食品致病菌检测
食品致病菌快速检测技术
时间:2004-05-11 10:24:00 来源:食品商务网
沙门氏菌、李斯特氏菌、大肠杆菌O157、弯曲杆菌等食物致病菌已成为危害食品安全的头号杀手。如何快速而准确地检测这些致病菌，是有效遏制这些杀手、确保食品安全的首要任务。
常规食品微生物检测方法包括反复增菌、菌落分离及多种生化和血清学鉴别实验，不仅步骤复杂，而且耗费时间，难以适应飞速发展的现代食品生产和流通领域。因此为了确保食品的安全性，开发快速检测致病菌的方法非常重要。
随着生物、化学、材料科学以及计算机领域的进步，新的快速检测和识别方法层出不穷，这些方法主要包括微量生化试剂盒、抗原－抗体检测、DNA检测，以及常规检测的改进方法。微量生化试剂盒主要用于食品微生物的纯培养的生化鉴别上，与常规方法原理相同。一般是特别针对肠道菌或非肠道菌（如弯曲杆菌、李斯特氏菌、厌氧菌、非发酵性G－菌和G ＋菌）而设计，采用鉴别某种微生物的多种微量培养基及底物，其结果可人工识读；如结合自动保温、监测并记录设备，再与计算机中储存的数据库比较而自动鉴别的话，则可进行多样品大规模快速检测。
DNA检测方法包括应用探针、PCR技术和噬菌体技术，这些检测方法已商品化。探针检测一般是检测rRNA，因其rRNA在细菌中的高拷贝数，无须扩增，检测灵敏。PCR技术是用小片段的
DNA探针或引物，与特异性模板杂交，并用Taq酶扩增。几次循环后，PCR可以在2h 内扩增单拷贝DNA到1百万倍，所以从理论上说无须增菌培养。但由于食品和培养基中存在的抑制剂，可能阻止引物连接和减低扩增效率，所以在检测食品时，还是需要在检测前先进行增菌培养。应用噬菌体对其宿主的高度专一性的特点，进行食品致病菌的检测的实例就是沙门氏菌的检测，其中所使用的噬菌体经过基因工程改造而携带有可检测标记。如有沙门氏菌存在，此噬菌体将标记带给宿主并表达，从而被检出。
抗体检测方法是利用抗原－抗体的高度专一性结合的特点。由于反应简单和易操作，现已开发了许多方法用于食品检测。最简单的是乳胶凝集（LA），此法采用抗体包埋的有颜色的乳胶珠或胶体金颗粒，用于从食品中分离的纯培养的快速血清学识别或分型，LA的改良方法是反向被动乳胶凝集（RPLA），法常用于检测食品萃取液中的毒素。例如，食品中金黄色葡萄球菌即可采用此法检出：葡萄球菌的表面存在A蛋白，具有种属特异性，该A 蛋白能与人及多种哺乳动物的免疫球蛋白IgG的Fc段结合，因此可采用IgG包埋的乳胶颗粒，结合血浆纤维蛋白原与凝集因子的凝集反应，来检测金葡菌的有无。
酶联免疫分析（ELISA）是食品病原菌检测最常用的抗体分析方法。常设计成“三明治夹心”实验：固体基质上连接抗体，用来捕获增菌培养物中的抗原，与酶相连的第二抗体用于检测。塑料微孔板的侧壁、涂抹棒等检测用具常作为固体基质。在食品微生物检测的国家标准中，金葡菌肠毒素即是采用此法检出的。
免疫沉淀或免疫层析也是采用“夹心法”，但是没有采用酶连接物，而是用耦联在有色乳胶珠或胶体金上的抗体来检测。该方法简便易行，无须洗涤或操作，在获得增菌样品后，短短十来分钟即可完成。现已商品化的李斯特氏菌检测试剂盒即采用此方法。
此外，用含脱水培养基的一次性板卡，以替代传统的琼脂平板；用荧光法检测细菌ATP，以快速在线检测细菌总数；将生色物质和荧光物质加入到培养基内，以快速检测特征酶活力———这些方法，在食品微生物的快速检测中都已成为常用方法。
快速方法的优点是可从大量食品样品中快速筛选某致病菌或毒素。但要注意的是，快速
方法的阳性结果只是推测性的，必须用常规标准方法进一步证实。
目前，我国科技部已将食品安全列为“十五”重大科技专项之一，而建立食品快速检测技术，则是建立食品安全检测体系的重要基础。随着新的快速检测技术不断问世，食品致病菌的检测分析、溯源、预防纠正、食品召回、疾病控制等一系列工作必将逐步建立，食品安全将得到进一步保证。
食品致病菌检测
食品致病菌快速检测技术 时间:2004-05-11 10:24:00 来源:食品商务网 沙门氏菌、李斯特氏菌、大肠杆菌O157、弯曲杆菌等食物致病菌已成为危害食品安全的头号杀手。如何快速而准确地检测这些致病菌，是有效遏制这些杀手、确保食品安全的首要任务。 常规食品微生物检测方法包括反复增菌、菌落分离及多种生化和血清学鉴别实验，不仅步骤复杂，而且耗费时间，难以适应飞速发展的现代食品生产和流通领域。因此为了确保食品的安全性，开发快速检测致病菌的方法非常重要。 随着生物、化学、材料科学以及计算机领域的进步，新的快速检测和识别方法层出不穷，这些方法主要包括微量生化试剂盒、抗原－抗体检测、DNA检测，以及常规检测的改进方法。微量生化试剂盒主要用于食品微生物的纯培养的生化鉴别上，与常规方法原理相同。一般是特别针对肠道菌或非肠道菌（如弯曲杆菌、李斯特氏菌、厌氧菌、非发酵性G－菌和G ＋菌）而设计，采用鉴别某种微生物的多种微量培养基及底物，其结果可人工识读；如结合自动保温、监测并记录设备，再与计算机中储存的数据库比较而自动鉴别的话，则可进行多样品大规模快速检测。 DNA检测方法包括应用探针、PCR技术和噬菌体技术，这些检测方法已商品化。探针检测一般是检测rRNA，因其rRNA在细菌中的高拷贝数，无须扩增，检测灵敏。PCR技术是用小片段的 DNA探针或引物，与特异性模板杂交，并用Taq酶扩增。几次循环后，PCR可以在2h 内扩增单拷贝DNA到1百万倍，所以从理论上说无须增菌培养。但由于食品和培养基中存在的抑制剂，可能阻止引物连接和减低扩增效率，所以在检测食品时，还是需要在检测前先进行增菌培养。应用噬菌体对其宿主的高度专一性的特点，进行食品致病菌的检测的实例就是沙门氏菌的检测，其中所使用的噬菌体经过基因工程改造而携带有可检测标记。如有沙门氏菌存在，此噬菌体将标记带给宿主并表达，从而被检出。 抗体检测方法是利用抗原－抗体的高度专一性结合的特点。由于反应简单和易操作，现已开发了许多方法用于食品检测。最简单的是乳胶凝集（LA），此法采用抗体包埋的有颜色的乳胶珠或胶体金颗粒，用于从食品中分离的纯培养的快速血清学识别或分型，LA的改良方法是反向被动乳胶凝集（RPLA），法常用于检测食品萃取液中的毒素。