公共营养师准备

道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。既、是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。

职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。

特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。

社会主义职业道德的基本规范：

1.爱岗敬业

2.诚实守信

3.办事公道

4.服务群众

5.奉献社会

公共营养师职业守则：一、遵纪守法，诚实守信、团结协作

二、忠于职务、爱岗敬业、钻研业务

三、认真负责、服务于民，平等待人。

四、科学求实，精益求精，开拓创新。

构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。细胞是构成人体的基本结构和功能单位，除极少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。高尔基复合体与细胞内一些物质的积聚、加工和分泌颗粒的形成密切相关。

细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程，兴奋性是指细胞对刺激产生的反应。这种反应以生物电变化的方式反映出来。新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡。

结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。

四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。

上皮组织；密集的上皮组织和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。

结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。

肌组织是由有收缩能力的肌细胞组成的。肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。根据结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。骨骼肌：骨骼肌纤维，也称横纹肌，随意肌，接受躯体神经支配，完成各种躯体运动。心肌仅分布在心和大血管根部，呈分支的短柱状，也是横纹肌，部分有自主节律性，但不受躯体神经支配，受植物神经支配，不随意肌。平滑肌纤维呈梭形，无横纹，

由植物神经支配，属于不随意肌。

神经组织由神经元和神经胶质细胞组成。神经元具有接受刺激、传导神经冲动的作用，根据形态可以分为假单极神经元、双极神经元和多极神经元。根据功能分为感觉（传入）神经元、运动（传出）神经元和中间神经元。神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起着支持、联系、营养、保护等作用。

人体包括运动、消化、呼吸、循环、免疫、泌尿、生殖、神经及内分泌九大系统。运动系统由骨、骨连接、骨骼肌三部分组成。成人共有206块骨。骨成为人体内最大的钙库，人体内的钙99%存在于骨中，当血钙增高时，钙盐可沉积于骨内，反之，当血钙降低时，可使骨钙溶解入血，调节血钙浓度。

消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺）等。它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内。

口腔：乳牙在生后6个月开始萌出，3岁初出全，共20颗。6岁开始先后自然脱落，并逐渐长出第二组牙（恒牙），共32颗。

基础知识第五章：

谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源，碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米中较高、小麦粉次之，玉米中较低。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。主要以B族维生素为主，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。人体对谷类中矿物质利用率不高。八五粉和八一粉相比，保留了很多维生素、纤维素和矿物质。谷类的维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类加工越细，维生素损失越多。玉米含烟酸多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，以玉米为主食的地区容易发生（维生素pp）烟酸缺乏病（癞皮病）。

豆类是蛋白质含量较高的食品，其中大豆类最高。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素e含量较高，但维生素B1含量较低，烟酸含量差别不大。大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双岐杆菌增殖，被称作双歧因子。双岐杆菌具有改善胃肠道的作用。

我国居民膳食中维生素B2、类胡萝卜素、维生素c、矿物质及膳食纤维的主要来源是叶类蔬菜。

辣椒维生素c含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。

蘑菇、香菇、银耳中含有多糖类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。水果中维生素B1B2的含量不高。

坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者如核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子，后者包括栗子、芡实、银杏、莲子等。

在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。

畜禽肉可提供多种维生素，主要以b族维生素和维生素a为主，内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素a和维生素B2，维生素a的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝最丰富。禽肉中含有较多的维生素e.

蛋中铁含量较高，但由于与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，蛋黄中的铁生物利用率低。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低，蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等。抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，不可生食蛋清。蛋黄中胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。

贝类中含有丰富的牛磺酸，含量普遍高于鱼类。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是

游离的氨基酸、核苷酸；软体类动物（如乌贼）中一部分的呈味物质也是氨基酸，尤其是甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐。

调制奶粉主要降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白。奶应避光保存，鲜牛奶经日光照射1min，b族维生素很快消失。即使在微弱的阳光下，6h照射后，b族维生素也仅剩一半。

酱类中维生素B1含量与原料含量相当，而维生素B2在发酵后显著升高。经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏有一定意义。

味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。在ph6左右鲜味最强，小于下降，大于7失去鲜味。健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。咸味和甜味可以相互抵消。在很多感觉到甜咸两味的食品中，食盐的浓度要比感觉到的高。酸味可以强化咸味。

葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，钾含量较为丰富。啤酒和葡萄酒中含有多种B族维生素，如B1，B2，B6等。

绿茶属于不发酵茶，红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。

保健食品具有一般食品的共性，适于特殊人群食用，但是不以治疗疾病为目的。通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。

脂溶性抗氧化剂：易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物。水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常见抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素c、茶多酚、维生素e，bha，大豆异黄酮。

遗传毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。

食品保藏分为化学保藏和物理保藏两种：化学保藏：腌渍保藏（盐渍、糖渍）烟熏保藏（冷熏法、热熏法、液熏法）物理保藏：冷冻保藏（冷却、冻结）辐照保藏高压保藏。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型，缓冻冷藏法食品内部的水分结成晶体，损害物料的细胞结构，缓冻食品质量低于速冻食品。

食品干燥技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。普通干燥：对流干燥、辐射干燥、接触干燥。冷冻干燥：物料中水分的预冻结、冻结物料进行升华干燥、物料加热升温。喷雾干燥（将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法）：气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化。

微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素c、氨基酸的保留。

膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象（即回生）。

低糖牛奶是将奶中的乳糖用乳糖酶水解为易消化吸收的葡萄糖和半乳糖，从而制

成低乳糖奶。

第四章：

婴儿期：出生1～12个月，包括新生儿期（断脐至生后28天）

幼儿期：1～3岁儿童

学龄前期：3～6岁儿童

学龄期：6～12岁儿童

少年期：12～18岁，青春期

成年期：18～60岁

老年期：60岁以上

孕中期后能量rni在非孕基础上增加200kcal每天。保持适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物。由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸，都需要母体提供。

妊娠期妇女与非孕时相比，钙的吸收率增加。过多钙摄入可能导致孕妇便秘，也影响其他营养素的吸收。钙的最好来源是奶及奶制品、豆类及其制品，芝麻和小虾皮等海产品。叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。孕早期铁缺乏与早产和婴儿低出生体重有关。

因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。一般情况下，乳母没有月经缺铁，哺乳期需膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13～15，20～30，55～60.维生素a可以通过乳腺进入乳汁，d几乎不能通过乳腺，因此以母乳喂养的婴儿应多进行户外活动。产褥期的膳食同样应是多样化的平衡膳食。哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法最佳，促使乳母多饮汤水，以便增加乳汁的分泌量。

婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量储存及排泄耗能、生长发育的需要。婴儿生长发育迅速，对能量的需要量相对比成人多。婴儿脂肪摄入量占总能量需要45～50，成年人占20～30.联合国粮农组织、世界卫生组织于1994年推荐婴儿亚油酸提供的能量不低于膳食总能量的3%。母乳喂养碳水化合物（供能比37%）主要成分是乳糖。婴儿必需而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。此外，缺碘也常见。足月新生儿体内储备有300mg左右的铁，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。母乳中的维生素尤其是水溶性维生素含量受乳母的膳食和营养状态的影响。母乳是6个月龄之内婴儿最理想的天然食品，应首选用纯母乳喂养婴儿，初乳对婴儿十分珍贵，蛋白质

含量高，含有丰富的免疫活性物质。6个月开始添加辅食的同时，应继续母乳喂养，最好能到2岁。