联盟标准-病死猪肉的感官鉴别方法(

病死猪肉的感官鉴别方法（征求意见稿）

一、何谓感官检验

1、概念

感官检验就是凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口（包括唇和舌）和手等对食品的品质进行检验。

2、方法

感官检验方法一般包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验，在这里我们主要介绍视觉检验、嗅觉检验和触觉检验方法。

3、注意事项

感官检验方法简便、快速，是非常重要的检验手段之一，甚至在某些项目上，感官检验的灵敏度是任何仪器所不能替代的。但是，感官检验法是用人的感觉器官对样品质量进行评价，容易受心理条件、生理条件、个人习惯、工作经验以及时间、空间等许多因素的影响。因此，感官检验时应当注意以下的问题，以便使感官检验的结果更符合实际，更加公正、准确。

●感官检验场所必须空气清新，无臭味、香味、烟味、霉味等各种异味。

●检验场所不应有耀眼的颜色，墙体应采用白色，墙上不应有图片。

●感官检验应在自然光下进行，不应在直射阳光或灯光下进行；如果必须在

灯光下，则应该在日光灯下进行检验。

●检验人员应该有健康的感觉器官，必须掌握肉食品的正常感官性状，并且

要有丰富的实践经验。

二、病死猪与人类的关系

据统计，世界范围内人的食源性疾病患者高达数亿，每年约有150多万人死于食物源性致病因子所致的腹泻类疾病，其中相当一部分致病因子来源于动物性食品。人类的传染病中有60%来源于动物，而且50%的动物传染病可以传染给

人。全世界已证实的人畜共患病有200多种，其中在我国发生和流行的主要人畜共患病有30多种。

1、人畜共患病种类：2009年农业部会同卫生部组织制定了《人畜共患传染病名录》，其中包括26种人畜共患病：牛海绵状脑病、高致病性禽流感、狂犬病、炭疽、布鲁氏菌病、弓形虫病、棘球蚴病、钩端螺旋体病、沙门氏菌病、牛结核病、日本血吸虫病、猪乙型脑炎、猪Ⅱ型链球菌病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、马鼻疽、野兔热、大肠杆菌病(O157：H7)、李氏杆菌病、类鼻疽、放线菌病、肝片吸虫病、丝虫病、Q热、禽结核病、利什曼病。

2、可引起猪发病死亡的人畜共患病有链球菌病、旋毛虫病、大肠杆菌病、猪日本脑炎、猪流感、炭疽、沙门氏菌病、布鲁氏菌病、破伤风、葡萄球菌病、结核病、李氏杆菌病、钩端螺旋体病、血吸虫病、囊虫病、弓型虫病等数十种，这些病原通过不同途径进入人体后，也能对人体健康带来巨大的威胁。

3、以食肉为媒介传染的主要人畜共患传染病中，与猪有关的包括：炭疽、布鲁氏病、猪丹毒、弓形体病、囊虫病、旋毛虫病等等。

三、猪不同部位病变与可能的疫病（看到的和想到的）

四、常见异常猪肉的感官鉴别

1、口蹄疫：是一种由病毒感染引起

的急性人畜共患病，在全世界范围

内都有分布，以蹄部水疱为特征，

体温升高，全身症状明显，蹄冠、

蹄叉、蹄踵发红、形成水疱和溃

烂、有继发感染时，蹄壳可能脱落；病猪跛行，喜卧；病猪鼻盘、口腔、齿龈、舌、乳房（主要是哺乳母猪）也可见到水疱和烂斑；仔猪可因肠炎和心肌炎死亡。

2、黄脂猪肉与黄疸猪肉的鉴别

●黄脂猪肉又称黄膘，是指猪胴体脂肪组织的黄染现

象。主要原因是机体色素代谢紊乱，喂饲胡萝卜、紫

云英、菜籽饼和亚麻籽饼、鱼粉、鱼肝油下脚料等饲

料，脂肪组织蓄积了脂溶性黄色素所致。脂肪组织发

黄，稍显浑浊，质地变硬，有腥味，但其他组织不发

黄。

●黄疸猪肉是由于胆汁排泄发生障碍或肌体发生大量溶

血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织（神经与软骨除外）不同程度地染成黄色。其特点是：不仅组织发黄，而且皮肤、黏膜、眼结膜、组织液、血管内膜、筋、腱等也都发黄。这一点在感官区分黄疸与黄脂肉时具有重要的意义。此外，在进行猪肝脏和胆道的剖检时，会发现绝大多数病例呈现病理性改变。