例如，食品中金黄色葡萄球菌即可采用此法检出：葡萄球菌的表面存在A蛋白，具有种属特异性，该A 蛋白能与人及多种哺乳动物的免疫球蛋白IgG的Fc段结合，因此可采用IgG包埋的乳胶颗粒，结合血浆纤维蛋白原与凝集因子的凝集反应，来检测金葡菌的有无。 酶联免疫分析（ELISA）是食品病原菌检测最常用的抗体分析方法。常设计成“三明治夹心”实验：固体基质上连接抗体，用来捕获增菌培养物中的抗原，与酶相连的第二抗体用于检测。塑料微孔板的侧壁、涂抹棒等检测用具常作为固体基质。在食品微生物检测的国家标准中，金葡菌肠毒素即是采用此法检出的。 免疫沉淀或免疫层析也是采用“夹心法”，但是没有采用酶连接物，而是用耦联在有色乳胶珠或胶体金上的抗体来检测。该方法简便易行，无须洗涤或操作，在获得增菌样品后，短短十来分钟即可完成。现已商品化的李斯特氏菌检测试剂盒即采用此方法。 此外，用含脱水培养基的一次性板卡，以替代传统的琼脂平板；用荧光法检测细菌ATP，以快速在线检测细菌总数；将生色物质和荧光物质加入到培养基内，以快速检测特征酶活力———这些方法，在食品微生物的快速检测中都已成为常用方法。 快速方法的优点是可从大量食品样品中快速筛选某致病菌或毒素。但要注意的是，快速
最新食品中致病菌限量标准解读
最新食品中致病菌限量标准解读 致病菌指常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告的40%到50%。GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。该标准对控制食品中致病菌污染和预防微生物性食源性疾病具有划时代的意义。标准整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。 1.标准的定位 GB 29921属于通用食品安全国家标准。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或与本标准保持一致。特别注意的是，部分在GB 29921实施前的行业标准、推荐性标准、食品安全国家标准或食品安全地方标准，如存在和GB 29921不一致的地方，应按照GB 29921执行。 比如，GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》发布和实施在GB 29921-2013之前。该标准对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而GB 29921中只对即食类食品规定了致病菌限量，而对生制速冻面米制品并无致病菌限量要求，使用标准时需遵从GB 29921的要求。 依据原国家卫计委于2014年3月发布的关于GB 29921的问答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量；本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。在GB 29921后发布的部分食品安全标准又规定了致病菌限量，如GB 7096-2014《食用菌及其制品》规定即食食用菌致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬食品类的规定；GB 17401-2014《膨化食品》规定了致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。因此，在使用GB 29921标准时要特别注意与该标准实施前后的相关标准衔接问题，尤其注意GB 29921未纳入的食品品种。 2.标准的适用范围和主要内容 适用范围： 适用于预包装食品，不适用于散装食品（非定量包装或无包装），也不适用于餐饮自制食品。广东省、香港等地发布过涉及散装即食食品的微生物控制标准或指引，包含多种指定食源性致病菌。其中广东规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157的限量；香港规定了弯曲菌属、O157型大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其他凝固酶阳性葡萄球菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌共10种致病微生物的限量。国家卫生健康委2019年12月发布的《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》征求意见稿，适用于散装即食食品，但不适用于餐饮食品，不适用于现制现售的散装即食食品（指制作后立即销售，食品所有组分均经彻底加热处理，中心温度至少达到了70℃且持续时间不少于1 分钟）。征求意见稿覆盖了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、产志贺毒素大肠埃希氏菌共6种致病菌，规定了相应的食品类别、限量要求和检验方法。 适用食品类别： 适用于肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等。上述食品均为即食食品。
显色培养基在几种食源性致病菌快速检测中的应用
