微生物工程工艺原理复习题库
名词解释
第一篇：
1.微生物工程：是应用微生物为工业大规模生产服务的一门工程技术。
2.微生物工业（发酵工业）：是利用微生物的生长和代谢活动生产各种有用物质的现代工业，也称发酵工业。
3.发酵（广义）：泛指利用微生物细胞在有氧或无氧条件的生命活动来制备微生物菌体或其他产物的过程。
4.发酵（狭义）：微生物在无氧条件下，分解各种有机物产生能量的过程。
5.种子扩大培养：就是将保藏菌种经过斜面活化和逐级扩大培养，而获得一定数量和质量的纯种的过程。
6.菌种退化：是指整个菌体在多次接种传代过程中逐渐造成菌种发酵力或繁殖力下降或发酵产物得率降低的现
象。
7.种龄：正常培养条件下，种子培养的时间。
8.OD值：是细胞浓度、细胞大小和反应液颜色深浅的综合反应指数，是用分光光度计测得的吸光值。
9.DE值：也称葡萄糖值，用于表示淀粉水解程度，指的是葡萄糖占干物质的百分率。
10.锤度：溶液中所含的可溶性物质的重量占总重量的百分比。
11.淀粉糖（淀粉水解糖）：淀粉糖化过程制得的水解糖液。
12.葡萄糖分解反应：葡萄糖受酸和热的影响发生分解，生成5′-羟甲基糠醛，再进一步分解成乙酰丙酸、蚁酸和
有色物质。
13.前体：指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，而其自身
的结构没有太大的变化，但产物产量却能因加入前体有较大提高。
14.促进剂（刺激剂）：指那些既非营养物又非前体，但却能对发酵起一定促进作用的物质。
15.抑制剂：在发酵过程中会抑制某些代谢途径进行的物质。
16.生长因子（广义）：凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、维生素等。
17.灭菌：用物理或化学方法杀死或除去环境中所有微生物，包括营养细胞、细菌芽孢和孢子。
18.消毒：指用物理和化学方法杀死物料、容器、器具内外的病原微生物。一般只能杀死营养细胞。
19.微生物热阻：微生物对热的抵抗力。
20.致死温度：杀死微生物的极限温度。
21.致死时间：在致死温度下，杀死全部微生物所需要的时间。
22.对数残留定律：微生物在湿热灭菌过程中，活菌数减少速度与活菌残留量成正比，用数学式表示为：
—dN/dt=kN
第二篇：
1.发酵机制：是指微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物的内在规律。
2.反馈抑制：当酶反应产物达到一定浓度时，会对催化生成该反应的酶的活力起到抑制作用的调节。
3.反馈阻遏：当酶反应产物达到一定浓度时，会对有关催化生成该反应的酶的合成起到阻遏作用的调节。
4.代谢控制发酵：人为地改变微生物的代谢调控机制，使有用的微生物的中间代谢产物过量积累的发酵。
5.巴斯德效应：即呼吸抑制发酵，指在好氧条件下，微生物自身进行厌氧发酵形成发酵产物的能力下降的现象。
6.杂醇油：碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称。
7.同型乳酸发酵：乳酸菌利用葡萄糖经酵解途径生成丙酮酸，其作为受氢体被还原为乳酸的发酵。
8.异型乳酸发酵：乳酸菌利用葡萄糖经酵解途径生成丙酮酸后，其发酵产物除生成乳酸外，还生成二氧化碳，乙
醇或乙酸等。
9.营养缺陷型突变株：人为选育的，先天丧失合成某种或几种必须生长因子能力的菌株。
10.抗结构类似物菌株：在培养基内人为的加入某种代谢产物的结构类似物，迫使微生物发生基因突变，从遗传学
角度改变了这种代谢产物对代谢途径的反馈抑制作用的菌株。
11.渗漏突变型菌株：指因突变所产生的不完全遗传障碍，其基因所控制的反应程度不象野生型，但多少还能进行，
称这种现象为渗漏，具有这种性质的突变型就称为渗漏突变型。（处于野生型和营养缺陷型间的中间型，也叫缓慢生长型。）
12.菌株回复突变：指在生产过程中经多次传代而导致丧失遗传标记，回变成原养型或原敏感型。
13.核苷酸全合成途径：其生物合成由磷酸核糖开始，逐步加上必要的成分，最后闭合成环（嘌呤或嘧啶环）。
14.核苷酸补救途径（分段途径）：从培养基中吸取嘌呤或嘧啶碱基、戊糖、磷酸，通过一系列酶的作用合成核苷
酸。
15.葡萄糖效应：在抗生素发酵生产中，葡萄糖有明显降低抗生素合成量的现象。
16.分叉中间体：生物代谢途径中既能用来合成初级代谢产物，又能合成次级代谢产物的中间体。
17.分解代谢物阻遏：一种物质被微生物利用所形成的代谢产物使其他代谢产物的生物合成酶反应受到阻遏的现
象。
18.分解代谢物抑制：一种物质被微生物利用所形成的代谢产物使其他代谢产物的生物合成酶反应受到抑制的现
象。
19.初级代谢产物：是指微生物合成为它们生长和繁殖所必需的物质，如糖、氨基酸、核苷酸等以及由这些化合物
聚合而成的高分子化合物，如蛋白质、多糖等称为初级代谢产物。
20.次级代谢产物：指微生物在一定的生长和繁殖时期（一般是稳定生长期），以初级代谢产物为前体合成的一些
对微生物的生命活动没有明确功能的物质，如抗生素、酶抑制剂、色素等。
21.质粒产物：由质粒产生的酶所控制的代谢途径所形成的代谢产物。
第三篇：
1.发酵动力学：发酵动力学是研究发酵过程中菌体生长率、基质消耗率、产物生成率的动态平衡以及它们与发酵
条件之间关系的学问。
2.比生长速率: 微生物培养过程中，单位质量干菌体单位时间内增加的干菌体的质量。
3.耗氧速率：指单位体积培养液在单位时间内的吸氧量。
4.呼吸强度：是指单位质量干菌体在单位时间内所吸取的氧量。
5.临界氧浓度：微生物对发酵液中的溶氧浓度有最低要求，这一溶氧浓度叫临界氧浓度。
6.对数穿透定律：表示进入滤层的微粒数与穿透滤层的微粒数之比的对数是滤层厚度的函数。
7.通风比：表示空气流量,通常以一分钟内通过单位体积培养液的空气体积比来表示。
8.稀释率：稀释率是单位时间里流过单位体积发酵罐培养液的体积数。
9.发酵热：发酵过程中产生的热量，即产生的热量减去散失的热量所得的净热量就是发酵热。
10.介质过滤效率：指被介质层捕集的尘埃颗粒数与空气中原有颗粒数之比。
11.介质过滤除菌：使空气通过高温灭菌的介质过滤层，将空气中的微生物等颗粒阻截在介质层中而达到除菌目的
的方法。
12.染菌：发酵过程中，因各种原因培养液中侵入了杂菌的现象。
13.杂菌：对纯种发酵来说，除生产菌种之外的微生物的统称。
14.发酵染菌率：是指一年内发酵染菌的批数与总投料发酵批数之比。
15.化学消泡：利用表面活性剂等化学试剂作为消泡手段，对发酵液进行消泡处理。
16.维持常数：单位质量干菌体在单位时间内维持代谢消耗的基质的量。
17.分批发酵：即在一个密闭系统中一次性投入有限数量的营养物进行培养的方法。
18.补料分批发酵：补料分批发酵是指在分批发酵过程中，间隙或连续地补加新鲜培养基的发酵方法，是分批发酵
和连续发酵之间的一种过渡发酵方式。
19.连续发酵：是指以一定的速率向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐
内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定的状态下生长的发酵方法。
20.莫诺常数（半饱和常数）：微生物的比生长速率等于最大比生长速率的一半时所对应的单一限制性基质的浓度。第四篇：
1.结晶：溶质从溶液中以固体形式析出，即溶液中形成固相的过程。
2.干燥：在不沸腾的状态下用加热汽化方法驱除湿物料中所含液体（水分）的过程。
3.蒸发：将液态物料中的水分在沸腾状态下汽化，以便溶质浓度得以提高的过程。
4.助滤剂：是一种可形成一层不可压缩的多孔且极为细密的过滤层，起到截留悬浮杂质，隔离固形物和过滤
介质的接触，保证过滤操作顺利进行的物质。
5.离子交换树脂：是不溶于酸、碱和有机溶剂，化学稳定性良好，具有离子交换能力和网状交联结构的固态高分
子化合物。
6.絮凝剂：是一种能溶于水的高分子化合物，含有很多的离子化基团，对胶体物质的凝聚能力很强。
7.膜分离技术：用半透膜作为选择障碍层，利用膜的选择性（孔径大小），以膜两侧存在的能量差作为推动力，
允许某些组分透过而保留混合物中其它组分，从而达到分离目的的技术。
问答
1.微生物工业的主要特征是什么？
答：微生物工业的主要优点是：
1)微生物种类多，繁殖速度快，代谢能力强，易通过人工诱变获得有益突变株，使生产产率提高。
2)微生物酶的种类很多，几十个反应过程能像单一反应一样在发酵设备中一次完成。
3)反应常在常温常压下进行，条件温和，能耗少，能用简单设备生产多种产品。
4)原料来源丰富，常以糖蜜、淀粉质为主，也可以是农副产品，工业废水，可再生资源。
5)能高度选择性地在高分子化合物特定部位进行氧化还原，容易生产一些有用产物。
微生物工业的主要缺点是：
1)微生物反应是活细胞反应，除受环境因素影响外，还受细胞因素影响，且菌体易变异，实际生产较难控制。
2)底物不可能完全转化为产物，副产物生成不可避免，造成下游分离提取困难。
3)原料是农副产品，虽价格低廉，但质量和价格不稳定，波动大。
4)生产前准备工作量大，为防止杂菌污染，需要对原料和设备进行严格灭菌，空气要过滤等，花费高，生产效率
低。
5)发酵废水常具有较高的COD和BOD值，废水、废气、废渣排放量大，需要治理。
2. 典型的发酵过程有哪些基本组成部分？
答：典型的发酵过程可以划分成以下六个基本组成部分：
（1）生产菌种选育和扩大培养，培养基的配制；
（2）培养基、发酵罐及其附属设备的灭菌；
（3）生产菌种接种入生物反应器中，无菌空气的制备与通风；
（4）控制生产菌种最适生长和代谢条件，进行发酵生产；
（5）产物提取和精制；
（6）过程中排出的废弃物的处理。
3. 微生物工业对生产用菌种的要求是什么。
答：发酵工业中对微生物菌种的基本要求是：
（1）菌种能在廉价原料制成的培养基上迅速生长和大量合成目的产物。
（2）菌种能在要求不高、易控制的培养条件下迅速生长和发酵，以缩短发酵周期。
（3）菌种抗杂菌和噬菌体的能力强，以防止染菌造成的不良后果。
（4）根据代谢调控要求选择高产菌株。
（5）菌种纯粹，不易退化，可保证发酵生产和产品质量的稳定性。
（6）菌种不是病原菌，不产生任何有害的物质和毒素，以保证产品的安全。
4. 微生物湿热灭菌的原理是什么？其遵循什么规律？选择湿热灭菌条件的原则是什么？影响因素有哪些？
答：微生物湿热灭菌的原理是微生物受热变性失活，其遵循对数残留定律：即微生物热死规律，微生物在湿热灭菌过程中，活菌数减少速度与活菌残留量成正比，用数学式表示为：—dN/dt=kN
选择湿热灭菌条件的原则是既能达到灭菌目的，又能使对培养基营养成分的破坏减至最小。
影响微生物湿热灭菌的影响因素有：主要是灭菌温度和灭菌时间，其它因素有：培养基的组成、pH值、培养基的形态及颗粒大小。
5. 湿热灭菌的优缺点是什么？
答：湿热灭菌的优点是：
1）蒸汽来源容易，操作费用低廉，本身无毒；
2）蒸汽具有很强的穿透力，灭菌更彻底；
3）蒸汽具有很大的潜热，蒸汽冷凝放出大量的热量，蒸汽冷凝后的水分又有利于湿热灭菌；
4）蒸汽输送可借助本身的压强，调节方便，技术管理容易。
湿热灭菌的缺点是：
（1）设备费用高。
（2）不能用于怕受潮的物料灭菌。
6. 分批灭菌和连续灭菌在操作上有何不同？各有什么特点？
答:连续灭菌与分批灭菌一样，同样有加热、维持和冷却阶段，不同之处为：分批时，这三个阶段在时间上错开（在同一设备，不同时间内完成）；连续时，这三个阶段在空间上错开（同一时间，不同设备内完成），故连续灭菌需分别设置加热设备、保温维持设备和冷却设备.
