六章中国饮食民俗

第一节民俗与饮食民俗

第二节年节食俗

第三节居家日常食俗

第四节宗教信仰食俗

第一节民俗与饮食民俗

一、民俗

二、饮食民俗

一、民俗

民俗，又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风俗习惯等。民俗是民间社会生活中传承文化事象的总称。是一个国家或地区、一个民族世世代代传袭的基层文化，通过民众口头、行为和心理表现出来的事象。

民俗与官方仪礼既有联系又有区别：区别是民俗乃民间风俗，官方仪礼为规范和行为制度化的礼俗。联系是官方的东西往往向民间推行，也可逐渐形成民间传承的风俗。

二、饮食民俗

饮食民俗是指人们在筛选食物原料，加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中的积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

食俗一般包括年节食俗、日常食俗、人生仪礼食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗等内容。

第二节年节食俗

一、年节的含义与年节产生的原因

二、主要传统年节食俗

三、年节食俗的文化特征

一、年节的含义与年节产生的原因

年节是有固定或不完全固定的活动时间，有特定的主题和活动方式，约定俗成并世代传承的社会活动日。

从节日的性质看，单一性质的节日和综合性质的节日；

从节日的内容看，可分为祭祀节日、纪念节日、庆贺节日、社交游乐节日等；

从节日的地域分布看，可分为跨国家节日、现代节日。

1.天文历法

2.生产与生活习俗

3.重大历史事件

4.个人、家庭或家族类庆日习俗

二、主要传统年节食俗

（一）春节

春节俗称新年，是中华民族最隆重的传统节日。流行于全国各地。春节旧称元旦，时间为农历正月初一。

春节的活动内容丰富多彩，因民族、地域不同而有所不同。

贴春联和门神：

守岁：

爆竹：

拜年：汉族拜年之风，汉代已有。唐宋之后十分盛行，大约从清朝时候起，拜年又增添“团拜”的形式。

（一）春节

年饭与平时吃饭不同

一是全家团聚，无论男女老幼，都要参加家庭宴会。

二是传统上吃年饭的时间多选择在夜间（黎明或晚上），取一家人团聚集被人打扰之意。

三是食品丰富、种类繁多，荤素菜肴齐备，席中一定要有酒有鱼，取喜庆吉祥、年年有余（鱼）之意。

一些地区在除夕时，皆多煮年饭，称之隔年饭、隔年陈、留岁饭、年根饭、岁饭，多准备春节食品，吃年饭时有吃有剩，寓年年有余之意，剩饭作来年的”饭根”，意为”富贵有根”

喝”年酒”是拜年活动的重在组成部分。年酒的主要形式：

1.普通客人走新拜友，主人所设的酒宴，这一类最为普遍；

2.专为”新婿””新客”以及其他特殊需要而专门设置的酒宴；

3.”团拜酒”

（二）元宵节

元宵节又称正月十五、上元节、元夕节、灯节。因避秦始皇（名?°政?±）讳，曾改称端月十五。该日为满月，即?°望?±日，象征团圆、美满，是日，要进行祭天，合家团圆，祈求丰

