超高压杀菌技术原理
超高压杀菌技术原理
超高压杀菌技术是一种在食品工业中被广泛应用的食品处理方法。它通过在极高的压力下对食品进行处理，以杀灭细菌和微生物，延长食品的保质期和货架期。本文将深入探讨超高压杀菌技术的原理和其在食品工业中的应用。
1. 原理介绍
超高压杀菌技术，简单来说，就是利用极高的压力对食品进行处理，达到杀灭微生物的效果。一般来说，传统的杀菌方法，如高温和化学杀菌剂，会对食品的品质产生不可忽视的影响。而超高压杀菌技术则可以在不改变食品质量的情况下杀菌。
2. 杀菌过程
在超高压杀菌过程中，食品被置于特殊的密闭容器中，然后施加高压来进行处理。这种高压通常可以达到几千到数万兆帕斯卡（MPa），相当于数万倍于大气压的压力。这种极高的压力会使得细菌的细胞膜和核酸受到压力的作用而破裂，从而导致细菌死亡。
3. 应用举例
超高压杀菌技术在食品工业中有着广泛的应用。在果汁和调味品的生产过程中，超高压杀菌技术可以有效杀灭果酱中的细菌和霉菌，保持
果酱的色泽、香味和口感。另外，它也可以被应用于海鲜产品的处理，如海鲜罐头和海鲜包装中，可以延长其保质期，减少微生物带来的食
品安全隐患。
4. 优点和局限性
超高压杀菌技术相比传统的杀菌方法具有一些明显的优点。它不会对
食品的味道、香味和口感产生影响，可以保持食品的新鲜和原始状态。超高压杀菌技术没有使用化学药品，对环境友好，符合消费者对绿色
食品的需求。然而，由于该技术的投资和运营成本较高，目前在食品
工业中的应用还有一定的限制。
5. 总结与展望
超高压杀菌技术作为一种新型的食品处理方法，已经在食品工业中取
得了显著的进展。它的原理简单而高效，可以有效杀灭细菌和微生物，延长食品的保质期。然而，随着科学技术的不断进步，人们对食品质
量和安全的要求也在不断提升，超高压杀菌技术仍然有着发展空间和
进一步改进的需求。
对于超高压杀菌技术，我个人认为它在食品工业中的应用前景很广阔。它不仅可以帮助食品企业提高产品的竞争力，还可以满足消费者对于
健康、安全食品的需求。然而，我们应该更加注重研发和改进该技术，以减少其投资和运营成本，使其更易于应用于中小型企业。我们也应
与其他杀菌技术相结合，形成一个综合性的食品处理方案，更好地满
足市场和消费者的需求。
超高压杀菌技术作为一种新型的食品处理方法，在食品工业中具有巨大的潜力。它的原理简单而高效，可以帮助食品企业提高产品质量和市场竞争力。随着科学技术的进步，我们可以期待这一技术在未来的应用和发展。一、超高压杀菌技术在食品工业中的发展现状
超高压杀菌技术作为一种新型的食品处理方法，已经在食品工业中取得了显著的进展。它利用极高的压力作用于食品，可以有效杀灭细菌和微生物，延长食品的保质期。这项技术不仅高效而且安全，不会对食物的营养成分和口感产生明显影响，受到越来越多企业的青睐。
目前，在食品工业中，已有不少企业采用超高压杀菌技术进行食品处理。一些大型食品生产企业，如乳制品、果汁、汤料等，已经应用该技术来保持产品的新鲜、纯净和高质量。超高压杀菌技术还得到了瓶装饮用水和海产品等领域的广泛应用。这些企业通过引入超高压杀菌技术，有效地降低了产品受污染风险，提高了产品的竞争力。
然而，超高压杀菌技术在食品工业中的应用仍有一些限制和挑战。目前的超高压杀菌设备价格较高，投资和运营成本较高，使得一些中小型企业望而却步。设备的操作和维护也需要专业技术人员，增加了企业的人力和技术成本。如何降低超高压杀菌技术的成本，使其更加易于应用于不同规模的企业，是目前需要解决的问题之一。
二、超高压杀菌技术的改进和发展需求
为了进一步推动超高压杀菌技术在食品工业中的应用，我们需要不断
进行研发和改进。我们需要加大科研力度，深入探索超高压杀菌技术
的理论和机制，寻找更高效、更经济的杀菌方式。另我们需要提高超
高压杀菌设备的研发能力，开发更小型化、高性能、低成本的设备，
以满足不同规模企业的需求。
超高压杀菌技术也可以与其他杀菌技术相结合，形成一个综合性的食
品处理方案。将超高压杀菌技术与热处理、辐射杀菌等技术相结合，
可以在更短的时间内杀灭细菌和微生物，同时确保食品的营养成分和
口感不受影响。这样的综合处理方案将更好地满足市场和消费者对食
品质量和安全的需求。
三、超高压杀菌技术的前景和展望
尽管超高压杀菌技术在食品工业中面临一些限制和挑战，但我个人认
为它的应用前景仍然很广阔。随着人们对食品质量和安全要求的提高，超高压杀菌技术将越来越受到重视和应用。
超高压杀菌技术可以帮助食品企业提高产品的竞争力。通过该技术处
理的食品，不仅能够延长保质期，保持食品的新鲜和高质量，还能够
减少食品的营养损失和添加剂使用，更好地满足消费者对健康食品的需求。
超高压杀菌技术在食品工业中的广泛应用，将促进食品工业的发展和升级。相关企业将投入更多资源和精力，进行超高压杀菌技术的研发和改进，推动整个行业的创新和进步。
超高压杀菌技术作为一种新型的食品处理方法，在食品工业中具有巨大的潜力。随着科学技术的进步和不断的研发改进，我们可以期待这一技术在未来的应用和发展。通过降低成本、提高设备性能、与其他技术相结合，超高压杀菌技术将在食品工业中起到更加重要的作用，帮助我们提供更安全、更健康的食品。
超高压灭菌技术在食品加工中的应用