分批灭菌的特点：（1）设备造价低（2）易人工控制（3）适合小批量生产（4）适合培养基中含有大量固体物质（5）时间长、耗热能多、热效率低、设备利用率低。
连续灭菌特点： 1）可以采用高温短时灭菌（HTST）；2）发酵罐利用率高；3）蒸汽负荷均衡；4）热效率高；5）可采用自动控制，降低劳动强度；6）不适合含有固体颗粒或含有较多泡沫的培养基灭菌，连续灭菌适合大批量培养基灭菌，对容量小的培养基灭菌体现不出其优势，有些浪费。
7. 试比较种子培养基和发酵培养基的特点？
答：种子培养基的特点是：（1）营养成分丰富而全面，用料少而精，总浓度低，糖分要求少，氮源比例较高；（2）一般采用易被菌体吸收利用的原料；（3）尽量考虑各种营养成分的特性，使pH稳定，以利于菌种的正常成长和发育；（4）种子培养基的主要成分应尽可能同发酵培养基保持一致。
发酵生产培养基的特点是：（1）数量大，配料粗，营养丰富完全，碳氮比合适，pH值适当而稳定；（2）宜于进行大规模生产的操作和管理；（3）原料应是来源充足和成本低廉；（4）有利于大量积累产物，缩短发酵周期，方便提取工艺，利于产品质量提高等方面。
8. 淀粉水解方法中的酸解法和酶解法分别是指？它们各自的优缺点有哪些？
答：1）.酸解法以酸（无机酸或有机酸）为催化剂，在高温高压下将淀粉水解为葡萄糖的方法.
优点：设备要求简单，水解时间短（20 min），设备生产能力大；
缺点：高温高压下进行，设备要求耐腐蚀、耐高温、耐高压，副反应多，对原料要求严格，淀粉颗粒不宜过大，淀粉乳浓度不能过高。
2）.酶解法是用淀粉酶将淀粉水解转化为糊精及低聚糖，用糖化酶将糊精及低聚糖进一步水解为葡萄糖，也称双酶法。
优点：1、反应条件温和。2酶的专一性强，副反应少；3、可在较高的淀粉乳浓度下水解； 4、糖液的营养物质丰富；5、糖液色浅、较纯、无苦味、质量高，有利于糖液的精制；
缺点：1.反应时间较长（从投料到糖化完毕需2－3天），要求的设备较多；2.需要具备有专门培养酶的条件；3.由于酶本身是蛋白质，易造成糖液过滤困难。
9. 说明双酶水解法制备淀粉水解糖工艺的步骤和优缺点。
答：双酶水解法制备葡萄糖是目前大多数发酵工厂普遍采用的制糖方法，其主要过程包括两步：第一步是利用α-淀粉酶将淀粉液化转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这个过程称为“液化”；第二步是利用糖化酶将糊精和（或）低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖，称为“糖化”。由于淀粉的液化和糖化都是在微生物酶的作用下进行的，所以该法又叫“双酶法”。
双酶水解法制备葡萄糖的优点是：
（1）淀粉水解是在酶的作用下进行的，酶解反应条件比较温和，如液化酶作用温度一般在85~95℃,pH6.0～7.0，而糖化酶作用温度一般在50～60℃，pH3.5～5.0，不需要耐高温高压、耐酸的设备，便于就地取材，组织生产。（2）微生物酶的作用专一性强，淀粉的水解副反应少，采用的原料可以比较粗放，水解得到的糖液纯度高，淀粉的转化率高。
（3）可在较高的淀粉浓度下水解（淀粉浓度可达34%~40%，而酸法制糖一般为18%~20%），可以提高设备的利用率。（4）由于微生物酶制剂中菌体细胞的自溶，使糖液的营养物质较丰富，可简化发酵培养基的组成。
（5）酶法制得的糖液颜色浅、较纯净、无苦味、质量高，有利于糖液的精制。
该法的不足之处：酶解反应时间比较长（从投料到糖化完毕需要2~3天），要求的设备较多，且由于酶是蛋白质，容易造成糖液过滤困难，并需要专用的酶制剂。
10. 糖酵解途径有什么特点？
答：1）、广泛存在于各种细胞中，每个反应都不需要氧参与。
2）、分为两个阶段：
6C（葡萄糖）→ 3C（3-磷酸甘油醛）：消耗2ATP
3C（3-磷酸甘油醛）→丙酮酸：生成4ATP
3）、糖酵解有10多个反应组成，每个反应都在酶的作用下完成。
4）、其他糖类作为碳源和能源时，是通过葡萄糖或其他中间产物并入糖酵解途径的。
5）、在不同的有机体和不同条件下，H的受体不同，丙酮酸的去路也不同。
11. 说明微生物进行糖酵解生成的产物在有氧和无氧条件下进一步代谢的去向有何不同？
答：糖酵解所得三种产物ATP 、丙酮酸和NADH2 变化方向：
（1） ATP 分子作为产能代谢相对稳定的产物存在于细胞中。
（2）丙酮酸无论在有氧或无氧条件下都要继续转变： 1）在有氧条件下，丙酮酸进入TCA循环氧化分解为二氧化碳和水，释放出化学能； 2）在无氧条件下，根据微生物和生产条件的不同，丙酮酸将转化为乙醇、乙酸、乳酸、甘油、丁醇、丙酮、丙酸等产物。
（3） NADH2是辅酶Ⅰ，是生物氧化过程中最重要的载氢体，但不能作为氢的终受体，须将所携带的氢转交给其它受氢体，再以NAD形式进入代谢循环： 1)有氧条件下， NADH2的最终受氢体是氧，产物是水；2）无氧条件下，将由丙酮酸或丙酮酸的代谢产物或EMP中的中间代谢物作为受氢体，因而得到不同的还原产物，这就是狭义的发酵作用，因为这种发酵必须发生在无氧条件下，所以称为厌氧发酵或厌氧呼吸，也称为EMP型发酵。
12、什么是酵母的第一型发酵？第二型发酵？第三型发酵？
答：酵母的第一型发酵是指酒精发酵，酵母在无氧且微酸性条件下，利用葡萄糖经酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶作用下脱羧生成乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶作用下成为受氢体被还原成乙醇。
酵母的第二型发酵是指甘油发酵，在酵母乙醇发酵时，当加入某种抑制剂，例如亚硫酸氢钠时，亚硫酸氢钠与乙醛反应生成难溶的乙醛亚硫酸氢钠加成物，使乙醛不能作为受氢体，而由磷酸二羟丙酮作为受氢体，生成大量甘油。
酵母的第三型发酵是当酵母在碱性条件下进行发酵，所生成的乙醛也不能作为受氢体，两个乙醛分子起歧化反应，相互氧化还原，生成等量的乙醇和乙酸，而由磷酸二羟丙酮作为受氢体生成甘油，总的产物为甘油、乙醇、乙酸等。
13. 柠檬酸发酵机制是什么？柠檬酸的生物合成途径是什么？
答：1)由于Mn2＋缺乏抑制了蛋白质合成，导致细胞内NH4＋浓度升高和有一条呼吸活力强的不产生ATP的侧系呼吸链，这两方面的原因分别解除了对磷酸果糖激酶（PFK）的抑制，促进了EMP途径的畅通；
2)由于丙酮酸羧化酶是组成型酶，不被调节控制，就源源不断地提供草酰乙酸（CO2固定）。丙酮酸氧化脱酸生成乙酰-CoA和CO2固定两个反应的平衡，以及柠檬酸合成酶不被调节，增强了合成柠檬酸能力。
3)顺乌头酸水合酶在催化时建立以下平衡--柠檬酸∶顺乌头酸∶异柠檬酸＝90∶3∶7；
4)控制Fe2+含量，顺乌头酸酶活力低，使柠檬酸积累；
5)一旦柠檬酸浓度升高到某一水平就抑制异柠檬酸脱氢酶活力，从而进一步促进了柠檬酸自身积累；
6)柠檬酸积累使pH值降低，在低pH值下，顺乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶失活，就更有利于柠檬酸的积累并排出体外。
14. 说明谷氨酸生物合成途径及其氧化还原共轭体系。
答：葡萄糖经酵解(EMP)途径和HMP途径生成丙酮酸，丙酮酸一方面氧化脱羧生成乙酰-CoA，另一方面经过CO2固定作用生成草酰乙酸，二者在柠檬酸合成酶的作用下合成柠檬酸，然后进入三羧酸循环，
进一步反应生成异柠檬酸，异柠檬酸在异柠檬酸脱氢酶的作用下生成α-酮戊二酸，然后在谷氨酸脱氢
酶作用下还原氨基化生成谷氨酸。（EMP、HMP、TCA、二氧化碳固定、DCA）
异柠檬酸脱氢酶谷氨酸脱氢酶
`α-谷氨酸
2
15. 什么叫营养缺陷型突变株？选育生物素营养缺陷型突变株为什么有利于谷氨酸的过量合成？
答：(1)营养缺陷型突变株是指微生物缺少或丧失其合成某一种或几种必须生长因素能力者，微生物只能在添加该物质的培养基上生长的突变株。(2)由于生物素是脂肪酸生物合成中乙酰CoA羧化酶的辅酶，该酶催化乙酰CoA合成丙二酰CoA。生物素充足促进脂肪酸的合成，进而由脂肪酸合成磷脂的量将增加。选育生物素缺陷型的突变株，阻断生物素合成，在限制外源生物素供应量的情况下，使脂肪酸的合成受到抑制，从而使磷脂合成的量减少，由于磷脂的多少与细胞膜的通透性有直接的关系。磷脂减少，细胞膜的合成不完整，提高了谷氨酸发酵中谷氨酸的通透性，使细胞内的谷氨酸浓度降低，削弱细胞内由谷氨酸引起的反馈抑制与反馈阻遏，最终使谷氨酸得以过量合成。
16. 什么是连续发酵？连续发酵有什么优缺点？