元宵节的起源，可能是远古人类在过节时以火把驱邪。

道教有三元之道，三官大帝中的上元天官大帝是在正月十五诞生的，因此，元宵节又名上元节。

燃灯风俗：起自汉朝。

“猜灯谜”：

又叫“打灯谜”。

吃汤圆：

元宵节的主要活动，一为张灯结彩，二为喜吃元宵（有的又称汤圆、灯圆）；

元宵以形寓意，意在团圆，又因时在正月十五，春节延至半月，俗寓春节如意圆满。

元宵也作为祭祀祖先之物，寄托对亡灵的哀思和敬意。

（三）龙抬头节

每逢农历二月初二，是天上主管云雨的龙王抬头的日子；因此，这天就叫“春龙节”。古时又叫“春耕节”。

家家户户要吃面条、炸油糕、麻花、爆玉米花，也有炒豆的。

（四）清明节

清明节，又名鬼节、冥节、死人节、聪明节、踏青年。时间在农历三月间（公历４月５日前后），与农历七月十五日、十月十五日合称”三冥节”，都与祭祀鬼神有关。

寒食节又称冷节、禁烟节，时间一般在清明节前的一两天，古代有禁用烟火，只食先期做好的熟食（冷食）之俗。此俗来源有二说：一说为纪念介子推。一说源于周代禁火旧制。

关于清明节的饮食活动，各地方志多有记述。

一是敬重长者，清明节在饮食上给长者以特别优待；二是重男性；三是对添丁、婚娶者要额外入胙赞助；四是在祖先坟前惩戒不肖子孙，整顿门风；五是在祖先灵位、坟墓之前只能有节制地饮食，不可放纵；六是各家分为做菜，集中食用，这无异于家族内的?°烹饪比赛?±有利于促进烹饪技术和菜肴质量的提高。

江南一些地区，民间以为清明生子最佳，谓”聪明儿”，并有抱婴儿向邻里乞讨清明餜的习俗，俗称”讨清明”。”清明”谐音”聪明”，谓孩子日后容易抚养，健康聪明。

（五）端午节

端午节，又名端午、端五、端阳、重午、重五、五月五、端节、蒲午、蒲节、天中节、诗人节、棕包节、龙船节。时在农历五年初五。

关于端午工的起源，有许多说法，如：认为是龙图腾崇拜民族的祭祖活动日，认为起源于越王勾践为复国在此日训练水师，纪念介子推，纪念楚国受国诗人屈原，纪念伍子胥，纪念曹娥，祭?°地腊?±。由于屈原爱国主义精神及其诗词的深刻影响，秦汉以后，屈原一说由楚地逐渐传播到全国，为大部分地区所公认，并相沿至今。

节日里，民间有赛龙舟，食粽子、咸蛋、饮雄黄酒、菖蒲酒，放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插菖蒲等风俗活动。

寒龙舟起初为了祭神，后演变为有祈求农业丰收、以龙舟送鬼、驱邪避瘟、去灾求吉、强身体健体等功能，龙舟中供的天妃是保佑平安的大神。

吃粽子流传最广的说法是为了纪念屈原。

雄黄酒，端午时，民人午时饮少许，将余下的雄黄酒，涂抹儿童面额耳鼻，并挥酒床间，以避虫毒。

（六）七夕节

七夕节、又名七夕、乞巧节、少女节、女儿节、双七节、双星节、香桥会、巧节会。除五

代时期以七月六日为七夕节我，历代均以七月七日这七夕。相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。

七夕节的主要饮食活动是农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星乞巧。所供瓜果食品，种类颇多，因朝代和地区不同而异。

（七）中秋节

中秋节，又名仲秋节、秋节、团圆节、八月节、八月半。时在农历八月十五，因是日恰值三秋之半，故名中秋。此夜月亮又圆又亮，民间以合家团聚赏月主要内容，寓意团圆美满。

赏月，吃月饼、瓜果、”摸秋”、”送瓜”是各地中秋节流行的习俗。

赏月、拜月

玩花灯

舞火龙

兔儿爷

“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，月饼真正与中秋节有联系是在明代。

（八）重阳节

重阳节，又名九月九、重九节、登高节、茱萸节、菊花节。九为阳数，两九相重，故为”重九”；日月并阳，两阳相重，故名”重阳”。

华北、东北一些地区，民间过去还把重阳称为”女儿节”，这一天母家要迎回出嫁女，食菊花糕，

湖南民间多在重阳节造酒，称为”菊花酒”。

现各地仍有登高、吃重阳糕、饮菊花酒、食蟹等风俗。

遍插茱萸

吃重阳糕

饮菊花酒

（九）冬至节

冬至节，又名冬节、交冬、亚岁、贺冬年、小年。

冬至日，北半球白天最短，夜间最长，标志冬天到来。

冬至节，节日饮食有鲜明的冬令特点。北方有?°冬至饺子夏至面?±之谚。认为冬天寒冷，耗热量多，应该多吃有营养的食品，饼子、锟饨是冬令佳品。

北方地区喜欢在冬至前后腌制酸菜，供春节和开春后食用。南方地区有在冬至后腌鱼腌肉习俗。

一些地区还有在冬至节饮酒御寒的习俗。

（十）腊八节

腊八节。又名成道节。

中国远古时期，”腊”本是一种祭礼。人们常在冬月将尽时，用猎获的禽兽举行祭祀活动。古代”猎”字与”腊”字相通，”腊祭”即”猎祭”，故将每年终了的十二月称作”腊月”。