显色培养基在几种食源性致病菌快速检测中的应用 显色培养基是一种鉴定微生物的快速检测技术，它的原理是通过在培养基中加入微生物自身代谢生产的酶，根据相应显色底物反应的颜色对菌种进行判断与鉴定。显色培养基较传统培养基具有灵敏度高、特异性大的优点，是一种新型的分离培养。大肠杆菌显色培养基、沙门氏菌培养基、金黄色葡萄球菌显色培养基、弧菌显色培养基、李斯特菌显色培养基等这几种食源性致病菌已经有效、广泛应用于食品、环境卫生、医药等领域，取得了一定的成效。但显色培养基尚还存在一些假阳（阴）等问题，这就影响了检测的结果，因此还需要进一步的研究。 标签：显色培养基；食源性致病菌；快速检测；应用 随着人们生活水平逐渐的提高和近年来一系列食品安全问题的出现，食品的安全问题越来越受到人们的重视。食品安全问题与微生物密切相关，微生物可造成食品环境的污染，因此，微生物的检测技术已经成为检测食品安全问题的重要工具。微生物传统的检测方法耗时长，操作步骤繁琐，已经不能满足当今食品、环境卫生、医药等领域检测的需要。研究各种新型微生物的检测技术，提高检测的效率是有效预防和控制各种微生物感染的有效措施[1]。本文就显色培养基在大肠杆菌显色培养基、沙门氏菌培养基、金黄色葡萄球菌显色培养基、弧菌显色培养基、李斯特菌显色培养基等食源性致病菌快速检测中的应用进行研究总结。显色培养基的原理是通过在培养基上加入微生物自身代谢产生的酶的底物，底物是由发色基团和微生物可代谢物质组成，为无色，但在特异性酶作用下游离出发色基团并显示一定颜色，直接观察菌落颜色，对菌种做出鉴定，减少了对菌株进行纯培养和进一步生化鉴定的步骤[2]。 1 几种食源性致病菌应用显色培养基快速检测的近况 1.1 显色培养基在大肠杆菌应用的研究研究表明，绝大多数的大肠杆菌具有β-D-葡萄糖苷酸酶（β-D-Gud），利用β-葡萄糖醛酸酶分解底物，使色源游离出来显色而区分大肠杆菌和其它的细菌。沙门菌、志贺氏菌和耶尔森氏菌不能产生β-D-Gud，因此可以利用β-D-Gud底物有效检测大肠杆菌。底物被β-D-Gud 水解后产生显色物质使菌落呈现特殊的蓝色或黄色。显色酶的底物通常是苯酚的衍生物，如有o （p）-硝基酚、p-硝基苯酚、羟基吲哚、5-溴- 4-氯- 3-吲哚、5-溴-6-氯-3-吲哚、6-氯-3-吲哚、N-甲基吲哚、5-碘-3-吲哚等的化合物[3]。 1.2 显色培养基在沙门氏菌应用的研究沙门氏菌是一类重要的食源性致病菌，它能够产生辛酯酶，除沙雷氏菌属外，其它各属细菌不具备这一功能，因此可以鉴别沙门氏菌属和其它肠菌科细菌。根据这一原理，以丙烯乙二醇和5-溴-4-氯-3-吲哚-B-D半乳糖吡喃糖苷酸（X-GAL）为底物来检测沙门氏菌，沙门氏菌能水解乙二醇产酸，但不能水解X-GAL，在培养基上产生特殊的红色菌落。这种显色方法具有敏感性高、特异性高的特点，操作步骤较为简单、检测效率高[4]。 1.3 显色培养基在金黄色葡萄球菌应用的研究金黄色葡萄球菌是食源性致
食品中致病菌限量问答
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-03-06 一、标准的制定目的 致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。 《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设臵存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。 为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。 GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。 二、标准的实施要求
GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。 食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。 国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。 三、标准的制定原则与制定过程 （一）以健康保护为目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染，预防食源性疾病。起草组分析我国2005年至2011年食源性疾病发生原因，参照国际管理经验，对“致病菌-食品”组合开展风险评估，根据风险监测和风险评估结果，优先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌导致食源性疾病的风险。 （二）以科学为依据。起草组在食品中致病菌风险监测和风险评估基础上，综合分析相关致病菌或其代谢产物可能造成的健康危害、原料中致病菌情况、食品加工、贮藏、销售和消费等各环节致病菌变化情况，充分考虑各类食品的消
常见致病菌的检测
常见致病菌的检测 摘要：近年来食品药品安全的问题屡见不鲜，做好致病菌的检测，是防范于未然的措施，因而显得尤为的重要，也越来越受到人们的重视。这就要求我们对一些常见的致病菌检测技术的要有一定的了解。 关键词：致病菌，肠球菌，霉菌和酵母菌，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌。一.肠球菌 （1）、形态与染色【1】 肠球菌为革兰阳性（G+）球菌,广泛分布于自然环境及人和动物消化道内。20世纪80年代以来，肠球菌严重感染的发生率和病死率明显升高，并且由于肠球菌的固有耐药和获得性耐药，使许多常用抗菌药物在治疗肠球菌感染时失败。因此，从分子水平对肠球菌致病因子、肠球菌引起的感染机制与治疗的研究显得尤为重要。肠球菌为圆形或椭圆形、呈链状排列的革兰阳性球菌，无芽胞，无鞭毛，为需氧或兼性厌氧菌。本菌对营养要求较高，在含有血清的培养基上生长良好。 （3）致病性【1】 一般而言，肠球菌的毒力不高。与金黄色葡萄球菌和化脓性链球菌相比，肠球菌对大多数动物的半数致死量（LD50）值相当高，而且肠球菌很少引起蜂窝织炎和呼吸道感染。 肠球菌只有在宿主组织寄殖，耐机体非特异及免疫防御机制，并引起病理改变，才能导致感染。粘附测定显示肠球菌可通过细菌表面表达的为粘附素，吸附至肠道、尿路上皮细胞及心脏细胞。这些粘附素的表达亦受细菌生长环境的影响。另外，肠球菌可产生一种聚合物质（系一种蛋白表面物质，可聚集供体与受体菌，以利质粒转移），在体外增强其对肾小管上皮细胞的粘附。 细菌生长环境亦影响肠球菌与多形核白细胞反应。血清中生长的肠球菌与多形核白细胞反应较弱，而肉汤中生长的细菌反应较强。体外多形核白细胞对肠球菌的有效杀灭作用需血清补体蛋白参与，而抗肠球菌抗体可增强该作用。 （4）、肠球菌属主要检测步骤如下：【2】 方法一：肠球菌平板计数法检验程序 25g (mL) + 225 mL 缓冲蛋白胨水
牛奶中三种常见食源性致病菌快速检测方法的建立