答：连续发酵是指以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。连续发酵具有以下优点：（1）提供了一个微生物在恒定状态下高速生长的环境，便于进行微生物代谢、生理生化和遗传特性的研究。（2）在工业生产上可减少分批培养中每次清洗、装料、消毒、接种、放罐等操作时间，提高生产效率。（3）连续发酵生产出的发酵产品质量比较稳定。（4）连续发酵所需设备和投资少，而且便于自动控制。连续发酵具有的缺点有：（1）在长时间培养中，菌种容易发生突变。（2）发酵过程容易染菌。（3）如操作不当，新加入的培养基与原有培养基不易完全混合。（4）丝状真菌的输送存在一定难度。
17. 什么是补料分批培养？其意义是什么？有什么优缺点？
答：补料分批发酵是指在分批发酵过程中，间隙或连续地补加新鲜培养基的发酵方法，是分批发酵和连续发酵之间的一种过渡发酵方式。意义：补充菌体营养，延长发酵期，提高发酵产量；
优点：(1)可以解除底物的抑制，产物反馈抑制和葡萄糖分解阻遏效应。（2）对于好氧发酵，可以避免在分批发酵中因一次性投糖过多造成细胞大量生长，耗氧过多导致通风搅拌设备不能匹配的状况；（3）可以减少菌体生成量，提高产物的转化率；（4）对真菌培养，菌丝的减少可以降低发酵液的粘度，便于物料输送及后处理；（5）菌体可以被控制在一系列连续的过渡态阶段，可以控制细胞质量；（6）研究补料分批培养是达到自动控制和最优控制的前提。（7）补料分批培养不需要严格的无菌条件，也不会产生菌体老化和变异问题，其适用范围比连续发酵广，最终产物含量高，有利于产物的分离。
缺点：(1)如果没有物料取出，产物的积累最终导致比生产速率的下降。(2)由于物料的加入增加了染菌机会。
18. 什么是空气介质过滤除菌？其除菌机理是什么？
答：介质过滤除菌是使空气通过经高温灭菌的介质过滤层，将空气中的微生物等颗粒阻截在介质层中，而达到除菌目的的除菌方法。
其作用机理是主要依靠气流通过介质过滤层时受到滤层纤维网络的层层阻碍，迫使气流作出无数次的改变方向和速度的绕流运动，从而导致微粒与滤层纤维间产生撞击、阻截等作用，而把微生物截留、捕击在纤维表面上，达到过滤除菌的目的。它主要包括以下几种作用：惯性碰撞作用、阻截作用、布朗扩散作用、重力沉降作用和静电吸附作用。
19. 发酵过程中通风供氧的传递途径与传质阻力分别是什么？
氧的传递途径分为供氧和耗氧两个方面：
供氧：空气中的氧从空气泡里通过气膜、气液界面和液膜扩散到液体主流中。其传质助力分别是气膜助力、气液界面助力、液膜助力和发酵液助力。
耗氧：氧分子自液体主流通过液膜、菌丝丛、细胞膜扩散到细胞内。其传质助力分别是胞外液膜助力、菌丝丛助力、细胞膜助力和胞内传递助力
20. 为什么说发酵液的pH值的变化是发酵过程是否正常的综合指标？
答：因为：（1）、微生物不断吸收、同化营养物质和排出代谢产物，所以发酵液的pH值一直在变化中。
（2）、发酵过程中各种反应都会影响pH值的变化，pH值的变化主要取决于菌体特性、培养基组成和发酵工艺条件。（3）、凡是导致酸性物质的生成或释放，碱性物质的消耗都会使pH值下降，反之，凡是导致碱性物质的生成或释放，酸性物质的消耗都会使pH值上升。
（4）、为了使微生物能够在最适pH值范围内生长和代谢，应根据不同微生物的特性，选择适当的方法，在整个发
酵过程中及时对pH值进行调节和控制。
21.发酵生产中泡沫产生的原因是什么？对发酵生产的影响及工业控制方法分别是什么？
答：泡沫产生的原因一是因为由通风引进的气体被机械地分散以及发酵过程中微生物呼吸产生的气体的存在；二是
因为发酵培养基内有蛋白质和糖类等发泡剂和泡沫稳定剂存在。泡沫对发酵生产的危害主要有：（1）发酵罐装液系
数减少；（2）氧传递系数减少，严重时通气搅拌无法进行；（3）菌体呼吸受到阻碍，导致代谢异常或菌体自溶；（4）
泡沫过多时，易造成逃液，增加了污染杂菌的机会，导致产物减少；（5）消泡剂的加入将给提取工序带来困难。工
业控制方法主要采用机械消泡法和化学消泡剂消泡法。
22. 染菌的危害是什么？工业生产染菌的途径及防治要点是什么？
答：发酵染菌的途径主要有：（1）种子带菌；（2）无菌空气带菌；（3）设备渗漏；（4）灭菌不彻底；（5）操作失误
和技术管理不善等。
发酵染菌的危害有；（1）使发酵产物被分解破坏；（2）改变和恶化发酵条件，干扰菌体代谢，使生产菌种被破坏或
抑制；（3）杂菌与生产菌争夺营养成分，使产物产量降低；（4）使发酵液组成复杂，增加了下游分离提取的难度；
总之对发酵产率、提取收得率、产品质量和三废处理等都有很大影响。
防止染菌的要点是：（1）使用的培养基和设备须经彻底灭菌；（2）好气培养过程中使用的空气应经除菌处理；（3）设备应严密，生物反应器中要维持高于环境的压力；（4）中间补料应灭菌且需无菌操作；（5）使用无污染的纯种子等。
23. 微生物下游加工过程有什么特点？(或微生物工业的下游分离提取过程有什么特点？
答：（1）发酵液或酶反应液体积大，产品浓度低，而杂质很多，黏度也大，分离的固体具有
可压缩性，分离操作困难。
（2）生化产品大多是生物活性物质，易受环境因素的影响，甚至失活，也增加了分离的难度。
（3）对最终产品的质量往往要求极高，特别是医药产品和作为生物试剂用的产品、食品用
产品，且要求有一定保存期的稳定的无色晶体。
（4）产品种类繁多，故用于生物产品分离的方法也是多样化。
（5）需要更多的设备和耗用更多的能量，投资占整个投资主要部分。
（6）发酵或培养均是分批操作，生物变异性大，各批发酵液不尽相同，故要求下游加工有
一定的弹性，处理能力技术水平高。
（7）发酵废液量很大，BOD、COD值较高，需经生物处理后才能排放。
（8）发酵液不宜过久存放，应尽快提取，且厂房、设备、管道应勤洗勤消毒。
24. 为什么要对发酵醪进行予处理？发酵醪予处理的作用有哪些？
答：因为发酵醪中的发酵产物含量较低，杂质组成复杂，不少杂质的存在均对后序的提取和精制操作有影响，因
此在提取前必须对发酵醪进行予处理。发酵醪予处理的作用主要有：（1）、分离菌体。（2）、去除固体悬浮物。（3）、
去除蛋白质。（4）、去除重金属离子。（5）、去除色素、热原质、毒性物质等有机杂质。（6）、改变发酵醪的性质，
以利于提取和精制后继工序的操作顺利进行。（7）、调节适宜pH值和温度，以适合提取工艺的要求，也要保证
发酵产物的质量。
25. 什么是双水相体系，形成原因是什么？双水相萃取有什么特点？
答：将两种不同的水溶性聚合物的水溶液混合时，当聚合物浓度达到一定值，体系会自然的分成互不相溶的两相，
这就是双水相体系。形成原因：由于高聚物之间的不相溶性，即高聚物分子的空间阻碍作用，相互无法渗透，
不能形成均一相，从而具有分离倾向，在一定条件下即可分为二相。
特点：1）系统含水量多达75 %～90 % ,两相界面张力极低,有助于保持生物活性和强化相际间的质量传递；
2）分相时间短(特别是聚合物/ 盐系统) ,自然分相时间一般只有5～15min；
3）双水相分配技术易于连续化操作。
4) 目标产物的分配系数一般大于3 ,大多数情况下,目标产物有较高的收率。
5) 大量杂质能够与所有固体物质一起去掉,与其它常用固液分离方法相比,双水相分配技术可省去1～2 个分离步骤,使整个分离过程更经济。
6) 设备投资费用少,操作简单,不存在有机溶剂残留问题。
26. 什么是膜分离技术，膜分离技术有什么特点？
答：用半透膜作为选择障碍层，利用膜的选择性（孔径大小），以膜的两侧存在的能量差作为推动力，允许某些组分透过而保留混合物中其它组分，从而达到分离目的的技术。
特点①操作在常温下进行；②是物理过程，不需加入化学试剂；③不发生相变化（因而能耗较低）；④在很多情况下选择性较高；⑤浓缩和纯化可在一个步骤内完成；⑥设备易放大，可以分批或连续操作。因而在生物产品的处理中占有重要地位。
27.什么是离子交换树脂的吸附选择性？分析说明影响离子交换树脂的选择性的因素有哪些？
答：离子交换树脂的吸附选择性是指对某些离子的吸附量较大。影响离子交换树脂选择性的因素有：（1）离子交换树脂能和溶液中其它离子交换的难易程度取决于其所带可解离基团中离子间的引力大小，要尽量选择引力小、容易解离的基团。（2）取代交换剂中离子的难易又取决于溶液中可交换离子的浓度，浓度越大越易交换。（3）离子和树脂间亲和力越大越容易被吸附，离子所带电性越大越易交换。（4）在低温度和普通温度时，离子的化合价越高越容易吸附，但这一现象要受浓度的限制。（5）溶液的pH值对各种树脂的影响是不同的，对于弱酸型树脂，只有在碱性情况下才能起交换作用，对于弱碱性树脂只有在酸性情况下才起作用，而对于强酸型和强碱型树脂，pH的范围没有限制。