自从佛教传入后，腊八节才确立了节日具体时间，掺入了吃”腊八粥”的内容。

腊八粥不仅是礼佛食品、民间小吃食品，也是腊八节的重要礼品。

有些地区在腊八前后要造腊米、腊酒、腊醋，贮存腊水，腌菜。

（十一）送灶节

农历十二月二十四日前后，民间有祭祀灶神的风俗，不少地区以腊月二十四日前后为小年，因此，送灶节又称灶神节、灶王节、小年节、小年等。

为了实现祭灶目的，民间有给灶去灰、屋去尘，准备特殊祭品祭灶神等节日活动。

三、年节食俗的文化特征

1.多元复合

2.崇祖好祀

3.讲求功利

4.异乎寻常

5.区域差异

6.功能显著

第三节居家日常食俗

一、餐制

二、食物结构

三、饮食特点

一、餐制

餐制主要是指从生理需要出发，为恢复体力而形成的饮食习惯。

上古时期人们采用的是两餐制即大食和小食（早餐和晚餐），适应了日出而作，日入而息的生产作息制度。

周代贵族们开始采用三餐制度。

大约到了汉代，一日三餐的习惯渐为民间所采用。

直至今日，一日三餐食制仍是中国人日常饮食的主流

二、食物结构

汉族传统的食物结构是以植物性原料为主。主食是五谷，辅食是蔬果，外加少量的肉食。

以畜牧业为主的一些少数民族则是以肉食为主食。

我国古代很早就形成了谷食多、肉食少的食物结构。

不过近年来，随着经济水平的提高，这种状况有所改变，肉食比重已明显增加。

三、饮食特点

中国家庭的传统是主妇主持中馈，菜品多选用普通原料，制作朴实，不重奢华，以适合家庭成员口味为前提，家常味浓。

日常饮食不受繁文缛节的束缚，气氛宽松自由，亲情浓郁，其乐融融。

讲究主以客尊、客随主便、礼尚往来，习惯老敬烟、少倒茶、男斟酒、女上菜。

第四节宗教信仰食俗

一、宗教与宗教信仰食俗的特性

二、佛教食俗

三、伊斯兰教食俗

四、道教食俗

一、宗教与宗教信仰食俗的特性

宗教是社会意识形态之一，相信并崇拜超自然的神灵，是自然力量和社会力量在人们意识中歪曲、虚幻的反应。

宗教是原始人自发信仰的。

世界三大宗教：佛教、基督教和伊斯兰教

现代宗教和原始宗教不同，他有自己的教义和教规，有一定的内部结构。

一、宗教与宗教信仰食俗的特性

宗教信仰的食俗特性：

群体性

自觉性

忌讳性

神秘性

功利性

复杂性

二、佛教食俗

佛教原来只有不准饮酒、不准杀生的戒律，没有禁止吃肉的戒条，只要不是自己杀生、不叫他人杀生和未亲眼看见杀生的肉都可以吃，即?°三净肉?±可食。

现在各国的大多数佛教徒，包括中国的藏、蒙、傣等少数民族的佛教徒在内，仍然是吃肉的。只有中国的汉族佛教徒（包括出家僧尼和在家信徒）是吃素的。

僧人的饮食方式也是独特的。在佛教徒看来饮食不是目的，而是手段，僧侣主要靠施主供养。

《百丈清规》，倡导“一日不作，一日不食”。从此，僧人才有了自食其力的意识。

关于佛教的食制，”食有四时：旦，天食时；午，法食时；暮，畜生食时；夜，鬼神食时。”即中午是僧侣吃饭之时。

这种过午不食的制度，在中国很难实行，特别是对于参加加劳动的僧人。

一般情况下，佛寺僧人早餐食粥，时间是晨光初露，以能看见掌中之纹时为准。午餐大多为饭，时间为正午之前。晚餐大多食粥，称”药食”。

二、伊斯兰教食俗

伊斯兰教是七世纪初阿拉伯半岛麦加人穆罕默德所创立的一神教。在中国旧称”回教”、”回回教”、”清真教”、”天方教”。

伊斯兰意为”顺从”；清真是中国穆斯林特有的专用词语。

穆斯林意为”顺从者”、”和平者”，专指顺从独一真主安拉旨意、信仰伊斯兰教的人，是伊斯兰教徒的通称。

公元七世纪中叶，伊斯兰教传入中国，信奉伊斯兰教的有回族、维吾尔族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌兹别克族，保安族等10个少数民族