牛奶中三种常见食源性致病菌快速检测方法的建立食源性疾病是全球最重要的公共卫生问题之一,导致食源性疾病的有病原微生物、寄生虫及其代谢产物、天然毒素以及化学性有毒有害物质等等。微生物引起的食源性疾病是全球食品安全面临的最重要挑战之一。 在发达国家70%～80%的细菌性食物中毒是由沙门氏菌引起的,在我国甚至 达到90%;引起沙门氏菌中毒的食品中,蛋类、奶类等动物性产品约占90%,沙门氏菌生存能力较强,可在乳制品中生存几个月。单增李斯特菌广泛存在于自然界中,且在冷藏温度4℃下依然能够生长,引起单增李斯特菌食物中毒的食品主要有: 奶及奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果,其中以乳制品最为常见,单增李斯特菌能够给高风险人群带来严重的感染性疾病。 志贺氏菌又称痢疾杆菌,是引起人类细菌性痢疾中最为常见的食源性致病菌,该菌也是食品卫生相关法规及标准中要求必须检测的项目之一。本文以牛奶中常见的食源性致病菌单增李斯特菌、沙门氏菌和志贺氏菌为目标菌种,利用环介导等温扩增技术和高分辨率熔解曲线技术建立了多重LAMP检测体系和多重 HAND-HRM检测体系,结果如下:1.针对单增李斯特菌溶血素蛋白(hly)基因、沙门氏菌侵袭蛋白A(invA)基因和志贺氏菌侵袭性质粒抗原H(ipaH)序列的高度保守序列设计引物,通过引物筛选分别建立了三种食源性致病菌的LAMP反应体系。 进一步经过引物筛选,及对影响反应效率和特异性的镁离子浓度、甜菜碱浓度、引物浓度进行优化,建立了多重LAMP反应体系。对多重LAMP反应体系进行特异性和灵敏度检测。 在特异性检测中含有目标菌的模板出现扩增,空白对照和非目标菌均未发生特异性扩增,提示该多重LAMP反应体系特异性强。在灵敏度检测中单增李斯特菌
食品中常规致病菌快速检测(恒温扩增芯片法)
食品中常规致病菌快速检测（恒温扩增芯片法） 1范围 本标准规定了食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7、阪崎肠杆菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌和侵袭性大肠埃希氏菌的快速检测方法。 本标准适用于食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7、阪崎肠杆菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌和侵袭性大肠埃希氏菌的快速检测。 2术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 微流控芯片microfluidic chip 利用微加工技术，在硅、石英玻璃或高分子材料等基质上加工出各种微细结构，如管道、反应池、微泵、微阀等功能单元，进行样品的处理和分子的微系统。 3设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 3.1冰箱：2℃~5℃、-20℃±5℃。 3.2恒温培养箱：36℃±1℃。 3.3均质器。 3.4漩涡震荡仪。 3.5电子天平：感量0.1g。 3.6水浴锅：能升温至95℃。 3.7高速离心机：12000rpm/分钟。 3.8瞬时离心机。 3.9生物安全柜。 3.10微型分光光度计。 3.11恒温扩增仪。 3.12微流控芯片。 3.13低速离心机。 3.14微量移液器。 3.15无菌离心管：1.5ml、200ul。 3.16无菌吸管：50ml。 3.17锥形瓶：容量1000ml、500ml。 3.18量筒：容量500ml。 3.19擦镜纸。
4 培养基和试剂 4.1食源性致病菌加强型培养基：配置方法见附录A 中A.1。4.2适用型核酸提取试剂盒。 4.3生理盐水：配置方法见附录A 中A.2。 4.4 适用型核酸检测试剂盒（生物芯片法）：碟式芯片结构示意图，见图 1。 图1 碟式芯片结构示意图 5 检测程序 食品中常规致病菌的快速检测程序，见图2。 样本前处理 25g （mL ）样品+225mL 食源性共増菌培养基36℃±1℃，16h ～20h 取100ul 共増菌培养液收集菌体，提取核酸浓度范围50pg/ul~50ng/ul 配置反应体系，上芯片上机 芯片离心 样本
乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/0311278884.html, 乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展 作者：刘娜周靖娜 来源：《农家致富顾问·下半月》2019年第05期 摘要从整体结构来分析，乳制品中常见食源性致病菌主要包括阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌，一旦乳制品内这五种病菌超标，必然会诱发严重的乳品安全问题。对此，需要运用食源性致病菌检测技术对所有病菌进行严格检测与控制。本文将综合探讨乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展，并提出个人见解。 关键词乳制品；常见食源性致病菌；检测技术；检测工作人员 近年来，乳制品安全问题频发，进而引起了国家政府与广大国民对乳制品食源性致病菌检测工作的高度重视。目前，最常用的食源性致病菌检测技术体系有三种，分别是免疫学技术、分子生物学技术、培养法检测技术，这三大技术各具优势，对检测和控制乳制品常见食源性致病菌至关重要。 1 免疫学技术 免疫学（immunology）原本是研究身体对致病微生物的防御能力以及防御能力失调的科学。从发展的视角来看，1796年，E.詹纳使用疫苗预防天花之后，免疫学研究才开始全面深入认知和研究微生物在疾病中的作用以及抗体和反抗原细胞的形成、动员、作用和相互作用所扮演的角色。免疫学的范围涵盖了变态反应的治疗、器官移植后的免疫抑制以避免排异反应，同时，包括对自体免疫疾病和免疫缺陷的研究。