面点基础知识

面点基础知识：

一、水调面团基础知识：

水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水（有些加入少量填料，如盐、碱等）直接拌和，经揉搓而成的面团，俗称呆面、死面。

水调面团的特点：组织严密、质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性、韧性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。

水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。

水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团（热水面团）、澄粉面团；按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。

水调面团的形成机理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。

面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性，这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化，产生糊化或热变性，从而形成不同水温面团的性质。

三种不同水温面团的性质比较：

面团名称

坯皮特性

色泽

品种与特色

冷水面团

面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。

色较白，有光泽

以水煮品种为主，吃口爽滑

温水面团

性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。

色白偏暗，稍有光泽

以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯

开水面团

淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。

色暗，无光泽

以蒸、炸品种为主，口感糯

二、膨松面团基础知识：

化学膨松面团制品

一、化学膨松面团的概念、特点、用途：

1、概念：是采用化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。

2、化学膨松面团的特点：制作工序简单，膨松力强、时间短、制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软。

3、用途：适合制作油条、油饼、各种饼干等。

二、化学膨松面团的调制方及注意事项：

1、化学膨松剂的使用方法。

1）将化学膨松剂与面粉直接拌和后在加水和成面团。

2）可以先将化学膨松剂用水融化后再与面粉拌和，揉成面团。

2、使用化学膨松剂的注意事项：

1）正确选择化学膨松剂。要根据制品种类的要求、面团性质和化学膨松剂自身的特点，选择适当的化学膨松剂。例如小苏打适用于高温烘烤的糕、饼类制品。臭粉只适合于制作高温烘烤的薄饼类制品。制作油条之类的食品，只能选用矾、碱盐膨松剂。

2）正确掌握化学膨松剂的用量。操作时必须掌握好准确用量：用量多，面团苦涩；用量不足则面团成熟后不疏松，严重影响制品质量。如小苏打的用量一般为面粉重量的1~2%；臭粉为面粉的0.5~1%，制油条时，矾、碱使用量为面粉的2.5%左右，发酵粉可按其性质和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保证面团膨松质量。

3）必须用凉水，不宜使用热水。如果用热水溶解或调治，化学膨松剂遇热起化学反应，分解出一部分二氧化碳，从而降低了面团的膨松质量。

4）面团必须揉匀、揉透。掺入化学膨松剂的面团如未揉匀、揉透，成熟后表面即出现黄色斑点，影响起发和口味。

物理膨松基础理论

一、物理膨松面团的概念、特点、用途。

1、概念：是用物理膨松法（又叫机械搅拌法）调制的面团，是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后再加入面粉调制成蛋泡糊。（也成为蛋泡面糊）

2、物理膨松制品的特点：酥松性好、营养丰富、柔软适口。

3、物理膨松面团的用途：适宜制作各种蛋糕。

二、蛋泡面团的调制：

原料：新鲜鸡蛋白糖面粉

工艺流程：搅打鸡蛋——拌入面粉——成型——成熟

注意事项：

1、调制蛋泡面团必须用新鲜鸡蛋，而且越新鲜越好。因为新鲜鸡蛋胶体稠浓度强，含

氮物质高，灰分少，能打进的气体多（抽打后能增加体积三倍以上），且保持气体性能稳定，蛋液容易打发。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧软美观。

3、调制的关键是抽打蛋液：先将鸡蛋打入打蛋桶内，再用打蛋器顺着一个方向，先慢后快不停地高速抽打，直至将蛋液抽打成颜色发白，干厚浓稠的泡沫状，能立住筷子为好。加入面粉后不宜用力搅拌，否则蛋泡面团要上劲，影响涨发。

生物膨松基础理论

大酵面的概念及特点

一、大酵面的概念

大酵面为一次发足了的发酵面团，其发酵程度为老酵的八成左右。

二、大酵面的特点：

大酵面显得特别松软，肥嫩、饱满，其色泽洁白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最广，适于制作馒头，大包，花卷等品种。制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软，松糯适口。

大酵面的调制方法与用途

（一）、调制方法：面粉到在案板上，中间开一个窝，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和匀，拌成雪花面，再撒少许水，揉成光滑面团，醒发至透即成。

二）、判断方法：一般来说，发酵正常的大酵面团膨松胀发，色泽洁白滋润，软硬适当；富有弹性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面带有伸缩性，质地柔软光滑；用手拍面，有“嘭嘭”声；切开面团，剖面有许多均匀扁圆形小空洞，呈网状结构。

（三）、用途：

1）、各式面包2）各式花卷

3）、各式包子4）各式馒头

四、油酥面团基础理论：

（一）、层酥制品的概念：是由皮面和酥面两块面团组合制成，其色泽白净、外形美观、层次清晰，是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品的主要品种

9二）、面团的制作方法：1、皮面类型：水油皮面，糖、油皮面、发酵皮面，蛋和皮面。

2、水油皮面的调制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂与水的比例一般为1：0.2：0.45。具体制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团

3、干油酥的调制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉与油脂的比例一般为2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止。

（三）、起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，经不同的擀制，使其形成层次的过程。

2、起酥的方法有大包酥和小包酥两种。大包酥是把酥面包入皮面内，包好后用手按扁，用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开，擀薄，切去两头，然后将酥皮折叠成三层，再擀开、擀薄，由外向内卷起成筒状，按成品要求切成面剂；小包酥的制作方法是：将皮面和心面分别下成面剂，取一心面包入皮面内，其余做法与大包酥相同。大包酥适合于大量制作和成批生产，对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢，酥层清晰美观，适合制作花色品种。

（四）、酥层的表现形式：用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥，包括直酥和圆酥两种，起酥后切剂后刀切面向上，成型后制品的酥层外露；凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥，切剂后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥层；凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。

五、米粉面团基础理论：

米类、米粉类制品是指以米和米粉为主要原料，以糖、油、蜜饯、肉类、鱼虾、果品为辅料和馅料，经特殊加工制作而成的饭、粥、糕、团、粽等食品。它包括米类制品、米粉糕类制品和米粉团类制品三大类。