伊斯兰教认为，若要保持一种纯洁的心灵和健全的思考，若要滋养一种热诚的精神和一个干净而又健康的身体，就应对饮食予以特别关注。

至今，中国的穆斯林仍基本遵循着伊斯兰教经风所定的饮食清规，形成了别具一格的饮食习俗。

不善不洁者不可食

一切异形之物不食

在穆斯林生活中，有其不美之一者皆不食

饮酒也为伊斯兰教所禁（不饮酒、不赌博、不崇拜偶像、不求签问卦是穆斯林应遵守的教规）

在上述食物禁忌中，以禁食猪肉的习俗最为严格，最为普遍。

伊斯兰教对食物的选择，大致遵循美与丑、善与恶、洁与污的取舍标准。在穆斯林看来，应选择美、善、洁的食物，摒弃丑、恶、污的食物。

伊斯兰教在饮食方面还规定：是可食之物在食用时也不能过分和毫无节制。

穆斯林十分重视”斋月”。所谓”斋月”，就是在回历九月的一个月中，穆斯林每天日落后至黎明前进食。午夜一餐，最为丰盛。直到十月初一才开斋过节。开斋这天是”开斋节”，又名”肉孜节”

三、道教食俗

道教是中国土生土长的宗教，源于远古巫术和秦汉的神仙方术。

道教认为道是先天地生的，为宇宙万物的本原。又认为道是清虚自然，无为自化，所以要求人要清静无为，恬淡寡欲。神仙思想是道教的中心思想。道教修炼的目的就是为了长生不死，成为神仙。

一般宗教都有一个彼岸世界，如基督教的天堂、佛教的极乐世界，认为只要在生虔诚修持，死后的灵魂就能升天。只有道教认为人可以不死，肉体就能成仙，白日飞升。为达成仙目的。

重视服食辟谷

服食就是选择一些草木药物来吃。道士服食的药物大体有两类：一类属于滋养强壮身体的，一类属安神养心及丹砂之类。

辟谷也称断谷、绝谷、休粮、却粒等。辟谷并非什么都不吃，只是不吃粮食，但可以服食药物，饮水浆等。

道教为何要辟谷呢？这是因为道教认为，人体中有三虫，亦名三尸。三尸常居人脾，是欲望产生的根源，是毒害人体的邪魔。三尸在人体中是靠谷气生存的。如果人不食五谷，断其谷气，那么，三尸在人体中就人能生存了，人体内也就消灭了邪魔，因此，要益寿长生，必须辟谷 提倡不食荤腥

