食品加工机械与设备复习题

《食品加工机械与设备》复习资料

名词解释：

1．浓缩是从溶液中除去部分溶剂的操作过程，是使溶质和溶剂的均匀混合液实现部分分离的过程，旨在提高溶液的浓度。

2．真空浓缩是指在负压下物料的沸点降低，在低温下将部分水分迅速蒸发除去，从而提高产品的浓度的过程。

3．利乐砖利乐砖指经印刷后，由纸、塑、铝复合共挤而成，用于牛奶饮料等液体无菌灌装，因成型后的包装形式四四方方，形如砖块，又因瑞典利乐公司在全球尤其是在国内占据大量市场，故得名。（p26）

4．CIP不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗。

5．巴氏杀菌巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。

6．无菌包装无菌包装是指将物料进行超高温灭菌后，在无菌环境下自动充填到灭菌过的容器内并自动封合的包装方法。

7．袋装机械将粉状、颗粒状、液体或半流体物料装入用柔性材料制成的包装袋，然后进行排气或充气、封口及切断以完成产品包装的机械。

8．和面机也有称为调粉机，是食品生产企业中应用最广泛的一类加工设备，其主要功能是将面粉、水及其他辅料进行均匀的混合

9．酒花酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花被誉为啤酒的灵魂，生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化

10．老化

11．糊化糊化处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合

填空题；

1.带式输送机主要由输送带、滚筒、支承装置、驱动装置、张紧装置

、卸料装置等组成。

2.均质机的均质阀一般由阀座、均质环、均质头（阀芯）和调节阀柄组成。

3.牛乳中含有脂肪、、脱脂乳以及各种固体杂质，三者之间脂肪相对密度最小，

脱脂乳次之，固体杂质相对密度最大。

4.均质机在工作时，在剪切、撞击、空穴三种作用力协同达到均质的目的。

5.板式热交换器可以对物料进行加热、杀菌、冷却等作用。（p7）

6.高压柱塞泵的柱塞向右运动时，吸料过程；向左运动时，排料过程。（p12）

7.乳粉生产方法一般采用冷冻干燥法、滚筒干燥法、和喷雾干燥法，奶粉厂家使

用最多的是喷雾干燥法。（p41）

8.离心泵的叶轮分三种，是开式叶轮、半闭式叶轮和闭式叶轮。（p3）

9.离心分离机可以把牛乳分为乳脂肪、非脂乳固体和各种固体杂质三部分。

10.全自动洗瓶机按瓶子在洗瓶机中的流向，可分为单端式和双端式。

简答题：

1.鼓风式清洗机的清洗原理（p131）

利用鼓风机把空气送进洗槽中，使洗槽中的水产生剧烈的翻动鼓泡，使粘附在果蔬表面的污染物加速脱落下来

2.高压均质机的工作原理？（p12）

物料在高压作用下通过窄小的均质阀而获得很高的速度，使料液受到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及料液流在通过均质阀时产生的漩涡作用，使微粒破裂，从而达到均质的目的。

3.冷冻干燥的优点？

（1）保持物料原有成份和活性成份及物料形体不受损

（2）微生物的生长和酶的作用受到抑制

（3）脱水彻底，体积小，运输方便

（4）复水快，使用方便

（5）产品能长期保存不变质

4.离心泵的工作原理是什么？（p2）

离心泵多由电机带动，启动前先将泵内灌满被输送的液体。启动，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。于是液体以较高的压力，从压出口进入压出管，输送到所需的场所。

5.什么是“气缚”现象？

离心泵若在启动前未充满液体，则泵壳内存在空气。由于空气密度很小，所产生的离心力也很小。此时，在吸入口处所形成的真空不足以将液体吸入泵内，虽启动离心泵，但不能输送液体。

6.全脂乳粉与脱脂乳粉在工艺制作上的区别是什么？

全脂乳粉是以新鲜牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品

脱脂乳粉在生产工艺中首先要分离除去脂肪，而后用脱脂乳浓缩干燥而成

综合题：

1.分析带式输送机的工作原理，并指出图1 中标出的各零部件的名称？

各零部件名称：1.张紧滚筒 2.张紧装置 3.装料漏斗 4.改向滚筒 5.支承托辊 6.

环形带 7.卸载装置 8.驱动滚筒 9.驱动装置

工作原理：工作时，在传动机构的作用下，驱动滚筒作顺时针方向旋转；借助驱动滚筒

的外表面和环形带的内表面之间的摩擦力的作用使环行输送带向前运动；当启动正常后，

将待输送物料从装料漏斗加载至环行带上，并随带向前运送至工作位置。当需要改变输

送方向时，卸载装置即将物料卸至另一方向的输送带上继续输送；如不需要改变输送方向，则无须使用卸载装置，物料直接从环行输送带右端卸出。

2.根据图2 和图3 所示，请分别说明是什么设备及两者之间的区别？根据图3 所示，说明

其工作原理？

图2：离心净乳机

图3：离心分离机

区别：净乳机转鼓的转速较低，处理量大，碟片的直径较小而且没有孔，碟片的间距较大，沉渣溶剂较大。分离机的碟片上有孔。因此，净乳机多用于分离效果要求不高的场合，而分离机多用于分离效果要求较好的场合。

图3的工作原理：（p6）

和面机、发酵箱、搓圆机、焙烤箱

第一次调制面团（和面机）—第一次发酵（发酵箱）—第二次调制面团（和面机）—第二次发酵（发酵箱）—定量切块（定量切块机）—搓圆（搓圆机）—中间醒发（醒发室）—成型（卷包成型机）—醒发（醒发室）—焙烤（焙烤箱）—冷却—包装—成品

设备名称：升膜式浓缩装置

各零部件名称：1.蒸汽进口 2.加热器 3.料液进口 4.冷凝水出口 5.循环管 6.浓缩液出口7.分离器8.二次蒸汽出口

工作原理：料液在加热管中部沸腾汽化。在上部产生二次蒸汽，料液沿内壁成膜状上升，并不断蒸发