简答
谷氨酸发酵时，当培养基中生物素丰富的条件下，在培养初期加入少量青霉素能大大提高谷氨酸产量，为什么？答：青霉素影响细菌细胞壁的合成，生物素促进细胞膜的合成，当生物素丰富时谷氨酸菌的细胞壁通透性差，谷氨酸不易释放到胞外，聚集胞内形成反馈抑制与阻遏，而加入青霉素可以增加细胞壁通透性，提高其释放，从而提高产量。
酵母在碱性条件下进行发酵，乙醇的产量大幅度降低，为什么？
答：酵母正常的厌氧发酵经EMP途径以乙醛为氢受体最终转化成乙醇，而碱性条件下,两个乙醛分子起歧化反应，相互氧化还原，生成等量的乙醇和乙酸，而由磷酸二羟丙酮作为受氢体生成甘油，总的产物为甘油、乙醇、乙酸等。所以产量下降。
以葡萄糖为碳源进行抗生素发酵时，产量会大幅度下降，为什么？
答：葡萄糖分解效应，其作为初级代谢产物分解形成的大量产物会对次级代谢产物的前体合成等酶系形成抑制和阻遏，所以抗生素产量下降。
发酵厂通常会从高空抽取空气进行压缩，然后进入冷却器，为什么？
答：高空微生物含量低所以要高空采气，空气压缩后温度会上升所以需冷却。
一些抗生素发酵以及酵母酒精发酵过程中常采用两阶段控制的策略，为什么？
答：生长期和生产期的发酵条件可能不同，所以分开控制分别保证菌体的最大生长和产物的最大合成。(2分)酵母酒精发酵1阶段保证有氧呼吸，2阶段保证无氧发酵酒精。
谷氨酸发酵初期出现噬菌体污染时，常将其他处于发酵中后期的发酵液与污染罐等体积混合后继续发酵，这样处理的原因和优点分别是？
答：原因是：噬菌体不易污染生长中后期的菌，所以并罐可提升菌龄，避免污染扩大；优点是：避免弃罐，不浪费原材料，保证最大生产收益。
为什么一些菌利用醋酸或烃类发酵也能够生成柠檬酸？
答：因为这些菌体内存在乙醛酸循环，醋酸或烃类可经β氧化形成乙酰CoA二碳单位，(1分)而四碳的草酰乙酸由乙醛酸循环提供，二者缩合形成六碳柠檬酸。
使用膜分离技术进行分子水平的过滤筛分时，通常采用料液流动方向与膜平行的操作方式，为什么？
答：因为这种错流的方式可以减少浓差极化现象，提高膜的透过通量。
在使用石油醚对发酵液进行液液萃取时，搅拌后两相界面分层缓慢，此时通常会加入适量硫酸钠，这么操作会出现什么后果，为什么？
答：可以大大提高分相速度，因为加盐会提高水相比重，提高两相差异，增加分相速度。
渗漏缺陷型与营养缺陷型的区别在哪里？
答：营养缺陷型菌株是因基因突变等原因造成其生物合成途径中某条途径的缺失造成不能利用某种营养，而渗漏缺陷型是营养缺陷型和野生型之间的过渡类型，其基因突变控制的反应多少还能进行，只是程度有所弱化。
试比较补料分批发酵和连续发酵准恒态的异同？
答：相同点：在补料分批发酵的准恒定状态和连续发酵恒定状态下，μ=D即比生长速率等于稀释率。
不同点：在连续培养中，D是常数，而在分批补料培养中，随着时间的延长，由于体积增加，稀释率D和比生长速率μ以相同的速率降低。
溶氧控制的意义？
菌体方面：不同菌体对溶氧要求不同；同种菌体在不同的菌龄、生长环境等时不同；菌体进行不同发酵时需求不同；发酵方面：影响代谢产物的组成；影响产物的性质；
补料的意义及内容？
提供营养物质，延长发酵时间；提供诱导酶合成的底物；
补充氮源、碳源、无机盐、诱导酶的底物；
对发酵液进行预处理的目的？
有利于对发酵产物的提取操作的进行；
离子交换树脂的选用原则？
被分离物质的性质；交换性能好；交换速度快；
离子交换树脂的结构？
①化学结构：固定基团，交换基团；②立体交联结构：交联剂控制交联度；③孔结构：间隙空间；
填空题
第一篇
1.微生物工业包括从原料投入到产品产出的整个过程，主要分为发酵和提取两大部分，其中后
半部分又可分为发酵液予处理、提取和精制三个步骤。
2.微生物下游工程一般包括发酵液预处理，提取和精制三个过程。
3.灭菌的主要方法有：干热灭菌，湿热灭菌，射线灭菌，化学药品灭菌，过滤除菌。
4.微生物对热的抵抗力称为热阻。
5.介质过滤除菌的作用机理主要有惯性碰撞，阻截，静电吸附，重力沉降，布郎扩散运动等。
6.介质过滤除菌是空气流过介质过滤层时，借助惯性碰撞作用、阻截作用、布郎扩散作用、重力沉降
作用和静电吸附作用等作用，将尘埃和微生物截留在介质层内，达到过滤除菌目的。
7.油脂、糖类以及一定浓度的蛋白质会提高微生物的耐热能力，在灭菌工程中需加以注意。
8.在糖酵解（EMP）途径中，对磷酸果糖激酶的酶活性起抑制作用的物质主要有ATP，柠檬酸，脂肪酸，NADH2，
（其中两个即可）等。
9.淀粉糖酸水解的分解反应是由葡萄糖分解为羟甲基糠醛，有机酸，以及有色物质等非糖产物。
10.根据原料淀粉的性质及采用的水解催化剂的不同，工业水解淀粉有酸水解法，酶水解法, 酸酶结合法三
种方法。
11.淀粉水解方法主要有酸水解法和酶水解法，水解产物是以葡萄糖为代表的淀粉水解糖。
第二篇
12.在糖酵解（EMP）途径中，三个不可逆反应分别是由己糖激酶，磷酸果糖激酶，丙酮酸激酶催化的。
13.核苷酸的生物合成途径包括全合成途径和补救合成途径。
14.抗生素生物合成的调节机制主要有酶的调节，分解代谢物调节，能荷调节等。
15.通过补料对发酵液的pH值进行调节的主要方法是添加碳酸钙、尿素流加、氨水流加。
16.糖蜜前处理方法主要有加酸通风沉淀法、加热加酸沉淀法、添加絮凝剂沉淀处理法。
17.糖蜜前处理的主要步骤有稀释，酸化，灭菌，澄清。
18.菌种保藏的基本原则是选用优良纯种和创造一个利于菌体休眠的环境。
19.嘌呤核苷酸生物合成过程中，第一个被合成出来的核苷酸是IMP（肌苷酸）。
20.嘧啶核苷酸生物合成过程中，第一个被合成出来的核苷酸是尿嘧啶。
第三篇
21.发酵动力学是研究发酵过程中菌体生长率、基质消耗率、产物生成率的动态平衡以及它们与发
酵条件之间关系的学问。
22.在发酵过程中需要不断地通入一定量的无菌空气，这类发酵称之为好氧发酵。
23.代谢控制发酵的概念的提出最早源于1956年谷氨酸发酵上取得的成功。（填一种生物化工产品）。
24.一般来说，微生物生长和培养方式可以分为分批发酵，补料分批发酵和连续发酵三种类型。
25.莫诺方程是描述微生物比生长速率和限制性营养基质浓度之间关系的数学模型。
26.影响接种菌种迟滞期长短的因素是接种物的菌龄、接种量。
27.引起发酵过程温度变化的主要原因是发酵热，它是由生物热、搅拌热、蒸发热和辐射热
四部分组成。
28.微生物发酵过程中产热的因素有生物热和搅拌热，散热的因素有蒸发热和辐射热。
29.微生物在发酵过程中的耗氧速率取决于微生物呼吸强度和细胞浓度，微生物利用氧的过程可分为供氧
和耗氧。工业生产中提高溶氧速率的方法主要是通风。
30.在需氧发酵中，对微生物的供氧过程可分为供氧和耗氧两个方面，根据双膜理论，对于难溶气体，如
氧气溶于水的主要阻力是液膜阻力。根据气液传质方程式，影响氧气传递速率的主要因素有K La和C*-C L 。
31.在发酵过程的检测与自动控制中，参数溶解氧浓度是通过溶氧电极（或复膜电极）测试方法获得的。
32.影响微生物需氧量的因素是微生物种类，培养基的组成与浓度，菌龄，培养条件，有毒产物的形成及积累等。
33.在发酵过程中，pH值的变化取决于菌体特性，培养基组成和发酵工艺条件。
34.在发酵过程中泡沫产生的原因主要是产生气体和培养基的组成，工业生产中消除泡沫的方法主要有
机械消泡法和化学消泡法。
第四篇
35.微生物工业的产品主要有微生物细胞、酶、微生物代谢产物和新型生物制剂四种类型，而微
生物的代谢产物可分为初级代谢产物和次级代谢产物两大类。
36.浓缩方法主要有蒸发浓缩，冰冻浓缩，吸收浓缩，超滤浓缩。
37.真菌进行酶法脱壁时使用蜗牛酶处理；细菌进行酶法脱壁时使用溶菌酶或溶菌酶+EDTA处理；植物进行酶法脱
壁时使用果胶酶纤维素酶处理。
38.常用的去乳化方法有：过滤和离心分离，加热，稀释法，加电解质，吸附法，顶替法，转型法七种方法。
39.膜分离方法主要有透析，反渗透，电渗析，超滤，微滤，纳滤，渗透气化七种方法。
判断题
1. F 氨基酸、有机酸等小分子有机物属于初级代谢产物，核苷酸、蛋白质、抗生素等大分子有机物属于次级代谢
产物。
2. F 介质过滤效率是随介质滤层面积的增加而提高的。
3.T 介质过滤效率是随介质滤层厚度的增加而提高的。
4. F 灭菌就是消毒，其目的均是将微生物杀死。
5.T 灭菌是将所有微生物均杀死，包括微生物营养体细胞和芽孢体。
6.T 消毒是杀死微生物营养体细胞，不能杀死耐热的芽孢体细胞。
7.T 降低培养基的C/N比值，可使发酵液pH值上升。