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。 一、超高压灭菌技术的原理和优势 超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势： 1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。 2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。 二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用 随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。这里列举几类典型食品的加工实例。 1. 奶制品 在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。 2. 肉类产品
对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。 3. 营养保健品 在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。 三、总结 超高压灭菌技术是一种非常优秀的食品杀菌技术。虽然它和传统的高温、高压灭菌技术在原理上不同，但它可以更好地保持食品的原味，减少了灭菌的过度处理和损伤，从而降低了对食品的影响。同时，它也使得食品加工市场更加健康、安全和可靠。
【doc】冷杀菌技术在液蛋制品加工中的应用
【doc】冷杀菌技术在液蛋制品加工中的应用冷杀菌技术在液蛋制品加工中的应用 _ Ng_ n~_cuni_ shu. 黍蓖攮恭 薰咿 液蛋即液体鲜蛋,是禽蛋经打蛋去壳,将蛋液经处理后包装冷藏,代替鲜蛋消费的产品,可分为蛋白液,蛋黄液,全蛋液.液蛋不仅拥有鲜蛋所有的营养机能,而且拥有比鲜蛋更高品质, 更便捷,更安全的特性.如何使液蛋的营养,风味和品质不受破坏,延长保存期等成了液蛋产品开发的关键. 传统的液蛋杀菌方式是采用热力杀菌,会对其品质带来不利的影响, 造成产品质量下降.近年来冷杀菌技术如超高压杀菌,脉冲电场杀菌,辐照杀菌在液蛋制品加工中得到了广泛的应用. 一 ,超高压杀菌 1.基本原理 食品的超高压处理,是指利用液体介质(通常是水)将食品加压至 l00一l00o 兆帕后保持一段时间,使食品 中的酶失活,蛋白质变性,淀粉糊化, 微生物灭活的物理过程.超高压灭菌技术可分为超高压静态灭菌与超高压动态灭菌丽种. 2.优点 (1)超高压可以保持食品固有的营养品质,质地,风味,色泽,新鲜程
度;(2)采用液态介质进行处理,易实现杀菌的均匀,瞬时,高效. 3,在液蛋制品加工中的应用 据报道,采用压力为250,350,450 兆帕的超高压处理和25b帕,20?超高压处理后的全蛋液中添加不同浓度 (O.】%,0.5%,1%)的双氧水后对全蛋液中肠炎沙门氏菌(简称SE)的作用. 结果表明,在20?时处理5分钟,处理压力为250兆帕和35O 兆帕的SE损伤率分别为56.63%和49.38%;而在45O兆帕处理5 分钟时没有检测到损伤率,s破裂. 超高压处理对于增强双氧水效果来说, 比热处理更为有效,在25&帕超高压处理5分钟后,再用0.5%的双氧水处理,对全蛋液中的sE有很好的破坏作用. 研究结果已充分展示了液体蛋超高压处理的效果和特点,但要形成一种实用的处理技术,还有许多问题尚需深入研究. =,脉冲电场杀菌 1.基本原理 利用LC振荡电路原理,以高压电源对电容器充电,电容器与电感线圈和放电时的电极相连,电容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波在两个电极上形成高压脉冲电场.将待杀菌食品置于带有两个电极的处理室中,给予高压电脉冲,形成脉冲电场作用于处理室中的食品,从而将微生物杀灭,使食品得以长馥_ 期贮藏. 2.优点 (1)灭菌效果好,能更有效地杀灭食品中的酶类和微生物,使其存活率降低到几乎为零;(2)灭菌速度快,可在几微秒内完成灭菌,而巴氏灭菌的灭菌时间至少为lO秒;(3)脉冲电场能更有效地保存食品的营养成分;(4) 灭菌后食物温度变化很小,可立刻进行封装,有利于食品的保鲜. 3.在液蛋制品加工中的应用
7种食品杀菌工艺
7种食品杀菌工艺的优缺点对比 食品杀菌一来可以让食品的保质期和保鲜期延长，二来能让存在食品中的各类细菌，例如大肠杆菌、蜡杆菌、巨杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌、金黄色葡萄球菌等能被杀死，从而保证食品食用的安全性。在食品杀菌方面，目前常用的技术手段一般有：紫外、磁场、臭氧、微波、蒸汽和辐照等。 一、超高压杀菌工艺 原理： 食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。 超高压杀菌是影响氢键之类的弱结合力的变化，使分子空间结构变化而无损基本特性。所以，超高压可以在保留食品原有生鲜风味和营养，不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类的高分子物质形成不同于热法所产生的凝胶或凝固物。 优点： 这种经过超高压处理过的产品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和营养成分，从而延长产品的保质期。 超高压处理过的果汁，其颜色、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。 缺点： 超高压杀菌技术由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。 其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高；