道教主张人们应保持身体内的清新洁净，认为人禀天地之气而生，气存人存，而谷物、荤腥等都会破坏”气”的清新洁净。

注重饮食疗疾

道家为了修炼成仙，首先得去病延年，而医药和养生术正是为了治病、防病、延年益年。

道教徒把药分为上、中、下三品，认为上品药服之可以使人长生不死，中品药可以养延年，下品药才用来治病。上药中的上上品就是道士炼成的金丹大药。

第七章筷子文化

第一节筷子的起源与筷子形态的历史演变

第二节筷子的功能与规范执筷法

第一节筷子的起源与筷子形态的历史演变

一、源远流长的筷子历史

二、筷子形态的历史演变

一、源远流长的筷子历史

中国人使用筷子的历史至少可以追溯到至今6000余年的新石器时代。

中国筷子文化在历史上的不同发展阶段：前形态——燔炙时代至陶器饪物之前；过度阶段——新石器时代；梜——青铜时代；著——东周至唐；筷——宋代至当代。

二、筷子形态的历史演变

前形态时期

在这一时期，中华先民以一根（或枝条等棒形物）来挑、插、拨、取、持食物，主要是对不便于直接用手拿的食物。当时这一根棒是兼有饪食具和助食具两种作用的。

过度阶段时期

这一时期是从两根棒并用开始，大约经历了3000年之久。这一期间，棒的长度虽很不规范，但两根棒并用的使用率却在缓慢地提高，即逐渐在普及中。

二、筷子形态的历史演变

梜的阶段

梜的阶段与我国历史上的青铜器时代在时限上基本一致。这一时期的筷子文化特征，是梜的形态和功用。所谓梜，即先秦典籍所谓：“羹之有菜者用，其无菜者不用”这说明当时的功能主要是以挑或夹取羹中的菜或其他固体食物。

箸的历史时期

这一时期是筷子形态成熟固定和历史功能充分发挥的时期。“箸”，是筷子在东周至明中叶以前的规范称谓，并且是明中叶以后至今比较雅的称谓。

二、筷子形态的历史演变

筷的历史时期

这一时期是宋至今，其基本特征是箸文化的广泛普及，箸料广泛，工艺的高度发展，图文饰的充分发挥，25—30厘米长和上方圆箸体的基本定格等。其间，一个典型的历史事件是“筷”称谓的出现和普及。“筷”称谓的普及过程与一筷为助食具在中华民族共同体中普泛使用的过程是同步的。

第二节筷子的功能与规范执筷法

一、筷子的功能

二、规范的执筷方法

三、用筷的礼仪与心理

一、筷子的功能

物理功能对各种食料进行恰如其分的夹、拔、挑、分、搅、拌、刺、剥、剃、切、拆、撕、捞、眷、托、放、压、穿、运。事实上，它是大脑智力指挥下的手技能的延长和升华。

生理功能筷子的使用，会牵动手指、手腕、手臂直至肩膀等30多处关节和50多处肌肉，由此牵动的神经组织多达万条左右。因此，长期以筷子助食对手的灵活性训练和智力的发展都有不可忽视的意义，尤其是对幼儿智力的开发更具重要性。

二、规范的执筷方法

规范的执筷姿势的取位处，以成人为例．一般应是拇指捏按点在上距筷头(顶)约占筷长三分之一(或略少于三分之一)处为宜。

正确的执筷姿势应是五指协调并用，颇类毛笔握管姿势的变异。不同的是，握管与执筷的拇指方向相反，执筷时中指兼有上撑下按的更为复杂灵巧的变化。

五指的分工合作，若分解开来说，则是拇指、食指、中指三指主要负责上支筷，拇指、中指、无名指主要负责下支筷，小指通过支撑无名指以协调其他四指的工作。

二、规范的执筷方法

持筷姿势一般是：拇指第二节前腹(指头肚)、食指全指(三节指骨内侧)、中指第三节骨处与上支筷接触；拇指第一节后腹将下支筷上端由虎口处压向食指的中手骨位置，中指前腹端将下支筷压向无名指第三节；两根筷基本里平行状，或筷足略靠近。

但不宜两足并拢或张口过大。两筷开距，在中指第三节顶部与第三关节接触处，依成年计算，约当1．5厘米。

三、用筷的礼仪与心理

中国人的食心理，表现在筷上，其形态为正负两个方而。一是上述从质料、形制、色泽、图饰到文字(多是祝颂吉祥语)等繁杂工艺所展示的集功用、装饰、观赏三者合一的主体和正面的形态，它表达了中国人欣悦和祈颂的心理；另一个是种种忌避所形成的亚文化侧面。

在旧时代，左手执筷既表明家教有亏、修身不善，也是宴享场合失礼的行为。

筷子的亚文化

三长两短

仙人指路

品箸留声

击盏敲盅

执箸巡城

迷箸刨坟

筷子的亚文化

泪箸遗珠

颠倒乾坤

定海神针

当众上香

交叉十字

落地惊神

三、用筷的礼仪与心理

规范的执筷位置一般在距筷三分之一处，这样不仅使用灵活适宜，也合乎大多数人的通行习惯。不可取位太低，那样显得笨拙和缺乏必要的教养；也不宜取位过高，这样易被视为清高孤傲；同时也被视为有远离父母家门之嫌和克长者的危害。