8.T 碳源经代谢易生成酸性物质，而氮源经代谢易生成碱性物质，所以降低培养基碳氮比，可使发酵液PH值上
升。
9. F 反应速度常数k是表示微生物耐热性的一个常数，只与微生物种类有关, 与温度无关。
10. F 耐热性越强的微生物其k值越大。
11.T 微生物热死规律中，反应速度常数与微生物种类有关，与温度也有关。
12.T 耐热性越强的微生物反应速度常数越小。
13. F 补料分批发酵准恒态和连续发酵恒定状态的意思均表示u=D=常数。
14.T 连续发酵的恒定状态中u=D且均保持不变，补料分批发酵的准恒态中u=D，但两者以相同的速度变化。
15.T 对弱酸性阳离子交换树脂，只有在碱性的条件下才能起离子交换作用。
16.T 弱酸性阳离子交换树脂对氢离子的亲和力强，在酸性和中性条件下不能解离，只有在碱性的条件下才能解离
和起交换作用。
17. F 絮凝剂和凝聚剂均是无机盐类，可将发酵液中的悬浮杂质和胶体物质沉淀分离。
18.T 絮凝剂是可溶性高分子有机化和物，分子上含有许多离子化基团，是通过架桥将发酵液中的悬浮杂质和胶体
物质沉淀分离，凝聚剂是无机盐类，通过中和电荷进行沉淀分离。
19. F 微生物在发酵过程中的耗氧速率取决于微生物的呼吸强度。
20.T 微生物在发酵过程中的耗氧速率取决于微生物的呼吸强度和发酵液中微生物的细胞浓度。
21. F 全合成途经是核苷酸合成的唯一途经。
22.T 核苷酸可通过全合成途径和补救途径合成。
23. F 好氧发酵和厌氧发酵的代谢都要经过EMP途径和三羧酸循环
24.T 好氧发酵经过EMP途径和三羧酸循环，厌氧发酵经过EMP途径但不经过三羧酸循环。
25. F 代谢控制发酵理论中，反馈抑制和反馈阻遏的作用机理一样，均是控制酶的生物合成。
26.T 代谢控制发酵理论中，反馈抑制是反馈控制酶的活力大小，反馈阻遏是反馈控制酶的生物合成。
27. F 空气过滤效率随空气流速的增加而提高。
28.T 当空气流速小于临界速度时，介质除菌效率随气流速度的增大而降低，当空气流速大于临界速度时，介质除
菌效率随气流速度的增大而提高。
29. F 分批灭菌需分别设置加热设备、保温设备和冷却设备，以备三种操作的分别进行。
30.T 分批灭菌是在同一设备，不同时间进行加热、保温和冷却的操作。
31.T 连续灭菌是在同一时间，不同设备内进行加热、保温和冷却的操作。
32. F 抗生素是初级代谢产物，是在微生物处于对数生长期时开始生成的。
33.T 抗生素是次级代谢产物，是在微生物处于稳定期时开始生成的。
34. F 工业生产中，培养基和空气的灭菌都是采用加热灭菌的方法。
35.T 工业生产中，培养基的灭菌是采用加热灭菌的方法，而空气的灭菌是采用介质过滤除菌的方法。
36.T 结晶的推动力是过饱和率，所以结晶过程中，过饱和率越大，结晶速度越大。
37. F 结晶的推动力是过饱和率，所以结晶过程中，过饱和率越大，结晶速度越大，晶体成长越快。
38.T 在介稳区结晶过程中过饱和率越大，晶体成长速度越快，但在不稳区过饱和率太大，容易形成大量晶核，反
而使晶体成长速度变慢。
39. F 谷氨酸发酵中，生物素和青霉素对细胞通透性的影响机理一样，均是降低磷脂的含量。
40.T谷氨酸发酵中，生物素是使磷脂合成量不足，使细胞膜合成不正常，而青霉素是使细胞壁不能正常合成，使
细胞膜失去了保护而被破坏，两者均能改变细胞的通透性。
41. F 柠檬酸和乳酸均是好氧发酵产物，是经过EMP途径和三羧酸循环生成的有机酸。
42.T 乳酸是厌氧发酵产物，不经过三羧酸循环。
43.T 核苷酸属于初级代谢产物，抗生素属于次级代谢产物。
44. F 无论采用那一种淀粉水解方法，均会发生葡萄糖的分解反应和复合反应等多种反应。
45.T 酶法水解淀粉时，其专一性强，条件温和，不会发生葡萄糖的分解反应和复合反应等反应。
46.T K值越小，杀死全部微生物所用时间越长，表明微生物越耐热。
47.T 离心主要用于细菌、酵母的菌体分离，过滤主要用于霉菌、放线菌的菌体分离。
48.T 细菌、酵母的菌体细胞个体小，适合于离心分离，霉菌、放线菌的菌体为菌丝体，个体粗大，适合于过滤分
离。
49. F 各种类型的离子交换树脂都可在任何pH条件下进行交换分离，且离子交换的难易程度主要取决于各种离子
和树脂间亲和力的大小。
50.T 不同类型的离子交换树脂需在适合pH条件下进行交换分离，当离子浓度高时，以数量取胜利，只有当浓度
低时，才比较亲和力的大小。
51.T 淀粉酶法水解比酸法水解制得的淀粉水解糖糖液质量好，DE值高。
52.T 淀粉酶法水解专一性强，副产物少；而淀粉酸法水解副反应多，副产物也多，所以淀粉酶法水解制得的淀粉
水解糖糖液质量好，DE值高
53. F 培养基与玻璃器皿的灭菌方法一样，均可采用湿热灭菌法。
54.T 培养基可采用湿热灭菌法，而玻璃器皿适合采用干热灭菌法。
55. F 丝状真菌常使用高压匀浆法进行大规模的细胞破碎。
56.F薄膜蒸发是膜分离技术中的一种。
选择题
第一篇
1.菌种保藏时，菌种的生理活性应该维持在（D）水平最合适。A、最旺盛；B、旺盛；C、停止；D、休眠。
2.以下菌种保藏机构的简写中，代表美国标准菌种收藏所的是：（C）A、CSH；B、CCGMC；C、ATCC；D、IFO
3.沙土保藏法是将灭过菌的沙土分装，并加入细胞或孢子悬液，而后在干燥器中吸干水分，封管口置于室温保藏。
该保藏法是基于（C）原理进行的。A、缺氧；B、低温；C、干燥；D、冷冻。
4.一种矿油保藏法将灭过菌的液体石蜡倒入菌体生长斜面，高于斜面1cm,然后置于冰箱保藏。该保藏法是基于
（AB）原理进行的。A、缺氧；B、低温；C、干燥；D、冷冻。
5.高压灭菌锅的灭菌温度一般是（C）A、80℃；B、100℃；C、121℃；D、160℃。
6.用于消毒灭菌的酒精溶液浓度是（C）A、30％；B、50％；C、75％；D、100％。
7.在培养基连续灭菌操作中，灭菌作用是靠灭菌操作的（C）阶段完成的。A、预热阶段；B、升温阶段；C、
保温阶段；D、冷却降温阶段。
8.以下不适合湿热灭菌的物质是（A）A、空气；B、管道；C、培养基；D、发酵罐
9.对培养基进行灭菌时，其杀灭对象是以破坏微生物的（D）为标准。A、营养体细胞；B、孢子；C、数量；D、
芽孢。
10.以下适合湿热灭菌的物质是（BD）A、空气；B、发酵设备和管道；C、玻璃器皿；D、培养基。
11.介质过滤时，能够使小于介质孔径的颗粒也被拦截在过滤介质中，其作用机理是：（BC ）A、直接阻截；B、
惯性碰撞；C、布朗扩散；D、渗透气化。
12.当空气流速很大时，空气介质过滤除菌过程中起主要作用的是（A）A、惯性碰撞；B、布朗扩散；C、静电吸附；
D、阻截滞留。
13.过滤除菌的一般流程包括以下几个步骤：（ABCDE）A、把吸气口吸入的空气先进行压缩前过滤进入空气压缩机；
B、从空气压缩机出来的空气（> 0.2MPa，温度120～150oC），冷却至适当温度（20～25oC）；
14.C、除去油和水，再加热至30～35oC；D、最后通过总空气过滤器和分过滤器除菌；E、获得洁净度、压力、
温度和流量都符合工艺要求的灭菌空气。
15.配料较粗，营养丰富，完全，C/N合适，原料来源充足，质优价廉，成本低，有利于大量积累产物。这些是（D）
的一般特点。A、选择培养基；B、保藏培养基；C、种子培养基；D、发酵培养基。
16.（A）是一类微生物维持正常生长不可缺少的，但自身不能合成的微量有机化合物。A、生长因子；B、碳
源；C、氮源；D、微量元素。
17.关于微生物生长过程中的碳源，以下说法不正确的是（D）A、微生物生长代谢过程中消耗的碳源可用于满足菌
体的生长需要；B、微生物生长代谢过程中消耗的碳源可用于维持菌体生存的消耗；C、培养基中的碳源种类会影响发酵过程中的氧传递；D、培养基中的碳源对发酵过程中的pH变化没有影响。
第二篇
18.酵母酒精发酵是属于酵母的（A）A、酵母第一型发酵；B、酵母第二型发酵；C、酵母第三型发酵；D、酵母
有氧发酵。
19.抗生素属于微生物的（B）A、营养物质；B、次级代谢产物；C、初级代谢产物；D、结构单元。
20.淀粉水解反应时间短，生产能力高的水解方法是（A ）A、酸水解法；B、酶水解法；C、酸酶法；D、酶酸法。
21.无氧条件下，丙酮酸可以变化生成为（ABC）。A、乙醇；B、CO2；C、丁醇；D、青霉素。
22.以下属于初级代谢产物的是（A B）A、有机酸；B、核苷酸；C、抗生素；D、色素。
23.下列物质中不是次级代谢产物的有（D）：A、四环素；B、激素；C、生物碱；D、抗坏血酸。
24.下列物质中是微生物次级代谢产物的有（ABC）A、抗生素；B、激素；C、生物碱；D、氨基酸；E、维