超高压装置初期投入成本比较高，一般食品工厂不利于工业化 推广； 超高压灭菌一般采用水作为为压力介质，当压力超过600MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只能使用油等其他物质作为压力介质； 超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。 二、巴氏杀菌工艺 原理： 巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温 度下进行。现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～ 65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15 秒钟。 优点： 在规定时间内对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的 目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。 缺点： 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。 三、超高温瞬间杀菌工艺 原理： 超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热 时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。 超高温杀菌在奶瓶消毒机、洗碗机、消毒碗柜、洗衣机（带除 菌功能）、蒸汽拖把等家电中被广泛应用。比如一些洗衣机会提供 高温洗涤的功能，达到除菌的目的。
厌氧菌杀菌的原理
厌氧菌杀菌的原理 厌氧菌杀菌是一种常见的杀菌方法，它利用厌氧条件下的高温和高压来杀死细菌和病菌。厌氧菌是一种需缺氧或者无氧的微生物，在缺乏氧气的环境下生存和繁殖。在这种条件下，细菌和病菌的活动会受到限制，从而可以利用厌氧菌杀菌的原理来杀死它们。 厌氧菌杀菌的原理可以分为两个方面：一是利用高温，二是利用高压。 首先是利用高温。在厌氧条件下，经过一定时间的高温处理可以达到杀菌的效果。高温会破坏细菌和病菌的细胞结构，导致其失去活力甚至死亡。一般来说，细菌和病菌的生长、繁殖和代谢都会受到温度的影响，高温会对它们的生理活动造成不利影响，从而达到杀菌的效果。厌氧菌杀菌中常用的高温处理方法包括蒸煮、热处理和煮沸等，这些方法可以使食品或物品中的细菌和病菌被有效杀灭，从而保证食品的安全和质量。 其次是利用高压。在厌氧条件下，高压处理也可以达到杀菌的效果。高压会改变细菌和病菌的细胞结构和生理功能，导致其失去活力甚至死亡。高压处理可以使细菌和病菌的细胞膜破裂，细胞内部的蛋白质和核酸发生变性，从而导致其死亡。此外，高压还可以破坏细菌和病菌的细胞壁和细胞膜，使其失去活力。厌氧菌杀菌中常用的高压处理方法包括均质化处理、超高压处理和脉冲高压处理等，这些方法可以使食品或物品中的细菌和病菌被有效杀灭，从而保证食品的安全和质量。
总的来说，厌氧菌杀菌的原理是利用厌氧条件下的高温和高压来改变细菌和病菌的生理活动和细胞功能，导致其失去活力甚至死亡。这种杀菌方法可以有效地保证食品和物品的安全和质量，得到了广泛的应用。在食品加工、医药生产、环境卫生和实验室科研等领域，厌氧菌杀菌都是一种常见的杀菌方法，对细菌和病菌的杀灭效果非常显著。同时，随着科技的进步和设备的更新换代，厌氧菌杀菌的效率和安全性也在不断提高，为人们的生活和健康提供了更加可靠的保障。
食品保藏学
1.食品保藏学：是研究食品储存、防止变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质，在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。 2.食品保藏的意义和内容。内容：a.研究食品保藏原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。b.食品在保藏过程中的物理、化学及生物特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。c.解释各种食品变质腐败的机理及控制应采取的技术措施。d.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。e.食品保藏的种类、设备及关键技术。 意义：保藏的意义就在于在食品的生产和贮存过程中，灭杀或灭活食品中存在的微生物和酶，防止外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，阻止食品酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。 3.食品腐败、变质、发酵。 腐败：食品腐败一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。 变质：由于食品的腐败，食品的品质发生劣性变化，使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味。食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。 发酵：通常认为是在缺氧条件下微生物对糖的分解，生成乙醇、乳酸、二氧化碳等。 4.常见保藏技术。1.维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。2.抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏及改性气体包装保藏等。3.通过发酵来保藏食品：食品发酵。4.利用无菌原理来保藏食品：罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等。 5.食品环境对食品影响（水分、温度）。水分：A、水分与食品保藏。1.水分对微生物的影响：a.任何一种微生物的正常生长繁殖都需要一个最低水分活度限制，称为Aw阈值。b.不同微生物，同种微生物不同生长时期，对Aw的要求也不同。2.水分和食品质量稳定性之间的关系：a.Aw较低时，食品中的各种反应就会缓慢，甚至不能进行。b.Aw 较低时，酶的活性降低，导致酶促反应减少或停止。c.脂肪（酸）含量高的食品，若Aw很低，则会加快食品品质变化，此时脂肪酸的活性基团就会暴露在外而被氧化，从而加速食品的品质劣变。 B、食品保藏过程中水分的变化和所带来的危害。1.水分蒸发：定义：食品中水分由液态变为气态而水分散失的现象。危害：a.使新鲜的果蔬萎焉、干缩新鲜度下降，丧失商品价值，甚至食用价值。b.使干燥类食品结构酥松。c.对酶的影响。d.重量下降，带来经济损失。预防措施：a.进入冷库之前先预冷。b.增加环境湿度。c.增加包装，减少外界环境的影响。2.水分的吸附和解吸：定义：食品固体的表面对水分子的吸附过程；被吸附的水分子从食品表面脱离的过程。危害：吸附：a.干燥类食品吸潮结块，质量稳定性受到影响。b.食品表面水分含量增加，影响食品稳定性和储藏性能。c.微生物的数量和种类增加，影响食品稳定性和储藏性能。解吸：活性基团直接暴露在环境中，加速食品氧化变质。预防措施：控制Tn、Pn的稳定性。3.水分的转移：定义：食品之间的水分发生转移的现象。预防措施：储藏T恒定、Aw不同的食品分开储藏。4.水分凝结：环境中的水（g）在食品表面变为水（l）。危害：a.增加食品含水量和Aw。b.微生物会随水分的凝结进入食品中。c.食品表面水含量增加，酶活性增强，加快食品中酶促反应。预防措施：a.食品保藏过程中防止T出现波动。b.常温通风。c.出库时先预热。 C、其他概念。1.平衡水分：T一定，食品内部水（g）压力与外部水（g）压力达到平衡时，食品的含水量称为平衡水分。2.Aw：食品中水被束缚的程度。与含水量无关。食品性能和食品含水量没直接关系，而与Aw有关。 温度：A.影响食品温度的因素：1.外界因素：a.人工加热及制冷。b.自然加热及制冷。2.食品内部各种成分的变化：a.化学反应，吸热及发热。b.水分或其他物质出现相变，也会吸热及发热。c.微生物大量聚集产生呼吸热，酶促反应。 B.温度变化对食品保藏的影响：1.温度的变化影响反应速度：Eg：10度时罐头的保质期是20度的2倍；2.反应产物：T不同，反应达到动态平衡是的时间也不同；3.T对酶的影响：酶反应具有最适温度；4.T对微生物的影响：低温抑制微生物生长，高温使微生物致死。
食品保藏2
绪论 1.食品保藏——采取一系列技术措施尽可能保留食品中天然物质成分的过程，它既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品和成品食品的保藏。 2.食品保藏学——研究食品在保藏过程中物理、化学和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。 3.食品保藏的主要目的：保持食品质量和食用安全性，减少损耗，增加经济效益。 4.食品的分类：食品按加工程度不同，分为天然食品和加工食品。 植物性食品：粮油产品 5. 天然食品果蔬产品 动物性食品：水产食品 畜肉禽蛋类食品 乳品 保藏性能差，容易腐败变质，故称为易腐性食品。 影响因素：原料的种类品种、产地、栽培和饲养条件、保藏环境条件 营养组织：叶菜、茎菜、动物肌肉、鲜乳等，离开生物体后推动营养物质的补充来源，生理活动加强，水解酶活性增强，营养成分消耗，组织受破坏。 繁殖组织：种子、果实、根、茎类蔬菜、鲜蛋等，通常具有表皮或外壳保护，具有较高的保藏性。 6.加工食品是以天然食品为原料，再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。 根据加工保藏方法不同，加工食品可以分为：干制品、腌制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品等（大部分加工食品的保藏性优于天然食品。） 7.我国食品保藏存在问题： （1）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节，生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性，导致产品的质量低、贮藏性差、货架期短、市场竞争力不强，这点在果品蔬菜生产中表现尤为突出。 （2）食品贮藏保鲜的经营规模小，管理水平低，贮藏产品的质量难以保证。 （3）食品保藏技术和装备水平相对落后，生物技术、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲磁场杀菌、活性包装和智能包装保鲜等现代食品保藏高新技术在我国应用还不完善。 （4）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统尚未完全建立，致使许多鲜活易腐食品生产后仍然在常温下贮藏、运输、销售及消费，导致食品的腐烂变质快，损失严重。 （5）食品保藏中的质量安全问题关注不够。食品产前的化肥、农药和饲料添加剂等的污染和食品加工中的添加剂的污染虽已受到广泛关注，但对食品保藏上的防腐保鲜剂、杀虫灭鼠剂和食品保藏库及环境消毒剂等化学药物的广泛使用造成食品污染，还没有引起足够的重视。 8.我国食品保藏发展战略与对策： （1）依靠科技创新振兴我国的食品保藏业。 （2）按照农业系统工程原理和栅栏技术理念来操纵食品的保藏。 （3）建立配套的市场流通体系和生产服务体系，组建地区性、全国性或国际性的专业合作组织或专业协会。 （4）强化食品的商品质量意识，重视产品的质量与安全，实施绿色食品品牌战略，增强其在国内外市场上的竞争力。 （5）重视对具有食品生产、贮藏加工、质量检测、市场营销等综合素质的专业人才的培养，并加大食品保藏科技知识的推广力度。