对于乳制品常见食源性致病菌检测工作来讲，免疫学技术是在依托免疫学的基础上分别形成了免疫磁珠技术、酶联免疫吸附技术、免疫胶体金技术和酶联荧光技术。其中，免疫磁珠技术的全称是免疫磁珠分离技术，该技术主要是在免疫磁珠表面偶联特异性抗体，等到被测样品和磁珠产生特异性结合，并经过磁场作用之后，复合物会滞留，实现抗原抗体磁珠和其他成分的有机分离，最终病菌也会被分离与浓缩。在乳制品常见食源性致病菌检测工作中，免疫磁珠技术能够精确检测脱脂乳、沙门氏菌、副溶血性弧菌和大肠杆菌。酶联免疫吸附技术主要是运用不同的PCR技术来确定循环数和检出限，并精确检测幼儿奶粉中的阪崎肠杆菌。免疫胶体金技术是根据被酶催化后的样品颜色来判断阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌等常见食源性致病菌所占比例。酶联荧光技术原理是抗体或者抗原和酶以交联剂相结合后生成酶标抗体或者抗原，同时，和固相载体上的抗原抗体产生特异反应后进而形成能保持活性的免疫复合物。而且，酶联荧光技术兼具免疫荧光法和放射免疫法的优势，特异性和灵敏度极高，检测速度很快，能够在短时间内检测大量的样品。 2 分子生物学技术
食品安全国家标准食品中致病菌限量编制说明
《食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准编制说明一、标准起草的基本情况 为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发﹝2009﹞8号）规定，切实做好食品中致病性微生物食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《食品安全基础标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。 2010年4月，项目承担单位成立起草工作组，通过收集国内外食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准等相关资料，通过专家研讨、企业调研、学术交流等多种形式，在参考和借鉴国际食品法典委员会和其他国家标准的基础上，结合我国国情，编制了标准初稿。最后，在广泛征求各方专家、生产企业和行业协会的意见和建议后，完成了标准征求意见稿。 标准主要起草单位为中国疾控中心营养与食品安全所、北京疾病预防控制中心、上海市疾病预防控制中心、河北省疾病预防控制中心、河南省疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、广西疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、江西省疾病预防控制中心、中国药品生物制品检定所、中国水产科学研究院黄海水产研究所、北京出入检验检疫局、辽宁出入境检验检疫局、华南理工大学、中国食品工业协会。 主要起草人包括刘秀梅、郭云昌、李凤琴、刘弘、袁宝君、邓小玲、廖兴广、李秀桂、申志新、顾其芳、孙吉昌、陈倩、曾静、石磊、王联珠、张惠媛、卢行安、李宇、崔生辉、徐进等。 二、标准的重要内容及主要修改情况 食品中致病菌限量标准是我国首次制定，同时也是食品安全基础标准的重要组成部分。工作组依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的的食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准进行清理完善，优先解决目前我国食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复、交叉、矛盾或缺失等问题，并参考分析了CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的致病菌限量标准及其规定,根据我国食品中致病菌的监测结果，在充分考虑致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据，原料中致病菌状况，加工过程对致病菌状况的影响，贮藏、销售和食用过程中致病菌状况的变化，食品的消费人群，致病菌指标应用的成本/效益分析等因素的基础上，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，注重标准的可操作性，形成一套国家食品中致病菌限量标准，加强标准的通用性。
生物传感器在检测食源性致病菌上的应用
生物传感器在检测食源性致病菌上的应用 王剑平１＊，李杜娟１ （１．浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 ３１００２９） 摘要：最主要的几种食源性致病菌像大肠埃希氏菌、李斯特氏菌和鼠伤寒沙门氏菌等不仅威胁到人们的生命安全，还会造成巨大的社会经济损失。生物传感器是一门由生物、化学、物理、医学、电子技术等多种学科互相渗透成长起来的高新技术，具有选择性好、灵敏度高、分析速度快、成本低、能在复杂的体系中进行在线连续监测的特点。根据生物传感器的信号转化器可分为光学式、电化学式、压电式生物传感器等；在检测食源性致病菌方面生物传感器表现出能够满足实际应用的发展潜力，但是生物传感器目前仍面临并需要解决一些问题.最后提出了实际检测应用中对生物传感器的要求。 关键词：致病菌，生物传感器，光学，电化学，压电 中图分类号：TS207.3 0 引 言 近年来，食源性致病菌引发的流行性疾病越来越受到社会关注。大肠杆菌Ol57：H7（E.coli Ol57：H7）、李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）等被认为是几种最厉害的食源性致病菌，它们引起的疾病，严重时都可导致死亡。美国疾病控制和预防中心（CDC）估计，美国每年由食源性致病菌造成大约7,600万例疾病，32.5万例住院治疗，5200例死亡[1]。其中由已知致病菌引起的食源性疾病大约1,400万例，6万例住院治疗和1800例死亡。这表明致病菌是传染疾病的一种根源。美国农业部（USDA）估计，由食品致病菌造成的医疗花费和生产力损失，每年将会达到29-67亿美元[2]。