生素。
25.氨基酸代谢控制发酵理论中，属于特殊调节机制的是（BC）A、反馈控制；B、顺序合成；C、代谢互锁；D、
优先合成。
26.青霉素属于：（A）A、寡肽类抗生素；B、糖苷类抗生素；C、大环内酯类抗生素；D、脂类抗生素
第三篇
27.微生物的二次生长主要发生的时期是（C ）A、迟滞期；B、对数生长期；C、稳定期；D、衰亡期
28.发酵过程中，微生物所处的环境条件维持恒定不变状态的发酵方式是（C）A、分批发酵；B、补料分批发酵；C、
连续发酵；D、半连续发酵。
29.生物反应器间歇操作, 在发酵过程中,不断进行通气(好氧发酵)和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外, 与外界
没有其它物料交换。这种培养方式操作简单, 是一种最为广泛使用的方式, 称之为（D）。A、连续发酵；B、半连续发酵；C、补料分批发酵；D、分批发酵。
30.微生物在单罐连续培养时达到稳定的平衡条件是（C）。A、D >μ；B、D <μ；C、D =μ；D、D ≠μ。
31.菌体的倍增时间是（B）增加一倍所需要的时间。A、细胞大小；B、菌体浓度；C、菌体种类；D、呼吸强度。
32.下列不属于发酵工艺过程控制的是（A）A、培养基控制；B、搅拌器转速控制；C、发酵液体积控制；D、发酵
液pH值控制。
33.发酵过程中，产生热量的因素是（AD）A、生物热；B、辐射热；C、蒸发热；D、搅拌热。
34.以下溶氧系数的测定方法中，（CD）能够反映真实发酵过程实际情况。A、亚硫酸钠氧化法；B、取样极谱法；C、
复膜电极法；D、氧分析仪法。
35.引起发酵液中pH下降的因素有（BDE）A、碳源不足； B、碳、氮比例不当；C、消泡剂加得过多；D、生理
酸性物质的存在；E、碳源较多。
36.发酵过程中形成泡沫的原因是：（ABC）A、通气；B、发酵产气；C、搅拌；D、罐壁有挡板。
37.发酵过程中，出现了污染，工人们进行了如下处理：a. 严控发酵液流失; b. 彻底清理生产环境; c. 停产一段时
间; d. 调换生产菌种。这是典型的（A）造成的染菌。A、噬菌体污染；B、细菌污染；C、霉菌污染；D、空气过滤系统失效。
38.发现谷氨酸发酵污染噬菌体时，以下哪种方法不能有效控制污染（D）A、并罐法；B、轮换使用菌种或抗
性菌株；C、放罐重消或罐内加热灭噬菌体；D、加速搅拌调高pH值。
第四篇
39.以下哪些方法可能导致蛋白质从溶液中沉淀出来（ABCD）。A、盐析；B、加入有机溶剂；C、加热；D、调节
pH。
40.以下提取操作过程中，可能会出现乳化现象的有（AB）A、溶媒萃取；B、反微团萃取；C、双水相萃取；D、
超临界萃取。
41.利用离子交换树脂进行交换分离时，对pH值的范围有使用限制的离子交换树脂是（BD）A、强酸性离子交换
树脂；B、弱酸性离子交换树脂；C、强碱性离子交换树脂；D、弱碱性离子交换树脂
42.发酵液固液分离中，离心主要用于（B C）的菌体分离A、霉菌；B、酵母；C、细菌；D、放线菌。
43.在描述结晶的温度—浓度图中，不能自发形成晶核，但能使晶体长大的区域是（B）A、稳定区；B、介稳区；C、
不稳区；D、两相区。
44.以下所列发酵产物提取精制方法中，不属于膜分离技术的是（B）A、电渗析；B、薄膜蒸发浓缩；C、超滤浓
缩；D、透析。
45.以下说法错误的是（C）A、好氧发酵需要经过EMP途径和三羧酸循环；B、微生物在发酵过程中的耗氧速率取
决于微生物的呼吸强度和菌体浓度；C、谷氨酸发酵中，生物素和青霉素改变细胞渗透性的作用机理一样，均是使磷脂合成量不足；D、适合培养基的灭菌条件应是高温短时间。
46.以下说法正确的是（D）A、介质过滤效率是随介质滤层面积的增加而提高的；B、灭菌就是消毒，其目的均是
将微生物杀死；C、反应速度常数k是表示微生物耐热性的一个常数，只与微生物种类有关, 与温度无关。耐热性越强的微生物其k值越大；D、对弱酸性阳离子交换树脂，只有在碱性的条件下才能起交换作用。
47.以下不适合于丝状真菌发酵液预处理的设备是（B）A、板框压滤机；B、高压匀浆器；C、珠磨机；D、离心
过滤机。
48.利用离子交换树脂进行交换分离时，对pH值的范围没有限制的离子交换树脂是（A）A、强酸性离子交换树脂；
B、弱酸性离子交换树脂；
C、两性离子交换树脂；
D、弱碱性离子交换树脂。
食品工艺学考试重点及复习完整版
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
青岛大学染整工艺原理2011-2012,2015-2016年考研初试真题
青岛大学2016年硕士研究生入学考试试题 科目代码：878 科目名称：染整工艺原理（共2 页）请考生写明题号，将答案全部答在答题纸上，答在试卷上无效 一、简答题（共50分） 1、阐述过氧化氢在碱性条件下的漂白原理（写出化学反应式，并用文字加以阐述）。（10分） 2、试从涤纶结构入手分析其染色特点。用分散染料染涤纶时主要有哪些方法？说明各种方法的基本工艺条件。（10分） 3、请绘图说明三种常见吸附等温线类型，说明其特点并列举与之相对应的染料应用类型。（12分） 4、试从有机硅的分子结构特点，分析有机硅柔软剂具有优良柔软性能的原因。（10分） 5、试解释丝光和碱缩的定义。丝光可使棉织物发生什么变化？（8分） 二、论述题（共100分） 1、在纤维素纤维织物的酰胺－甲醛类防皱整理中往往产生表面树脂，请阐明：何为表面树脂？为减少表面树脂，应在哪几道工序中注意什么问题？（15分） 2、纤维素纤维表面为何带负电？对阴离子染料的吸附上染将产生何种影响？食盐或元明粉将如何影响纤维与染料之间的相互作用？（20分） 3. 酸性染料按应用性能的不同可分为哪几类？何为酸性染料对羊毛纤维的染色饱和值和当量吸附？解释酸性染料在羊毛、锦纶等纤维上发生超当量吸附的原因及产生的后果。（20分） 4、在实际生产中，棉织物前处理常采用短流程工艺，何为短流程前处理工艺？试设计一个棉织物的短流程的前处理工艺（含处方和步骤），并说明制定工艺及处方的理论依据。（20分） 5、试回答下列有关活性染料问题：（25分） ①K型和KN型活性染料的固色反应分别为何种机理？ ②为何活性染料的键合反应总比水解反应速度更快？ 1
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工程原理试题
食工原理复习题及答案(不含计算题) 一、填空题： 1. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得其中的质量流量为15.7kg.s-1,其体积流量为_________.平均流速为______。 ***答案*** 0.0157m3.s-1 2.0m.s-1 2. 流体在圆形管道中作层流流动,如果只将流速增加一倍,则阻力损失为原来的____倍; 如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍。 ***答案*** 2；1/4 3. 离心泵的流量常用＿＿＿＿＿＿＿＿调节。 ***答案*** 出口阀 4.（3分）题号2005 第2章知识点100 难度容易 某输水的水泵系统,经管路计算得,需泵提供的压头为He=25m水柱,输水量为20kg.s-1,则泵的有效功率为_________. ***答案*** 4905w 5. 用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近____________的温度，而传热系数K值接近____________的对流传热系数。 ***答案*** 饱和水蒸汽；空气 6. 实现传热过程的设备主要有如下三种类型___________、_____________、__________________. ***答案*** 间壁式蓄热式直接混合式 7. 中央循环管式蒸发器又称_______________。由于中央循环管的截面积_______。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的