3、囊虫（米猪）肉的鉴别

主要是注意瘦肉（肌肉）切开后

的横断面，看是否有囊虫包囊的

存在。猪的腰肌时囊虫包囊寄生

最多的地方，囊虫包囊呈石榴粒

状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包囊，可断定这种肉就是米猪肉。

4、猪瘟:即“花子肉”，在周身皮肤上，包括头和四肢

皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小

点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)一般为橄榄形椭圆

形，灰白淡黄色。喏淋巴结边缘网状出血，或樱红色

肿胀且多汁，或呈红暗红色，肾脏贫血色淡，有出血

点。猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重。

5、猪丹毒：疹块型的，在颈部、背部、

胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱

形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色

疹块；败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

6、白肌病：后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较干硬，晦暗无光，在苍白色的切面上散布有大量灰白色小点，心肌也见有类似病变。

7、白肌肉(PSE肉)：白肌肉主要是因猪屠宰前应激所致，

与遗传和品种有关。宰后可见负重较大部位的肌肉，主要

是背最长肌、半腱肌和半膜肌等显著变白，质地变软，且

有汁液渗出。

8、放血不良肉品的鉴别：生猪宰前患病、衰弱、过度

疲劳、屠宰致昏、放血方法不当均可引起放血不良。肉

眼可见全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪

和体腔内脂肪呈灰红色，肌肉颜色发暗，皮下静脉血液

滞留，挤压切面有少量血滴流出。

五、如何挑选合格的猪肉

1、慧眼识章

首先，一定要注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章。根据《生猪屠宰产品品质检验规程》GB/T17996-1999，检验处理章印模有以下几种：

，

2、慧眼识猪

充分运用我们的感觉器官，通过看、闻、摸等方式找出可疑猪肉，送专业机构进行鉴定。

2.1看——视觉检验

●看表皮

健康猪肉表皮无任何斑痕，病死猪肉表

皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红

色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄

色隆起疹块。如猪肉的表面皮肤呈现暗

灰白色，无光泽或者污白不新鲜感，手摸时有坚实感，像这样的情况，则大多是由于饲养和运输生猪过程中，由于高温、拥挤挤压致死的生猪或者急性猝死的生猪。如果皮肤呈淡粉红色即是冻死的死猪肉。

●看肌肉

健康猪的宰杀刀口外翻，刀口周围组织有血液浸染的

现象，瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有

液体流出。

死猪肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围

无血液浸染现象；肉体明显放血不全；肌肉色泽深或呈

暗红色。

●看脂肪

新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂

肪呈粉红色、黄色或绿色等异常色泽。

●看血管状况

健康猪肉全身血管中没有凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮；病死猪肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

●看淋巴

病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色；质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

●看血液沉积情况

血液沉积现象多见于病猪濒死期宰杀或死后宰杀的猪的皮下组织，浆膜和器官。这是因为猪死之后，全身肌肉强直收缩、并由于重力关系血液流向尸体下部而引起沉积性充血，特别是肺、肾、卧位一侧及躺卧一侧的皮肤和皮下更为明显。

●看肉的卫生状况

病死猪的屠宰，一般是选在偏僻的地方，偷偷宰杀，屠宰场地环境脏乱差，设备设施较落后，更没有卫生管理，因此，肉的卫生状况较差。

2.2摸——触觉检查

新鲜健康猪肉肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹

性，用手指按压凹陷后会立即复原；病死猪肉肌肉松

弛，触手有黏性，缺乏弹性，指压凹陷复原较慢，感

觉有一定的坚实度。挤压时肉切面上的血管可以挤出

暗红色淤血。

2.3闻——嗅觉检查

新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;病死猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、尿骚味及其他异味。

此外，病死小猪的识别，还可以从毛猪重量，肉单块重、五花肉厚度以及肉质发软，看上去表面较湿等方面进行鉴别。

中国肉类食品综合研究中心

2015/1/25