食品工业中的超高压灭菌技术
1.超高压灭菌技术 超高压灭菌技术的特点： 超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。 根据帕斯卡原理，在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品，与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，食物受压均一，压力传递速度快，而且不存在压力梯度，使得杀菌过程较为简单，能耗也明显降低。 固态食品和液态食品的处理工艺不同。固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。处理工艺是升压－保压－卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理，也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压－动态保压－卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。 食品超高压灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等种菌体损伤。 食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。极高的静压会影响细胞的形态。高压对细胞膜、细胞壁都有影响。在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。
等静压石墨成型技术
等静压石墨成型技术 等静压技术原理是根据帕斯卡原理，利用制品在各向均等的超高压压力状态下成型的先进技术。其制成品的各向同一性好，针对性能要求高，形状复杂及细长比大的零件有很好效果。 等静压技术已有70多年的历史，初期主要应用于粉末冶金成型；近20年来，等静压技术已广泛应用于陶瓷铸造、原子能、、塑料、石墨、陶瓷、永磁体、高压电磁瓷瓶、生物药物制备、食品保鲜、高性能材料、军工等领域。 等静压技术按成型和固结时的温度高低，分为：冷等静压、温等静压、热等静压三种不同类型。 a 冷等静压技术(Cold Isostatic Pressing,简称CIP) 是在常温下，通常用橡胶或塑料作包套模具材料，以液体为压力介质，主要用于粉体材料成型，为进一步烧结，煅造或热等静压工序提供一般使用压力为100~ 630MPa。 b 温等静压技术，压制温度一般在80～500℃下．使用特殊的液体或气体传递压力，使用压力为100MPa左右。主要用于粉体物料在室温条件下不能成型的石墨、聚酰胺橡胶材料等。以使能在升高的温度下获得坚实的坯体。 c 热等静压技术(hot isostatic pressing，简称HIP) (HIP) ，是一种在高温和高压同时作用下，使物料经受等静压的工艺技术，它不仅用于粉末体的固结．使工艺成型与烧结两步作业一并完成．而且
还用于工件的扩散粘结，铸件缺陷的消除，复杂形状零件的制作等。在热等静压中，一般采用氩、氨等惰性气体作压力传递介质，包套材料通常用金属或玻璃。工作温度一般为1000~2200℃，工作压力常为100~200MPa。 等静压技术-与常规成型技术相比特点等静压技术作为一种，与相比，具有以下特点： a．等静压成型的制品密度高，一般要比单向和双向模压成型高5 ～l5 。热等静压制品相对密度可达99 8％～99．09％。 b．压坯的密度均匀一致。在摸压成型中，无论是单向、还是双向压制，都会出现压坯密度分布不均现象。这种密度的变化在压制复杂形状制品时，往往可达到10% 以上。这是由于粉料与钢模之间的摩擦阻力造成的。等静压流体介质传递压力，在各方向上相等。包套与粉料受压缩大体一致，粉料与包套无相对运动，它们之间的摩擦阻力很少，压力只有轻微地下降，这种密度一般只有1% 以下，因此，可认为坯体密度是均匀的。 c-因为密度均匀．所以制作长径比可不受限制，这就有利于生产棒状、管状细而长的产品。 d．等静压成型工艺，一般不需要在粉料中添加润滑剂，这样既减少了对制品的污染，又简化了制造工序。 e．等静压成型的制品，性能优异，生产周期短，应用范围广。 等静压成型工艺的缺点是，工艺效率较低，设备昴贵。 本文着重介绍的应用，以及的一些情况。
食品杀菌技术的发展现状