______________，因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的_______________循环。 ***答案*** 标准式，较大，要小，自然 8. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得中的体积流量为0.022m3.s-1,质量流量为_________,平均流速为_______。 ***答案*** 22kg.s-1 ; 2.8m.s-1 9. 球形粒子在介质中自由沉降时，匀速沉降的条件是_______________ 。滞流沉降时，其阻力系数=____________. ***答案*** 粒子所受合力的代数和为零24/ Rep 10. 某大型化工容器的外层包上隔热层,以减少热损失,若容器外表温度为500℃, 而环境温度为20℃, 采用某隔热材料,其厚度为240mm,λ=0.57w.m-1.K-1,此时单位面积的热损失为_______。(注:大型容器可视为平壁) ***答案*** 1140w 11. 非结合水份是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ***答案*** 主要以机械方式与物料相结合的水份。 12. 设离心机转鼓直径为1m，转速n=600 转.min-1，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快____________倍。 ***答案*** 201 13. 在以下热交换器中, 管内为热气体,套管用冷水冷却,请在下图标明逆流和并流时,冷热流体的流向。 本题目有题图：titu081.bmp
食品工艺学导论复习重点名词解释及问答
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
染整工艺原理二复习题
模拟试题一答案（染色部分） 一、名词解释（每个2分，共10分） 1.上染百分率：染色结束时，上染到纤维上的染料量占投入到染液中的染料总量的百分数。 2.吸附等温线：在恒定条件下，染色达到平衡时，纤维上的染料浓度与染液中的染料浓度的分配关系曲线 3.半染时间：染色过程中，染料的上染量达到平衡上染量一半时所需的时间 4.成衣染色：将织物制成服装后，再进行染色的加工过程 5.隐色体电位：在一定条件下，用氧化剂滴定已还原溶解的还原染料隐色体，使其开始氧化析出时所测的电位 二、填空题（每空1分，共20分） 1.三段命名法将染料的名称分为、、。 2.织物染色根据染料与织物接触方式的不同，可分为浸染和轧染两种。 3.直接染料固色处理常用的有金属盐和固色剂处理法。 4.活性染料染色是通过与纤维生成结合，从而固着在纤维上。 5.活性染料染棉纤维，浸染工艺一般有、和三种。 6.还原染料最常用的还原剂。 7.可溶性还原染料显色一般采用法。 8.硫化染料还原比较容易，一般采用作为还原剂。 9.酸性媒染染料的染色方法有、、三种。 10.分散染料染涤纶，染浴pH值一般控制在。 11.阳离子染料的配伍值越大，则染料的上染速率越，匀染性越。 三、选择题（每题2分，共20分） 1.直接染料除用于棉纤维的染色外，还常用于下列哪种纤维的染色（ B ） A.涤纶纤维 B.粘胶纤维 C.腈纶纤维 2.轧染时易产生头深现象的本质原因是 （ C ） A.轧液浓度太大 B. 染色温度太低 C.亲和力太大 3.国产KN型活性染料其活性基的学名为 （ C ） A.一氯均三嗪 B. 二氯均三嗪 C.β-乙烯砜 4. 一氯均三嗪型活性染料染色时，固色温度一般要控制在
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
《食品工程原理》试题
2004 – 2005 学年第二学期食品科学与工程专业 食品工程原理试卷（A）卷 题号一二三四五…合计 得分 阅卷人 一、填空题（20分） 1. 71dyn/cm= N/m（已知1N=105 dyn）； 2. 给热是以和的差作为传热推动力来考虑 问题的； 3. 金属的导热系数大都随其温度的升高而 , 随其纯度 的增加而 ； 4. 能够全部吸收辐射能的物体（即A=1）称为 体； 5. 蒸发操作中，计算由于溶液蒸汽压下降而引起的温度差损失 的方法有 、 ； 6. 蒸发器主要由 室和 室组
成； 7. 喷雾干燥中，热空气与雾滴的流动方式有 、 、 三种； 8. 形状系数不仅与 有关，而且 与 有关； 9. 粉碎的能耗假说比较著名的三种是 、 、 ； 10. 圆形筛孔主要按颗粒的 度进行筛分，长形筛孔主要按颗粒 的 度进行筛分。
二、选择题（10分）（有一项或多项答案正确） 1. 揭示了物体辐射能力与吸收率之间关系的定律是（ ） （A）普朗克定律；（B）折射定律；（C）克希霍夫定律； （D）斯蒂芬-波尔兹曼定律 2. 确定换热器总传热系数的方法有（） （A）查样本书；（B）经验估算；（C）公式计算；（D）实 验测定 3. 为保证多效蒸发中前一效的二次蒸汽可作为后一效的加热蒸 汽，前一效的料液的沸点要比后一效的（） （A）高；（B）低；（C）相等；（D）无法确定； 4. 对饱和湿空气而言，下列各式正确的是（） （A）p=p S，φ=100%，；（B）p=p S，φ=0；（C）p=0，φ=0； （D）t=t w=t d=t as 5. 粉碎产品粒度分析中，一般认为，筛分法分析的下限是（ ） （A）100μm；（B）50μm；（C）10μm；（D）5μm。 三、判断题（10分）（对者打“”号，错者打“”号。） 1. （）算术平均温度差是近似的，对数平均温度差才是准确的； 2. （）两固（灰）体净辐射传热的热流方向既与两者温度有关， 又与其黑度有关； 3. （）NaOH溶液的杜林线不是一组相互平行的直线； 4. （）恒速干燥阶段干燥速率的大小决定于物料外部的干燥条 件； 5. （）泰勒标准（Tyler Standard）筛制中，相邻两筛号的网眼净宽 度之比为1∶2。 四、计算题（60分） 1. （10分）外径为426mm的蒸汽管道，其外包扎一层厚度位 426mm的保温层，保温材料的导热系数可取为0. 615 W/(m· ℃)。若蒸汽管道的外表面温度为177℃，保温层的外表面温度 为38℃，试求每米管长的热损失以及保温层中的温度分布。 2. (10分) 一单程列管式换热器，由若干根长为3m、直径为 φ25×2.5mm的钢管束组成。要求将流量为1.25kg/s的苯从350K 冷却到300K，290K的冷却水在管内和苯呈逆流流动。若已知 水侧和苯侧的对流传热系数分别为0.85和1.70kW／(m2．K)，
食品工艺学复习资料
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
染整工艺与原理(下)考试资料赵涛主编
1.染色牢度：染色产品在使用或以后的加工处理过程中能保持原来色泽的能力。 2.浸染：将纺织品浸渍在染液中，经一定时间使染料上染并固着在纤维上的染色方法。 3.轧染：织物在染液中经过短暂的浸渍后，随即用轧辊轧压，将染液挤入纺织品组织空隙并去除多余染液，使染料均匀分布在织物上。染料的固着是在以后的气蒸等过程中完成的。 4.浴比：染液体积与被染物质量之比。 5.轧液率：织物上带的染液质量占干布质量的百分率。 6.泳移：织物在浸轧染液以后的烘干过程中，染料沿着水分蒸发方向移动的现象，引起阴阳面等色差。 7.扩散边界层：动力边界层内靠近纤维表面的染液几乎是静止的，此时，然也主要靠自身的扩散靠近纤维表面，该也曾成为扩散边界层。 8.动电层电位：吸附层与扩散层发生相对运动而产生的电位差。 9.动力边界层：一般把染液从染液本体到纤维表面流速降低的区域成为动力边界层。 10.双电层电位：在水溶液中，纤维表面带负电荷与其带相反电荷的正离子由于热运动距离纤维表面远近一定的浓度分布。因此产生一个吸附层和一个扩散层即所谓的双电层。 11.直接性：染料离开染液上染纤维的性能，一般可用染色平衡时染料的上染百分率来表示。 12.平衡上染百分率：在一定条件下染色达到平衡时，纤维上吸附的染料量占投入染料总量的百分比。上染百分率：吸附在纤维上的染料量占投入总量的百分率。 13.平衡吸附量：染色平衡时纤维上的染料浓度成为平衡吸附量。 14.染色饱和值：纤维在一定的染色温度下，所能上染的最大染料量。 15.半染时间：达到平衡吸附量一半所需要的时间，用t1/2表示，表示染色达到平衡的快慢。 16.匀染：染料在织物表面以及纤维内部分布的均匀程度。 17.移染：使上染较多部位的染料通过解吸转移到上染较少的部位，提高匀染效果。 18.亲和力：纤维上染料标准化学位和染液中染料标准化学位差值的负值。 19.染色热：无限小量染料从含有染料呈标准状态的染液中转移到染有染料呈标准状态的纤维上，每摩尔染料转移所吸收的热量。 20.染色熵：无限小量的染料从标准状态的染液中转移到标准状态的纤维上，每摩尔染料转移所引起的物系熵变，单位kJ/（℃·mol）。 21.染色活化能：染料分子要靠近纤维表面，必须具有一定的能量，克服由于静电斥力而产生的能阻，该能量称为染色活化能。 22.还原染料：不溶于水，必须在碱性溶液中被强还原剂还原成可溶于水，且对纤维有亲和力的隐色体钠盐而上染纤维，染色红再经氧化，恢复为原来不溶性的染料色淀固着在纤维上。 23.隐色体浸染：指把染料预先还原为隐色体，在染液中被纤维吸附，然后在进行氧化，皂煮。 24.悬浮体轧染：将织物直接浸轧还原染料配成的悬浮体溶液，再浸轧还原液，在气蒸等条件下使染料还原成隐色体，被纤维吸附、上染的方法。 25.干缸还原：染料和助剂不直接加入染槽，而是先在另一较小容器中用较浓的碱性还原液还原，然后再将隐色体钠盐的溶液加入染浴中。 26.全浴还原：染料直接在染浴中还原的方法。 27.隐色体电位：还原染料隐色体开始被氧化析出沉淀的电位，成为隐色体电位。 28.半还原时间；是还原达到平衡浓度一半所需的时间。 29.内聚能：1mol物质气化升华所吸收的热量。内聚能密度，单位摩尔体积的内聚能。 30.阳离子染料的配伍指数K：反映染料亲和力大小和扩散速率高低的综合指标。划分为5
