如何做好餐饮培训

如何做好餐饮培训

邹金宏编著

祝愿朋友们工作开心、进步、成功！

——邹金宏

目录

第一节培训的重要意义

一、培训的需要

二、培训对公司的益处

三、培训对员工的益处

第二节培训的误解障碍分析

一、培训的误解障碍终让企业人力乏力

二、应化解的误解

第三节培训的内容和形式

一、培训的内容

二、培训的形式

第四节培训的计划、实施与注意事项

一、培训的计划

二、培训工作实施的八种方法

三、培训应注意事项

五、培训的考评和跟踪

第五节让自己成为卓越的培训者

一、现代培训师分析

二、如想成为卓越培训师应具备

三、培训师的基本功

四、培训师应自问的问题

第六节培训中学员注意事项

一、对学员的十点要求

二、价值百万的五到

三、如何提高记忆力

四、优秀的自学方法

五、发挥学习、工作潜力的三个关键

第七节培训部运作

一、培训部的职责

二、岗前培训学员管理细则举例

作者简介

邹金宏

餐饮培训实战专家

368研究机构创始人

餐饮六好管理体系创建人之一

亚洲六好管理协会创始人之一

中国烹饪协会经理人委员会委员

东莞市优秀青年、东方美食学院客座教授

时代光华高级讲师、某餐饮企业高级顾问

梦想协助创办世界前十强餐饮品牌（达到1000家店）

曾服务或培训过麦当劳、太子酒店、北京大都饭店、花园粥城、中山大学MBA、毛家饭店、昆明柳记、旺角大酒店、华天大酒店、小蓝鲸大酒店、永和豆浆、广东大厦、福记等300家以上企业单位。

讲授餐饮赢利智慧等课程，提供赢利智慧系统、六好/六常管理实施顾问，是众多餐饮企业的得力帮手。

部分著述：《卓越餐厅成功的90个秘诀》、《现代饭店餐饮服务与培训》、《现代餐饮管理员实用培训》、《工作成功学》、《实用餐饮营业及营销》、《现代餐饮新员工实用培训手册》、《餐饮服务与培训手册》、《餐饮企业岗位职责和管理制度大全》、《实用成功日志》、《与成功有约》、《麦当劳的成功启示》、《现代餐饮厨房主管实用培训》、《餐厅服务培训大全》、《现代餐饮六好管理实操》、《做最好的餐饮店长经理》、《海底捞智慧学习大全》等。

如何做好餐饮培训（内容）

培训（Training）——是讲授、辅导、培养、训练之意。

《第三次浪潮》作者托夫勒，曾不无道理的“大叫”：“现在需要的是培训、培训、再培训。培训甚至可能成为第三次浪潮中的最大产业之一，成为一个重要的出口产业。”

在培训大潮的推动下、在激烈的竞争下，企业越来越清晰地认识到培训的重要性、必要性，纷纷利用自身条件开发培训，进而提升企业的全员素质，提升企业的生存力。

我国已将人才的培训列入头等重要地位，国务院是职工教育培训系统中的最高层，在国务院的关怀下，有关职工教育与培训日益得到良好发展，发挥让工作成功、促进发展的作用。

第一节培训的重要性意义

培训得法是企业乃至国家发展的“秘密武器”。——邹金宏

一、培训的需要

事在人为。欲成大事先理人和，欲旺财源先旺人气。试问，乌合之众能成大事吗？不学无术之徒能有所作为吗？士气低落人气不旺的餐厅能客似云来、财源广进吗？不能！故此需从思想上、知识上、技能上对员工进行培训以提人气。

1、作为一家餐厅或酒店在开业前，从总经理到各级管理人员，必须有一个明确的管理目标，为了达到这一目标，必须提出和制定达到这一目标的标准，要实现此目标，就需对员工进行培训。

2、开业后管理者在管理过程中必须依据这些标准进行检查和督导，若发现有违反和降低这些标准的现象或与实现这些标准有距离的行为，就需要组织员工不断进行培训。

开业后是否需要培训可从三个方面考察：

（1）回顾过去：可从人员素质、精神面貌、工作规程、工作效率、营业状况、完成工作的指标、器具损耗等方面进行分析、比较，从而决定是否需要进行再培训。

（2）观察现在：可从员工的工作状况、工作效率、服务态度、客人意见（投诉或表扬）、基层高管理人员执行管理的情况，人际关系的变化来进行考察，看培训是否必要。

（3）展望将来：随着社会的不断进步和科学的不断发展，随着人们生活水平的不断提高，必然要采用一些新的技术和新的服务方式方法，使餐厅的管理、接待服务的水准达到一个新的高度。为此，餐厅管理者必须要有远见，提前抓好这方面的培训工作，紧跟上社会潮流，乃至领导社会新潮流。

另外，从酒店与餐饮企业面临的竞争与发展看，其面临的环境正经历着前所未有的变化：全球经济一体化步伐加快，企业连横合纵，竞争日益激烈，技术进步一日千里，社会变化日新月异。因此，企业要想

长期生存和发展，就必须增强其学习能力。正如有一句话所说：“比你的竞争者学得更快也许是唯一能保持竞争优势的方法”。有一个公式很好地描述了这种情况：L（学习）≥C（变化），即公司必须以等于或大于变化的速度“学习”，才能生存和发展。学习是需要的，是适应社会发展的，是长期坚持的。培训是“学习”方法中最为广普与实用的一种，在未来的企业发展中，培训将会发挥积极的作用。

