茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术

茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。其中又以泡茶的技艺为主体，因为只有泡好茶之后才谈得上品茶。泡茶不仅仅是技术问题，技术达到炉火纯青的地步，便成为一门艺术。因此不但要科学地泡好茶，还要艺术地泡好茶。品茶主要是欣赏茶的色香味形，也包括观赏泡茶程式以及欣赏茶具，环境和音乐、服饰之美等等。在操作茶艺过程中所追求和体现出来的精神境界和道德风尚，就是茶道。经常和人生处世哲学结合起来，成为茶人们的行为准则和道德要求。中国古代也称作茶德，如唐代刘贞亮的《茶十德》。中国唐代诗人皎然在《饮茶歌·诮崔石使君》诗中写到“孰知茶道全尔真”。首次提出“茶道”的概念。但是陆羽《茶经》中没有接受这个概念，着重阐述的是煮茶的技艺。宋代的茶书也没有出现“茶道”一词。只有明代张源《茶录》提到“茶道” ：“造时精，藏时燥，泡时洁，茶道尽矣。” 仅仅是技术要求，并无品茗悟道等精神层面的东西，与我们今天所谈的茶道并不一样。明清以后的茶书也同样没有出现“茶道”一词，中国古代也没有专门谈论茶道的著作和文章。可见中国古代茶人们在茶事活动中，虽然蕴含茶道精神（如陆羽《茶经》中的“精行俭德” ；宋徽宗《大观茶论》中的“祛襟涤滞，致清导和”、“中淡闲洁，韵高致静”等。）但是并不强调茶道，而是侧重于茶艺，因此中国自古以来讲究品茶艺术，陆羽《茶经》中就用很多富有文学性的描写来论述煮茶的技艺，以后的茶书都有专门章节记述品茗艺术（茶艺）。所以，中国的茶艺特别发达。◎中国茶艺在唐代已经形成唐代封演《封氏闻见记》卷六：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之。于是茶道大行。王公朝士无不饮者。御史大夫李季卿宣慰江南，至临淮县馆（今江苏洪泽县西）。或言伯熊善茶者，李公请为之。伯熊著黄被衫乌纱帽，手执茶器，口通茶名，区分指点，左右刮目。茶熟，李公为吸两杯而止。既到江外，又言鸿渐能茶者，李公复请为之。鸿渐身衣野服，随茶具而入。既坐，教摊如伯熊故事，李公心鄙之。茶毕，命奴子取钱三十文酬谢茶博士。” 由此可见：1、早在唐代，茶艺的基本程式已经形成。而且可以在客人面前表演，2、常伯熊将陆羽制定的茶艺程式“广润色之”，即进行很大的改进提高，才导致“茶道大行”。3、常伯熊在表演茶艺时已经有一定服饰、程式、讲解，具有一定的观赏性。4、陆羽的表演不如常伯熊，故“李公心鄙之” 5、现在我们所看到《茶经》中有关煮茶的程式，很可能是陆羽参考常伯熊的“润色”而修订的。◎中国茶艺的主要特点中国茶艺的主要特点是与茶道精神相通的，专家们提出各种各样的解释，如清、寂、和、美、廉、静、俭、洁、性、敬、融、理、伦、怡、真、健、正、圆等，都涉及茶艺（茶道）各个层面，但失之分散，没有突出最本质的特征，使人难以把握。从茶艺操作过程中所呈现的特点来看，有三个特征值得加以注意：静、和、雅，这三者首先来自茶叶的自然属性，然后体现在茶艺的艺术性，最后反映在茶道的哲学性。它们既与茶叶、茶道的本质相通，也与儒、释、道三家的哲学思想相通。形象地说：静是茶之性，和是茶之魂，雅是茶之韵。茶之性——静。茶树身为灌木，默默生长在山野，既不似苍松迎风而掀起怒涛，也不像翠竹临空摇曳而引人注目，天然赋有谦谦君子之风。客观的自然条件决定了茶性微寒、味醇而不烈，使人清醒而不过度兴奋，饮后使人更为安静、宁静、冷静、文静、闲静、雅静。茶的这种特性也与人性中的静、清、虚、淡的一面相近。因此茶事活动一般都要强调安静。茶艺就是一种“静”的艺术，与劲歌、劲舞完全不同。它与儒、释、道哲学思想追求的“静”相通。儒家本来就以静为本，“万物静观皆自得，四时佳兴与人同。”（程颢《秋日偶成》）以静观之态与四时万物（包括众人）沟通