食品杀菌技术的发展现状 摘要：基于人民生活质量的不断提高，对食品的要求也在不断追求更高标准。本文简述了新型食品杀菌技术的原理及发展现状。 关键词：食品杀菌 一、引言 民以食为天，食品的品质对于生命健康具有重要的影响。现阶段人们对于食 品存储过程一方面要求其存储的时间足够长，特别是在新冠病毒的后疫情时期， 另一方面对食品存储期间品质要有保障，安全是首要关注的问题，这两个方面均 与食品杀菌技术有着密切的关系，食品杀菌技术越来越受到人民的关注。 二、食品杀菌技术 微生物是具有细胞构造的生命体，加热会使它的蛋白质变性、直至 死亡，利用该原理的杀菌技术就是加热杀菌技术。一般地，通过65～80℃的加热 就能部分杀灭微生物的营养细胞，达到延长冷藏保质期的效果，通过100℃以上 高温杀菌，可以达到杀灭芽孢的效果，进而实现常温保存。由于传统的热杀菌技 术存在食品风味减弱、口感软烂、蒸煮味重的缺陷，近年来出现了大量新型的杀 菌技术。 1、微波杀菌 微波杀菌机理有很多种解释，如选择性的加热、细胞膜电穿孔破裂和细胞内 物质的磁场耦合[1]。微波选择性加热，细胞膜的温度比周围流体更高，导致微生 物更快的死亡；对于电穿孔机理，细胞膜内外电势不同，在细胞上产生小孔，导 致细胞物质的泄露[2-3]。微波杀菌具有以下优点：①时间短，加热速度快。比传 统加热热量传递的速度快很多。②能量损耗低，微波在加热过程中主要作用于食 品介质，微波设备本身几乎不吸收能量，因此整个加热过程中微波能量的损失很少。
2、低温等离子杀菌 低温等离子体杀菌的机理主要是在放电过程中产生的带电粒子和高能电子的 物理破坏作用、活性氧自由基（ROS）和活性氮自由基（RNS）的氧化作用、紫外 光的辐射作用及电磁场和冲击波效应等。如下图所示： 在放电过程中，平均电场强度达到一定值时，细菌的细胞膜会被击穿。等离 子体装置产生高浓度的正负离子在微生物表面产生的剪切力大于其细胞膜表面张力，在能量释放的过程中，细菌的细胞壁因此而受到严重破坏，离子穿透细胞壁，破坏细胞膜，渗透至细胞内部，进而直接破坏细胞内的生物大分子如蛋白质、核 酸等，细胞失活，从而导致微生物死亡。 林向阳等人研究低温等离子灭菌技术在液体食品中的运用[4]，实验结果显示 在液体食品中含有的细菌可在常温情况下短时被低温等离子体杀灭，与作为对照 组的低温杀菌以及高温杀菌等技术相比，低温等离子杀菌技术效果最好。与空白 对照相比，实验组橙汁和牛奶含有细菌总数下降，维生素C氧化值极低，并且这 项技术低能耗，相同分量下每升橙汁或者牛奶只消耗1000～2000J的能量。 3、超高压杀菌 超高压杀菌的原理是通过破坏微生物细胞膜结构，使微生物细胞发生不可逆 转的损伤，细胞内物质外流导致了微生物死亡，同时高压下由非共价键如氢键、 离子键和疏水键三维结构构成的酶活性蛋白质被破坏，酶活性受到了抑制，从而 导致酶丧失活性，以达到杀菌效果。超高压杀菌技术不仅能耗低、杀菌效果较好，
超高压杀菌技术及其应用
超高压杀菌技术及其应用 定义及原理 超高压杀菌技术简称UHP，又称超高压技术，高静压技术，或高压食品加工技术，是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压 力或用高级液压油施加以100～1000map的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌 和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。 超高压杀菌技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使微生物细胞膜 和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。该技术的主要优点，首先是作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的条件下 杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、延长食品的货架期；其次，HHP作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质 影响较小，能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养成份。细菌结构不同 微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营 养体则需要较高的压力，而细菌胞子很难杀死。目前HHP技术主要应用于高酸性食品。由于高压高温协同效应能够杀死细菌胞子，近年来高压高温工艺研究引起了广泛关注。最近，美国NCFST成功开发了PATS工艺， PATS工艺与传统高温杀菌工艺相比，大幅 缩短杀菌时间，提高了低酸性食品品质。因此，HHP技术在低酸性食品的应用会不断增加。超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得 与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。但是，UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理想，在绿茶茶汤中接种耐热细
杀菌条件对食品保质期的影响