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
食品工程原理练习题
传热练习题 1、 某加热器外面包了一层厚度为300mm 的绝缘材料，该材料的热导率为0.16W/(m ·℃)，已测得该绝缘层外缘温度为30℃，距加热器外壁250mm 处为75℃，试求加热器外壁面的温度为多少？ 2、 用套管换热器将果汁从80℃冷却到30℃，果汁比热为3.18kJ/kg ℃，流量为240kg/h 。冷却水与果汁呈逆流进入换热器，进口和出口温度分别为10℃和20℃，若传热系数为450W/m 2℃，计算换热面积和冷却水用量。 3、在一内管为Φ25mm×2.5mm 的套管式换热器中，用水冷却苯，冷却水在管程流动，入口温度为290K ，对流传热系数为850W/(m 2·K)，壳程中流量为1.25kg/s 的苯与冷却水逆流换热，苯的进、出口温度分别为350K 、300K ，苯的对流传热系数为1700 W/(m 2·K)，已知管壁的热导率为45 W/(m·K)，苯的比热容为c p =1.9 kJ/(kg·℃)，密度为ρ=880kg/m 3。忽略污垢热阻。试求：在水温不超过320K 的最少冷却水用量下，所需总管长为多少（以外表面积计）？ 4、 在一单程列管式换热器中，用130℃的饱和水蒸汽将36000kg/h 的乙醇水溶液从25℃加热到75℃。列管换热器由90根Ф25mm×2.5mm ，长3m 的钢管管束组成。乙醇水溶液走管程，饱和水蒸汽走壳程。已知钢的热导率为45W/(m·℃)，乙醇水溶液在定性温度下的密度为880kg/m 3，粘度为1.2×10－3Pa·s ，比热为4.02kJ/(kg·℃)，热导率（即导热系数）为0.42W/(m·℃)，水蒸汽的冷凝时的对流传热系数为104W/(m 2·℃)，忽略污垢层热阻及热损失。试问此换热器是否能完成任务（即换热器传热量能否满足将乙醇水溶液从25℃加热到75℃）？ 已知：管内对流传热系数关联式为4.08.0Pr Re )/(023.0d λα=，λμ/Pr p C =。 干燥练习题 5、 某物料在连续理想干燥器中进行干燥。物料处理量为3600kg/h, 物料含水量由20%降到5%（均为湿基）。空气初始温度为20℃，湿度为0.005kg/kg 绝干气，空气进干燥器时温度为100℃， 出干燥器时温度为40℃。试求：(1)空气消耗量；(2)预热器传热量。 6、 在某干燥器中干燥砂糖晶体，处理量为100kg/h ，要求将湿基含水量由40%减至5%。干燥介质为干球温度20℃，相对湿度15%的空气，经预热器加热
(完整版)食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
染整工艺原理二复习题样本
第一章染色的基本知识 <一> 名词解释 1、上染 2、上染百分率 3、上染速率曲线 4、平衡上染百分率 5、半染时间 6、盐析 7、双电层 8、zate电位 9、吸附活化能 10、直接性 11、浴比 <二>问题 1、简述染料上染纤维的三个阶段? 2、指出上染速率曲线的实际意义? 3、简述影响染料聚集的因素? 4、染料与纤维的结合力有哪些形式, 举例说明? 5、简述纤维在染浴中带电学说? 6、简述影响zate电位的各种学说? 7、分析纤维表面各种离子浓度的分布情况。 8、分析纤维带电与实际染色的关系。 9、解释”上染平衡属于动态平衡”这个结论。 10、分析纤维的两相结构及纤维的吸湿溶胀对染色的影响? 第二章染色热力学 <一> 名词解释: 1、化学位
2、染料对纤维的染色标准亲和力 3、吸附等温线 4、有效容积 5、染色分数 6、吸附层容积 7、染色热( △H) 8、染色熵( △S) <二> 问题 1、常见的吸附等温线有哪几种形式? 举例说明各种吸附等温线所表示的染 色机理及其特点。 2、从亲和力定义式推导出朗格缪尔吸附等温式: 3、从亲和力定义式推导弗莱因利胥吸附等温式: 4、根据染色热, 分析温度对染色工艺的影响。 5、假设一个分子量为500的分散染料染锦纶纤维时, 浴比为1: 20, 在60℃ 时, 亲和力( -μ°) 为3000kcal/mol,染色热( △H°) 为10kcal/mol, 试计算80℃下每升染液里加入多少克染料才能使每公斤纤维获得1%的吸 收( 注: 每升染液按1kg计算, 染色热可视为不随温度变化的定值) ? 6、用直接染料染两块试样, 在温度为T1下染色达到平衡时, 染液的浓度为 [D]S 1, 在温度为T 2 ( T 2 ≠T 1 ) 下染色达到平衡时, 染液浓度为[D]S 2 , 假设 达到平衡时, 两试样上染料浓度相等, 即[D]f 1=[D]f 2, 试推导出染色热的 表示式〈设染色热不随温度改变〉。 7、判断下列各种说法是否正确: （1）( a) 当[D]s=[D]r时, 上染达到平衡态。 ( b) 当V 吸=V 解 时, 上染到达平衡态。 ( c) 当染料停止向纤维吸附时, 染色达到平衡态。 ( d) 当[D] r >[D] s 时, 上染达到平衡态。 （2）( a) zate电位就是纤维和水的界面电位。
食品工程原理 第五章 习题解答
第五章习题解答 1. 什么样的溶液适合进行蒸发？ 答：在蒸发操作中被蒸发的溶液可以是水溶液，也可以是其他溶剂的溶液。只要是在蒸发过程中溶质不发生汽化的溶液都可以。 2. 什么叫蒸发？为什么蒸发通常在沸点下进行？ 答：使含有不挥发溶质的溶液沸腾汽化并移出蒸汽，从而使溶液中溶质浓度提高的单元操作称为蒸发。在蒸发操作过程中物料通常处于相变状态，故蒸发通常在沸点下进行。 3. 什么叫真空蒸发？有何特点？ 答：真空蒸发又称减压蒸发，是在低于大气压力下进行蒸发操作的蒸发处理方法。将二次蒸汽经过冷凝器后排出，这时蒸发器内的二次蒸汽即可形成负压。操作时为密闭设备，生产效率高，操作条件好。 真空蒸发的特点在于： ①操作压力降低使溶液的沸点下降，有利于处理热敏性物料，且可利用低压强的蒸汽或废蒸汽作为热源； ②对相同压强的加热蒸汽而言，溶液的沸点随所处的压强减小而降低，可以提高传热总温度差；但与此同时，溶液的浓度加大，使总传热系数下降； ③真空蒸发系统要求有造成减压的装置，使系统的投资费和操作费提高。 4. 与传热过程相比，蒸发过程有哪些特点？ 答：①传热性质为壁面两侧流体均有相变的恒温传热过程。 ②有些溶液在蒸发过程中有晶体析出、易结垢或产生泡沫、高温下易分解或聚合；溶液的浓度在蒸发过程中逐渐增大、腐蚀性逐渐增强。二次蒸汽易挟带泡沫。 ③在相同的操作压强下，溶液的沸点要比纯溶剂的沸点高，且一般随浓度的增大而升高，从而造成有效传热温差减小。 ④减少加热蒸汽的使用量及再利用二次蒸汽的冷凝热、冷凝水的显热是蒸发操作过程中应考虑的节能问题。 5. 单效蒸发中，蒸发水量、生蒸气用量如何计算？ 答：蒸发器单位时间内从溶液中蒸发出的水分质量，可用热负荷来表示。也可作物料衡算求得。 在蒸发操作中，加热蒸汽冷凝所放出的热量消耗于将溶液加热至沸点、将水分蒸发成蒸汽及向周围散失的热量。蒸汽的消耗量可通过热量衡算来确定。 6. 何谓温度差损失？温度差损失有几种？ 答：溶液的沸点温度t往往高于二次蒸汽的温度T’，将溶液的沸点温度t与二次蒸汽的温度T'之间的差值，称为温度差损失。 蒸发操作时，造成温度差损失的原因有：因蒸汽压下降引起的温度差损失'?、因蒸发器中液柱静压强而引起的温度差损失''?和因管路流体阻力引起的温度差