致病菌入侵到美国的牲畜、家禽和农作物，不仅使食品的价格上升，还降低了食品出口量，这将使国家损失数十亿美元的税收[3]。在我国，1986年在江苏徐州市首次发现了E.coli Ol57：H7的感染病人[4]，后来又在山东省发现了 E.coli Ol57：H7，1999至2000年，在中国东部部分地区发生了较大规模的E.coli Ol57：H7爆发，可能是迄今为止世界上流行规模最大的一次，对我国经济造成了重大损失。因此，建立一种快速、方便、可靠的食品安全检测技术，以防止传染疾病和经济损失是一个迫切的需求。? 几种快速检测技术已经用于检测致病菌，包括聚合酶链反应法（Polymerase Chain Reaction ，PCR）[5,6,7,8,9]，酶联免疫吸附试验（Enzyme-Linked Immunosorbent ?收稿日期：修订日期： 项目基金：美国农业部国际合作项目（USDA/FAS/ICD/RSED/SCRP） 作者简介：王剑平（1960－），男，博士，教授，博士生导师，研究方向：农产品无损检测和生物传感器。 通讯地址，浙江大学生工食品学院杭州市凯旋路268号，310029。Email: jpwang@https://www.360docs.net/doc/0311278884.html, Asay ，ELISA）[10,11]。因为PCR和ELISA需要通过富集、分离、形态学检测、生物化学和血清学测试来鉴别食品致病菌，所以这些方法虽然比传统方法需要的检测时间缩短了不少，但还是达不到实际中的要求。实践中需要更快、更灵敏、更可靠的检测技术，生物传感器就是一种有望达到这种要求的技术。 １生物传感器的基本原理 生物传感器是将生物识别元件和信号转换元件紧密结合，从而检测目标化合物的分析装置。生物传感器的结构一般由两个主要组成部分：其一是生物分子识别元件（感受器），是具有分子识别能力的生物活性物质（如组织切片、细胞、细胞器、细胞膜、酶、抗体、核酸、有机物分子等）；其二是信号转换器（换能器），主要有电化学电极（如电位、电流的测量）、光学检测元件、热敏电阻、场效应晶体管、压电石英晶体及表面等离子共振器件等。如Fig1所示，其基本原理为：当待测物与分子识别元件特异性结合后，所产生的复合物（或光、热等）通过信号转换器转变为可以输出的电信号、光信号等，从而达到分析检测的目的。生物传感器的选择性取决于它的生物敏感元件，而生物传感器的其他性 图１ 生物传感器原理图 Fig 1. Principle of operation for a biosensor 生物传感器与其他化学、物理传感器的关键不同之
食源性致病菌快速检测方法研究报告
食源性致病菌快速检测方法研究报告 发表时间：2011-05-13T14:13:40.207Z 来源：《中外健康文摘》2011年第5期作者：高友中 [导读] 目的应用酶联免疫吸附实验（ELISA）快速检测奶类及肉类制品中沙门菌。 高友中（湖南省岳阳县疾病预防控制中心 414100） 【中图分类号】R446.1 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085 (2011)5-0106-02 【摘要】目的应用酶联免疫吸附实验（ELISA）快速检测奶类及肉类制品中沙门菌。方法样品经增菌后，用ELISA法及国标法对样品中的沙门菌进行初步检测，并比较ELISA法检测结果与国标法灵敏性、特异性、符合率。结果检测200份奶类制品和肉制品，经ELISA法检测阳性率为8.3%，国标法阳性率为6.7%。ELISA法敏感性、特异性分别为100%、97%，与国标法符合率达99.3%。结论 ELISA法可快速、方便的对食品中沙门菌的污染情况进行初步检测，灵敏度高、特异性好，与国标法符合率高。适用于食品中沙门菌的初步检测。 【关键词】奶制品肉制品沙门菌 ELISA 沙门菌为常见的引起食源性疾病爆发的病原菌，在我国微生物性食物中毒中一直位居首位，而受沙门菌污染的奶、肉制品为造成人类感染的主要来源，因此沙门菌一直为医疗卫生、食品卫生及商检部门重点检验对象之一[1]。本研究采用ELISA法检测奶、肉制品中沙门菌，并与国标法进行比较研究，现报道如下： 1 材料与方法 1.1实验材料 奶、肉制品分别来自本市8家不同超市，包括70份奶及奶制品样本，60份肉及肉制品样本。取样均采取随机抽样的方法进行。每份样品250ml或250g，经无菌包装后置冷链保存送实验室检测。 缓冲蛋白胨水，氯化镁孔雀绿增菌液，四硫酸钠煌绿增菌液，亚硒酸盐胱氨酸增菌液，亚硫酸铋琼脂，DHL琼脂，HE琼脂，WS琼脂，SS琼脂，三糖铁琼脂，蛋白陈水、靛基质试剂，尿素琼脂（pH7.2)，氰化钾（KCN）培养基，氨基酸脱梭酶试验培养基，糖发酵管，ONPG培养基，半固体琼脂，丙二酸钠培养基，沙门氏菌因子血清。均按国标相关规定进行。 ELISA相关试剂均购自试剂公司。 1.2实验方法 样品按国标法相关规定预先增菌。样品处理后于36°C培养4h，转种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液中，42°C18-24h，另取10ml转种于亚硒酸盐胱氨酸增菌液中，36°C18-24h。 ELISA法简要步骤如下：特异性抗沙门菌单克隆抗体包被，加入待见样品检测。显色于酶标仪上读取OD值。 国标法简要步骤如下：经增菌后，划线接种于亚硫酸铋琼脂平板和EHL琼脂平板。36°C培养18-24h，观察菌落生长情况。挑选可疑菌落接种于三糖铁琼脂，鉴别反应结果。如出现异常结果，按国标相关规定选择补做甘露醇和山梨醇试验，ONPG等。 1.3数据分析 参考田素娟[1]等的方法进行。即利用检验通用的计算方法，并国标法比较实验的敏感性、特异性、符合率。 2 结果 2.1ELISA及国标法检测结果 用ELISA法同步检测份奶、肉制品的沙门菌污染情况，采用国标法进一步验证，结果见表1。 表1沙门菌污染情况检测 2.2ELISA法与国标法敏感性、特异性、符合率计算结果 表2ELISA法与国标法比较 3 讨论 3.1常规检测沙门菌方法 目前，沙门菌常用检测方法有：（1）酶快速反应检测技术。