综上所述，将培训工作列入工作目标和议事日程毫无疑问的。

二、培训对公司的益处

1、增进对公司的了解，便于日后进行工作

入职培训可使员工工作更快走上良好轨道，更快地胜任自已的工作，不至于茫然不知所为，减少因陌生而与公司发生的不必要矛盾。

2、提高员工之修养和精神面貌

培训使员工知道仪容仪表、言行举止、职业道德、敬业乐业精神，达成良好修养风貌。

3、使工作更出色

通过培训使员工掌握良好的技能及工作方法，以及丰富的行业知识，使工作得心应手，达成高质素的服务。

4、降低损耗

一个不曾培训过的员工因不能正确使用和维护公司财产及无爱护公物之意识将令公司蒙受损失。如不正确的托盘而打烂餐具，不强的爱护意识而不关好水电甚至损坏公物。据餐饮业的相关统计，培训可以减少73%的浪费。

5、减少事故的发生

从行业的一些研究中发现，未受过培训的员工所造成的事故是受过培训员工的数量的3倍。例如从未受过培训的员工使用和维修空调机或煤气炉时，就很容易造成事故。再则一个未曾受过培训的员工不但易做错事而且不善于处理突发事情。

6、降低员工流动率

一些研究证实，在餐饮和酒店业，受过培训的员工只是未受过培训员工流动率的一半。因为培训会使人感到工作与生活充实而不乏味，使人胜任工作，使人进步，使人有做好工作的良好愿望；使公司运作更协调，气氛更美好，从而降低流动率。当然如果一面培训一面不给予适当的关心和福利，也会使员工“无奈出走”的。

7、增强员工纪律性

经过培训，员工了解自己工作与其它工作环节的联系及其重要性。增强自觉性与责任心，就会接受并遵守应有之纪律。如主动按时上下班、主动配合工作等。一个不懂得工作的职工更易找理由躲在家里而不去上班。

8、提高团体合作、协调能力

培训将使员工具有统一意识，在培训中增进沟通和了解，培训可使员工提高协作思想及获得相关方法，这一切将使我们的团体更加优化，1个人加1个人的力量将会大于两个人的力量。

9、培训可以提高生产效率

培训可使每位员工在同等的劳动条件和劳动时间内完成更多的工作。一位经过培训的餐厅服务员通常能招待好几桌客人，更迅速和合理地完成工作。当然，生产效率还会受到组织、管理、士气激励、资本、设备以及其它因素的影响。在国外企业管理中，将生产效率与员工素质（培训可以提高素质）的关系用如下公式表示：

P=CM

这里P指生产效率，C指员工素质或员工的合格条件，M指激励，即生产效率是合格员工与有效管理方式的积。要进行有效的管理方式，也有待于培训使之提高。

10、培训利于公司发展

每一家饭店皆希望自己有良好发展，前程锦绣。然而很多却失败了，为什么？原因很可能是员工缺乏培训而令企业内部管理失调。这是值得管理者深思的。

关于培训与公司发展，我们可以作以下分析：

（1）培训可以复制企业

连锁企业、集团企业怎样保证一个成员、子公司、分公司都保持相同的企业制度？

接管一个企业时，很可能会产生抵触和“水土不服”的情况，从而变成一个沉重的变成包袱。

先进的大企业、大集团，有完善的培训机制，有成熟的培训师资队伍，现成的培训教材。

所以培训接管企业，不容易受到抵制；

因为每个被接管企业的职工都想学到新的东西，提高自身的价值；

培训还有考核做武器，只要难度能被大多数人所接受，又经过认真的培训，很少产生反感。

统一的培训和统一的培训教材，能保持集团企业、连锁企业的下属公司高度一致；

用文化统一企业，会产生巨大的凝聚力。

无论是麦当劳还是柯达胶卷的冲印社，都能保持全世界范围内的一致，产品一致、服务一致。通过什么手段，才能达到这样的水平？——培训。

（2）培训可以传宗接代

企业的任何标准、制度、文化、习惯会随着企业人员的变动而有所变化；俗语说：“一朝天子一朝臣，一个将军一个令”。特别是高层领导的变更，更会引起这种变化，使员工处于摸索的状态。

而有了培训，每个上级都按照企业统一的思想，统一的标准、统一的教材培训自己的下级，不管什么人来了，什么人走了，企业保持一脉相承。

“相承“不等于无变。但不是巨变、突变，也不是乱变。而是沿着平滑曲线进行的渐变。

老的家族企业的家规、行规和传统从某种意义上讲都起到了这种稳定的作用。

有培训的企业可以传代，其变称为“进化“。

无培训的企业有可能变天，其变化常是“怪胎”。

由此可见，培训可以提高员工的素质和工作效率，使企业在激烈竞争中获胜。总之，培训得法的益处是不可低估和深远的。

三、培训对员工的益处

培训尽管是从公司整体利益为出发点，但对员工来说亦是一种福利，很明显对员工有如下益处：

1、胜任自己的工作。

2、增强就业能力。

3、工作更为安全和愉快。

4、有利于未来的发展。

环顾各大酒楼餐厅、酒店宾馆，其中上阶层，大多莫不是服务员经多年的训练与实习，加上其自身的勤奋，富有经验常识，转瞬间就由基础阶层达到高位，正如古书所说：“锥处囊中，必脱颖而出。”有好的素质，总有一天能出人头地。

另外，从间接或长远的发展来看，员工素质提高了、服务达到出众境界、大家做得好、业务发达、员工与老板（董事）及社会均能得利、均获其益。