杀菌条件对食品保质期的影响 首先说说食品变质的原因。 1.细菌繁殖，适合细菌生产的环境。 2.化学反应，光、温度、湿度、食品和包装环境的影响。 再说说杀菌的条件。 杀菌主要针对1.类变质原因。 目前主要有一下几种：a温度类的有巴士杀菌、超高温杀菌，蒸汽。 b 膜过滤 c紫外线 d化学药剂杀菌、防腐剂、糖、盐、明矾腌制。 e针对单独细菌的处理，条件隔离主要指的是附膜、气体阻隔等。 f 以菌制菌类。 最后说这些条件的 a类用的最广泛的主要正对，牛奶、饮料罐头类食品。温度低了杀不死菌、会破坏食品成分和品质。牛奶就是个例子。温度高了蛋白质会变性以及破坏鲜奶中的酶等。。 b类，只能用于水类、酒类的加工 c类，光的不通透性决定目前只用于塑料包材。 d类，防腐剂一类、破坏细菌生长存活条件的。 e类，新鲜的食品级充气包装食品 f类，酸奶有点像，但不全是。酸奶产酸PH值很高阻碍其他细菌生长。 在食品中常用杀菌方法 (1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1 000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA 等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 (2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。 (3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
超高压杀菌技术原理
超高压杀菌技术原理 介绍 随着食品安全和保鲜要求的提高，杀菌技术也在不断发展。超高压杀菌技术，作为一种新兴的杀菌方法，具有独特的优势。本文将详细介绍超高压杀菌技术的原理及其应用。 超高压杀菌技术的概念 超高压杀菌技术是指利用高于100兆帕斯卡（MPa）的压力对食品和饮料中的微生 物进行杀灭的一种处理方法。相比传统的热处理和化学处理，超高压杀菌技术以其较低的温度处理、能够保持食品原有品质和营养成分的优势，受到越来越多的关注。 原理 超高压杀菌技术的原理基于高压对微生物组织的影响。高压作用下，微生物细胞内的蛋白质和核酸会发生结构变化，从而破坏微生物的代谢功能和生物活性，达到杀灭微生物的目的。 超高压杀菌技术主要有以下几个方面的作用机制： 1. 细胞壁破裂 高压作用下，细胞壁会受到拉伸力的作用，导致其破裂，使细胞内容物暴露在外部环境中。这会破坏微生物的完整性，导致微生物无法生存和繁殖。 2. 蛋白质变性 高压能够使蛋白质发生变性，破坏蛋白质的原有结构和功能。这会影响微生物的代谢过程和重要酶的活性，导致微生物死亡。 3. 核酸损伤 高压作用下，核酸链会发生断裂和结构变化，从而影响微生物的基因表达和遗传信息的传递。这对微生物的存活和繁殖都是致命的。
超高压杀菌技术可以同时利用以上多种机制对微生物进行杀灭，提高杀菌效果和保持食品品质。 应用 超高压杀菌技术在食品工业中具有广泛的应用前景。 1. 瓶装果汁和饮料 瓶装果汁和饮料中常含有大量微生物，使用超高压杀菌技术可以高效杀除这些微生物，延长产品的保质期。 2. 肉类制品 肉类制品常常易受微生物污染，超高压杀菌技术可以有效杀灭肉类中的病菌和腐败菌，保持产品的卫生和品质。 3. 海产品 超高压杀菌技术对海产品的杀菌非常有效，可以减少海产品中的微生物数量，延长其保鲜期限。 4. 乳制品 乳制品中的细菌常会导致产品变质，超高压杀菌技术能够安全高效地去除细菌，保持乳制品的新鲜度和口感。 总结 超高压杀菌技术是一种创新的杀菌方法，利用高压对微生物进行杀灭。其原理包括细胞壁破裂、蛋白质变性和核酸损伤等多种作用机制。超高压杀菌技术在食品工业中的应用广泛，包括瓶装果汁和饮料、肉类制品、海产品和乳制品等。通过使用超高压杀菌技术，可以有效延长食品的保质期，提高食品安全性。随着科技的不断发展，超高压杀菌技术将在未来得到更广泛的应用。
超高压杀菌技术
超高压杀菌技术 超高压杀菌 食品超高压技术（ultra-high pressure processing，简称UHP）是当前备受各国重视，广泛研究的一项食品高新技术，它可简称为高压技术（high pressure processing，简称HPP）或高静水压技术（high hydrostatic process，简称HHP）。 一．前言 传统的热加工在杀菌的同时也改变了食品的味道、风味及食品特有的其他特色，食品中的营养成分维生素遭到大量破坏或流失。 （一）加压食品的概念 所谓“加压食品”是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其他流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上，常用400~600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。 二．高压加工食品的原理 （一）高压杀菌釜与高压杀菌 在加热杀菌中，有将高压杀菌釜杀菌食品称之为高压杀菌食品，是不对的。因为加热介质的较高温度与其体系较高压力密不可分，在加热杀菌中，只要体系压力在常规范围内，其杀菌机制实为热致而非压致。高压杀菌食品是先将食品原料充填到塑料等柔软的容器中，密封后再投入高压装置中加压处理，在常温或较低温度下达到杀菌效果。 （二）食品加压处理的可行性 食品物系是多成分的分散系，以水或油作为分散介质，它在物系中是连通的，故称为连续相。根据帕斯卡原理，压力在这些连续相内部的传递是均衡的，瞬时的。水等液体既是分散介质，又是压力的均衡传递介质。 食品加压处理的可行性，其关键在于采用如水之类液体作为传递压力的介质。如果水一旦变成了冰，它便失去了创造体系内部各点压力均衡的条件。在常温下，若给水施加高于1000MPa的压力，其状态便成为固态（VI状态的冰）这一压力便是实施高压处理的压力上限。 （三）蛋白质压力变性的原因 迄今为止还没有关于高压对蛋白质一级结构影响的报道。二级结构是由肽链内和肽链间的氢键维持，一般高压有利于这一结构的稳定。三级结构是由于二级结构间相互作用而包接在一起形成球形，高压对三级结构有较大的影响。一些三级结构的球状蛋白体结合在一起形成四级结构，这一结构靠非共价键间的相互作用来维持，对压力非常敏感。蛋白质的高压变性起因于加压后溶液体积减少，高压下水和蛋白质等的结构都发生变化，水溶液整体体积减少。 (1) 高压对液体的压缩作用，影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生