就是典型的儒家观察事物的态度和方法。道家主张“无欲故静”，“致虚极，守静笃。”（老子》）而佛学的“禅”，其本意译成汉文就是“静虑”，即以静坐的方式来追求顿悟。因此，初学茶艺者从静入手，是一条捷径。茶之魂——和。茶性中和平淡，“中和似此茗，受水不易节。”（北宋晁补之《次韵苏翰林五日扬州古塔寺烹茶》），唐代的裴汶《茶述》指出茶的功效之一是“其用涤烦，其功致和”，《大观茶论》也就是“祛襟涤滞，致清导和。“而中和是儒家中庸思想的核心，”喜怒哀乐之未发，谓之中。发而皆中节谓之和。”“致中和，天地位焉，万物育焉。”（《中庸》），道家也说“万物负阴而抱阳，冲气以为和。”（《道德经》）“和”在佛学中也占有重要地位，主张在人际间要“言色常和，莫相违戾。”（《无量经》）所以各国的茶道思想中都有一个“和”字。“和”是茶艺活动都要体现的最高境界，也是指导一切茶事活动的灵魂。茶之韵——雅。雅是茶树的特征之一，也是茶艺的特征之一，它是在“静”、“和”基础上形成的一种气质、所体现的一种神韵。所有的茶艺活动都讲究雅，如江西婺源县的“文士茶”就讲究“三雅：品茗环境要幽雅，泡茶的器具要高雅，品茗的人士要儒雅。所以宋徽宗在《大观茶论》中将品茗活动称之为”雅尚“。儒家将“雅”作为修身养性的一个目标，而茶艺活动正是会使人脱俗，文雅、高尚，因而受到儒家以及政府部门的重视。唐代刘贞亮在《茶十德》中就明确指出”以茶可雅志（心）” 。儒家发现茶艺的实践和茶道精神的形成正是“雅志”的一种理想途径，于是以茶之雅来培育人志之雅，使茶性与人性相契合，使茶道与人道相交融。于是由茶性之雅，到茶艺之雅，至茶道之雅，最后造就了茶人之雅。这也是茶艺活动对人类社会的一个贡献。因此，也可以说，静、和、雅也是进行茶艺表演和编创需要把握的基本特征，在今后的茶艺实践中需要加以注意。茶的“四规”与“七则”“四规”：待客亲善，互相尊敬，环境幽静，陈设高雅。“七则”：点茶的浓度，茶水的质地，水温的高低，火候的大小，煮茶的炭料，炉子的方位，插花的艺术。一、茶的种类与制茶（一）茶的种类中国茶叶的种类繁多，命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，如“西湖龙井”、“黄山毛峰”、“庐山云雾”、“进风翠绿”、“苍山雪绿”等。有的以茶叶的形状而命名，如“碧螺春”、“瓜片”、“雀舌”、“银针”、“松针”等。有的以茶叶的加工方式而分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等，再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。（二）历史上制茶方法的发展花茶的制法，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造听发展过程。二、茶水古来论茶者，无一不极重水品，好茶好水才能相映生辉，相得益彰，否则好茶之神韵必将随劣质之水而汰走大半。那么，究竟以什么水煮汤点茶好呢？这一问题，很早就为人们所注意，而在茶事开始受到特别重视的唐初则有了更高的讲究。关于宜茶之水，早在陆羽所著的《茶经》中，便曾详加论证。他的看法是：其水，用山水上，江水中，进水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上。其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人生颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。天下二十名水次第：庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；

汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州园泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。三、茶器中国人饮茶，最早没有专门的茶具，到了西汉，在王褒的《僮约》中才第一次提到“烹茶尽具”，这个“具”，当属茶具了。随着南北朝时饮茶之风开始兴起，唐代饮茶之风的盛行，煮茶、饮茶的专门器具也就诞生了。陆羽在《茶经·四之器》中，总结了前人的煮茶、饮茶用具，开列了２０多种专门器具，这是中国茶具发展史上最早、最完整的记录。陆羽所列茶器按其用途可分为如下几类：生火、烧水煮茶器具，包括风炉、承灰、莒、炭（左木右过）、火筴、鍑、交床和竹夹。烤茶、煮茶和量茶器具，包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则。盛水、滤水和提水器具，包括水方、漉水囊、瓢和熟盂。盛茶和饮茶器具，包括碗和札。装盛茶具的器具，包括畚、具列和都篮。洗涤和清洁器具，包括涤方、渣方和巾。四、熟制与品饮（一）茶的烹制中国历代的烹制茶水之法大致有煮茶法、点茶法、泡茶法等。煮茶法是直接将茶放在釜中烹煮，唐代以前盛行此法，陆羽在《茶经》中对其作了详细介绍。大体上讲，先将饼茶研碎，然后煮水，当釜中水微沸时加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶茶，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟孟之中备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出的沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”。待精华均为，茶汤便好了。点茶法以宋代最为盛行。点茶法不直接将茶入釜烹煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水也同样需要交融一体。点花茶法是将梅花、桂花、***等蓓蕾数枚直接与末茶同碗中，热茶水汽蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放，既观花开同置碗中，热茶水汽蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。泡茶法因茶叶种类不同、地区差异而有所区别。但大体上讲，以民茶味、虽其色，不失其香为要旨。浓淡则因人因地而异。（二）饮茶之法饮茶之法，在中国茶文化史或茶饮史上，颇具地域、民族、饮人类别等丰富的形态差异，同时也明显呈现为历史风格变化特点的文化现象。

五、斗茶斗茶是由品茶、点茶及对茶品的鉴别和茶事的艺术化中发展而来的。斗茶又称“茗战”，究其源则见于唐代：“建人谓斗茶为茗战”（唐·冯贽《记事珠

应当指阳的是，“斗茶”，是竞争、比赛，比的是茶品、汤泉，竞的是点茶之技艺。帮“斗茶”并不等同于一般的“点茶”，尽管二者有时混同称谓。宋而后，“斗茶”之习渐寝，而“点茶”作为茶艺和茶道的技巧功夫、生活艺术却沿袭保留下来。