包括快速酶促反应显色培养基及自动化微生物分析仪两种方法。VITEK AMS自动微生物检测系统对细菌鉴定是基于细菌的微量生化反应，可鉴定405种细菌。（2）以免疫学为基础的检测技术。包括酶联免疫吸附实验（ELISA）；免疫磁分离技术，如王海明[2]等报道的使用抗沙门氏菌免疫磁珠经增菌后于VITEK全自动生化鉴定仪和荧光PCR分子检测确认；免疫胶体金技术等。（3）以核酸为基础的检测技术，如杨俊超[3]等报道的使用实时荧光定量PCR与常规PCR比较研究，其敏感性、特异性均较好；依赖PCR的DNA指纹图谱技术；随机引物扩增DNA多态性（RAPD）；基因内重复性一致序列（ERIC）的扩增；多重PCR检测技术；NASBA；基因芯片技术等。 3.2本研究采用检测方法 本研究采用ELISA法快速检测奶及奶制品、肉及肉制品中沙门菌的污染情况。其敏感性、特异性较高，且与国标法符合率较高。一般24h 之内可以出检测结果。其不足之处在于：（1）不能定量检测沙门菌的含量，只能做定性分析，即是否存在沙门菌污染，但不能测得污染量的大小。后续研究考虑通过设置标准沙门菌对照（蛋白含量已知）的情况下，设立不同稀释度，然后比较样品各组OD值，用统计软件作出标准曲线，进而推算出沙门菌含量。（2）检测结果不太稳定，有可能出现假阳性结果。ELISA实验普遍存在抗体效价下降很快的通病，如
《食品中致病菌限量》标准解读
《食品中致病菌限量》标准解读 致病菌指常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告的40%到50%。GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。该标准对控制食品中致病菌污染和预防微生物性食源性疾病具有划时代的意义。标准整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。 1.标准的定位 GB 29921属于通用食品安全国家标准。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或与本标准保持一致。特别注意的是，部分在GB 29921实施前的行业标准、推荐性标准、食品安全国家标准或食品安全地方标准，如存在和GB 29921不一致的地方，应按照GB 29921执行。 比如，GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》发布和实施在GB 29921-2013之前。该标准对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而GB 29921中只对即食类食品规定了致病菌限量，而对生制速冻面米制品并无致病菌限量要求，使用标准时需遵从GB 29921的要求。 依据原国家卫计委于2014年3月发布的关于GB 29921的问答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量；本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。在GB 29921后发布的部分食品安全标准又规定了致病菌限量，如GB 7096-2014《食用菌及其制品》规定即食食用菌致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬食品类的规定；GB 17401-2014《膨化食品》规定了致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。因此，在使用GB 29921标准时要特别注意与该标准实施前后的相关标准衔接问题，尤其注意GB 29921未纳入的食品品种。 2.标准的适用范围和主要内容 适用范围： 适用于预包装食品，不适用于散装食品（非定量包装或无包装），也不适用于餐饮自制食品。 广东省、香港等地发布过涉及散装即食食品的微生物控制标准或指引，包含多种指定食源性致病菌。其中广东规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157的限量；香港规定了弯曲菌属、O157型大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其他凝固酶阳性葡萄球菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌共10种致病微生物的限量。国家卫生健康委2019年12月发布的《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》征求意见稿，适用于散装即食食品，但不适用于餐饮食品，不适用于现制现售的散装即食食品（指
专家：食品致病菌从不得检出到限量检出不是放宽标准
专家：食品致病菌从不得检出到限量检出不是放宽标准 2013年05月20日 15:02 《财经》杂志微博我有话说 阻截食品致病菌 中国食品行业长期执行的是“致病菌不得检出”。这种“一刀切”的规定，基本无法实现。《致病菌标准》沿用《速冻面米制品》思路，将金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的“不得检出”，修改为“限量检出”。刘秀梅强调，这不是放宽标准 进入5月，刘秀梅格外繁忙，她主导起草的《食品中致病菌限量》(下称《致病菌标准》)进入最后冲刺阶段。这一标准已完成两轮公开征求意见，提交微生物专业委员会讨论，之后经修改，将提交审评委员会大会审议。 刘秀梅是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，她希望2013年内能完成各项审批程序推出标准。 《致病菌标准》的目标是更有效地监管某些细菌性食源性疾病的发生。食源性疾病亦称食物中毒，即食用了含有有毒、有害物质的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如呕吐、腹泻等，严重的甚至导致肝、脑、肾等脏器损伤以及死亡。 