冷杀菌技术
冷杀菌技术 杀菌是保证食品安全，延长食品保质期的基本手段。冷杀菌技术也称为非热杀菌技术。它与通常的加热杀菌技术相比，在杀菌过程中食品温度不升高或温升很小，可以避免高温对食品的营养、风味、质地、色泽的不良影响，特别是对于热敏性较强的果品、蔬菜制品的杀菌有非常重要的意义。冷杀菌技术重要涉及超高压杀菌、辐照杀菌、高强度脉冲电场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等，在食品加工中有广阔的应用前景。这里介绍用于果蔬加工的几种冷杀菌技术。 一、超高压杀菌
超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）是目前受到广泛关注的一项食品加工高新技术，重要应用于食品的杀菌。常用的压力范围是100~1000MPa。其杀菌原理是强大的压力导致微生物的形态结构、生物化学反映、基因机制以及细胞壁、膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆的变化。一般来说，细菌、霉菌、酵母菌在300 MPa下可致死，细菌的芽孢在600MPa以上的压力下可致死，酶在400 MPa以上的压力下可被钝化。在杀菌的同时，可以较好地保持食品固有的色香味、质构特点和营养品质。高压对食品中营养成分和品质的影响重要表现在以下几方面：1、对蛋白质的影响：蛋白质在高压下会凝固变性，这种现象称为蛋白质的压力凝固。压力凝固的蛋白质消化性与热力凝固的相同。
2、对淀粉、糖的影响：常温下加压到400~600MPa，可使淀粉糊化，吸水量增长，形成不透明的粘稠糊状物。高压对糖类几乎没有影响。 3、对油脂的影响：常温下加压到100~200MPa，油脂就会凝固，解压后能恢复原状。 4、由于超高压杀菌在较低温度下进行，因此食品中维生素、色素、香气、风味损失很小。酶作为一种蛋白质，在高压下变性失活，有助于保持食品的营养品质和感官品质。 日本、美国、欧洲在高压食品的研发方面处在领先地位。1990年4月日本的Meidi-Ya公司生产了第一个高压食品——果酱。目前这些国家已有研究和生产超高压的果汁、果冻、果味酸奶、贝类、蛋制品等的报道。超高压解决的果汁，其色泽、风味、营养与未经加压解决的新鲜果
超高压杀菌利弊分析研究
┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊ 摘要 摘要：高压杀菌近些年被广泛的应用在食物生产加工的过程中，并且取得了一定的成就。它主要采用高压的方式，将食物类对于人体产生危害的细菌进行杀死，从而更好的保证食品的安全性。超高压杀菌对于食物生产来说是至关重要的。针对于此对于该课题进行了相关的研究，本文首先对于超高压杀菌技术进行概述，分析了超高压杀菌的作用。然后在进行分析超高压杀菌在食品工业上的应用进行分析，在本文的最后阐述了超高压杀菌技术在食品工业中的应用前景。 关键词：超高压杀菌食品生产应用
┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊ ABSTRACT ABSTRACT：In recent years, high-pressure sterilization has been widely used in the process of food production and processing, and has made some achievements. It mainly USES the high pressure way, will the food kind produces the harm bacterium to the human body to carry on the killing, thus better guarantees the food safety. Ultrahigh pressure sterilization is essential for food production. In view of this for this topic to carry on the correlation research, this paper first carries on the outline to the ultra high pressure sterilization technology, analyzed the ultra high pressure sterilization function. Then in the analysis of the application of ultra-high pressure sterilization in the food industry for analysis, in this paper at the end of the application of ultra-high pressure sterilization technology in the food industry prospects. KEYWORDS:Application of ultra-high pressure sterilization in food production