5月7日，国家卫生和计划生育委员会通报了2013年第一季度全国食物中毒事件情况，其中，微生物性食物中毒人数最多，主要由沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌等引起。随着气温逐渐升高，食物污染和变质导致的微生物性食物中毒更易发生。 根据世界卫生组织的估算原则，保守估计中国平均每年发生食源性疾病暴发事件约数十万起，发病人数约千万人次，诸如沙门氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件时有发生。2009年《食品安全法》颁布时，就确立了食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物。但有别于食品添加剂、农药残留等基础标准，微生物标准此前没有可供参考的文本。 由于缺乏基础数据，包括致病菌感染的风险控制到什么程度，每个环节如何操作等，都使标准修订格外困难，因此，历时三年、20多名专家参与编制的《致病菌标准》，完成了一个从无到有的过程。 拟定中的《致病菌标准》覆盖肉制品、水产品、饮料等多类食品，这些产品的行业标准不能与其相违，鉴于现行行业标准为不科学的“零致病菌”，新标准有望减少企业违规。不过，制定科学、合理的标准是进步，但不能杜绝食品安全问题。国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部副主任郭云昌认为，解决食品安全问题不能只依靠食品标准对终端产品作出限制，根本途径还是转变监管模式，依靠企业自控，在食品加工过程中就拦截住致病菌。
食源性致病菌及其检测技术的调查
食源性致病菌及微生物检测技术的调查报告 目录 前言 (2) 1 食源性致病菌概述 (2) 1.1 食源性致病菌的定义及种类 (2) 1.2 食源性致病菌对人体健康的影响 (3) 1.3 食源性致病菌引起的食品安全问题 (3) 1.3.1 国际情况 (3) 1.3.2 国内情况 (3) 1.3.3 食源性疾病不断上升的原因 (5) 2 国内外的食品微生物标准检验体系 (5) 2.1 国外主要食品微生物检测体系 (6) 2.2 国内主要食品微生物检测体系 (6) 2.3 常见食源性致病菌检测执行标准 (6) 2.4 国标中致病菌常规检测方法流程 (7) 3 微生物检测技术的发展现状 (8) 3.1 常规微生物快速检测技术现状——传统计数改良法 (8) 3.2 常规微生物快速检测技术现状——快速检测微生物数量的新方法 (10) 3.2.1 ATP生物荧光法 (10) 3.2.2 检测微生物产生的CO2量的方法 (10) 3.2.3 电化学方法（电导率法或电阻抗法） (10) 3.2.4 颜色变化 (11) 3.2.5 流式细胞技术 (11) 3.2.6 热量法 (12) 3.2.7 放射测量法 (12) 3.3食源性致病菌快速检测方法 (12) 3.3.1 显色培养基法 (12) 3.3.2 免疫学方法 (13) 3.3.3分子生物学检测方法 (15) 4 小结 (16)
前言 近年来我国食品安全频频出现问题，食品安全问题已经成为生活中不可不谈的话题。 同时食品引发的中毒事故频发，媒体曝光度增加，消费者对食品安全的重视程度与日俱增，国家也加大了食品安全问题的整顿和监管力度。根据国家食品药品监管总局法制司19日发布的通知，国务院已将《食品安全法》修订工作列入2013年立法计划。 影响我国食品安全的最主要因素是微生物污染和化学性物质污染，而由病原微生物引 起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。化学污染监管，将进入长期化和制 度化；食源性疾病，这一食品安全隐患因微生物性食物中毒事件屡次发生，它也不会再继 续“潜伏”。在由卫生部、工业和信息化部、商务部、工商总局、质检总局、粮食局和食品药品监管局联合制订的《2013年国家食品安全风险监测计划》中，对食品微生物及其致病因子、食源性疾病监测制定了全面而详细的监控计划。食源性疾病逐渐也引起越来越多专家、学者的广泛关注，中国疾病预防控制中心的陈君石院士、刘秀梅教授等在多个场合多 次倡议重视微生物引起的食源性疾病。在这样的社会背景下，我国食源性致病菌检测链条 的发展有着巨大的空间。快速而准确检测出被称为“头号杀手”的食品致病菌，是确保食 品安全的首要任务。 1 食源性致病菌概述 1.1 食源性致病菌的定义及种类 我国食品卫生微生物检验项目包括一般性检验项目和致病菌两大类。一般检验项目包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等指标。 食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。 我国对菌落总数（包括霉菌酵母菌）和大肠菌群限量标准只规定最大限量，致病菌规定“不得检出”。
豆瓣酱(食品安全企业标准)
豆瓣酱 1范围 本标准规定了豆瓣酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以蚕豆瓣、红辣椒为原料，辅以食用盐发酵，添加食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾），再经灌装、菜籽油封面等工序制成的烹饪用豆瓣酱。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1536 菜籽油 GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾 GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2718 食品安全国家标准酿造酱 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化钠的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 Q/PJF0001S－2015 蚕豆瓣酱